菠萝生产工艺流程图2

年产10000吨菠萝的车间设计

三、生产车间规划3.1物料衡算3.1.1 班产量的确定菠萝生产通常有4个采收季节：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～翌年1月成熟。

所以生产方案如下:月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12—————生产周期为7个月，为生产旺季，每天生产2班。

剩余5个月为生产淡季，每天生产1班。

每月四周，除去周末，有效生产天数为22天。

12个月总共生产天数为264天。

再除去春节15天，，元旦1天，劳动节1天，中秋节1天，国庆节7天等主要假期，总共生产239天，其余时间为节假日和设备检修日。

根据淡旺季的分布，可算出淡季生产天数为110天，生产班数为110班。

旺季生产天数为154天，生产班数为308班。

即每年总共生产418班。

每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。

平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。

即q = q班×n×k式中q——总产量，t/d；q=10000t/yq班——班产量，t/d；k——设备不均匀系数，k = 0.7n——总生产班次,n=418班产q班=34.17t设成品在生产过程中损失为0.5%。

则班损失量34170×0.5%=170.85千克需生产需成品量为34170+170.85=34340.85千克即实际班产量为34170千克，即34.34吨。

3.1.2 主要原料物料衡算物料平衡图原料菠萝（110105kg）↓霉烂果、病虫果、机械损伤等损失3%合格菠萝原料（106898kg）↓去皮、去芯、切块原料利用率33.73%合格菠萝块（36057kg）↓护色，预煮，损失约为0.5%。

半成品（34340kg）↓糖液配制↓煮制与浸渍↓脱水干燥↓成品包装小包净重为250 克, 133320 包配置糖液浓度为50%。

护色柠檬酸浓度为0.5%。

主要原料(以生产50 千克成品计)：菠萝150千克，砂糖35 千克，柠檬酸50 克，清水15 千克。

菠萝果脯_果酱的加工工艺

菠萝果脯、果酱的加工工艺Ξ张爱玉　蔡长河　李万颖　肖维强(广东省农业科学院果树研究所510640)　易文红(广州市农业管理干部学院) 菠萝是岭南四大水果之一,1998年广东省种植面积达21708万公顷,产量达31198万吨。

菠萝果风味独特,酸甜适中,清香爽口。

新鲜菠萝含水量高,不耐贮运。

为了有效利用菠萝的食用价值,增加其经济附加值,本课题组利用新鲜菠萝,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。

1　材料与工艺流程111　材料与设备菠萝(购于广州市五山菜市场),白砂糖(市售,蔗糖成份不少于9918%),山梨酸钾(分析纯),果胶(市售),一级食用柠檬酸(购于广州)。

水净化设备:手持糖度仪,高温灭菌锅,真空夹层锅,干燥箱。

112　工艺流程菠萝→选果,清冼,去皮,切块→糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—果粒→烘干→冷却→包装→产品(果脯)汁液→加果胶,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→包装→产品(果酱)2　操作要点211　选果、清冼、去皮、切块　最好选用无病虫、成熟度为80%的青熟果,用自来水清冼2次,用不锈钢刀将皮剥去,切成2cm×2cm的小块或2cm×5cm的长条备用。

212　糖渍　将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌均匀放置6～12h。

213　真空渗糖　将上述果、液倒进真空夹层锅里,调真空度为-0107MPa,煮后自然冷却。

214　常压渗糖　冷却后在常压下糖渍12h。

215　菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装　用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,放入干燥箱里烘干,当果粒水分达到8%时停止,拿出果粒,自然冷却,用食用塑料袋包装,入库。

菠萝果脯制成。

216　菠萝糖液加果胶,调糖酸度　用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%～65%,并加1倍经净化的饮用水、1%～5%的果胶、013%的柠檬酸和0105%的山梨酸钾,搅拌均匀。

