膳食指导与评估

2、确定膳食营养目标的方法和原则
中国成年人膳食能量推荐摄入表
膳食营养目标的确定方法：
1、直接查表法： 2、计算法：
年龄（岁） 18～ 轻体力活动 中体力活动
RNI(kcal/日) 男 2400 2700 女 2100 2300
营养目标＝标准体重×营养素单位推荐量 3200 2700 重体力活动 50～ 例如，成人每天的营养素推荐量为： 膳食营养目标的确定原则： 2300 1900 轻体力活动 7.5g 碳水化合物 /kg标准体重； 2600 2000 中体力活动 1.2g 蛋白质/kg ； 3100 2200 重体力活动 健康成人可直接查表； 1～1.5g 脂肪/kg； 60～ 编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况； 1900 1800 轻体力活动 0.03mg Cu/kg； 2200 2000 中体力活动 结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。 膳食能量＝标准体重×能量单位需要量。
2、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：
体型 消瘦 体力劳动 极轻劳动 35 轻度劳动 40 中度劳动 45 重度劳动 45～55
正常
超重 肥胖
25～30
20～25 15～20
35
30 20～25
40
35 30
45
40 35
（1） 体型判断
BMI=实际体重(公斤)/ 身高(米)2
根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）： BMI <18.5 消瘦 BMI：18.5～23.9 正常 BMI：24.0～27.9 超重 BMI≥28.0 肥胖
适用对象： 6岁以上的正常人群； 主要内容： 见右图。
食物选择的具体要求
具体要求：
每天最好能吃20种以上的食物； 每天最好能吃2种以上谷类， 摄入量为300～500g，适量使 品种多样化，深色蔬菜、叶 用糙米、全麦粉及杂粮。 菜类占 50％以上，每天食用 我国人均饮奶量为 27g/日， 1 ～2个品种的水果 动物性食品是反映膳食质量 仅为发达国家的 5％，建议每 的重要标志，也是优质蛋白、 人每天饮奶 300g或相当量的 我国城乡居民日均摄入烹饪 脂溶性维生素、矿物质的重 制品； 油42g，远高于推荐的25g； 要来源； 大豆及其制品是重要的优质 日均食盐摄入量为 12g，是 我国居民应增加鱼、禽类的 蛋白质来源，营养丰富，建 WHO 建议的2.4倍，推荐6g。 摄入，推荐成人日均摄入： 议日摄入30~50g。 鱼虾类50~100g，畜禽肉类 50~75g，蛋类25~50g。
程序4 确定主食的种类及用量
CHO
程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量； 本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO； 注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配； 结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食； 用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂 提供。 50g 由大米提供 确定大米用量
肌酐； 肝功能结果。
3、血常规检查
红细胞数；
4、血脂水平
TC；
血红蛋白数；
白细胞计数及分类； 血小板数。
TG；
HDL-C； LDL-C。
对象的既往膳食状况
膳食摄入量：体力活动强度
多？少？
膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况
好？一般？
个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯
口味？禁忌？
2、各类食物的营养特性
深入了解各类食 物的营养价值， 对于客观评价该 类食物的优、缺 点，合理搭配食 物，保证膳食平 衡具有重要的意 没有不好的食物，只 义！ 有不合理的膳食！
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
2、各类食物的营养特性
结合对象的具体情况
1、健康及亚健康人群的营养：
参照标准：
《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养
膳食制定原则：
平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。
不同年龄及生理阶段的营养 特殊环境及作业人员的营养
婴儿营养 幼儿营养
关于加餐
时机：
一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；
食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品； 能量大小： 不超过总能量的15％，并从相应的主食能量中扣除；
加餐的实质：少量多餐
维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）；
减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热 能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病 患者、肥胖人士等。
膳食制定原则：
根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病 情需要。
临 床 膳 食 制 定 的 意 义
根据患者的具体情况选择膳食类型 建立合理的膳食制度 满足患者在营养方面的具体要求 为患者康复创造物质条件
食谱制定的具体方法
程序1 确定膳食能量供给量
程序2 确定三大营养素需要量 程序3 三餐能量的合理分配 程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量 个性化食谱的不断完善
高温环境作业人员营养 低温环境作业人员营养 高原环境作业人员营养 低照度作业人员营养 化学毒剂接触人员的营养
学龄前儿童营养
青少年营养
孕妇营养
乳母营养 老年人营养
航空人员营养
接触微波及电辐射人员营养
运动员营养
2、临床病人的营养
参照标准：
患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。
熟悉膳食营养的评价指标及方法
掌握膳食营养目标的制定方法和原则 能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标
1、膳食营养的评价指标及方法
能量
营养素
摄入量
营养素供能比例
摄入量
其它
摄入量与需要 量相差在10％ 以内
CHO:PRO:FAT = 60%:15%:25%
日摄入量与推 如对PRO、 荐量相差在10％ FAT摄入比 以内；周摄入量 例的规定 ≤5％
8g 由鸡蛋提供 25g PRO配副食 早餐40g PRO 已有15g（主食） 10g 由牛奶提供 7g 由瘦肉提供 食 物 成 份 表 确定鸡蛋用量 确定牛奶用量 确定瘦肉用量
确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量
确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； 主、副食选取的核心依据： 根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬 菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效 满足身体所需、改善机能状态。 将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；
