膳食指导与评估
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营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
制定个性化膳食方案：根据学生的营养状况和生长发育需求，制定个性化的膳食方案
学生营养状况评估：通过体检、问卷调查等方式了解学生的营养状况
医院场景下的营养评估与个性化膳食指导
住院患者：进行营养评者：进行营养评估，提供膳食建议，预防疾病发生
健康体检：进行营养评估，提供膳食建议，促进健康生活
监测营养状况：通过定期评估，监测个体的营养状况，以便及时调整膳食计划。
预防营养缺乏：通过评估发现潜在的营养缺乏问题，并采取措施预防。
确定营养需求：通过评估了解个体的营养需求，以便制定个性化的膳食计划。
营养评估的方法
营养素摄入与需求比较：比较个体的营养素摄入量与需求量，评估营养状况
营养素需求量评估：根据个体的年龄、性别、体重、活动量等因素，评估其营养素需求量
生化检测：检测血液、尿液等生物样本中的营养素水平
营养素摄入量计算：根据膳食调查和生化检测结果，计算个体的营养素摄入量
膳食调查：了解个体的饮食习惯和食物摄入情况
体格检查：测量身高、体重、体脂率等生理指标
营养评估的实践意义
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指导人们制定个性化的膳食计划
帮助人们了解自身营养状况
营养评估对个性化膳食指导的影响
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营养评估可以帮助了解个体的营养状况和需求
营养评估是制定个性化膳食指导的基础
营养评估可以指导个性化膳食的制定，以满足个体的营养需求
营养评估可以监测个性化膳食的效果，并进行调整和优化
个性化膳食指导对营养评估的反馈作用
营养评估是个性化膳食指导的基础
6
营养评估与个性化膳食指导的挑战与对策
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
01
确定营养目标
根据个体情况，制定合适的能 量、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等营养素 摄入目标。
02
设计膳食计划
结合个体饮食习惯和食物偏好 ，制定每日三餐及加餐的详细 膳食计划，确保营养素摄入均 衡。
03
提供营养建议
针对个体存在的营养问题，提 供具体的营养建议和改善措施 ，如增加某种食物摄入、减少 某种食物摄入等。
通过科学的方法和手段，对不同人群的营养状况进行了全面、客观的评估，为制定个性化 的膳食指导提供了重要依据。
建立了个性化膳食指导体系
根据营养评估结果，针对不同人群的营养需求和健康问题，制定了个性化的膳食指导方案 ，帮助人们改善饮食结构，提高健康水平。
推广了营养健康知识
通过各种渠道和方式，向公众普及了营养健康知识，提高了人们的营养意识和健康素养。
个性化膳食指导则是根据每个人的具体情况 ，提供量身定制的饮食建议，以改善营养状 况和促进健康。
营养与健康关系
营养是维持生命活动所必需的 物质基础，对保持人体健康至 关重要。
合理的营养摄入可以维持正常 的生理功能，促进生长发育， 增强免疫力，预防疾病等。
营养不良或过剩都会对健康产 生不良影响，甚至引发各种疾 病。
食物频率问卷法
调查被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）各类食物的摄入频率及数量，以评估膳食 习惯。
膳食史法
通过详细了解被调查者长期（如过去一年） 的膳食摄入情况，包括食物种类、数量、烹 饪方式等，以评估长期膳食营养状况。
体格检查法
人体测量学指标
包括身高、体重、腰围、臀围等，用 于评估被调查者的营养状况和肥胖程 度。
案例三
孕妇的营养补充与指导。根据 孕妇的生理特点和营养需求， 制定合理的膳食计划和营养补 充方案，确保母婴健康。
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导医学进修报告：学习营养科的营养评估与膳食指导营养评估和膳食指导是营养科重要的工作内容，能够为患者的治疗和康复提供有力支持。
本文将就这些主题展开讨论，介绍营养评估的方法和膳食指导的原则，以期给予读者对医学营养科工作的坚实理论基础。
1. 营养评估概述营养评估是指通过对个体的身体状况、饮食摄入、生理功能和疾病情况的全面评估，以确定其营养状况的方法。
常用的评估工具包括：身体测量与体组成分析、食物记录和调查问卷、生化指标检测等。
其中，身体测量与体组成分析可以测量个体的身高、体重、体脂肪含量等指标，为评估个体的体重状况和体格发育提供重要依据。
食物记录和调查问卷可以获取个体的饮食习惯和膳食结构，帮助评估个体的膳食品质。
生化指标检测可以通过血液或尿液样本分析，评估个体的营养代谢功能和营养素水平，如血糖、血脂、血红蛋白等。
综合利用这些评估工具，可以全面客观地了解个体的营养状态，为后续的膳食指导提供依据。
2. 营养评估的方法(1) 体重和身高的测量体重和身高是最基本的身体测量指标，可以通过专业的测量仪器获取准确数据。
体重是评估肥胖、体重不足等问题的重要参考指标，而身高则是评估成年人和儿童的生长发育情况的关键指标。
通过计算体重指数（BMI）可以更好地评估个体的整体身体状况。
(2) 体脂肪分析体脂肪分析是通过测量人体脂肪的含量来评估个体体脂肪水平的方法。
常见的测量方法有皮褶厚度测量法、电阻测量法和双能X线吸收法等。
通过这些测量方法可以评估个体的体脂肪含量，为判断肥胖和瘦弱提供依据。
(3) 饮食调查与食物记录饮食调查和食物记录是了解个体摄入的营养素和能量的重要方法。
常用的调查方法包括24小时回忆问卷法、频率食物调查法和饮食频率表等。
参与者需要记录自己的饮食品种、食用的量和饮食频率等数据。
通过这些调查和记录，可以了解个体的膳食结构和营养素摄入情况。
3. 膳食指导的原则膳食指导是基于个体的营养评估结果，制定对应的膳食方案，以改善个体的营养状态和促进康复。