年产10万t菠萝汁工厂设计

目录摘要 (1)第一章绪论 (2)1.1全球菠萝生产现状和发展趋势 (2)1.2我国菠萝生产和出口现状 (3)1.3中国浓缩菠萝汁的生产展望 (3)1.4立题背景与意义 (4)1.5本设计拟定的工作内容 (4)1.6设计原则 (5)1.7产品方案及产量的确定 (5)1.8厂址的选择 (5)第二章工艺流程及论证 (6)2.1工艺流程 (6)2.2工艺论证 (6)2.3质量控制 (7)第三章物料衡算与主要设备选型 (9)3.1浓缩果汁班产量的确定 (9)3.2原料果的日收购量的确定 (9)3.3设备选型及论证 (9)第四章劳动组织 (10)4.1组织原则 (10)4.2车间劳动制度 (10)第五章辅助部门 (11)5.1生产及辅助车间设施 (11)5.2全厂生活设施 (12)5.3供电系统 (12)5.4用水系统 (13)第六章水、电、汽估算 (15)6.1用水量的估算 (15)6.2用汽量的计算 (15)第七章土建、防火、卫生、安全及生活设施 (17)7.1结构形式 (17)7.2门窗、墙面和顶棚 (17)7.3更衣室、厕所和浴室 (17)7.4内外墙面 (17)7.5顶棚 (17)7.6用水方面要求 (17)7.7 卫生标准 (18)第八章经济技术分析 (19)8.1全厂总投资 (19)8.2产品成本核算 (20)8.3产品成本核算 (21)8.4产品毛利润核算 (21)8.5其他费用及年利润 (22)年产10万t菠萝汁工厂设计摘要本设计主要是进行年处理10万吨菠萝汁饮料工厂设计。

在对我国菠萝汁生产量及销售量所处情况进行分析后，拟定在湛江市建立一菠萝汁饮料厂，首先进行厂址的选择，然后制定设计原则，设计方案，并确定年产量。

第二，进行工艺流程论证，并做出工艺流程图，进行合理性评价。

第三，进行物料衡算，选择主要设备，同时，进行热量衡算，对水电气的的用量及费用进行估算。

最后，还进行经济效益分析。

考虑到技术的发展水平，本设计应尽量采用自动化生产线，已达到高效，安全，合理的效果。

菠萝果脯制作技术

刘润
（６３０云南省河口县河口农６１０
场）
富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关，以１时小的糖渍时问为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，明度好。（）透２果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达６％以上时，５菠萝果脯自然条件下保质期可达到半年以上。
经抽样检验合格后出缸。趁热加入氢氧化钠和食盐，充分搅拌使便可成熟，其完全溶解，置１，却到室温，静天冷测５包泥或涂膜。将残料与黄泥混合．在滚定氢氧化钠浓度，求氢氧化钠浓度为均匀后，皮蛋表面包裹一薄层，上要干燥、洁的锯末屑（清因鹌鹑蛋个体小、０９１尔／。．～摩升用３．装缸灌料。将检验合格的新鲜鹌皮薄易损，传统的包泥滚糠法操作困食用不便）亦可将晾干的鹌鹑皮蛋，鹑蛋（不超过１天为宜）心放人陶难，以０小％聚乙烯醇进行涂缸中，尽量减少人为的损伤，每缸装蛋用医用液体石蜡或４使皮蛋进一步后熟，清洁卫生，１～００２千克，防止缸底蛋。装缸后再将配好的冷却料灌食用方便。待晾干后，或塑料袋内即可上市销售。汪志铮入缸内，使蛋浸没，盖上竹篾。
４出缸。温度在２ ℃时，１－０．０经８２天（５２０福建省南平市农校）３４０
菠萝果脯制作技术

