《烹调工艺学》 第十讲 淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术
中式烹调技艺之挂糊教案
中式烹调技艺之挂糊教案《挂糊》教案教材内容分析：这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十一章第三节，主要是让学生掌握上浆挂糊的区别，灵活掌握挂糊的操作工领。
学情分析:中式烹饪班二年级学生动手能力较强、思维活跃，他们缺乏自主学习意识，学习目标不明确，学习动机不强。
但前几节课学生已经学习了上浆、挂糊的定义，能很容易的理解要讲的内容。
设计理念：根据学生情况，指导学生掌握挂糊的作用及操作要领，培养他们在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
教学目标：知识目标：1、了解上浆挂糊的区别。
2、掌握挂糊的作用、分类及应用、操作要领能力目标：1、通过讨论与探究，培养学生分析解决问题的能力。
2、在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
情感目标：1、培养学生专业意识。
2、增强学生对菜肴制作的兴趣。
教学重点：挂糊的作用、操作要领及糊液的种类教学难点：挂糊的操作要领、糊液的种类教学方法：1、演示法 2、讨论法 3、探究法学习方法：1、媒体学习 2、演示法 3、小组讨论 4、探究式教具准备：多媒体课件教学课时：一课时教学过程：一、播放图片，导入新课1、播放图片给同学们展示金毛狮子鱼的图片，然后问：同学们，你们见过这样的金毛狮鱼吗？以前我们一般只能在图片或动画片、鱼鸟宠物市场可以看到，那么，今天同学们有没有兴趣与我一同利用我们以前所学的内容动手做出一条金毛狮鱼呢？2、提出问题这是一道典型的挂糊的菜肴，这道菜有什么特点呢？你们觉得我们应该如何巧手做出如此美丽的鱼呢？3、引出课题这道菜所体现的特点，就很形象的说出了挂糊的作用。
只有挂了胡的菜肴才有这样的特点。
今天我们就来学习挂糊的作用二、出示教学目标多媒体展示（内容略）三、提出问题，讲解新知1、提出问题，学生思考由金毛狮子鱼引出问题，“金毛狮子鱼的特点有哪些？”让学生进行讨论。
大家已经看了金毛狮子鱼的图片，这道菜有什么特点?2、联想图片，帮助理解再次播放图片从色香味形各个方面进行讲解挂糊的作用。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
烹饪工艺学——淀粉胶体的性质及烹调应用教学教案04(中职教育).docx
第四节勾荧技术勾荧——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。
一、菜肴荧汁的种类和特点行业中一般按荧汁浓稠的差异，将菜肴荧汁分为包荧、糊荧、流荧、米汤荧四种。
1＞包荧：指菜肴汤汁较少，荧汁基本上黏附于原料表面，适用于炒、爆类菜肴。
2、糊荧：指汤汁较多的菜肴、勾荧后呈糊状的一种厚荧，适用于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于焰菜。
3、流荧：又称流漓荧，是一种薄荧。
类似于糊荧，但浓稠度小一些，流荧因其在盘屮可以流动而得名。
适用于烧、绘、扒类菜肴。
4、米汤荧：浓稠度比流荧小，多用于汤汁较多的煖菜、羹汤菜, 要求荧汁如米汤，稀而透明。
二、粉汁的调制与勾荧的操作方法（一）淀粉汁的调制1、水分兜用淀粉和水调匀的淀粉汁。
除爆、炒菜以外，儿乎全部都用水分荧。
2、兑汁荧：在勾荧之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。
（二）菜肴勾荧的方法1、菜肴成熟后，直接淋入水分荧或兑汁荧，与原料翻拌均匀，再出锅，荧汁可一次淋入或分次淋入。
2、在锅中调好荧汁（俗称“卧汁荧”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将荧汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。
三、勾荧技术的操作关键1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。
因此，勾荧操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心屮有数。
2、准确把握荧汁入锅的时机：勾荧必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。
3、精确掌握荧汁的用量：一般是勾荧时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。
4、勾荧前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾荧前要充分搅匀。
如表菜肴名称主料/克配料/克淀粉用量/克炒里脊丝瘦肉300熟冬笋丝1005-6炒肉丝肥七瘦丄300熟冬笋丝1008炒肉丝肥七瘦三300韭黄11炒猪肝肝了300冬笋10绘口蘑鲜蘑菇300冬笋丝等100 5. 5不同的肉也有区别四、自来荧的形成与运用很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾荧，如炒豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来荧”自来荧的菜肴•般选用富含胶原蛋白的原料,以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。
烹调工艺学习情境5：上浆和挂糊技术
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生查阅浆糊调制的资料（豫源自、鲁菜、粤菜、苏菜、川菜），制定 菜肴浆糊调配计划 2.学生完成书面的浆糊调配计划
二、上浆、挂糊 1．教师向学生讲解上浆、挂糊的成品 质量标准（蛋清浆、全蛋糊等） 2．教师向学生演示上浆（炒肉丝）、 挂糊（红烧瓦块鱼）的程序与方法 3.教师讲解上述操作程序工作注意事 项
学习情境5：上浆和挂糊技术
教学能力目标
1．能够依据菜肴的要求选择淀粉且 效果良好 2．能够根据菜肴的要求调制浆、糊 且符合标准 3．能够完成符合菜肴标准芡汁、淋 油的操作工艺
一、淀粉胶体的性质
1.教师指导学生查阅上浆、挂糊相关资
教 师 指 导 内 容 与 程 序
料
2.教师向学生讲解淀粉的性质、种类及 特点（菱角粉、土豆粉等） 3.教师向学生讲解淀粉在菜肴制作中的 具体应用
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒肉丝、红烧瓦块鱼的 芡汁 2. 评估芡汁成品质量
四、淋油技术
教 师 指 导 内 容 与 程 序
1.菜肴淋油的作用. 2.油脂的种类（鸡油、猪油、色拉
油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、
特点及应用. 2.淋油操作程序工作注意事项. 3.淋油技术在不同烹饪技法的运用.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒青菜、烧香菇的淋油 技术 2. 评估淋油技术成品质量
