16款麻辣香锅菜品汇总

款麻辣香锅菜品
期 职业餐饮网
吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，
已被越来越

11款香锅菜品菜例。
150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针
100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，
100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适



1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，
5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。
料：
5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，
2 瓶
料：
150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60
300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草


先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，
10 分种，待用。
净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。
另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，

待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。



1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加

原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。




100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百
100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。
调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，
5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600
5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶
克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150
150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，
150 克，灵草150 克，香松200 克。

花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香
的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分

，熬好后只取清油使用。

1）活虾开背，鳝

鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成
厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，

3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红
1 分钟，淋香油起锅、

到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即


近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础
。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的

1：

麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新
辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使
吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃
偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显

2：

香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的
此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加
麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有
它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，

3：

香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、
香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、

鲜虾150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300 克，丝瓜150 克，香菇50 克。
A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克），自制
40 克，自制香锅酱50 克，自制香料粉12 克。

5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制
50 克。

放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克，
再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也


10 克，丁香、山胡椒、千里香、
3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5


1 千克混合炼制而成。

1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八


先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可

处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净

丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮

把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮

将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以

放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火

放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
加入姜片、大蒜炒香。
依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻

将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡


20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆豉800克，
800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草
克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴
500克。

5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣
4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄
400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。


250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。
250克，藕条250克，平菇100克。
鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；
350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放


500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条
克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，

鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，




350克。
12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。


，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。

500克。
150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。
15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘


25千克，菜籽油2500克，猪油2500
10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100
100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

5000克，精炼油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草
50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米
250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面15

0克。

450克。辅料：筒笋丝250克，青、红椒圈适量。





525克。
250克，酱椒250克，面鳅250克。
10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼



500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。





500克。
250克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。





10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。
10克，土豆片10克，藕片10克。

15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净




500克，鲜虾250克。
100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50
100克。

改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、




500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。