膳食指导与评估
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公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
01
确定营养目标
根据个体情况，制定合适的能 量、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等营养素 摄入目标。
02
设计膳食计划
结合个体饮食习惯和食物偏好 ，制定每日三餐及加餐的详细 膳食计划，确保营养素摄入均 衡。
03
提供营养建议
针对个体存在的营养问题，提 供具体的营养建议和改善措施 ，如增加某种食物摄入、减少 某种食物摄入等。
通过科学的方法和手段，对不同人群的营养状况进行了全面、客观的评估，为制定个性化 的膳食指导提供了重要依据。
建立了个性化膳食指导体系
根据营养评估结果，针对不同人群的营养需求和健康问题，制定了个性化的膳食指导方案 ，帮助人们改善饮食结构，提高健康水平。
推广了营养健康知识
通过各种渠道和方式，向公众普及了营养健康知识，提高了人们的营养意识和健康素养。
个性化膳食指导则是根据每个人的具体情况 ，提供量身定制的饮食建议，以改善营养状 况和促进健康。
营养与健康关系
营养是维持生命活动所必需的 物质基础，对保持人体健康至 关重要。
合理的营养摄入可以维持正常 的生理功能，促进生长发育， 增强免疫力，预防疾病等。
营养不良或过剩都会对健康产 生不良影响，甚至引发各种疾 病。
食物频率问卷法
调查被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）各类食物的摄入频率及数量，以评估膳食 习惯。
膳食史法
通过详细了解被调查者长期（如过去一年） 的膳食摄入情况，包括食物种类、数量、烹 饪方式等，以评估长期膳食营养状况。
体格检查法
人体测量学指标
包括身高、体重、腰围、臀围等，用 于评估被调查者的营养状况和肥胖程 度。
案例三
孕妇的营养补充与指导。根据 孕妇的生理特点和营养需求， 制定合理的膳食计划和营养补 充方案，确保母婴健康。
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导医学进修报告：学习营养科的营养评估与膳食指导营养评估和膳食指导是营养科重要的工作内容，能够为患者的治疗和康复提供有力支持。
本文将就这些主题展开讨论，介绍营养评估的方法和膳食指导的原则，以期给予读者对医学营养科工作的坚实理论基础。
1. 营养评估概述营养评估是指通过对个体的身体状况、饮食摄入、生理功能和疾病情况的全面评估，以确定其营养状况的方法。
常用的评估工具包括：身体测量与体组成分析、食物记录和调查问卷、生化指标检测等。
其中，身体测量与体组成分析可以测量个体的身高、体重、体脂肪含量等指标，为评估个体的体重状况和体格发育提供重要依据。
食物记录和调查问卷可以获取个体的饮食习惯和膳食结构，帮助评估个体的膳食品质。
生化指标检测可以通过血液或尿液样本分析，评估个体的营养代谢功能和营养素水平，如血糖、血脂、血红蛋白等。
综合利用这些评估工具，可以全面客观地了解个体的营养状态，为后续的膳食指导提供依据。
2. 营养评估的方法(1) 体重和身高的测量体重和身高是最基本的身体测量指标，可以通过专业的测量仪器获取准确数据。
体重是评估肥胖、体重不足等问题的重要参考指标，而身高则是评估成年人和儿童的生长发育情况的关键指标。
通过计算体重指数（BMI）可以更好地评估个体的整体身体状况。
(2) 体脂肪分析体脂肪分析是通过测量人体脂肪的含量来评估个体体脂肪水平的方法。
常见的测量方法有皮褶厚度测量法、电阻测量法和双能X线吸收法等。
通过这些测量方法可以评估个体的体脂肪含量，为判断肥胖和瘦弱提供依据。
(3) 饮食调查与食物记录饮食调查和食物记录是了解个体摄入的营养素和能量的重要方法。
常用的调查方法包括24小时回忆问卷法、频率食物调查法和饮食频率表等。
参与者需要记录自己的饮食品种、食用的量和饮食频率等数据。
通过这些调查和记录，可以了解个体的膳食结构和营养素摄入情况。
3. 膳食指导的原则膳食指导是基于个体的营养评估结果，制定对应的膳食方案，以改善个体的营养状态和促进康复。
膳食指导和评估数据库
膳食指导和评估数据库膳食指导和评估数据库是指一种用于记录和分析个体膳食摄入情况的工具。
它可以帮助人们了解自己的膳食结构，评估饮食质量，并提供相应的改善建议。
本文将介绍膳食指导和评估数据库的作用、构成和使用方法。
膳食指导和评估数据库的作用主要有两个方面。
首先，它可以帮助个体了解自己的膳食结构，包括能量和营养素的摄入情况。
通过记录每日的饮食内容和用量，个体可以清楚地了解自己所摄入的能量和各种营养素的含量，从而判断自己的膳食是否合理。
其次，它可以评估个体的饮食质量，包括膳食多样性、均衡性和营养素的充足性。
通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的膳食质量，并提供相应的改善建议。
膳食指导和评估数据库通常由以下几个部分组成。