膳食指导和评估数据库
膳食指导和评估数据库膳食指导和评估数据库是指一种用于记录和分析个体膳食摄入情况的工具。
它可以帮助人们了解自己的膳食结构，评估饮食质量，并提供相应的改善建议。
本文将介绍膳食指导和评估数据库的作用、构成和使用方法。
膳食指导和评估数据库的作用主要有两个方面。
首先，它可以帮助个体了解自己的膳食结构，包括能量和营养素的摄入情况。
通过记录每日的饮食内容和用量，个体可以清楚地了解自己所摄入的能量和各种营养素的含量，从而判断自己的膳食是否合理。
其次，它可以评估个体的饮食质量，包括膳食多样性、均衡性和营养素的充足性。
通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的膳食质量，并提供相应的改善建议。
膳食指导和评估数据库通常由以下几个部分组成。
首先是基本信息部分，包括个体的姓名、性别、年龄、身高、体重等基本信息。
这些信息可以用来计算个体的能量需求和营养素推荐量。
其次是膳食记录部分，包括每日的饮食内容和用量。
个体可以通过记录每日的饮食情况，包括早餐、午餐、晚餐和加餐等，来了解自己的膳食结构。
然后是膳食计算部分，通过将膳食记录与膳食数据库进行匹配，可以计算出个体摄入的能量和各种营养素的含量。
最后是评估和建议部分，通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的饮食质量，并提供相应的改善建议。
使用膳食指导和评估数据库的方法主要有以下几个步骤。
首先，个体需要将每日的饮食内容和用量记录下来。
这可以通过手动记录或使用手机应用程序等工具来实现。
记录时应尽量准确，包括食物种类、重量或容量等信息。
其次，个体需要将记录的饮食数据输入到膳食指导和评估数据库中。
在数据输入过程中，个体需要确保输入的信息准确无误，以保证后续的计算和评估结果的准确性。
然后，个体可以通过查询膳食数据库，将自己的饮食数据与其中的食物和营养素进行匹配，从而计算出自己的能量和各种营养素的摄入量。
最后，个体可以将自己的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，评估自己的饮食质量，并根据评估结果提出相应的改善建议。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
• 为个体计划膳食涉及三个步骤： 第一步，设定营养素目标→查表或计算 第二步，根据目标配餐→ 宝塔和指南 第三步，评价最后配餐是否合理→ 目标 ±10%
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
四级技能膳食指导与评估(四级)
• 2、摄入能量和机体消耗的能量平衡。产能过剩或 者过少均可诱发疾病。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
膳食指导和评估
1
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日 膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择 各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据 （一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
11
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
12
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
13
确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
14
2、不同人群营养配餐能量需要量的计算 （1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
31
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
28
练习
请各自计算每人每日所需能量。 计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每 餐的需要量。
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日 膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择 各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据 （一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
11
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
12
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
13
确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
14
2、不同人群营养配餐能量需要量的计算 （1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
31
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
28
练习
请各自计算每人每日所需能量。 计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每 餐的需要量。
膳食指导和评估
营 养 配 餐 的 理 论 根 据
中国居民膳食营养素参考 摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和平衡 膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