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，调制各种糊浆
2.学生调制炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的 糊浆并完成菜肴的烹制过程 3.评估上浆、挂糊成品质量
《食材上浆、挂糊和勾芡》
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
厨艺入门—挂糊篇
厨艺入门—挂糊篇挂糊是烧菜中常用的一个重要程序，就是按照菜的要求，将整个或改刀成型并且腌制入味的原料用面粉、淀粉等原料调的糊裹匀，加热后使原料表面形成厚壳的烹调的辅助手段。
常用在炸、煎、焦熘等烹调的菜肴中。
通过炸、煎等高油温烹调后原料表面的糊会结成壳，这个壳能够保持住内部的水分，能够增加菜肴的颜色，还能保护原料的营养和调剂营养素，丰富菜肴的口感和口味。
（1）糊的原料调糊的原料通常有淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉，还有一些面包渣、果仁、白芝麻、黑芝麻等粘料。
有些菜肴为了增加某种香味或特殊口感，还在调好的糊中加入一些辅助原料，如吉士粉、花椒粉、葱椒盐、豆腐泥、虾蓉等，使菜品风味更加突出。
有的厨师还用牛奶、奶粉、巧克力粉、五香粉等西餐常用的粉状料。
（2）糊的种类1）水粉糊由水、淀粉、面粉调制而成，调制方法就是用盛器将这三种原料调拌均匀成没有粉颗粒的糊。
水粉糊高温炸后会变硬，通常适用于干炸、焦熘、炸烹等烹法，例如“椒盐排骨”、“糖醋排骨”、“糖醋鱼”等菜。
在调制水粉糊时可适量加入一些香料如十三香、五香粉等增加香味。
2）蛋清糊由蛋清、淀粉、面粉等原料调制而成，调制方法就是先将蛋清打匀再加入淀粉、面粉用筷子搅拌成没有粉粒的糊。
蛋清糊常用于软炸菜，个别的炖菜也用，菜肴有“软炸鱼条”、“软炸鸡”、“炖鸡脯”等，菜肴有松嫩鲜软的特点。
3）蛋泡糊由蛋泡、淀粉、面粉调制而成，先将蛋清顺一个方向打成蛋泡，再加入少量的淀粉、面粉拌匀即成。
挂蛋泡糊的菜肴一般炸时用中温和低温油，成菜具有洁白软嫩的特点，例如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”等。
4）全蛋糊由鸡蛋、淀粉、面粉等原料调制而成，调制方法是先将鸡蛋打匀，再加入淀粉、面粉拌匀即可。
常用中油温和高油温烹制，用全蛋糊炸制的菜肴具有色泽金黄和酥脆的特点。
例如“香酥鸡”、“香酥鸭”、“香酥肉”等。
5）拍粉拖蛋糊（粘料）这一方法是将原料表面上拍上一层淀粉（吉士粉、鹰粟粉等），然后从搅散的蛋液中拖过，而后粘上面包渣、果仁、芝麻等原料。
论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文汇总
论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文汇总国家职业资格统一鉴定中式烹调师技师论文(国家职业资格二级)姓名: XXX 身份证号: XXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号: 所在省市: XXXXXXXxX 所在单位:论烹调中上浆挂糊的作用及方法摘要烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。
它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。
他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。
因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。
关键词:保护层上浆挂糊目录一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用四、大大推动了烹调技术的发展五、上浆不可缺少的三个步骤六、上浆注意事项1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆2、根据浆后烹调的时间上浆3、根据原料的性质选用淀粉状态4、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题1、浓度适当2、调拌均匀3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹4、油量、油温和油的清洁度的影响论烹调中上浆挂糊的作用及方法我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。
我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。
一、二、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。
挂糊上浆拍粉勾芡相同之处
挂糊上浆拍粉勾芡相同之处文体：阐述文挂糊、上浆、拍粉、勾芡，这四个烹饪常用技术，或许很多人并不知道其精髓所在。
其实它们有很多相同之处，是每一位厨师都必备的基本功。
在本文中，笔者将详细解析这四个技术的共通点，为读者揭开这些烹饪技巧的神秘面纱。
首先，挂糊、上浆、拍粉以及勾芡，都是涉及淀粉类原料的烹饪技巧，它们所起到的作用都是类似的。
笔者将从以下几个方面详细介绍每种技巧的用途和共同点。
一、挂糊挂糊是属于中国传统烹饪技术中的一个重要步骤。
一般来讲，挂糊所用的淀粉会根据需要的粘度而不同，比较常用的淀粉类原料为生粉、薯粉、芡粉等。
在烹饪菜肴时，挂糊可以起到保持食材本身的营养和形状，使得菜肴美观可口；同时，挂糊也可以起到粘合、增稠等作用，让菜肴具有更好的口感。
二、上浆上浆跟挂糊很像，但是只需要把淀粉和其他成分相调和，然后统一裹上食材即可。
上浆所用的淀粉类原料也有很多，比如蛋白粉、鸡蛋、温水淀粉等等。
跟挂糊一样，上浆也能够起到保持食材本身的形状、防止水分流失等作用。
同时，上浆还能让食材更容易入味，口感更加鲜美。
三、拍粉拍粉是在炒菜时常用的技巧，主要是将淀粉类原料先跟其他成分混合，然后均匀地撒在要炒的菜肴上，然后不断地搅拌，让菜肴吸收淀粉，达到增稠的目的。
拍粉所用的淀粉类原料一般为芡粉、土豆淀粉等。
跟挂糊和上浆一样，拍粉也能够起到保持食材本身形状的作用，同时也能起到增稠的效果。
四、勾芡勾芡是大家比较熟悉的一种技巧了，通常在烹饪一些汤羹、烩菜、炒菜时都需要使用到勾芡技巧。
勾芡的淀粉类原料多样，需要根据自己的需要而定，比较常用的为豆粉、薯粉、玉米淀粉、土豆淀粉等。
勾芡的目的是让菜肴更加浓稠，更容易入味。
勾芡的方法很简单，只需要在菜肴炒熟后，通过加水或者汤汁搅拌淀粉并加入菜肴中，就能起到明显的增稠作用。
总而言之，挂糊、上浆、拍粉、勾芡这四种烹饪技巧，虽然操作方式不完全相同，但其实质都是为了让淀粉在烹饪过程中发挥最大的作用。
挂糊、上浆、勾芡的方法
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。
2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。