首先是基本信息部分，包括个体的姓名、性别、年龄、身高、体重等基本信息。
这些信息可以用来计算个体的能量需求和营养素推荐量。
其次是膳食记录部分，包括每日的饮食内容和用量。
个体可以通过记录每日的饮食情况，包括早餐、午餐、晚餐和加餐等，来了解自己的膳食结构。
然后是膳食计算部分，通过将膳食记录与膳食数据库进行匹配，可以计算出个体摄入的能量和各种营养素的含量。
最后是评估和建议部分，通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的饮食质量，并提供相应的改善建议。
使用膳食指导和评估数据库的方法主要有以下几个步骤。
首先，个体需要将每日的饮食内容和用量记录下来。
这可以通过手动记录或使用手机应用程序等工具来实现。
记录时应尽量准确，包括食物种类、重量或容量等信息。
其次，个体需要将记录的饮食数据输入到膳食指导和评估数据库中。
在数据输入过程中，个体需要确保输入的信息准确无误，以保证后续的计算和评估结果的准确性。
然后，个体可以通过查询膳食数据库，将自己的饮食数据与其中的食物和营养素进行匹配，从而计算出自己的能量和各种营养素的摄入量。
最后，个体可以将自己的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，评估自己的饮食质量，并根据评估结果提出相应的改善建议。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
• 为个体计划膳食涉及三个步骤： 第一步，设定营养素目标→查表或计算 第二步，根据目标配餐→ 宝塔和指南 第三步，评价最后配餐是否合理→ 目标 ±10%
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
四级技能膳食指导与评估(四级)
• 2、摄入能量和机体消耗的能量平衡。产能过剩或 者过少均可诱发疾病。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
膳食指导和评估
1
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日 膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择 各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据 （一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
11
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
12
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
13
确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
14
2、不同人群营养配餐能量需要量的计算 （1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
31
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
28
练习
请各自计算每人每日所需能量。 计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每 餐的需要量。
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日 膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择 各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据 （一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
11
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
12
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
13
确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
14
2、不同人群营养配餐能量需要量的计算 （1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
31
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
28
练习
请各自计算每人每日所需能量。 计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每 餐的需要量。
膳食指导和评估
营 养 配 餐 的 理 论 根 据
中国居民膳食营养素参考 摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和平衡 膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