菠萝果脯、果酱的加工工艺

置６１ｈ～２。
３．８１９万吨。菠萝果风味独特。酸甜适中。清香爽口。新鲜菠萝岔水量高，不耐贮运。为了有效利用菠萝的食用价值，增加其经济酣加值，本课题组利用新鲜菠萝，分别研制了踱萝果脯、菠萝果酱，其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味
型，１９９９年选育而成。２０００年被江苏省农
较多，甜味浓，含糖量２％，可溶性固形１物３％。ｌ月底～Ｉ６０１月初成熟。株距２、ｍ行距３ｍ为宜。６７宜栽１１株。该品种６１早果丰产性特强，嫁接苗定植当年结果株率达６％，树干距地面５口．结果枝呈葡萄００ｎ串状挂果．表现极丰产。２ —３年进入丰产
包装一产品（。果酱）却后入库
。
．
菠萝果酱制成。
２操作要点
２１选果、・
、
．
无虫清、皮病冼去、最挚３空渍间果品的响菠好璺．糖时对脯质影１真水冼成瘦锈钢刀将皮果．清２次，用不 ∞ 的熟－成脆度与翼空糖，含也较。脯爽熟为兰妻剥去用萝纤丰溃时间有关比高果的含维富酸量，切
见表ｌ。
结果表明．当含糖置达６％或以上时，５
菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以
上。
表１真空糖渍时间对果脯品质的影响
４质量标准
４１感官指标．色泽果脯、果酱产品均为金黄色、半

果蔬实验-低糖菠萝脯加工工艺

低糖菠萝脯加工工艺菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之。

其果实的色、香、味俱佳, 营养价值丰富。

从国内外情况来看, 菠萝主要加工成罐头、果汁产品。

为了充分利用资源, 适应人们对低甜度食品的消费要求, 我们研制了低糖菠萝脯。

1.工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品2.制作要点2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。

2.2 清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。

2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。

2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。

2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。

把菠萝放人护色液中浸泡。

2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。

2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。

2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。

糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮制10min, 保持液温95—98℃。

煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。

真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。

2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。

干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。

2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。

3产品质量指标3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮,内外均匀一致。

香气：具有菠萝特有香气。

滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。

形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。

年产5000t以上菠萝罐头生产设计和平面图(天津科技大学食品工程系)

前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

菠萝脯的加工

菠萝脯的加工
(1)工艺流程
选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。

(2)操作要点
①选料要求成熟度7～8成，除去病、虫、烂者。

②洗涤、分级用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三级。

③去皮、去心用机械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。

④修整用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。

⑤切分将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。

1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。

果心组织致密，可斜切成0.5cm椭圆形片，另外糖制。

⑥护色硬化切分后的果片用0.1％焦亚硫酸钠和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。

然后漂洗。

⑦热烫将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。

⑧糖制趁果块尚热用30％的白糖，层果层糖人缸腌渍，用糖盖帽。

经24h后，将糖液回锅，再加15％的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。

如此多次渗糖，使果块吸糖达60～65°Bx。

可用淀粉糖取代45％蔗糖。

⑨干燥将果块捞起沥去糖液，均匀摊放烘筛，送干燥机在60～65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。

⑩包装用PE袋定量密封包装。

(3)质量标准呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。

含水量18％～20％；含糖量50％～60％。

低糖菠萝脯的加工技术

低糖菠萝脯的加工技术(一)产品特色果脯含糖量(以转化糖计)≤50％，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。

(二)主要原辅科菠萝(无病虫害，大小均匀，八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。

(三)主要设备真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。

(四)工艺流程菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55％～60％→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品(五)操作要点说明(1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。

(2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾(KH_2PO_4)，浸12小时左右。

氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

(3)漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。

(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉胶+1％苯甲酸钠。

加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。

先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60％左右重复以上步骤。

(5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。

(6)上胶衣：将果脯取出，浸入0.6％卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

(7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5％氯化钙液中浸1分钟，在80～85℃下干燥15～20分钟。

