牛部位肉切割及包装工艺标准
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割生产工艺流程概述
牛肉分割生产工艺流程概述肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。
因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。
具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。
第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。
在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。
常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
1、带骨分割法第一种方法是带骨分割法。
前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。
切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。
后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。
基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。
把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。
把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。
4、优质高档牛肉胴体分割法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。
其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。
ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。
当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。
同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。
候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。
(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。
(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。
然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
牛肉部位分割法
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2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割标准工艺流程
牛肉分割标准工艺流程宝子们，今天咱们来唠唠牛肉分割的标准工艺流程哈。
一、准备工作。
咱得先有个干净卫生的环境，就像咱们自己做饭得把厨房收拾得利利索索一样。
分割牛肉的场地要宽敞明亮，工具啥的都得摆放整齐。
那工具可得全乎喽，像锋利的刀具，这刀具得够快，钝刀子割肉可不行，还有案板，必须得结实又干净。
另外，在开始分割之前，得把牛肉从冷藏库或者冷冻库拿出来，放在合适的温度下解冻一下，要是没解冻好，那分割起来可费劲了。
二、初步处理。
牛肉解冻得差不多了，咱就开始初步处理。
先看看牛肉的整体外观，有没有啥不对劲的地方，比如有没有淤血啊，有没有伤口之类的。
要是有这些情况，就得把有问题的部分处理掉，这就好比咱们挑水果，坏了的部分肯定不能要啊。
然后呢，把牛肉上面多余的脂肪或者筋膜稍微清理一下，不过可别清理得太狠了，有些脂肪和筋膜在后续的烹饪中也能起到增加风味的作用呢。
三、分割部位。
这可是个技术活。
牛的不同部位的肉口感和用途可不一样呢。
比如说牛里脊，这可是牛肉中的精华部分，又嫩又滑。
分割里脊的时候，得小心翼翼的，沿着里脊的自然纹理把它完整地取下来。
还有牛腩，这部分肉带着筋，吃起来特别有嚼劲。
分割牛腩的时候，要把连着的肉和筋合理地切开，可不能乱切一通。
再说说牛腱子，这是适合做酱牛肉的好材料。
分割牛腱子时，要把它从大腿的肌肉群里精准地分离出来，保证每一块牛腱子都完整又饱满。
四、精修与包装。
分割好的牛肉块可不能就这么完事儿了。
咱们还得精修一下，把那些边缘不整齐的地方再处理处理，让每一块牛肉看起来都漂漂亮亮的。
就像咱们打扮自己一样，得精致点。
然后就是包装啦，包装的材料得选好，要能保证牛肉的新鲜度和卫生。
如果是要长时间保存的，那得用真空包装，要是马上就要卖出去或者送到厨房的，简单包装一下，保证干净卫生就行。
五、卫生清理。
分割完牛肉，可不能拍拍屁股就走人。
咱得把场地和工具都清理干净。
把案板上的血水和残渣都清洗掉，刀具也要清洗干净并且消毒，这是为了下一次分割牛肉的时候不会有细菌滋生。
冷鲜肉分切标准
冷鲜肉分切标准1、目的：为了降低冷鲜产品的损耗，提高冷鲜产品的品相特制定本制度。
2范围适用于所有冷鲜肉的分切3内容本标准规定了冷鲜肉在分切时得产品分类、分切方法、注意事项、保存方法及标签标识。
4产品的分类按产品的分割部位分为：4.1牛前（脖肉、肩肉或牛胸）4.2牛后（针扒、烩扒）4.3霖肉 4.4牛健 4.5牛腩4.6 肋条 4.7里脊 4.8小黄瓜条 4.9 辣椒肉5分切方法及注意事项5.1牛前（脖肉）.5.1.1先将牛胸上的碎肉全部修下来。
5.1.2将修下来的碎肉及修好的肉微冻，再根据需要切成块、片或条状。
5.2牛后（针扒）5.2.1将针扒沿肌纹从中间横断开。
5.2.2然后顺肌纹切成呈四方型的小块，放入盒中塑封。
5.2.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条。
5.3牛后（烩扒）5.3.1先将烩扒边的大筋休掉5.3.2然后将烩扒沿肌纹横切小块，装盒塑封。