应用DRIs计划膳食
1. 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
（1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能
达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），
《食品营养标签管理规范》，已于2008 年5月1日起施行。 规范的第五条、第六条和第七条规 定企业应在其生产的食品上标注营养标 签，标签的内容包括能量、营养素、水 分和膳食纤维等，且应首先标示能量和 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量，以每100克（毫升）或 每份食品中的含量数值标示。
蛋白质的互补作用机理
两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时， 其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的 氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的 提高。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装 合装 甲组 ２ ４ ６ ２ 乙组 ４ １ ８ １ 合计 6 5 14 5
利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值 几种食物混合后蛋白质的生物价
营养系数
0.45 0.5 0.55 0.7 0.8 0.9 0.85 1.2 1.0 0.8 0.7
年龄
成年（男） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动 极重劳动 成年（女） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动
营养系数
0.9 1.0 1.1 1.2 1.5 0.8 0.9 1.0 1.15
营养平衡膳食理论
用餐时间：早7点左 右，午12点左右，晚 18点左右
什么是营养配餐？
营养配餐就是按人们身体的 需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。
家庭膳食营养评估与膳食指导
家庭膳食营养评估与膳食指导家庭膳食营养评估与膳食指导是帮助人们了解自己饮食状况、补充营养不足、改善不合理饮食习惯的重要工具。
合理的膳食结构和充足的营养摄入对于维持人体健康至关重要。
本文将从家庭膳食营养评估和家庭膳食指导两个方面来探讨如何实施。
一、家庭膳食营养评估家庭膳食营养评估是了解家庭成员的饮食摄入与营养素供给情况的方法。
通过评估可以得知哪些营养素摄入过多或不足，从而有针对性地调整膳食结构。
1. 调查表格家庭膳食营养评估可以使用膳食调查表格。
调查表格包括饮食种类、食物摄入量、饮食频率等内容，家庭成员根据实际情况填写。
表格内容的详细与准确对于评估结果的准确性至关重要。
2. 营养素供给计算根据家庭成员填写的调查表格，可以计算出每个人的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素、矿物质等各个营养素的供给量。
与膳食指南的推荐摄入量进行对比，可以评估出哪些营养素摄入不足。
3. 评估结果分析根据营养素供给计算的结果，分析出家庭成员的饮食状况。
例如，可能发现某些成员缺乏蛋白质、钙等重要营养素。
同时，需要注意分析家庭成员的身体情况，如有无体重过轻或过重、有无慢性疾病等。
二、家庭膳食指导家庭膳食指导是根据家庭膳食营养评估结果，为家庭成员提供合理的膳食建议和指导意见的过程。
通过指导，家庭成员能够有针对性地改善不良膳食习惯，提高膳食素质。
1. 提供多样化食谱针对评估结果中不同营养素的不足，提供相应的食物搭配建议。
例如，推荐摄入富含蛋白质的食物如瘦肉、鱼类和豆类；推荐适量摄入富含钙的食物如奶制品和绿叶蔬菜。
2. 强调食物搭配指导家庭成员合理搭配食物，以提高各个营养素的吸收效果。
例如，维生素C有助于铁的吸收，因此饮食中可以同时摄入富含维生素C的柑橘类水果。
3. 注意膳食平衡膳食指导中应强调膳食平衡的重要性。
合理摄入五大营养素，并注意膳食中的热量平衡。
同时，鼓励家庭成员适量摄入膳食纤维，保证肠道健康。
4. 建立健康膳食习惯膳食指导还应关注饮食习惯的培养。
膳食指导建议和评估
3
控制盐、糖、油摄入
减少盐、糖、油的摄入量，尤其是烹饪用油和 含糖饮料的摄入。
健康饮食习惯指导
规律三餐
按时进餐，不过度饥饿或暴饮 暴食。
控制饮食速度
适当控制饮食速度，避免过快或 过慢进食。
多样化饮食
摄入不同种类的食物，包括蔬菜、 水果、全谷类、蛋白质来源等。
针对不同人群的膳食指导
儿童膳食指导
保证儿童膳食中营养素的均衡和充足，同时注重 培养良好的饮食习惯。
