营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第1节 营养需要和食物种类确定
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
第一章营养师四级
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男大学生一日膳食的营养计算
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉 50g， 中餐 芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一 200g），菠菜豆腐汤（菠菜 50g，豆 晚餐 腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g， 蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
餐别 饭菜 原料 食物 可食 熟食 熟食 净熟 净生 名称 名称 重量 重量 重量 余量 食量 食量 备 注
早 餐
红豆 大米 35 二米 小米 30 粥 红豆 10 咸菜 萝卜 30
35
726
126
564
27.2
30 20 30
23.3 7.8 30.0
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膳食评价与改进
一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量
膳食调查和评价 (第一章 ％ ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) 57 40 88.4 7.3 0.3 — 2.1 1.9 — 46 45 87.2 7.7 0.6 — 2.2 2.3 — 35 47 88.5 7.0 1.4 — 1.7 1.4 —
视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37
充。 另外，要注意超过UL的营养素。
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2.评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=2：4：4或3：4：3
3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；
蛋白质 铁 动+豆>1/3 动物性食物 > 1/3
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4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。
营养师考试大纲
第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用X围及优缺点2、食物消耗量记录要点采集者退散3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算来源：4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求采集者退散1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识一、填空题1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
公共营养师《膳食指导与评估》
二、多吃蔬菜水果和薯类
说明 1.蔬菜的营养特点
水分多、能量低、富含植物化学物质，提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化 物的重要来源。 2.什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄 素、番茄红素、花青素 3.选择蔬菜有讲究，选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌 藻类，少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。 4.合理烹调蔬菜，流水冲洗、先洗后切、急火快炒，尽量生吃、开汤下菜、烹后即 食。 5.水果的营养特点，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。红黄色水果胡萝卜 素含量高；枣类、柑橘类和浆果VC高；香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。 水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。 6.蔬菜和水果不能互换，深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。 水果是蔬菜的补充。 7.不要用加工的水果代替新鲜水果。 8.膳食纤维是人体必需的膳食成分 9.薯类淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明
1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。
n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的
发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。
铁？
19.一位女秘书一天需要多少维生素A？ 20.一位大学生一天应该由食物提供多少维生素
最牛营养师课程目录【精选】
○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
四级技能膳食指导与评估(四级)
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。
(2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。
(3)某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。
(4)人类对营养的需要，首先是对（）的需要。
(5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。
(6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（）中脂肪含量相对较高。
(7)浓度为（）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
(8)碳水化合物供给应占总能量的（）。
(9)食物的能量受（）的影响最大。
(10)<A href="javascript:;"></A>食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。
(11)谷类主要提供的维生素为（）。
(12)膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（）左右。
(13)味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
(14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）。
(15)谷类淀粉以（）为主。
(16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外，其他营养素以（）为单位进行计算和评价。
(17)1g膳食纤维可产生（）kcal能量。
(18)成人脂肪摄入量占能量来源（）时为高脂肪膳食。
(19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（）mg。
(20)谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。
(21)能量供给允许在（）内浮动。
(22)人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）。
(23)成人蛋白质摄入量（）g／kg体重时为低蛋白膳食。
(24)不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。
四级公共营养师培训计划及教学大纲
公共营养师四级技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。
四、培训时间：公共营养师四级300标准学时。
第一章法规、职业道德知识第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。
营养素的吸收与代谢物质的排泄。
第三章营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。
蛋白质的生理功能。
食物白质的营养价值评价。