5.3.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条5.4霖肉：5.4.1先将霖肉沿筋膜分成3个小块，不要修掉筋膜。
为两大一小。
小块直接装盒塑封。
可做烧烤。
5.4.2根据霖肉的特点，两大块呈半圆状，在分切时最好切成三角状装盒塑封。
5.4.3在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条5.5牛健：5.5.1先将牛健沿筋膜分成三小块。
小块直接装盒塑封5.5.2将大块沿牛健中间分开，两边都要带筋头，而且不能将腱子上的筋膜休掉。
5.6牛腩：5.6.1将牛腩先微冻一下。
5.6.2在顺肌纹切成长条状，装盒时必修注意肥瘦搭配。
5.7肋条5.7.1将肋条根据盒子尺寸截断或切成四方型的小块，装盒塑封。
5.7.2装盒时注意肥瘦搭配。
5.8里脊5.1.1先将里脊两个小耳朵及尾尖去交。
5.1.2根据盒子尺寸的大小将里脊沿横断面断开，放入盒中塑封。
5.1.3将切下的里脊边及里脊尾经过轻微冻一下，顺纹理切成片或条。
5.9辣椒肉5.9.1先将辣椒肉里面的筋头修掉。
肉牛胴体分割与包装技术
肉牛胴体分割与包装技术作者：taoniu来源：淘牛网一、品质与卫生条件规范1. 用于胴体分割的肉牛必须选自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书的健康牛，按《肉品卫生检验试行规程》、《肉类加工卫生要求暂行规定》和本试行规范屠宰加工，并经本厂兽医卫检人员宰前宰后检验合格。
2. 用于分割加工的牛肉必须不低于出口鲜牛肉三级品标准。
色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工，三级品标准为：肌肉发育较次，有椎骨尖、坐骨及髋骨结节显著突出，第八肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪。
3. 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。
4. 分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。
5. 应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整、肉块完整。
二、肉牛胴体生产规范1. 放血2. 剥皮3. 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环系统的内脏器官4. 胴体修整的其它步骤：（1）在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除。
（2）在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前后蹄。
（3）在荐椎和尾椎边接处去掉尾。
（4）贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。
（5）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。
（6）去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。
三、肉块分割与修整操作规范1. 牛柳（Tenderloin）牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。
保持肉质新鲜，形态完整。
2. 西冷（Striploin）西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。
分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。
牛羊肉切割包装流程
牛羊肉切割包装流程英文回答：The process of cutting and packaging beef and lamb involves several steps to ensure quality and safety. First, the meat is received from the supplier and inspected for freshness and any defects. Then, it is moved to the cutting area where skilled butchers trim and portion the meat according to customer specifications.For example, if a customer wants a ribeye steak, the butcher will carefully remove the excess fat and bone from the rib section and cut it into individual steaks. The same goes for lamb, where the butcher will trim and cut the meat into desired portions like chops or racks.Once the meat is cut, it is weighed and packaged. This can be done using various methods such as vacuum sealing or wrapping in butcher paper. The packaging helps to maintain the freshness and prevent any contamination duringtransportation and storage.After packaging, the meat is labeled with important information such as the cut, weight, and expiration date. This ensures that customers can easily identify the product and