饮食习惯调查
了解个体的饮食习惯，如三餐是否规律、饮食时间是否固定 、是否有加餐等。
饮食习惯合理性分析
根据个体的身体状况、饮食偏好和饮食环境等，分析饮食习 惯的合理性，如是否有挑食、偏食等不良习惯。
03
膳食指导与评估的相关因素
饮食与健康的关系
饮食平衡与健康
合理的饮食结构可以提供身体所需的营养，对身体健康至关重要。
营养干预
针对特定地区或群体的营养问题，制定和实施有效的营养干预措施，如营养补充、饮食指 导等，改善居民的营养状况和生活质量。
在医疗领域的应用
01
营养评估
通过膳食指导和评估，对患者的营养状况进行全面评估和诊断，为制
定个性化的营养治疗方案提供依据。
02
营养支持
针对手术、疾病等情况下患者的营养需求，制定合理的膳食配方，对
老年人膳食指导
针对老年人的身体功能下降和疾病风险增加的特 点，提供易于消化吸收的食物，同时注意控制食 物中的钠、钾等元素的含量。
青少年膳食指导
针对青少年的生长发育特点，提供足够的能量和 营养素，同时注意控制摄入的脂肪和糖分。
孕妇和哺乳期妇女膳食指导
针对孕妇和哺乳期妇女的特殊营养需求，提供富 含营养素的食物，同时注意控制食物中的汞、铅 等有害元素的含量。
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2、中体力劳动（坐或站/特殊活动=2：3）：学生 日常，机动车驾驶，车床操作
3、重体力劳动（坐或站/特殊活动=1：3）劳动， 舞蹈，采矿等
成人每日能量供给估计表（kcal/kg标体）
体型 极轻体
消瘦 35 正常 25-30 超重 20-25 肥胖 15-20
体力劳动
轻体
中体
40
45
35
40
30
35
碘：
a）儿童是缺碘敏感人群，RNI：5090ug/日；UL：800ug/日。
b）含碘食品：海产品，海带、紫菜、海鱼、 虾、贝类
c）建议：必需碘强化盐，每周一次海产品；
铁:
a)缺铁导致的缺铁性贫血是儿童期最常见 的疾病；
ｂ）学龄儿童AI：12mg/日，UL： 30mg/日；
c）含铁食物：动物肝脏、动物血、瘦肉， VC可促进非血红素铁吸收。
黄、牛奶，或医生指导下的鱼肝油
B族维生素:
A）维生素B1、B2和烟酸保证儿童体内能 量代谢和促进生长发育方面重要作用，常 协同发挥作用，缺乏症可能混合出现；
B）缺乏：脚气病；脂溢性脱发和皮炎
C）来源：B1主来源非精制粮谷、坚果、 鲜豆、瘦肉和动物内脏等。
维生素C： A）目前典型缺乏已不常见，但常亚临床缺乏； B）症状：免疫力低下，患慢性病危险增加； C）来源：新鲜蔬菜和水果；鲜枣、柑橘和有色
2）食品选择原则
膳食组成多样化；膳食品种常变换；荤素合理来 搭配，粗细谷粮交替用；软硬适中温度宜；色香 味形引兴趣；消化能力相适应。
知识点3 食物多样化原则 食物多样化 搭配要合理 有粗又有细 有主亦有副
能力要求:学龄前儿童膳食营养目标 的设计
P236
单元五 学龄前儿童营养和食物需要 目标计划
2）蛋类营养： 营养价值较高食品，氨基酸组成与人体最接近，脂肪、蛋白、矿物质及微
量元素均蛋黄高于蛋白，蛋黄中的磷最丰富
3）水产类： 蛋白丰富，脂肪为多不饱和脂肪酸，熔点低，易吸收；矿物质丰富，锌极
为丰富，海产鱼类含碘多，鱼油和鱼肝油维生素A和D重要来源。 4）乳类及其产品： 含人体所需所有营养素，除维生素C较低外，牛乳膳食中最好的天然钙来
知识点2：学龄儿童营养需要 1）能量 见表4-4，比例碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，
蛋白质12%-14%。 2）宏量营养素 蛋白质： 12%-14% 脂肪： 25%-30%，一般不过度限制儿童青少年脂肪摄
入，其中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 为1:1:1 碳水化合物： 总能的55%-65% 矿物质：同前
目标： 掌握粗粮、薯类、蔬菜和鱼肉4类食物
的营养特性 熟悉食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容
1.食物营养类别 第一类：谷类和薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B
族维生素； 第二类：动物性食物:主要含蛋白质，亦含脂肪、矿物质、维生素A和
B族维生素； 第三类：豆类及其制品:主含蛋白质，亦含脂肪、膳食纤维、矿物质和
脂肪：学龄前儿童每日4-6g/kg，占总能量的30%-35%。 亚油酸不低于总能量的3%。亚麻酸不低于0.5%，建议 采用含有亚麻酸的大豆油和低芥酸的菜籽油或脂肪酸比例 合适的调和油，动物性食品多选用鱼类；
碳水化合物：15g/kg，约为总能量的50%-60%，不宜 过多的糖和甜食，多食谷类豆类，大米、面粉、红豆、绿 豆等。
能力与要求： (P247）
第二节 食谱编制
食谱：一种泛指食物调配和烹饪方法 的总汇（食物调配和烹饪方法，菜 单）。
另一种专指膳食调配计划，即每 日每餐主食和菜肴的名称与数量
单元1 确定成人主食需要量
目标: 1、了解碳水化合物在成人膳食中所占能量的
