12款干锅鸭菜品

12款干锅鸭菜品1馋嘴干锅五味鸭原料：农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。

配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定调料：姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

特点：肉质肥美，开胃爽口。

备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。

其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。

2干锅鸭煮莴笋原料:板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。

做法:1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

3花千骨谈恋爱锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来。

将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香，倒出来沥油待用。

另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。

锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成。

4干锅鸭四宝原料：鸭肠300克鸭胗200克鸭心100克鸭肝100克青椒块、红椒块各50克野山椒段20克蒜薹段、大蒜瓣各10克红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量制法：1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。

5奇香干锅辣鸭头特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：鸭头5个。

辅料：黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁)。

自制香辣酱的制法(10份量)：将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。

白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用;3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。

6五香干锅鸭头特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：鸭头5个。

辅料：西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

7农家酱焖鸭这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。

此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。

”制作（两份量）：1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。

2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键：1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。

2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。

8干锅野鸭此菜售价108元日均销售40份适合在中高档次餐厅推出。

经过管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在南昌，武汉，长沙等地湘菜餐厅销售都很好。

菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。

搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。

调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

做法：1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

9招牌特色鸭改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。

改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。

并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。

制作：1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。

时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

10干锅私房鸭鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。

鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。

我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。