蛋白质营养不良对人体健康的影响。
蛋白质的食物来源及需要量第三节脂类：脂类的组成和分类。
公共营养师(国家职业资格四级)过关必做习题集(含历年真题)(膳食指导和评估)【圣才出品】
【答案】B
13．脂肪供给应占总能量的（ ）。 A．5％～10％ B．10％～15％ C．15％～20％ D．20％～30％ 【答案】D
14．碳水化合物供给应占总能量的（ ）。 A．45％～50％ B．50％～55％ C．55％～65％ D．60％～65％ 【答案】C
15．每天摄入膳食纤维以（ ）g 为宜。 A．10～20 B．20～30 C．30～35
D．营养素水平适宜齐全
【答案】B
【解析】根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食
物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
19．膳食中每天要食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占（ ）左右。 A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5 【答案】B 【解析】每天至少食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占 1/3（100g）左右。
7．工作时间有 40％时间坐或站立，60％时间从事特殊职业活动的劳动为（ ）。[浙 江省 2011 年四级真题]
A．轻体力劳动
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B．中等体力劳动
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C．次重体力劳动
D．重体力劳动
【答案】B
【解析】劳动分为三级：①轻体力劳动；②中等体力劳动；③重体力劳动。题干描述符
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机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
10．一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的（ ）即为基本合格。 A．95％ B．90％ C．85％ D．80％ 【答案】B 【解析】一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的 90％以上即为合格。 蛋白质以每日在推荐摄入量的 90％为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5％最为 理想；其他营养素每日达到推荐摄入量的 90％为合格。
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程序1 确定职业、年龄和体形形态 程序2 估算体重和体形 根据该男子的身高，计算其标准体重： 标准体重=身高（cm）－105=175－105=70（kg） 体质指数（BMI）=实际体重÷身高的平方=80 ÷1.75²=26 根据我国的标准， BMI﹤18.5为消瘦 BMI在18.5～23.9为正常 BMI在24 ～27.9为超重 BMI﹥28为肥胖 由此可判断该男子为超重。
2. 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、 劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应 用RNI或 AI为营养目标。 第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量 计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均 衡状态。原则上健康成人可直接查表。
3. 注意事项 对一些健康成人，可直接查膳食营养素参考摄入量表
学习单元2 学习目标
食物类别识别
1、掌握粮食，薯类，蔬菜，鱼肉4类食物的营养特性 2、熟悉食物选择基本方法 3、了解膳食平衡原则和主要内容
知识要求 1.食物营养类别 第一类：谷类及薯类。 谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。 包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、 矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物 质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物 油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
《公共营养师》四级考试资料
技能培训的主要内容
第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级）
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其它相关调查
去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
烟酒过度 营养单一
滥用药物 忧郁困惑 环境污染 高枕无忧 以车代步 好逸恶劳 不愿用脑 讳疾忌医 运动不足 衣着脏乱 嗜好猫狗
起居无常 劳累过度 熬夜打牌 电视入迷 夫妻分居 寂寞孤独 忧愁嫉妒 懒惰发怒 好色贪财
备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。
第一章
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
能力要求
1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表 2.能用24小时回顾法进行摄入量调查 3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查 相关知识 1.回顾法和记帐法表格设计要点 2.食物消耗量记录要点 3.回顾法基本要求和技术要点 4.记账法基本要求和技术要点
营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件
热能比例：
碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15%
计算时通常取中间值：碳水化合物60% 、脂肪25%、蛋白质15%。
劳动分级
1、轻度
（轻体力劳动） （中等体力劳动）
75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办 公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2、中等
溜--
溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸 溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂 糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量 油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿 团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅 匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
单元2、食物类别识
别（P127）
蛋白质：动物性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料、大豆 脂肪：动物性脂肪组织和植物的果实
部分 碳水化合物：谷类和薯类 维生素和矿物质：水果和蔬菜 具体查找参照《中国食物成分表2002 》
平衡膳食主要包括五大类食物：
1．谷类、薯类。是膳食中热量的主要来源， 主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B族。 2．动物性食物。主要提供优质蛋白质、脂肪 、矿物质、微量元素、维生素A和维生素B族 。 3．奶类、豆类及其制品。主要提供优质蛋白 、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B族。 4．蔬菜、水果和蕈藻类。主要提供善纤维， 矿物质、维生素C，胡萝卜素、维生素B2。 5．纯热量食物。包括动植物油脂、食糖和酒 类。
学习要求： 问题1：什么是三类产能营养素？
问题2：什么是热能比例？
问题3：什么是
产能系数？
计算产能营养素需要量
产能营养素名称
热能比例
占总能量10-15% 占总能量20-30% 占总能量55-65%
公共营养师四级技能