make informed decisions about its use.In addition to cutting and packaging, there are also strict hygiene and safety protocols that need to be followed. Butchers must clean and sanitize their cutting tools and work surfaces regularly to prevent cross-contamination. They also need to wear protective clothing like gloves and aprons to maintain food safety standards.Overall, the process of cutting and packaging beef and lamb involves skilled butchers who carefully trim and portion the meat according to customer specifications. The meat is then weighed, packaged, and labeled for freshness and safety. Following proper hygiene and safety protocolsis crucial to ensure the quality and integrity of the products.中文回答：牛羊肉的切割和包装过程涉及多个步骤，以确保质量和安全。
牛胴体及鲜肉分割
牛胴体及鲜肉分割1 范围本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。
本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程3 术语和定义下列术语和定义适用于文件。
3.1胴体carcass牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。
（牛屠宰应符合GB/T 19477-2004的规定，牛半胴体结构图参见附录A）。
3.2二分体side将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。
3.3四分体quarter在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。
3.4分割牛肉 beef cuts依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（牛胴体分割图参见附录B，分割牛肉名称对照表参见附录C）。
3.5里脊 tenderloin取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
3.6外脊 striploin取自牛胴体第6腰椎外横截至第12-13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
3.7眼肉 ribeye取自牛胴体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。
前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
3.8上脑 high rib取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。
前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
3.9辣椒条 chuck tender位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。
3.10胸肉 brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。
3.11臀肉 rump位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。
3.12米龙 topside位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。
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43
云皮肉
胴体脂肪表面瘦肉层。
1kg/袋，整形真空热塑包装。
44
碎肉
全牛剔骨分割下来的碎肉、无骨头、无於血、无杂质。
24kg/箱，每袋2kg热缩包装
45
脂肪油
普通脂肪油，无肉、无血污、无淋巴、无杂质。
20kg/箱，编织袋包装。
46
牛脖骨
牛脖子骨带肉
每个用60*60的塑料薄膜包装
47
牛棒骨
序号
部位肉名称
部位肉工艺标准
包装工艺标准
1
上脑A
1.按自然部位分割(第3 -7根肋骨之间)
2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修正平滑，切块垂直整齐，无刀伤。
1.单片裹包，及时入速冻库。
2.30分钟左右取出，真空热塑包装
2
上脑芯
1.按自然部位分割(第1-3根肋骨之间)上下按照筋膜分层，
2、去净板筋、软骨、骨膜、血行等，修正平滑，切块垂直整齐，无刀伤。
38
肉筋
1kg/袋，筋头、外脊筋、肉筋，切成3*3左右方块，三种筋均匀搅拌入袋包装。无淤血、无骨头、无杂质。
整形单独真空包装
39
牛腩筋
腹肉表面筋皮，无油无肉。
1kg/袋，整形真空热塑包装。
40
板筋
无油无肉。
整形真空热塑包装。
41
窝骨
膝盖骨，带窝骨筋，无油
2个/袋，整形真空热塑包装
42
胸口油
牛胸涮修割下来的多余胸口脂肪，每牛头两块，无淤血。
去除牛毛、多余脂肪，污物，
整形单独真空包装。
52
横膈膜
去除大油，污物，捞出用毛巾擦干入排酸库。
排酸12小时以上出库，整形真空包装。
53
琵琶叶
去除油，污物，捞出用毛巾擦干入排酸库。
排酸12小时以上出库，整形真空包装。
54
百叶
洗净去除油和污物，控水。
真空包装，单个包装。
55
牛肝
洗净去除油和污物，控水。