满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率；
注重食品卫生，保证食用安全性。
食谱编制对象
健康及亚健康人群
确保食 谱编制 的个性 化！
家庭膳食
慢性病患者 急性病患者/术后患者
医院膳食
食谱制定的基本步骤
了解制定对象的身体状况
了解对象的既往膳食状况
10080
70
600
15
1000
1.1
11760
75
600
15
1000
1.2
13440
85
600
15
1000
1.4
单元2 食物类别及选择方法 学习目标：
掌握食物的分类及其营养特性
掌握食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容
1、食物的分类
一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类
脂肪产能：
4.0kcal/g
9.0kcal/g
程序3 三餐能量及营养素的合理分配
各餐的能量分配：
早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％
（也可根据实际情况做调整 ）
计算各餐的营养素需要量！
合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义： o使胃部的负担均衡适宜 o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液 o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲
（2）劳动强度判断
轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
75％时间坐或站立： 办公室工作、修理 电器钟表、售货员、 讲课、缓慢行走
40％时间坐或站立： 学生日常活动、驾 驶、电工安装、环 卫工、长距离行走
25％时间坐或站立： 劳动、舞蹈、收割、 体育运动、装卸、 采矿、建筑、炼钢
程序2 确定三大营养素需要量
膳食失衡的根 源在哪里？ 没有不好的食物，只 有不合理的膳食！
营养失衡（过剩）
膳食指导与评估
1 2 3
营养需要和食物种类确定 食谱编制 食谱调整和评价 重点！
掌握内容：计算法＋食物交换份法 两工具＋两标准 食物成份表 食物交换表
＋
中国居民膳食宝塔
＋
DRIs
第一节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成人的营养需要 学习目标：
产品中； 谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易 被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低； 谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼 克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素 B12。
3、食物的选择原则
平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）
以谷类为例谈膳食搭配：
蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量 来源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的 良好来源；
谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
程序1 确定膳食能量供给量
总能量＝理想体重×能量单位需要量 1、理想体重的判断：
简单换算： 男：身高（cm）－105 女： [身高（ cm ） －100] ×0.9 严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。
70～ 轻体力活动 中体力活动 80～ 1900 2100 1900 1800 1900 1700
3、查表法确定成人每日膳食营养素需要
类别 能量 kJ 蛋白质 g 钙 mg 铁 mg 维A ugRE 硫胺素 mg
极轻体 力劳动
轻体力 劳动
9240
65
600
15
1000
2.0
成年 女子 （53kg） 中等体 力劳动 重体力 劳动
开 始 配 餐！
配餐步骤两条主线： 1、CHO 2、主食 PRO 副食 FAT 烹饪油
先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数 量，以提供CHO； 配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余 的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再 搭配蔬菜的供应；
计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副 食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类 的选择）。
1 确定三大营养素的能量供应
推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT＝55％～65％：12％～15％：20％～25％ 一般可取： CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％ （病理状态下，根据病情可做相应调整）
2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数） 碳水化合物产能：4.0kcal/g
蛋白质产能：
公共营养师培训课件
膳食指导与评估
王 斌
第三军医大学营养与食品卫生教研室 重庆市食品安全重点实验室
合理营养、身心健康是人类的共同追求！ 合理营养是健康的物质基础！ 平衡膳食是合理营养的根本途径！
综合身体状况、饮食习 惯、经济条件、烹饪方 式等各种因素，将合理 营养 的概念落实到每个 人的身上，即为食谱编 制。
4、膳食平衡原则
种类齐全
摄入适宜
营养均衡 长期坚持
中国居民膳食宝塔（2007）
第二节 食谱编制
主要内容：
食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤
食谱制定示例
食谱编制
在一定时间（1日或1周）内，各种
食品的定量配制、烹饪等具体实施的一
种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。
食谱编制的原则
85g CHO配主食 早餐100g CHO 预留15g（机动） 35g 由馒头提供 食 物 成 份 表
确定馒头用量
程序5 ຫໍສະໝຸດ Baidu定副食的种类及用量
PRO
程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量； 将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量； 本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质； 结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况； 保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。
根据具体情况制定相应的膳食食谱 随访监测，及时调整
对象的身体状况
1、人体测量指标
身高（m）、体重（kg）；
胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； 上臂围（cm）、小腿围（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。
2、临床生化指标
血清白蛋白、总蛋白；
空腹血糖、餐后2h血糖；