应用DRIs计划膳食
1. 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
（1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能
达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），
《食品营养标签管理规范》，已于2008 年5月1日起施行。 规范的第五条、第六条和第七条规 定企业应在其生产的食品上标注营养标 签，标签的内容包括能量、营养素、水 分和膳食纤维等，且应首先标示能量和 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量，以每100克（毫升）或 每份食品中的含量数值标示。
蛋白质的互补作用机理
两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时， 其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的 氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的 提高。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装 合装 甲组 ２ ４ ６ ２ 乙组 ４ １ ８ １ 合计 6 5 14 5
利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值 几种食物混合后蛋白质的生物价
营养系数
0.45 0.5 0.55 0.7 0.8 0.9 0.85 1.2 1.0 0.8 0.7
年龄
成年（男） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动 极重劳动 成年（女） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动
营养系数
0.9 1.0 1.1 1.2 1.5 0.8 0.9 1.0 1.15
营养平衡膳食理论
用餐时间：早7点左 右，午12点左右，晚 18点左右
什么是营养配餐？
营养配餐就是按人们身体的 需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。
家庭膳食营养评估与膳食指导
家庭膳食营养评估与膳食指导家庭膳食营养评估与膳食指导是帮助人们了解自己饮食状况、补充营养不足、改善不合理饮食习惯的重要工具。
合理的膳食结构和充足的营养摄入对于维持人体健康至关重要。
本文将从家庭膳食营养评估和家庭膳食指导两个方面来探讨如何实施。
一、家庭膳食营养评估家庭膳食营养评估是了解家庭成员的饮食摄入与营养素供给情况的方法。
通过评估可以得知哪些营养素摄入过多或不足，从而有针对性地调整膳食结构。
1. 调查表格家庭膳食营养评估可以使用膳食调查表格。
调查表格包括饮食种类、食物摄入量、饮食频率等内容，家庭成员根据实际情况填写。
表格内容的详细与准确对于评估结果的准确性至关重要。
2. 营养素供给计算根据家庭成员填写的调查表格，可以计算出每个人的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素、矿物质等各个营养素的供给量。
与膳食指南的推荐摄入量进行对比，可以评估出哪些营养素摄入不足。
3. 评估结果分析根据营养素供给计算的结果，分析出家庭成员的饮食状况。
例如，可能发现某些成员缺乏蛋白质、钙等重要营养素。
同时，需要注意分析家庭成员的身体情况，如有无体重过轻或过重、有无慢性疾病等。
二、家庭膳食指导家庭膳食指导是根据家庭膳食营养评估结果，为家庭成员提供合理的膳食建议和指导意见的过程。
通过指导，家庭成员能够有针对性地改善不良膳食习惯，提高膳食素质。
1. 提供多样化食谱针对评估结果中不同营养素的不足，提供相应的食物搭配建议。
例如，推荐摄入富含蛋白质的食物如瘦肉、鱼类和豆类；推荐适量摄入富含钙的食物如奶制品和绿叶蔬菜。
2. 强调食物搭配指导家庭成员合理搭配食物，以提高各个营养素的吸收效果。
例如，维生素C有助于铁的吸收，因此饮食中可以同时摄入富含维生素C的柑橘类水果。
3. 注意膳食平衡膳食指导中应强调膳食平衡的重要性。
合理摄入五大营养素，并注意膳食中的热量平衡。
同时，鼓励家庭成员适量摄入膳食纤维，保证肠道健康。
4. 建立健康膳食习惯膳食指导还应关注饮食习惯的培养。
膳食指导建议和评估
3
控制盐、糖、油摄入
减少盐、糖、油的摄入量，尤其是烹饪用油和 含糖饮料的摄入。
健康饮食习惯指导
规律三餐
按时进餐，不过度饥饿或暴饮 暴食。
控制饮食速度
适当控制饮食速度，避免过快或 过慢进食。
多样化饮食
摄入不同种类的食物，包括蔬菜、 水果、全谷类、蛋白质来源等。
针对不同人群的膳食指导
儿童膳食指导
保证儿童膳食中营养素的均衡和充足，同时注重 培养良好的饮食习惯。
饮食习惯调查
了解个体的饮食习惯，如三餐是否规律、饮食时间是否固定 、是否有加餐等。
饮食习惯合理性分析
根据个体的身体状况、饮食偏好和饮食环境等，分析饮食习 惯的合理性，如是否有挑食、偏食等不良习惯。
03
膳食指导与评估的相关因素
饮食与健康的关系
饮食平衡与健康
合理的饮食结构可以提供身体所需的营养，对身体健康至关重要。
营养干预
针对特定地区或群体的营养问题，制定和实施有效的营养干预措施，如营养补充、饮食指 导等，改善居民的营养状况和生活质量。
在医疗领域的应用
01
营养评估
通过膳食指导和评估，对患者的营养状况进行全面评估和诊断，为制
定个性化的营养治疗方案提供依据。
02
营养支持
针对手术、疾病等情况下患者的营养需求，制定合理的膳食配方，对
老年人膳食指导
针对老年人的身体功能下降和疾病风险增加的特 点，提供易于消化吸收的食物，同时注意控制食 物中的钠、钾等元素的含量。
青少年膳食指导
针对青少年的生长发育特点，提供足够的能量和 营养素，同时注意控制摄入的脂肪和糖分。
孕妇和哺乳期妇女膳食指导