工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
《烹调工艺学》 第十讲 淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术
一、淀粉胶体热变化性质
1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质
1、淀粉的物理性质
天然有两种
直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4-糖苷键结合而成 的链状化合物
支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以α-1,4-糖苷 键相连外，还有以α1,6-糖苷键相连的。
小麦淀粉
蚕豆粉
面粉
绿豆粉
土豆淀粉
1、挂糊
挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原 料外脆里嫩
2、上浆
上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后， 原料柔嫩光滑
3、拍粉
拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆
4、勾芡
勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成 熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚
三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质 糊丝的长短表示糊粘韧性的高低
3、豌豆粉
色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。
4、马铃薯粉
颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～ 67℃，
糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较 大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性 一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。
1、挂糊技术的成品标准
①厚薄一致 ②表面平整
①厚薄一致
主要在于调糊均匀，调至不好挂在原料上的厚 薄不一致
②表面平整
原料挂糊后表面凹凸现象，否则炸制时蹦
2、操作关键
①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握 ②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊 要稀一些 ③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 ④调粉时一定要调开，不能带有颗粒
一、挂糊的概述
1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用
挂糊和拍粉技术
第二节挂糊和拍粉技术挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。
挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。
烹调方法：炸、煎、脆熘。
调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面包渣、吉示粉、花椒粉等。
挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。
一、粉糊的种类1、水粉糊：也称硬糊。
是水和淀粉调制而成。
适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法。
特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼”2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。
适合温油软炸菜肴。
特点是质感软嫩如“软炸口蘑”。
3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。
由蛋清泡和淀粉调制而成。
适用中油温或低油温加热。
特点色泽洁白、质感松软如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。
4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。
适合中油温或高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。
特点色泽金黄、质感酥脆。
拔丝菜和锅烧菜多用。
5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油按一定比例调制而成。
此糊的关键在于糊料的比例。
具体制法：淀粉、面粉以6：4混合；加适量的鸡蛋清和色拉油拌匀；最后加泡打粉。
如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。
二、挂糊的成品标准与操作关键（一）挂糊技术的成品标准1、厚薄一致2、表面平整（二）挂糊的操作关键1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹2、注意原料的味道3、注意原料的湿度三、拍粉技术拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。
所以拍粉也叫“干粉糊”。
拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。
炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。
操作的方法：主要有两种1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。
目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。
挂糊的技巧，作用，种类
挂糊的技巧，作用，种类1、挂糊的作用①保持原料营养成分，增加菜肴营养价值。
我们知道，如果原料不挂糊而直接放在油锅内炸，那么原料中的营养素会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的营养价值。
把原料挂糊、过油定形后，使表面有了保护层，不直接接触高油温，这样原料内部的营养成分不损失或少受损失。
②保持原料形状。
凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状，如果原料不挂糊、过油就直接烹调加热，那么多数原料极易变形。
挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加菜肴美观。
③一切原料，特别是能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为有了一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软。
如果原料没有水分，那就无从谈及菜肴的鲜嫩和鲜味。
当原料挂糊后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障，保证了菜肴的水分和鲜味。
2、挂糊的种类①水粉糊：按淀粉75克和水50克的比例调制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆，在烹调中应用广泛。
②全蛋糊：用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩。
适用于炸、软炸、炸烹等烹调方法。
③干粉糊：在原料表面沾上一层淀粉或拌一层淀粉即为干粉糊，然后把原料放入油锅内炸制成熟。
干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽金黄。
④蛋黄糊：用鸡蛋黄与淀粉和水拌制而成的糊。
适用于脆熘、软熘的菜肴。
⑤蛋泡糊：主要成分是鸡蛋白，有时也加少许干淀粉。
将蛋白倒入碗里，用筷子顺一个方向搅拌成雪花状的糊，使筷子垂直插入不倒时为好，然后再撒上少许干淀粉搅拌均匀即成。
蛋泡糊适用于酥炸菜肴，菜肴外形饱满、质地松酥。
⑥脆糨糊：用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和盐少许和匀后，加适量清水搅拌均匀后制成的糊，适用于一些成品酥松、脆香的菜肴。
3、挂糊的技巧①原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。
如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。
《烹调工艺学》 第十讲 上浆及勾芡技术 2013优化版
①水粉浆 ②蛋清浆 ③全蛋浆
①水粉浆
a. 制作 一是直接用干淀粉与原料拌和； 二是水和生粉与原料拌制而成。 b. 运用 适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、 爆、熘等。
炒猪肝
②蛋清浆
a. 制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。
一、勾芡的概述
1、概念 2、勾芡的作用
1、概念
勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。
2、勾芡的作用
①增加菜肴的光泽 ②能保持菜肴的温度 ③突出菜肴的风格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感
红烧里脊
①增加菜肴的光泽
由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽， 能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映 出来。
①无淀粉腻味，附着力强 ②无粉质芡“澥掉” ③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象
2、自来芡的形成原理
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 ②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 ③糖的黏度使卤汁进一步增稠
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶
不溶于水 胶原 明 易溶于热水，黏性较高 蛋白 长时间加热软化分解 胶 附着力强起到勾芡作用
六、淋油技术处理
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
1、淋油作用
亮芡作用 营养作用
烹饪精品课件：挂糊技巧
视频观看：软炸虾仁制作方法，作 为参考。
小组合作环节：
• 学生练习：（小组合作、分组练习） • 任务：制作软炸里脊一份。 • 要求：学生2人一组，互相合作合作完成产
品一份，并完成项目评价表。
项目教学评价表：
任务名称
软炸里脊
小组编号：
操作步骤
评价内容
分值
1
刀工成型
10
2
腌制
10
3
调糊
25
4
挂糊
25
《软炸里脊》的制作流程：
• 工艺流程：选料→刀工 成型→腌制→调糊→挂 糊→炸制→出锅装盘→ 跟碟调味上桌
选料：
• 主配料：净里脊肉200克、鸡蛋清2个 • 调料：面粉50克、湿淀粉20克、色拉
油1000克（约耗70克）、绍酒3克、葱 末2克、姜末1克、精盐2克，花椒盐、 番茄沙司少许。
步骤1：改刀成型。将里脊肉加工成 边长约4厘米，宽3厘米的片，0.3厘 米的厚片，
步骤2：腌制，主料用盐2克及绍酒、 味精、葱段、姜片腌制3分钟。
步骤3：调糊，面粉50克、淀粉20克， 蛋清2个，再加适量冷水抓均匀。
步骤4：炸制，炒锅置中火上放入油， 烧制五层热时，将里脊片逐片挂好 糊入锅内炸制成熟。表皮淡黄色时 即可捞出沥油装盘。
步骤5：上桌时配上椒盐或番茄沙司 等调料。
高丽香蕉
• 1、挂糊的定义：
• 挂糊、又称着衣，就是根据菜肴的质量标 准，在经过刀工处理的原料表面，适当地 挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的 菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。
• 2、蛋清糊的调制技巧：
•
挂糊种类 用料及比例
适用范围
成品特点
蛋清糊
面粉：生粉： 蛋清=5:2:7
码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用ppt课件
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第三节 制汤工艺
概念：
将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水 中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于 沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。
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一、制汤的意义
（一）为汤类菜肴提供半成品 （二）增加原料的鲜香味
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二、制汤的种类
（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤
4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