比重 2、能根据碳水化合物所占能量的比重确定成
一般而言，膳食营养素达到90%以上即为合格
学习目标: 熟悉正常成人膳食营养素参考摄入量的基本
内容
熟悉食物的能量密度
能确定成人每日能量和营养素摄入目标以及 食物的需要量
知识点1：成人能量和营养素的需要
1）能量：与基础代谢、食物效应以及劳动强度有关，能量 供给允许在±10%以内浮动。
2）蛋白质：正常成年人1.2g/kg,蛋白质产能约占10%15%。
源 5）蔬菜类 叶、根、瓜茄豆，蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 6）水果类营养特点 主要提供维生素和矿物质。水果属碱性食品
知识点2、食物的选择原则 1）食物品种多样化，每天最好20种 2）粗粮供给很重要，每天最好2种上 3）动物食物适比例，动物大豆1/3/2 4）蔬菜品种多样化，深色叶菜占一半 5）清淡少油植物油，每天控制25g 6）食盐摄入尽量少，每天低于6g内
蔬菜
D）RNI：3岁60mg/日；4-6岁为70mg/日。
知识点2：学龄儿童饮食特点及食品选择原则 1）特点：
正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭； 尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。 少吃零食，饮用清淡饮料， 尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的
食物， 多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。 不宜：油煎油炸、辛辣刺激，腌制熏制
目标： 了解学龄前儿童生长发育特点； 掌握学龄前儿童《膳食营养素参考摄入量》
标准和应用
知识点1：学龄前儿童营养需要
1）能量
参考摄入量5.43-7.10MJ/日（1300-1700kcal/ 日）其中男孩稍高于女孩；
2)宏量营养素
蛋白质：45-55g/日，蛋白质供能占总能量的 14%-15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应 占50%，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类 等提供。
小学学龄儿童：一般6-12岁 中学学龄儿童：一般13-18岁，正值青春
期
目标: 了解学龄儿童生长发育特点 掌握膳食营养和食物需要目标的设计原则
和程序
知识点1：学龄儿童生长发育特点
学龄儿童体格稳步增长，除生殖系统外， 其他器官和系统均接近成人水平
青少年：体格发育加速，身高和体重突发 性增长，除体格外，生殖系统迅速发育， 各系统逐渐发育成熟；
B族维生素； 第四类：蔬菜水果，主含膳食纤维，矿物质、维生素C和胡萝卜素； 第五类：纯能量食物，动植物油、淀粉、食糖和酒，其中植物油还可维生素E和必须脂肪酸碳水化合物 植物蛋白质
谷薯类
油
蔬菜水果
维生素、矿物质 膳食纤维
纯能量
食物
豆类
动物性食品 蛋白质
2.食物选择要点 以谷类为主，蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维
锌：
A）缺乏导致儿童味觉下降，厌食甚至异食 癖，嗜睡，面色苍白，抵抗力差，严重者 生长迟缓。
B）RNI:12mg/日， C）食物：海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉
4）维生素(P234) 维生素A: A)对儿童生长、视觉和免疫力有重要作用； B）UL：2000mg/日，RNI见表 c）建议：每周一次动物肝脏，每天一定蛋
2副食
1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质蛋白、脂 类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质主要来源；畜禽肉 营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸，其构成比例 接近人体需要，易充分吸收；畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主， 熔点高；禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪；畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
能力要求：成人膳食---食物选择原则设计 （P135）
1.鼓励摄入的食物 2.限制摄入的食物 3.平衡膳食：种类多样，能量适当，营养齐
全，数量充足，比例合理。 4.确定一日食物种类和数量
单元4 学龄前儿童膳食能量和营养 目标设计的确定
3-6岁；为满足生长发育需要，营养素和能 量需要量要高于成人，膳食安排以能量密 度高，软，多餐为主要特点。
人主食的供给量
知识点1：碳水化合物概念 ：碳、氢、氧三元素组成，氢、氧比例为2:1.
