松香黑米菜品规范作业指导书

后厨凉菜作业指导书

2.4凉拌类：丝、粒、丁，刀工精细，直接凉拌类，挑选嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圆锥形。
2.5高档宴会用围与摆拼的方法,达到艺术效果；刀面放置厚薄均匀,便于食用。
2.6扣类冷菜用瓷碗装盘,不能用铁质碗装,防止染色生锈。另外特殊菜单应根据要求制定原料加工的烹制方法（热制冷吃，还是冷制冷吃）。
2.7调好各汁酱,摆好基本调味所需。冷制冷吃菜先加工备货，加工成形放存食物盒里，加上保鲜纸冷藏；刀面成形切配装盆，用保鲜纸包好，入冰柜存放。热制冷吃类在炉台烧好后，放通风，焯水冷却，放入预先调制的红卤水或白卤水中，封口存放好。
2.9按菜单要求的原料性质灵活运用锯切、滚料切批、推、斩、剁等刀法，切出适用于装盘规格的不同形态。
1目的：
规范操作，提高效能，提高宾客第一满意度。
2作业流程：
2.1到收货处运送原料及到仓库领取原料到岗位，根据要求进行分类加工，以当日订餐和宴会菜单标准、要求进行腌、拌和烹制准备。
2.2确定冷盆的种类，然后选择拼装形式。无论是单盆还是花色冷盆，进行排、堆、叠、围、摆、覆之工序。
2.3排的原料加工切成骨牌块或条形,改刀的加工成一致。用花刀及特殊模具加工美观大方。如：面酱青瓜，柠汁冬瓜等。
2.10把隔顿隔夜菜回烧加热，试味后能用的再装盆成形；调制的汁料当天若使用不完，用纱布过滤一次；卤汁隔天，再烧沸后待用。冷盆要求新鲜、时令。
2.11上菜时凭菜单上的品种出菜，接单后先看清是否有品种缺失。冷菜为第一道菜，因而上菜要快捷，平时准备工作必须充分。