公共营养师四级技能四级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能估计食物份的重量以及常用餐具的容量2、能设计称重法记录表3、能用称重法进行食物摄入量称重和记录二、相关知识1、食物份量相关知识2、食物可食部及生熟比计算方法3、称重法记录表设计方法4、称重法的技术要点及其优缺点第二节膳食调查结果计算与评价一、能力要求1、能使用食物成份表查食物营养素含量2、能对数据进行分类计算和核对3、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要二、相关知识1、食物成份表基本知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定一、能力要求1、能测量儿童、成人的身高、体重2、能测量儿童坐高、头围和胸围3、能进行体格测量调查表的填写和记录二、相关知识1、体格测量常用指标2、测定方法和注意事项3、常用测量工具的使用和校准4、体格测量调查表设计与记录要求第二节实验室指标收集与判断一、能力要求1、掌握头发收集的基本程序2、能收集头发、尿测定样品二、相关知识1、头发收集的部位、目的和意义2、尿液收集的种类以及保存方法第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能判别成人消瘦、超重和肥胖2、能判别儿童体重不足和发育迟缓3、能评价儿童生长发育状况二、相关知识1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童体格发育常用指标应用和评价3、儿童发育迟缓与体重不足的判断4、BMI公式计算和应用第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定一、能力要求1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择二、相关知识1、成人营养需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级第二节食谱编制一、能力要求1、能选择主食类别和确定成人主食供给量2、能选择副食类别和确定成人副食供给量3、能编制成人一餐食谱4、能编制成人一日食谱二、相关知识1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配第三节食谱调整和评价一、能力要求1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格二、相关知识1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读一、能力要求1、能收集和抽取样品2、能解读食品原料和辅料配方3、能解读营养标签二、相关知识1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识2、食品标签内容基本知识3、食品原料配方基本格式4、食品添加剂的功能知识5、营养标签构成和营养素参考数值第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能根据食物感官判断质量2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值二、相关知识1、常见食物感官判断知识2、食品检验单营养成分数据的解析要点3、营养素常见食物的来源4、常见乳类、饮料类食品营养价值第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、能力要求1、能进行访谈和填写调查表2、能进行入户动员二、相关知识1、人员登记和访谈技巧2、填表注意事项3、入户动员工作常识第二节营养与健康档案的建立和管理一、能力要求1、能录入相关数据资料2、能进行数据验证和核对二、相关知识1、常见数据库格式及转换2、数据验证和核对方法。
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营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第1节营养需要和食物种类确定[单选题]1.100g蛋白质可为人体（江南博哥）提供的能量是()。
A.400kJ（95.6kcal）B.1673.6kJ（400kcal）C.90kJ（215.1keal）D.3765.6kJ（900kcal）参考答案：B参考解析：1g蛋白质能产生4kcal的能量。
[单选题]2.根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为()。
A.20%～30%B.l0%～15%C.55%～65%D.20%～25%参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]3.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。
A.4%B.6%C.10%D.30%参考答案：C参考解析：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
[单选题]4.亚油酸属于()脂肪酸。
A.n—3系列B.n—6系列C.n—7系列D.n—9系列参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]5.下列糖中，属于单糖的是()。
A.果糖B.蔗糖C.水苏糖D.糖原参考答案：A参考解析：葡萄糖、半乳糖和果糖属于单糖。
[单选题]6.下列糖中，甜度最高的是()。
A.乳糖B.麦芽糖C.果糖D.葡萄糖参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]7.膳食中缺少()可以导致溶血性贫血。
A.维生素B.叶酸C.维生素ED.维生素B12参考答案：C参考解析：膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血[单选题]8.下列关于玉米中烟酸的描述中，正确的是()。
A.玉米中烟酸含量很低B.玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收C.玉米中烟酸为游离型，可以被人体吸收D.玉米中可以转化为烟酸的色氨酸含量很高参考答案：B参考解析：玉米含烟酸并不低，但烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。
此外，玉米中色氨酸含量较低。
[单选题]9.下列元素中，()是常量元素。
A.钙B.铬C.铁D.锌参考答案：A参考解析：常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。
[单选题]10.下列元素中，()是微量元素。
A.碘B.镁C.磷D.硫参考答案：A参考解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
[单选题]11.下列矿物质中，()是构成血红蛋白的成分。
A.铁B.镁C.钠D.钙参考答案：A参考解析：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。
[单选题]12.碘在()组织中分布最多。
A.肌肉B.甲状腺C.皮肤D.骨骼参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]13.下列矿物质中，()是构成甲状腺素的成分。
A.碘B.铁C.锌D.钙参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]14.我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自于谷类的能量比占()。
A.50%B.55%C.60%D.70%参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]15.判断人群中某营养素有过量摄人风险的大小，是根据日常摄人量超过()者所占的百分数。
A.平均需要量（EAR）B.适宜摄入量（AI）C.推荐摄入量（RNI）D.最高摄人限量（UL）参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]16.人类对营养的需要，首先是对()的需要。
A.能量B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质参考答案：A参考解析：人类对营养的需要，首先是对能量的需要。
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
[单选题]17.一般来说，配餐中膳食能量供给达到推荐摄入量的()为基本合格。
A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]18.一般来说，配餐中膳食蛋白质以推荐摄入量的()即为基本合格。
A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]19.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的()。