知识点2：碳水化合物在膳食中所占的比重 55%-65%
知识点3：主食需要量计算方法（一般60%算） 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标X60% 碳水化合物质量=碳水化合物供能/4（碳水化合物能量系数） 主食能量=食物中碳水化合物含量X碳水化合物重量
绿，平衡膳食勤调配。
目标： 1、据成人一周营养目标，掌握食物量计算方法 2、据营养目标选择食物，掌握食物选择原则 3、熟悉各类食物的营养特点
知识点1.各类食物的营养特点
1、主食
1）包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮，以 大米和小麦为主
2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B族维生素 的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多
适量的膳食纤维，全麦面包，麦片粥，蔬菜和水果；过量 引起胃肠胀气，不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收
3）矿物质
钙:3岁350mg/日；4-6岁450mg/日；食 物钙平均吸收率35%；
奶及奶制品钙含量丰富，儿童最理想来源； 其他包括大豆、黑豆、芝麻、小虾皮、海 带；
学龄前儿童：奶300ml-600ml。
3.膳食平衡原则 食物种类多样化和营养素水平齐全和适宜。
能力要求
食物营养特性的识别（P130）
食物蛋白质的识别。 食物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别：一般高脂，高蛋白，高碳水化
合物能量较高； 维生素的识别。
学习单元3 成年人食物选择和用量计算
成人一周食物供给原则: 主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有
3）脂肪：在能量中占20-30%。 4）碳水化合物：占55%-65%，膳食纤维每天摄入量为
20-30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
知识点2 确定膳食目标的原则和方法
第三章 膳食指导和评估
第一节 营养需要和食物种类确定 第二节 食谱编制 第三节 食谱调整和评价
3、重体力劳动（坐或站/特殊活动=1：3）劳动， 舞蹈，采矿等
成人每日能量供给估计表（kcal/kg标体）
体型 极轻体
消瘦 35 正常 25-30 超重 20-25 肥胖 15-20
体力劳动
轻体
中体
40
45
35
40
30
35
碘：
a）儿童是缺碘敏感人群，RNI：5090ug/日；UL：800ug/日。
b）含碘食品：海产品，海带、紫菜、海鱼、 虾、贝类
c）建议：必需碘强化盐，每周一次海产品；
铁:
a)缺铁导致的缺铁性贫血是儿童期最常见 的疾病；
ｂ）学龄儿童AI：12mg/日，UL： 30mg/日；
c）含铁食物：动物肝脏、动物血、瘦肉， VC可促进非血红素铁吸收。
黄、牛奶，或医生指导下的鱼肝油
B族维生素:
A）维生素B1、B2和烟酸保证儿童体内能 量代谢和促进生长发育方面重要作用，常 协同发挥作用，缺乏症可能混合出现；
B）缺乏：脚气病；脂溢性脱发和皮炎
C）来源：B1主来源非精制粮谷、坚果、 鲜豆、瘦肉和动物内脏等。
维生素C： A）目前典型缺乏已不常见，但常亚临床缺乏； B）症状：免疫力低下，患慢性病危险增加； C）来源：新鲜蔬菜和水果；鲜枣、柑橘和有色
2）食品选择原则
膳食组成多样化；膳食品种常变换；荤素合理来 搭配，粗细谷粮交替用；软硬适中温度宜；色香 味形引兴趣；消化能力相适应。
知识点3 食物多样化原则 食物多样化 搭配要合理 有粗又有细 有主亦有副
能力要求:学龄前儿童膳食营养目标 的设计
P236
单元五 学龄前儿童营养和食物需要 目标计划
2）蛋类营养： 营养价值较高食品，氨基酸组成与人体最接近，脂肪、蛋白、矿物质及微
量元素均蛋黄高于蛋白，蛋黄中的磷最丰富
3）水产类： 蛋白丰富，脂肪为多不饱和脂肪酸，熔点低，易吸收；矿物质丰富，锌极
为丰富，海产鱼类含碘多，鱼油和鱼肝油维生素A和D重要来源。 4）乳类及其产品： 含人体所需所有营养素，除维生素C较低外，牛乳膳食中最好的天然钙来
知识点2：学龄儿童营养需要 1）能量 见表4-4，比例碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，