大米加工作业指导书

大米加工作业指导书一、任务背景随着人们生活水平的提高，大米作为主要的粮食之一，在人们的饮食中占据着重要的地位。

为了满足市场需求，大米加工作为一个重要的环节，需要严格按照标准操作，确保产品的质量和安全。

二、任务目的本作业指导书旨在为大米加工作业提供详细的操作步骤和标准要求，确保加工过程中的质量控制和食品安全。

三、作业流程1. 原料准备a. 确保使用优质的稻谷作为原料，没有霉变、虫害等问题。

b. 对稻谷进行清洁处理，去除杂质和石头。

2. 碾米加工a. 将清洁后的稻谷放入碾米机中进行碾磨。

b. 碾米机的设置应符合标准要求，包括碾米时间、碾米温度等。

c. 碾米过程中要定期检查碾米机的状态，确保其正常运转。

3. 分选和筛分a. 将碾好的米进行分选，去除不符合标准的颗粒，如碎米、黄米等。

b. 使用合适的筛分设备对米进行筛分，确保米粒的大小均匀。

4. 磨光处理a. 对分选和筛分后的米进行磨光处理，使米粒更加光滑。

b. 磨光处理时要注意控制时间和温度，避免米粒受损。

5. 脱水和干燥a. 对磨光处理后的米进行脱水，去除多余的水分。

b. 使用适当的设备对米进行干燥，确保其含水率符合标准要求。

6. 包装和贮存a. 对干燥后的米进行包装，使用符合食品包装标准的材料。

b. 包装后的米要进行质量检验，确保包装完好无损。

c. 将包装好的米储存于干燥、通风、无异味的仓库中，避免受潮和霉变。

四、质量控制要求1. 原料质量要求a. 稻谷应为优质、无霉变、无虫害的稻谷。

b. 稻谷的含水率应符合标准要求。

2. 加工环境要求a. 加工车间应保持清洁，无异味和污染物。

b. 加工车间的温度、湿度等环境参数应符合标准要求。

3. 操作人员要求a. 操作人员应经过专业培训，熟悉加工操作流程和标准要求。

b. 操作人员应佩戴工作服和工作帽，保持个人卫生。

4. 设备要求a. 碾米机、筛分设备、磨光机等加工设备应符合标准要求。

b. 设备应定期进行维护和保养，确保其正常运转。

大米加工作业指导书

大米加工作业指导书一、任务背景随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。

大米作为人们日常主要食物之一，其加工过程对于保证大米的质量和口感至关重要。

为了提高大米加工的效率和质量，制定一份详细的大米加工作业指导书是非常必要的。

二、任务目的本作业指导书的目的是为大米加工过程中的操作人员提供详细的指导和操作流程，以确保大米的加工过程符合标准要求，保证大米的质量和食品安全。

三、作业指导书内容1. 原料准备1.1 检查大米原料的质量，确保无异味、无虫害、无霉变等问题。

1.2 对大米原料进行清洗，去除杂质和不良颗粒。

1.3 检测大米原料的水分含量，确保符合加工要求。

2. 精选与研磨2.1 将清洗后的大米原料进行精选，去除不良颗粒和杂质。

2.2 将精选后的大米原料送入研磨机进行研磨，控制研磨时间和研磨粒度，以获得理想的大米颗粒。

3. 蒸煮与脱水3.1 将研磨后的大米颗粒放入蒸锅中进行蒸煮，控制蒸煮时间和温度，以确保大米的熟度和口感。

3.2 将蒸煮后的大米颗粒进行脱水处理，去除多余的水分，以便后续加工和包装。

4. 除杂与分级4.1 对脱水后的大米颗粒进行除杂处理，去除残留的杂质和不良颗粒。

4.2 将除杂后的大米颗粒进行分级，根据颗粒大小和形状的不同，将大米分为不同等级，以满足不同客户的需求。

5. 烘干与包装5.1 将分级后的大米颗粒放入烘干机中进行烘干，控制烘干时间和温度，以确保大米的质量和保存期限。

5.2 将烘干后的大米颗粒进行包装，选择适当的包装材料和方式，以保证大米的卫生和保存。

6. 质量检验与记录6.1 对加工后的大米进行质量检验，包括外观、口感、水分含量等指标的检测。

6.2 记录加工过程中的关键参数和质量检验结果，以便追溯和分析。

四、注意事项1. 操作人员应穿戴干净的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯。

2. 加工设备应定期清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生条件。

3. 加工过程中应严格按照操作规程进行，不得随意更改或者省略环节。

大米加工作业指导书

大米加工作业指导书一、任务背景大米是人们日常饮食中重要的主食之一，其加工过程对于确保大米的质量和口感至关重要。

本作业指导书旨在提供给大米加工工人一份详细的操作指南，以确保加工过程的标准化和高效性。

二、任务目标本作业指导书的目标是提供一份详细的大米加工操作指南，包括大米的清洗、糙米去壳、脱水、磨浆、烘干等环节的操作步骤和要求，以确保加工出的大米质量优良、口感鲜美。