针对孕妇和哺乳期妇女的特殊营养需求，提供富 含营养素的食物，同时注意控制食物中的汞、铅 等有害元素的含量。
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关于加餐
时机：
一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；
食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品； 能量大小： 不超过总能量的15％，并从相应的主食能量中扣除；
加餐的实质：少量多餐
维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）；
减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热 能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病 患者、肥胖人士等。
产品中； 谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易 被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼 克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素 B12。
3、食物的选择原则
平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）
肌酐； 肝功能结果。
3、血常规检查
红细胞数；
4、血脂水平
TC；
血红蛋白数；
白细胞计数及分类； 血小板数。
TG；
HDL-C； LDL-C。
对象的既往膳食状况
膳食摄入量：体力活动强度
多？少？
膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况
好？一般？
个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯
口味？禁忌？
10080
70
600
15
1000
1.1
11760
75
600
15
15
1000
1.4
单元2 食物类别及选择方法 学习目标：
掌握食物的分类及其营养特性
掌握食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容
1、食物的分类
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
熟悉膳食营养的评价指标及方法
掌握膳食营养目标的制定方法和原则 能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标
1、膳食营养的评价指标及方法
能量
营养素
摄入量
营养素供能比例
摄入量
其它
摄入量与需要 量相差在10％ 以内
CHO:PRO:FAT = 60%:15%:25%
日摄入量与推 如对PRO、 荐量相差在10％ FAT摄入比 以内；周摄入量 例的规定 ≤5％
满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率；
注重食品卫生，保证食用安全性。
食谱编制对象
健康及亚健康人群
确保食 谱编制 的个性 化！
家庭膳食
慢性病患者 急性病患者/术后患者
医院膳食
食谱制定的基本步骤
了解制定对象的身体状况
了解对象的既往膳食状况
根据具体情况制定相应的膳食食谱 随访监测，及时调整
对象的身体状况
1、人体测量指标
身高（m）、体重（kg）；
胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； 上臂围（cm）、小腿围（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。
2、临床生化指标
血清白蛋白、总蛋白；
空腹血糖、餐后2h血糖；
85g CHO配主食 早餐100g CHO 预留15g（机动） 35g 由馒头提供 食 物 成 份 表
确定馒头用量
程序5 确定副食的种类及用量
PRO
程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量； 将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量； 本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质； 结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况； 保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。
膳食失衡的根 源在哪里？ 没有不好的食物，只 有不合理的膳食！
营养失衡（过剩）
膳食指导与评估
1 2 3
营养需要和食物种类确定 食谱编制 食谱调整和评价 重点！
掌握内容：计算法＋食物交换份法 两工具＋两标准 食物成份表 食物交换表
＋
中国居民膳食宝塔
＋
DRIs
第一节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成人的营养需要 学习目标：
适用对象： 6岁以上的正常人群； 主要内容： 见右图。
食物选择的具体要求
具体要求：
每天最好能吃20种以上的食物； 每天最好能吃2种以上谷类， 摄入量为300～500g，适量使 品种多样化，深色蔬菜、叶 用糙米、全麦粉及杂粮。 菜类占 50％以上，每天食用 我国人均饮奶量为 27g/日， 1 ～2个品种的水果 动物性食品是反映膳食质量 仅为发达国家的 5％，建议每 的重要标志，也是优质蛋白、 人每天饮奶 300g或相当量的 我国城乡居民日均摄入烹饪 脂溶性维生素、矿物质的重 制品； 油42g，远高于推荐的25g； 要来源； 大豆及其制品是重要的优质 日均食盐摄入量为 12g，是 我国居民应增加鱼、禽类的 蛋白质来源，营养丰富，建 WHO 建议的2.4倍，推荐6g。 摄入，推荐成人日均摄入： 议日摄入30~50g。 鱼虾类50~100g，畜禽肉类 50~75g，蛋类25~50g。