蛋白质12%-14%。 2）宏量营养素 蛋白质： 12%-14% 脂肪： 25%-30%，一般不过度限制儿童青少年脂肪摄
入，其中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 为1:1:1 碳水化合物： 总能的55%-65% 矿物质：同前
目标： 掌握粗粮、薯类、蔬菜和鱼肉4类食物
的营养特性 熟悉食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容
1.食物营养类别 第一类：谷类和薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B
族维生素； 第二类：动物性食物:主要含蛋白质，亦含脂肪、矿物质、维生素A和
B族维生素； 第三类：豆类及其制品:主含蛋白质，亦含脂肪、膳食纤维、矿物质和
脂肪：学龄前儿童每日4-6g/kg，占总能量的30%-35%。 亚油酸不低于总能量的3%。亚麻酸不低于0.5%，建议 采用含有亚麻酸的大豆油和低芥酸的菜籽油或脂肪酸比例 合适的调和油，动物性食品多选用鱼类；
碳水化合物：15g/kg，约为总能量的50%-60%，不宜 过多的糖和甜食，多食谷类豆类，大米、面粉、红豆、绿 豆等。
能力与要求： (P247）
第二节 食谱编制
食谱：一种泛指食物调配和烹饪方法 的总汇（食物调配和烹饪方法，菜 单）。
另一种专指膳食调配计划，即每 日每餐主食和菜肴的名称与数量
单元1 确定成人主食需要量
目标: 1、了解碳水化合物在成人膳食中所占能量的
比重 2、能根据碳水化合物所占能量的比重确定成
一般而言，膳食营养素达到90%以上即为合格
学习目标: 熟悉正常成人膳食营养素参考摄入量的基本
内容
熟悉食物的能量密度
能确定成人每日能量和营养素摄入目标以及 食物的需要量
知识点1：成人能量和营养素的需要
1）能量：与基础代谢、食物效应以及劳动强度有关，能量 供给允许在±10%以内浮动。
2）蛋白质：正常成年人1.2g/kg,蛋白质产能约占10%15%。
源 5）蔬菜类 叶、根、瓜茄豆，蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 6）水果类营养特点 主要提供维生素和矿物质。水果属碱性食品
知识点2、食物的选择原则 1）食物品种多样化，每天最好20种 2）粗粮供给很重要，每天最好2种上 3）动物食物适比例，动物大豆1/3/2 4）蔬菜品种多样化，深色叶菜占一半 5）清淡少油植物油，每天控制25g 6）食盐摄入尽量少，每天低于6g内
蔬菜
D）RNI：3岁60mg/日；4-6岁为70mg/日。
知识点2：学龄儿童饮食特点及食品选择原则 1）特点：
正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭； 尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。 少吃零食，饮用清淡饮料， 尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的
食物， 多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。 不宜：油煎油炸、辛辣刺激，腌制熏制
目标： 了解学龄前儿童生长发育特点； 掌握学龄前儿童《膳食营养素参考摄入量》
标准和应用
知识点1：学龄前儿童营养需要
1）能量
参考摄入量5.43-7.10MJ/日（1300-1700kcal/ 日）其中男孩稍高于女孩；
2)宏量营养素
蛋白质：45-55g/日，蛋白质供能占总能量的 14%-15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应 占50%，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类 等提供。
小学学龄儿童：一般6-12岁 中学学龄儿童：一般13-18岁，正值青春
期
目标: 了解学龄儿童生长发育特点 掌握膳食营养和食物需要目标的设计原则
和程序
知识点1：学龄儿童生长发育特点
学龄儿童体格稳步增长，除生殖系统外， 其他器官和系统均接近成人水平
青少年：体格发育加速，身高和体重突发 性增长，除体格外，生殖系统迅速发育， 各系统逐渐发育成熟；
B族维生素； 第四类：蔬菜水果，主含膳食纤维，矿物质、维生素C和胡萝卜素； 第五类：纯能量食物，动植物油、淀粉、食糖和酒，其中植物油还可维生素E和必须脂肪酸碳水化合物 植物蛋白质