加工菠萝的工艺流程

加工菠萝的工艺流程嘿，朋友们！今天咱来聊聊加工菠萝的那些事儿，可有意思啦！你看那一个个黄澄澄的菠萝，圆滚滚的多可爱呀！就像一个个小太阳似的。

要加工它们，第一步可得把它们的“外衣”脱掉。

这就像是给它们洗个澡，把那层粗糙的外皮削掉，露出里面鲜嫩多汁的果肉。

这可需要点技术和耐心哦，不然一不小心就会削得坑坑洼洼的，那多难看呀！削好皮后，就该把菠萝切成小块啦。

哎呀，就好像是给小太阳分块儿呢！你可以想象一下，把那圆滚滚的菠萝切成均匀的小块，一块一块的，多整齐呀！切的时候可得小心别切到手哦，那可不是开玩笑的。

接着呢，如果你喜欢吃甜一点的，可以撒上点白糖，让那些小菠萝块儿在糖的怀抱里打个滚儿。

这就好像给它们穿上了一层甜蜜的外衣，那滋味，啧啧啧，别提多美妙啦！然后呀，你可以把这些菠萝块儿放到冰箱里冷藏一会儿。

这就像是让它们去度假一样，在冰箱这个“清凉胜地”里休息休息。

等你再拿出来的时候，哇，那一口下去，冰凉又甜蜜，真是爽到心底呀！要是你想更有创意一点，还可以把菠萝做成菠萝汁呢！把切好的菠萝块儿放进榨汁机里，听着那“嗡嗡”的声音，就好像菠萝在唱歌一样。

不一会儿，一杯香甜可口的菠萝汁就出来啦！喝上一口，哇，那感觉就像是在菠萝的海洋里畅游一样，太美妙啦！或者，你还可以把菠萝做成菠萝炒饭呀！把菠萝和米饭、火腿、鸡蛋等食材一起炒一炒，那味道，简直绝了！就像是一场美食的大狂欢，各种食材在锅里跳跃、融合，最后变成一道让人垂涎欲滴的美味佳肴。

哎呀呀，加工菠萝的方法可真是太多啦！每一种都有它独特的魅力和乐趣。

你难道不想试试吗？反正我是觉得特别有意思，特别好玩儿！就像是在创造一个个小小的美食奇迹一样。

所以呀，别犹豫啦，赶紧去买个菠萝，自己动手试试吧！相信你一定会爱上这种感觉的！。

菠萝罐头生产工艺

菠萝罐头生产工艺
菠萝罐头的生产工艺步骤主要包括筛选原料、清洗、去皮、切片、糖液浸泡、蒸煮、装罐、封口、高温灭菌、冷却、包装等几个环节。

首先，筛选原料。

选择成熟、无病虫害的菠萝作为原料，并进行初步洗净。

接着，清洗。

将筛选出来的菠萝浸泡在清水中，去除表面的杂质和污垢。

然后，去皮。

使用菠萝去皮机或手工去皮，将菠萝的外皮完全去除。

接下来，切片。

将去皮的菠萝切成均匀的薄片，以便后续处理。

然后，糖液浸泡。

将切好的菠萝片浸泡在糖液中，使其充分吸收糖分，增加香甜度。

接着，蒸煮。

将浸泡好的菠萝片放入蒸煮锅中，经过一定时间的蒸煮，使其变软熟透。

然后，装罐。

将蒸煮好的菠萝片装入预先准备好的罐子中，填满至指定高度。

接下来，封口。

用封罐机对罐子进行封口，确保罐内的菠萝片完全密封。

然后，高温灭菌。

将封好的罐子放入高温灭菌器中，进行高温灭菌处理，以保证产品的质量和卫生安全。

接着，冷却。

经过高温灭菌后，将罐子放置在冷却室中，使其迅速降温。

最后，包装。

将冷却后的菠萝罐头进行包装，可以根据需要选择合适的包装材料和方式，如包装纸盒或塑料袋等。

以上就是菠萝罐头的生产工艺步骤，通过这些环节的处理，可以确保罐头产品的卫生安全和口感质量。

菠萝制作工艺流程

广西科技大学（筹）一、实验原理用较高浓度的糖溶液处理食品原料，使食品组织外的糖溶液和组织内的溶液浓度借助溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡，提高渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物和酶的活动，制微生物和酶的活动，防止食品的腐败，改善食品食用品质。