A.45%～50%B.70%以上C.55%～65%D.30%以下参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]20.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的()。
A.45%B.25%～30%C.20%以下D.15%～30%参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]21.膳食纤维是一种独特的碳水化合物，每天摄入量以()g为宜。
A.5～10B.10～15C.10～20D.20～30参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]22.制定成人能量需要的膳食目标，下列说法描述正确的是()。
A.应根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》，不能根据体重和体力活动估算B.应根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量，不能根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》C.能根据《中国居民每日艚食中营养素参考摄入量》D.可根据年龄性别和活动级别，查《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》参考答案：D参考解析：制定成人能量和营养需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。
[单选题]23.标准体重的计算公式为()。
A.标准体重（kg）=身高（cm）-90B.标准体重（kg）=身高（cm）-95C.标准体重（kg）=身高（cm）-100D.标准体重（kg）=身高（cm）-105参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]24.成年人可用()来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。
A.体力指数B.体重指数C.体能指数D.体质指数参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]25.体质指数（BMI）的公式为()。
A.体重（kg）/[身高（cm）]2B.体重（kg）/[身高（m）]2C.体重（kg）/身高（m）D.体重（kg）/身高（cm）参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]26.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。
A.4kcal/g、9kcal/g,9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]27.在谷类蛋白质氨基酸组成中，()含量相对较低。
A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.烟酸参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]28.畜肉中铁的含量以()最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。
A.肌肉B.肝脏C.血D.脑参考答案：B参考解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。
[单选题]29.牛乳是膳食中最好的天然()来源。
A.钙B.铁C.维生素CD.锌参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]30.膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的()。
A.5%B.10%C.15%D.30%参考答案：B参考解析：每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。
[单选题]31.根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过()mg。
A.100B.200C.300D.400参考答案：C参考解析：每天胆固醇的摄入量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。
[单选题]32.能够让人感到“腻”的食物中，一般()含量较高。
A.维生素CB.淀粉C.脂肪D.膳食纤维参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]33.辣椒中()含量丰富。
A.维生素CB.脂肪C.淀粉D.蛋白质参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]34.鸭血中富含()。
A.磷B.钙C.硒D.铁参考答案：D参考解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富。
是铁的最佳膳食来源。
[单选题]35.蛋白质含量最少的食物是()。
A.小米B.面粉C.黄瓜（鲜）D.鲤鱼参考答案：C参考解析：一般豆类、肉类的蛋白质含量较高，蔬果的蛋白质含量最少。
[单选题]36.蛋黄是多种矿物质的良好来源，其中()含量最为丰富。
A.钙B.铁C.磷D.硫参考答案：C参考解析：蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。
[单选题]37.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质为()。
A.磷B.硫C.铁D.硒参考答案：C参考解析：对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。
[单选题]38.谷类和薯类中，除水分外，一般()含量最高。
A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.B族维生素参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]39.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是()。
A.食物多样化原则B.膳食平衡原则C.食物互补原则D.营养素水平适宜齐全参考答案：B参考解析：根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。
它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
[单选题]40.植物油属于纯能量食物，它还可提供()。
A.维生素EB.维生素AC.叶酸D.维生素B参考答案：A参考解析：植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[单选题]41.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种()。
A.马铃薯B.红薯C.芋头D.黄瓜参考答案：D参考解析：黄瓜属于蔬菜、水果类。
其它三项为谷类及薯类。
[单选题]42.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种()。
A.炸土豆片B.锅巴C.脆皮蚕豆D.黄豆参考答案：D参考解析：炸土豆片、锅巴和脆皮蚕豆都经过加工。
[单选题]43.下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般()中脂肪含量相对较高。
A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鲤鱼参考答案：A参考解析：猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。
[单选题]44.将食物能量按由大到小的次序排列，下列正确的是()。
A.60g淀粉＞30g花生油＞60g小米＞60g番茄B.60g淀粉＞30g花生油＞60g番茄＞60g小米C.30g花生油＞60g淀粉＞60g番茄＞60g小米D.30g花生油＞60g淀粉＞60g小米＞60g番茄参考答案：D参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[单选题]45.每克的膳食纤维产生的能量为()kcal计算。
A.2B.4C.6D.9参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]46.我国居民碳水化合物的食物来源主要是()，是膳食能量最经济的来源。
A.谷类和薯类B.畜禽肉C.乳类D.蔬菜、水果参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]47.以玉米为主食的地区居民容易发生()缺乏病。
A.叶酸B.维生素AC.烟酸D.核黄素参考答案：C参考解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。