谷薯类
油
蔬菜水果
维生素、矿物质 膳食纤维
纯能量
食物
豆类
动物性食品 蛋白质
2.食物选择要点 以谷类为主，蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维
锌：
A）缺乏导致儿童味觉下降，厌食甚至异食 癖，嗜睡，面色苍白，抵抗力差，严重者 生长迟缓。
B）RNI:12mg/日， C）食物：海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉
4）维生素(P234) 维生素A: A)对儿童生长、视觉和免疫力有重要作用； B）UL：2000mg/日，RNI见表 c）建议：每周一次动物肝脏，每天一定蛋
2副食
1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质蛋白、脂 类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质主要来源；畜禽肉 营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸，其构成比例 接近人体需要，易充分吸收；畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主， 熔点高；禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪；畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
能力要求：成人膳食---食物选择原则设计 （P135）
1.鼓励摄入的食物 2.限制摄入的食物 3.平衡膳食：种类多样，能量适当，营养齐
全，数量充足，比例合理。 4.确定一日食物种类和数量
单元4 学龄前儿童膳食能量和营养 目标设计的确定
3-6岁；为满足生长发育需要，营养素和能 量需要量要高于成人，膳食安排以能量密 度高，软，多餐为主要特点。
人主食的供给量
知识点1：碳水化合物概念 ：碳、氢、氧三元素组成，氢、氧比例为2:1.
知识点2：碳水化合物在膳食中所占的比重 55%-65%
知识点3：主食需要量计算方法（一般60%算） 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标X60% 碳水化合物质量=碳水化合物供能/4（碳水化合物能量系数） 主食能量=食物中碳水化合物含量X碳水化合物重量
绿，平衡膳食勤调配。
目标： 1、据成人一周营养目标，掌握食物量计算方法 2、据营养目标选择食物，掌握食物选择原则 3、熟悉各类食物的营养特点
知识点1.各类食物的营养特点
1、主食
1）包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮，以 大米和小麦为主
2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B族维生素 的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多
适量的膳食纤维，全麦面包，麦片粥，蔬菜和水果；过量 引起胃肠胀气，不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收
3）矿物质
钙:3岁350mg/日；4-6岁450mg/日；食 物钙平均吸收率35%；
奶及奶制品钙含量丰富，儿童最理想来源； 其他包括大豆、黑豆、芝麻、小虾皮、海 带；
学龄前儿童：奶300ml-600ml。
3.膳食平衡原则 食物种类多样化和营养素水平齐全和适宜。
能力要求
食物营养特性的识别（P130）
食物蛋白质的识别。 食物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别：一般高脂，高蛋白，高碳水化
合物能量较高； 维生素的识别。
学习单元3 成年人食物选择和用量计算
成人一周食物供给原则: 主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有
3）脂肪：在能量中占20-30%。 4）碳水化合物：占55%-65%，膳食纤维每天摄入量为
20-30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
知识点2 确定膳食目标的原则和方法
第三章 膳食指导和评估
第一节 营养需要和食物种类确定 第二节 食谱编制 第三节 食谱调整和评价