以谷类为例谈膳食搭配：
蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量 来源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的 良好来源；
谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副
高温环境作业人员营养 低温环境作业人员营养 高原环境作业人员营养 低照度作业人员营养 化学毒剂接触人员的营养
学龄前儿童营养
青少年营养
孕妇营养
乳母营养 老年人营养
航空人员营养
接触微波及电辐射人员营养
运动员营养
2、临床病人的营养
参照标准：
患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。
程序4 确定主食的种类及用量
CHO
程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量； 本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO； 注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配； 结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食； 用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂 提供。 50g 由大米提供 确定大米用量
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
程序1 确定膳食能量供给量
总能量＝理想体重×能量单位需要量 1、理想体重的判断：
简单换算： 男：身高（cm）－105 女： [身高（ cm ） －100] ×0.9 严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。
2、各类食物的营养特性
深入了解各类食 物的营养价值， 对于客观评价该 类食物的优、缺 点，合理搭配食 物，保证膳食平 衡具有重要的意 没有不好的食物，只 义！ 有不合理的膳食！
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
2、各类食物的营养特性
4、膳食平衡原则
种类齐全
摄入适宜
营养均衡 长期坚持
中国居民膳食宝塔（2007）
第二节 食谱编制
主要内容：
食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤
食谱制定示例
食谱编制
在一定时间（1日或1周）内，各种
食品的定量配制、烹饪等具体实施的一
种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。
食谱编制的原则
8g 由鸡蛋提供 25g PRO配副食 早餐40g PRO 已有15g（主食） 10g 由牛奶提供 7g 由瘦肉提供 食 物 成 份 表 确定鸡蛋用量 确定牛奶用量 确定瘦肉用量
确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量
确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； 主、副食选取的核心依据： 根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬 菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效 满足身体所需、改善机能状态。 将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；
（2）劳动强度判断
轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
75％时间坐或站立： 办公室工作、修理 电器钟表、售货员、 讲课、缓慢行走
40％时间坐或站立： 学生日常活动、驾 驶、电工安装、环 卫工、长距离行走
25％时间坐或站立： 劳动、舞蹈、收割、 体育运动、装卸、 采矿、建筑、炼钢
程序2 确定三大营养素需要量
2、确定膳食营养目标的方法和原则
中国成年人膳食能量推荐摄入表
膳食营养目标的确定方法：
1、直接查表法： 2、计算法：
年龄（岁） 18～ 轻体力活动 中体力活动
RNI(kcal/日) 男 2400 2700 女 2100 2300
营养目标＝标准体重×营养素单位推荐量 3200 2700 重体力活动 50～ 例如，成人每天的营养素推荐量为： 膳食营养目标的确定原则： 2300 1900 轻体力活动 7.5g 碳水化合物 /kg标准体重； 2600 2000 中体力活动 1.2g 蛋白质/kg ； 3100 2200 重体力活动 健康成人可直接查表； 1～1.5g 脂肪/kg； 60～ 编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况； 1900 1800 轻体力活动 0.03mg Cu/kg； 2200 2000 中体力活动 结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。 膳食能量＝标准体重×能量单位需要量。
结合对象的具体情况
1、健康及亚健康人群的营养：
参照标准：
《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养
膳食制定原则：
平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。
不同年龄及生理阶段的营养 特殊环境及作业人员的营养
婴儿营养 幼儿营养
膳食制定原则：