食糖的保藏作用：提高渗透压降低水分活度抗氧化作用。

食糖是一种能产生高渗透压的物质。

当外界溶液的渗透压高于微生物细胞内的渗透压时，微生物细胞内的渗透压时，外界水分则不会向细胞内渗透，甚至会造成细胞内水分的外渗，细胞原生质脱水收缩发生质壁分离，微生物的生命活动受到抑制。

水分活度：指某种食品体系中，指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温下纯水蒸气压之比。

食品含糖量与水分活性的关系，糖含量越高。

水分活性越小。

当水分活度降低时，微生物可利用的水分减少，微生物可利用的水分减少，微生物的生命活动降低，当低于微生物所能忍耐的最低水分活性时，其生长发育受到抑制，甚至停止生命活动。

糖液浓度越高，氧的溶解度越小。

含氧量低有利于制品色泽风味和维生素c 的保存，防止氧化损失；还能增强对好氧微生物的抑制能力。

二、原料配比菠萝 2.5千克白砂糖 1.5千克亚硫酸钠 1.5克食盐0.05千克柠檬酸适量三、工艺流程原料选择→清洗→切端、捅芯→去皮、切分、护色四、操作要点1、原料选择选用果形饱满，成熟度八九成熟，无腐烂、变质、无病虫害的果实为原料。

2、清洗用清水充分清洗，除去附着在果实外表面的泥沙及杂质污物。

菠萝果脯制作实验方案3、切端时，用手握住菠萝中部，然后用刀自菠萝两端15~20mm处切下，切口要平整，不能倾斜。

然后用捅芯筒对准果心用力将果芯捅出。

4、去皮、切分用不锈钢刀削除果皮、刻去花眼。

去皮后的菠萝果肉要不得带有青皮；刻去花眼的果肉应近似三角形，花眼路线应呈螺旋形。

刻花眼的刀要锋利，刀迹应光滑、整齐，不得粗糙或产生纤维。

菠萝去皮后，切分呈15~20mm厚的圆片，也可根据果实形状大小切分为3~4瓣。

浅谈菠萝半成品综合加工

浅谈菠萝半成品综合加工曹海燕1　高　燕2(1云南省热带农业工程学校,思茅　66500;　2云南红河州食品公司,开远　66100)摘　要:鲜菠萝不耐贮藏,收获季节性强,加工期较集中。

通过把鲜菠萝制成速冻品、果丁、浓缩汁等半成品,在常温、冷冻下贮藏,可延长加工周期。

关键词:鲜菠萝;生产工艺;半成品热带水果——菠萝以其浓郁诱人的香气,独特的风味倍受消费者欢迎。

但由于菠萝生产季节性强,成熟、收获期较为集中,鲜果含水量高达80%以上,呼吸强度大,贮藏、运输中腐烂比例较高,加工周期短。

另一方面,我们的加工技术起步较晚,水平较低,不能及时加工成成品,在很大程度上制约了生产和消费。

因而积极研究果品采后加工增值技术,对于发展生产、延长加工周期有着十分重要的现实意义。

菠萝半成品综合加工正是这方面研究的有益尝试。

1　生产工艺1.1　工艺流程毛菠萝经过原料处理后把外形完整的菠萝块制成速冻品;外形不完整的菠萝块制成果丁;挖出的毛眼和其它不合格果子制成浓缩汁。

工艺流程见下图:33 广西热带农业2001年第1期 G uang x i T r o pical A gr icult ur e1.2　工艺要点1.2.1　选果　毛菠萝要求八成熟以上,果实新鲜,纤维少,肉质柔软多汁,甜酸适口,出口产品手执糖度计13%,单果重于200g,剔除腐烂果、病虫果。