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（二）特制清汤
1、原料组配：
老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
2、工艺流程
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
↓
原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
13
三、勾芡的方式与方法
（一）勾芡的方式
1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘
2、单纯芡汁
用于烧 烩
（二）勾芡的方法
1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡
2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁
3、粘裹法 用于炸熘类菜肴
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四、勾芡的注意事项
（一）勾芡的时机恰当 （二）勾芡的汤汁适度 （三）调准复合味后再勾芡 （四）芡粉汁入锅需均匀 （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？
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（三）码味的注意事项
1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。
第六章淀粉胶体的性质及烹调应用
第六章淀粉胶体的性质及烹调应用本章内容：第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾芡技术学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。
学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。
教学手段：多媒体教学教学内容：第一节淀粉胶体的性质在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调味作用，但却是一种不可缺少的原料。
淀粉在烹调中应用极广泛，可用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。
在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。
一、淀粉胶体的热变化性质（一）淀粉的结构与变化淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为（C6H10O5）n，相对分子量：直链淀粉约50000~150000，支链淀粉约400000。
淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀粉糊精麦芽糖葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。
根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分：1、溶化的部分称为直链淀粉，约10%~20%，是由右旋葡萄糖以a-1，4苷键连接成的直链分子。
2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占80%~90%，是由右旋葡萄糖以a-1，4苷键和a-1，6苷键连接成的分支巨大分子。
淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不同的植物来源而不同。
（二）、淀粉的糊化淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。
形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。
淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段：1、可逆吸水阶段2、不可逆吸水阶段3、颗粒解体阶段（1）可逆吸水阶段这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒的外形基本没变。
挂糊的一种技法，做出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆！
挂糊的一种技法，做出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆！挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。
由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。
制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，增加菜肴形与色的美观。
广东人称挂糊叫上浆；四川称为码芡。
糊的原料挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。
这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。
当然需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。
糊的分类蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
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①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握
质地较老的原料，糊的浓度应稀一些； 较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。
较老的原料所含的水分
可容纳糊中较多的水分向里渗透
较嫩的原料所含水分
糊中的水分要向里渗透就比较困难
②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些
经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象， 所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出 的汁液，如果过稀则容易脱糊；
1、挂糊
挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原 料外脆里嫩
2、上浆
上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后， 原料柔嫩光滑
3、拍粉
拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆
4、勾芡
勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成 熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚
三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 烹调方法：炸、煎、脆熘 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋； 辅助原料有面包渣、花椒粉等。
4、挂糊的作用
①使菜肴形成不同的色泽和质感 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏
炸凤尾虾
①使菜肴形成不同的色泽和质感
粉糊的种类不同决定不同的色泽
锅包肉 拔丝香蕉
软炸里脊 咕咾肉
干炸里脊
炸椿鱼
5、脆皮糊（酥炸糊）
①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油 ②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、
泡打粉适量，加入拌匀 ③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料（丁、条）
水产鱼、虾 特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美
脆皮银鱼
三、挂糊的成品标准与操作关键
1、挂糊技术的成品标准 2、操作关键
过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质 糊丝的长短表示糊粘韧性的高低
3、豌豆粉
色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。
4、马铃薯粉
颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～ 67℃，
糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较 大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性 一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。
熘肉段 炸凤尾虾
②防止原料中的水分流失及营养素破坏
油炸过程中，糊化的淀粉与变性蛋白组成硬壳， 能防止原料中水分流失，同时防止高温直接作用 于原料而破坏营养素
二、粉糊的种类
1、水粉糊 2、蛋清糊 3、蛋泡糊 4、全蛋糊 5、脆皮糊
1、水粉糊
①水粉糊的原料：淀粉和水 ②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成 ③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温
2、化学性质
①淀粉的糊化 ②淀粉的老化
①淀粉的糊化
一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均 匀糊化溶液的作用
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉 分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液
淀粉混于冷水
搅拌成乳状悬浮液
温度继续上升
淀粉乳加热到一定温度 淀粉颗粒开始膨胀
淀粉颗粒继续膨胀 ,可达原体积的几倍到数十倍
烹调方法 特点：色泽金黄，外脆里嫩
焦熘里脊
2、蛋清糊
①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状 ③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴 特点：制品色泽不深，质感软嫩
3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）
①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能
1、挂糊技术的成品标准
①厚薄一致 ②表面平整
①厚薄一致
主要在于调糊均匀，调至不好挂在原料上的厚 薄不一致
②表面平整
原料挂糊后表面凹凸现象，否则炸制时蹦
2、操作关键
①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握 ②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊 要稀一些 ③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 ④调粉时一定粉约25%，糊化温度 较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高， 糊丝短，透明度差。
6、甘薯粉
色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊 化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝 胶强度很低为淀粉中的下品。
7、木薯淀粉
又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细 腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。
里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～ 56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高 34%～41%。
对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8%
对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太明显。
里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%， 比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率 比挂全蛋糊和水粉糊分别提高13%和15%
一、挂糊的概述
1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用
1、挂糊的概念
挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀 粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操 作技术。
2、挂糊的原料
以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状
3、烹调及调制方法