真空包装，单个包装。
2.大掉眼肉盖，去净板筋、软骨、骨膜、血管血污，保留全部背脂(厚度为0.5-1cm)，适当修平:保留肋条，去除肋条表面筋膜，切块整齐，呈长方形，修正平滑，无刀伤
1.单片裹包，及时入速冻库。
2、30分钟左右取出，真空热塑包装，及时入速冻库。
6
1、按自然部位分割，去除血污，保留背脂(厚度为0.5cm以内)不去肉面筋膜。
整形真空热塑包装。
12
牛肩
修去适量的外露脂肪(保留厚度0.5- lcm)、去除肩小肉、去除体表淋巴结、血点、筋头、碎骨、软骨、粘膜、风干表面。
整形真空热塑包装。
13
三筋
去除软骨、硬筋、骨膜，保留背部脂肪(厚度0.5cm)，去除脂肪油表面的血污、血点，无刀伤
整形真空热塑包装。
14
三角牛腩
1.去掉肋条，修掉肋条的痕迹和硬骨膜，整体星二角形状，保留适量的脂肪油，厚度0.5cm
56
真胃
洗净去除油和污物，控水。
真空包装，单个包装。
57
圆大肠
洗净去除油和污物，控水。
真空包装2. 5kg/袋。
58
圆小肠
洗净去除油和污物，控水。
真空包装2. 5kg/袋。
59
牛鞭
去除鞭根肉，修净。
整形单独真空包装
整形真空热塑包装。
36
精选块肉
大块肉，无骨、无於血。
1kg/袋，整形真空热塑包装。
37
黑牛一号
用腹肉做成，修去所有的碎骨、软骨、淋巴及血管，横切肠条做成与磨具规格相同的尺度，放入模具内腹条向外，肥瘦层次均匀，肉层中向需加酶。装盒平整、加液压整形。
真空液压整形。真空包装入急冻及时出库热塑，打标签，装箱入库。
2.去除肋条表面的筋膜，去净骨膜、血污血管，保留全部背脂(厚度为0.5-1cm)，适当修平，形状整齐，修正平滑，无刀伤
1.单片裹包，及时入速冻库。
2、2个小时左右取出，真空热塑包装，及时入速冻库。
9
西冷B
1.沿腰背侧肌下端处切下净肉，按自然部位分割(和坐骨相连接的一段，距背最长肌竖截
2.去除肋条表面的筋膜，土净骨膜、血污血管，保留全部背脂(厚度为0. 5-1cm)适当修平:形状整齐，修正平滑，无刀伤
2、每头牛出一块(两块反方向薄厚重叠，两层中间需加酶)修正平滑，无刀伤。
整形真空热塑包装。
7
上脑盖
1.按自然部位分割，去除血污，保留背脂(厚度为0.5cm以内)不去肉面筋膜。
2.每头牛出一块(两块反方向薄厚重叠，两层中问需加酶)修正平滑，无刀伤。
整形真空热塑包装。
8
西冷A
1.沿腰背侧肌下端处切下净肉，按自然部位分割(和眼肉相连接的一段，距背最长肌2cm竖截
整形真空热塑包装。
26
二角尾扒
去除表面筋膜，去除脂肪油表面的血点血污，保留脂肪油0.5 -1cm,胎肪油覆盖完整，无刀伤。
整形真空热塑包装。
27
二角牛林
去除筋膜，去除脂肪油表面的血点血污，保留脂肪油0.5- 1cm,脂肪油覆盖完整，无刀伤
整形真空热塑包装。
28
刺身肉
去适量脂肪油，表面光滑圆整，无刀伤。
整形真空热塑包装。
22
林肉
去除风干皮、骨膜、碎肉，保留脂肪油0.5cm,表面光滑圆整。无刀伤
整形真空热塑包装。
23
会扒
去除二角尾扒，去除筋皮和碎油，保留背部脂肪油0。5cm。无刀伤
整形真空热塑包装。
24
尾龙扒
去除三角牛林，去除骨膜和碎油，保留脂肪油0.5cm.无刀伤
整形真空热塑包装。
25
小牛柳
去适量脂肪油，表面光滑圆整，无刀伤。
整形真空热塑包装。
19
肋条肉
三角牛腩和胸腹剔骨下来的肋骨与肋骨之间的条形肉，修割去除表面碎油和两侧碎骨。整条入袋包装，每袋在2kg左石。
整形真空热塑包装。
20
牛腩膜
去除筋膜、表面碎油，无刀伤。
整形真空热塑包装。
21
针扒
去除脂肪油表面的血点血污，保留脂肪油0.5-1cm,去除风干皮和氧化变色的部分，去除针扒内侧的碎油和血管，保留侧边。无刀伤。
33
牛领
修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、板筋、碎骨、粘膜及屠宰时血污去掉部分碎肉，修整成正方形。
整形真空热塑包装。
34
三肋S腹肉
去除肋条痕迹和硬骨膜、表面碎油，修整成形。表面油脂去净。两块筋面重骨。形状屠刀形
整形真空热塑包装。单片包装
35
牛领条
去除表面大筋和表面碎油，修型。无刀伤，两条平行热塑包装。
1.单片裹包，及时入速冻库。
2、30分钟左右取出，真空热塑包装，及时入速冻库。
10
牛柳
1.从腰内侧割下的带脊头的净肉，按自然部位分割，去适量侧脊、脂肪肌肉外膜等，修正平滑，无刀伤
2.里脊的表面可以带适量脂肪油。无刀伤
整形真空热塑包装。
11
辣椒肉
修适量外露脂肪，去除硬筋，保持表面肌膜完整，去除骨膜。无刀伤
整形真空热塑包装。
3
上脑方切
1.按自然部位分割(第1-3根肋骨之间)上下按照筋膜分层，
2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修正 Nhomakorabea滑，切块垂直整齐，无刀伤
整形真空热塑包装。
4
牛肩峰
去除筋膜、表面碎油，无刀伤。
整形真空热塑包装。
5
眼肉
1.按自然部位分割(第7-12根肋骨之间，六根肋骨的长度，距背最长肌2cm的宽度)
林肉和金钱腱包裹的棒骨，带骨髓。
何箱25kg
48
牛舌
洗净去舌根肉，去除污物和杂质，冰水浸泡2至3小时，捞出用毛巾擦干。
用60*60溥膜单个包装。
49
牛舌根
去除污物和杂质，冰水浸泡2至3小时，捞出用毛巾擦干。
整形单独真空包装
50
牛心
洗净去除污物和心嘴，控水用毛中擦干。
用60*60薄膜单个包装。
51
牛尾
整形真空热塑包装。
29
牛展
去除腱筋、血管血污，去除多余的脂肪油。
整形真空热塑包装。
30
花腱
去除腱筋、血管血污，去除多余的脂肪油，去除风干皮。
整形真空热塑包装。
31
后展心
去除腱筋、去除多余的脂肪油。无刀伤
整形真空热塑包装。
32
金钱腱
去除多余的脂肪油，保留肌肉筋膜、两侧筋头去除，无刀伤
整形真空热塑包装。
整形真空热塑包装。
15
牛胸
去除胸山、胸口油，去除氧化变色部分，保留0. 10. 3cm脂肪油，去除血点，血污。
整形真空热塑包装。
16
贝肉
去除表面筋皮和碎肉，下侧保留适量的筋膜和碎肉，保证扇面不散。
整形真空热塑包装。
17
撒撒米
去除肋条痕迹和硬骨膜、表面碎油，保留原有形状。
整形真空热塑包装。
18
牛腩排
去除筋膜、血管、碎油，在牛腩前的基础分为二两块重叠，宽度在15CM左右，长度在55CM左右，每头牛出两块，两层中间需加酶。