削皮　采用人工去皮,削皮后毛眼直径0.4～0.5cm为最好。

挖眼　用特制的小钳子,使用方便,可提高效率。

清洗　用流动水漂洗除去菠萝上附着的杂质,同时分拣出有缺陷的果子。

出口品不能有细小的瑕疵。

切分、去心　一个果子切四块后小心用刀把心削去,如切圆片可自制一个简易通心机,先通心后切块。

1.2.2　热烫　冷冻前将前处理过外形完整的菠萝块沥干水进行热烫,使酶失活。

热烫方法是将原料投入夹层锅中加热到90℃,保持2分钟。

冷却、沥干、装盘　经热烫的菠萝立即冷却,可用浸入冷水或喷淋冷水或用冷风吹降温,使其尽快降到0℃。

食品工厂设计常用图样之专题一工艺流程图

气动信号线柔性管管线宽度与其相接同心异的新管线宽度相同径管
伴热（冷）管道
喷淋管
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1.4 带控制点的工艺流程图
管道流程线要用水平和垂直线表示，注意避免穿过设备或使管道交叉，在不可避免时，则将其中一管道断开一段，管道转弯处一般画成直角。
(a)管道相连
(b)管道交叉
管道流程线上应用箭头表示物料的流向。图中的管道与其他图纸有关时，应将其端点绘制在图的左方或右方，并用空心箭头标出物料的流向（进或出），在空心箭头内注明与其相关图纸的图号或序号，在其上方注明来或去的设备位号或管道号或仪表位号。
仪表位号
被测变量字母代号功能字母代号
P RC—3 01
仪表位号的组成
序号工段代号
PRC
PI
301
60
集中仪表盘面安装的就地安装的压力记录控制仪表压力指示仪表
仪表位号的标注方式
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1.4 带控制点的工艺流程图
1.4.5 图幅和附注施工流程图一般采用A1图幅，横幅绘制，特
别简单的用A2图幅，不宜加宽和加长。附注的内容是对流程图上所采用的，除设备
在方案流程图上增加以下内容：在设备位号及名称的下方加注设备特性数据或参数。
如：换热设备的换热面积；塔设备的直径、高度；贮罐的容积；机器的型号等。
在流程的起始处以及使物料产生变化的设备后，列表注明物料变化前后其组分的名称、流量（kg/h）、摩尔分数（%）等参数及各项的总和，实际书写项目依具体情况而定。
1.2 方案流程图
1.2.2 方案流程图的画法
按照工艺流程的顺序，把设备和工艺流程线自左至右地展开画在一个平面上，并加以必要的标注和说明。

低温菠萝生产工艺流程

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在开始种植低温菠萝之前，有一系列的准备工作至关重要。

菠萝果酒发酵的工艺

第25 卷第3 期2006 年5 月食品与生物技术学报Journal of Food Science and BiotechnologyVol. 25 No. 3May 2006文章编号:167321689 (2006) 0320098206收稿日期:2005206210 ; 修回日期:2005210228.作者简介: 高兆建(19762) ,男,山东沂南人,讲师,食品生物技术博士研究生.菠萝果酒发酵的工艺高兆建(徐州工程学院食品工程系,江苏徐州221008)摘要: 以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究。

按照01025 %的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h 后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g ,添加柠檬酸至p H 316 、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/ L 、主发酵温度22 ℃,发酵7 d ;后发酵温度16℃,发酵10 d ;10 ℃陈酿2～3 个月。

采用明胶2丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min 杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒。