而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所 以糊的浓度可相对低些。
③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉
对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在 原料的外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅 炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使 表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现 象的发生。
晶体的结构消失
互相接触，变成稠状液体
淀粉也再不会沉淀
②淀粉的老化
淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会 变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。
老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老 化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下 都不易发生老化
二、淀粉胶体在烹饪中的应用
1、挂糊 2、上浆 3、拍粉 4、勾芡
④调粉时一定要调开，不能带有颗粒
否则未溶解的颗粒在油中加热容易爆炸 其次，挂糊时也要包裹均匀，不能出现破
裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊现象 挂糊后的原料在下锅时要分散、分次的投
入，防止相互连结。
四、挂糊对原料水分及其他成分的影响
①挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂 肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。 ②脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为 蛋泡糊>全蛋糊>水粉糊
注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的 肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可 食用 。
品质鉴定
色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无 沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴 的形态者为佳。
第二节 挂糊和拍粉技术
一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述
一、淀粉胶体热变化性质
1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质
1、淀粉的物理性质
天然有两种
直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4-糖苷键结合而成 的链状化合物
支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以α-1,4-糖苷 键相连外，还有以α1,6-糖苷键相连的。
小麦淀粉
蚕豆粉
面粉
绿豆粉
土豆淀粉
立住加淀粉调匀。 蛋清 、干淀粉比例2：1 ③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等菜肴 特点:使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观
拔丝葡萄
雪衣豆沙
4、全蛋糊（酥黄糊）
①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉 ②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状 ③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调方法 特点：色泽金黄，质感酥脆
3、拍粉种类
①直接拍粉 ②拍粉拖蛋糊
①直接拍粉
在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂 糊和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。 特点：干硬挺实，不收缩
②拍粉拖蛋糊
先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 适用于高油温炸熟，成品外香松酥脆，里鲜嫩。
锅塌豆腐
芝麻鱼排
4、操作关键
拍粉时应现拍现炸，否则会出现 a.质地变干硬 b.表面粉层不匀
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用
第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术
第一节 淀粉胶体的性质
一、淀粉胶体热变化性质 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理 化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大
菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、 玉米淀粉、木薯淀粉等 。
绿豆淀粉
马铃薯淀粉
甘薯淀粉
玉米淀粉
豌豆淀粉 木薯淀粉
1、菱角粉
呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸 水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。
2、绿豆粉
色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上， 粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度 大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。
五、拍粉的概述
1、概念 2、拍粉作用 3、拍粉种类 4、操作关键
1、概念
拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以 起到与挂糊作用相同的一种方法。 所以拍粉也叫“干粉糊”。
2、拍粉作用
①拍粉使用方便 ②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均 匀 ③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失 ④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