关键词: 菠萝酒;菠萝;发酵工艺中图分类号: Q 815 文献标识码: AStudies on the Pineapple Wine Fermentation TechnologyGAO Zhao2jian(Xuzhou Engineering College ,Food Engineering Department , Xuzhou 221008 ,China)Abstract :The fermentation technology of pineapple wine wit h t he p ure pineapple juice and t he key technology parameter s which have effect on t he product quality were studied. The pineapple juice ext racted f rom t he pineapple was t reated wit h the 01 025 % pectinase for 2 h at 40 ℃. The optimum fermentation technology conditions were determined wit h the ort hogonal experiment analysis. The optimum fermentation condition were : adding 20 % sugar in one time ,cont rolling respectively , main fermentation temperature and back fermentation temperat ure at 22 ℃(for 7 d) and 16 ℃(for 10 days ) and aging for 2～3 mont hs at 10 ℃. p H was adjusted wit h cit ric acid. The optimal quantity of K2 S2O3 of 110 mg/ L t he pineapple juice. The new fermentation pineapple wine was clarified wit h compound glutin2tannin chlarifying agent . Af ter sterilization at 75 ℃for 15 min , t he pineapple wine wit h f ull2bodied flavor , golden2yellow colour , high quality and good clarification level was obtained.Key words : Pineapple ; Pineapple ; Fermentation technology菠萝亦俗称风梨、王梨、黄梨、草菠萝等,是世界热带、亚热带特产水果之一。

菠萝的制作技巧

菠萝的制作技巧
制作菠萝的技巧如下：
1. 选择成熟的菠萝。

成熟的菠萝应该有黄褐色的外皮，没有明显的绿色斑点。

2. 将菠萝放在平坦的表面上，用刀将菠萝的顶部和底部切掉。

3. 用刀将菠萝的外皮从顶部到底部沿着菠萝的曲线切下来，确保将所有的外皮和刺切掉。

4. 用刀将菠萝切成薄片或者块状，根据个人需求决定大小。

5. 如果需要，可以将切好的菠萝放在冰箱中冷冻一段时间，制作冰镇菠萝。

6. 制作菠萝饮料或者果汁时，将菠萝放入榨汁机中榨汁，并添加适量的水或其他果汁调味。

7. 制作菠萝糕点时，将菠萝切成小丁，与其他食材混合搅拌，然后入烤箱烘烤至熟透。

以上是一般的菠萝制作技巧，根据个人喜好和食谱需要，制作方法可能会有所不同。

菠萝汁生产线设计及设备选型

1．工艺流程原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶2．操作要点(1)原料选择选用二座果和一座小果，或生产罐头和果脯的下脚料，充分利用不能进行其他加工用的果。

剔除腐烂果、病虫果。

成熟度八成以上。

(2)清洗、切端、去皮洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮。

(3)榨汁去皮后的菠萝送人螺旋榨汁机中榨汁，第一次榨汁后的果渣，可以再加点水重压一次，以提高出汁率。

. (4)过滤先用孔径为0.5毫米的刮板过滤机粗滤，以除去粗纤维和其他杂质。

再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

(5)脱气在真空度为64～87千帕的条件下脱气，然后在出口处用螺杆泵吸出已脱气的果汁。

(6)杀菌果汁采用瞬间杀菌法。

温度为(93±2)℃，保持15～30秒钟。

(7)冷却杀菌后的果汁在换热器内进行冷却，已杀菌果汁与原果汁之间进行热交换，将已杀菌果汁冷却到50℃左右，同时使原果汁预热。

(8)浓缩将苯甲酸钠按0.5克／千克的比例加人果汁中，送人真空浓缩器中浓缩，将真空度控制在85千帕左右，温度为48～55℃，加热蒸汽压力为50～150千帕。

当浓缩至总糖量达到57.5％～60％(以转化糖计)时，即可出锅。

(9)装瓶装瓶前对瓶子等容器进行清洁、消毒。

当果汁冷却到瓶子能承受的温度时，就在无菌室内装瓶、密封，除去瓶外水分，贴标、入库。

3．质量标准(1)感官指标果汁呈半透明淡黄色至褐黄色；浓缩果汁冲淡6倍后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩味，无异味。

(2)理化指标总糖量(以转化糖计)达到57.5％～60％；总酸度(以结晶柠檬酸计)在31％以上；苯甲酸钠含量不超过0.1％，重金属含量为：铅≤3毫克／千克，铜≤10毫克／千克，锡≤200毫克／千克。

简单说明一下果汁生产的工艺流程:水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。