三、操作步骤1. 大米的清洗a. 将待加工的大米放入清洗机中，添加适量的清水。

b. 启动清洗机，根据机器的设定时间进行清洗。

c. 清洗结束后，将清洗干净的大米放入篮子中，准备下一步操作。

2. 糙米去壳a. 将清洗干净的大米放入去壳机中。

b. 启动去壳机，根据机器的设定时间进行去壳。

c. 去壳结束后，将去壳后的糙米放入篮子中，准备下一步操作。

3. 脱水a. 将糙米放入脱水机中。

b. 启动脱水机，根据机器的设定时间进行脱水。

c. 脱水结束后，将脱水后的糙米放入篮子中，准备下一步操作。

4. 磨浆a. 将脱水后的糙米放入磨浆机中。

b. 启动磨浆机，根据机器的设定时间进行磨浆。

c. 磨浆结束后，将磨浆后的大米放入篮子中，准备下一步操作。

5. 烘干a. 将磨浆后的大米放入烘干机中。

b. 启动烘干机，根据机器的设定时间进行烘干。

c. 烘干结束后，将烘干后的大米放入篮子中，准备包装或者贮存。

四、操作要求1. 操作人员应穿戴干净的工作服和手套，确保操作环境的卫生。

2. 操作人员应熟悉各机器的使用方法和操作规程，并定期进行维护和保养。

3. 清洗机、去壳机、脱水机、磨浆机和烘干机的设定时间应根据实际情况进行调整，以确保加工效果。

4. 操作人员应定期检查加工过程中的设备运行情况，如发现异常应及时停机检修。

5. 操作人员应定期对加工过程中的设备进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。

五、安全注意事项1. 操作人员在操作过程中应注意手部和身体的安全，避免发生意外伤害。

食品加工工艺作业指导书

食品加工工艺作业指导书一、概述食品加工工艺作业指导书旨在向操作人员详细介绍食品加工的相关工艺及操作要点，确保食品加工过程中的安全性、卫生性和产品质量。

本指导书适用于食品生产企业的操作人员和相关管理人员。

二、安全操作要求1. 操作人员应经过相应食品安全知识的培训，熟悉食品加工工艺流程和各项安全操作规程。

2. 在作业区域内，应保持干净整洁，严禁堆放杂物和易燃物品。

3. 操作人员进入作业区域前，应穿戴干净的工作服和帽子，并正确佩戴个人防护用品，如手套、口罩和工作鞋等。

4. 操作人员应按照规定使用工具和设备，并定期进行维护和检修，确保其正常运行和安全性。

5. 在加工过程中，应定期清洁和消毒生产设备和作业区域，保证生产环境的卫生。

6. 发现设备故障、操作失误或其他安全隐患时，应立即停止作业并及时上报相关责任人。

三、工艺流程及要点食品加工工艺流程根据具体产品的种类和特性而定，下面以饼干加工为例，列举相关工艺流程及要点。

1. 原料准备1.1 原料应符合国家相关食品安全标准。

1.2 原料称量应准确无误，根据配方要求按比例进行配料。

1.3 原料应经过筛选、清洗等预处理步骤，去除杂质和异物。

2. 搅拌制作2.1 将配料加入搅拌机中，并按规定的时间和速度进行搅拌，确保原料充分混合均匀。

2.2 搅拌过程中，应注意搅拌机的运转情况，发现异常应及时处理。

3. 成型和烘烤3.1 将混合好的面团通过模具进行成型，确保产品的形状和尺寸统一。

3.2 成型后的饼干应摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

3.3 烤箱温度和时间应根据产品要求进行调整，避免烤成过焦或生焦。

4. 装罐和包装4.1 经过烘烤的饼干应降温后，才能进行装罐和包装。

4.2 包装材料应干燥、清洁，符合卫生标准。

4.3 包装时应严格按照产品质量要求和标准，确保包装完好无损。

四、质量控制要求1. 原料质量控制1.1 原料应由合格供应商提供，并附有相关检验证书。

1.2 原料进货时应进行验收，对不合格原料要及时退货或处置。

菜品规范作业指导书(零点热菜)

高汤、红曲米水调味将排骨炖制熟待用。
3.铁板烧热放入圆葱丝、姜片、蒜片炒香将排骨放
入铁板撒入香菜即可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
g、老陈醋15g,味达美10g，白糖2g，
广州耗油5g，高汤750g
打荷
备好盛器
盘边要干净
菜品特点
醋香味浓、肉质鲜嫩
照片
烹调
程序
1.将狗岗鱼吸干水分，拍面粉两边煎制金黄待用，
长茄子高温油炸鱼煎制金黄
长茄子炸制金黄待用。
2.将锅烧热放葱油、猪大油、蒜片爆锅，烹老陈醋
加入高汤将备好的狗岗鱼放入锅中小火烧制7分钟
菜品规范作业指导书
菜品名称：西施萝卜盒类型：风味菜制作人：李向阳班组：零点厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
潍坊青萝卜300g，厚0.5cm夹刀片
制作程序及要求
技术关键
初加工
将萝卜洗净去皮
粗细均匀
配料
豆腐300g，鸡蛋100g，香椿芽30g，木耳末50g，
主料净料率
90%
切配
青萝卜顶刀切夹刀片，豆腐蒸制剁泥
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉

烹饪技术作业指导书

烹饪技术作业指导书一、背景介绍烹饪技术是一门使食材转化为美味佳肴的艺术与技术。

本指导书旨在提供一份详细的烹饪技术作业指导，帮助学生掌握关键的烹饪技巧，提高他们的烹饪能力。

二、准备工作在进行任何烹饪前，必须完成以下准备工作：1. 食材准备：确保食材的新鲜程度和质量，进行必要的清洗和切割。

2. 厨房环境准备：确保厨房的清洁和卫生，准备好所需的烹饪用具和器皿。

3. 工作流程规划：根据菜品的复杂性和所用食材的特点，合理规划好各项工作的先后顺序。

三、基本烹饪技巧在进行具体的烹饪作业时，下面这些基本的烹饪技巧是必不可少的：1. 炒：将食材放入预热好的锅中，迅速翻炒至食材熟烂。

炒菜时需保持高温和快速翻炒，以保持食材的色、香、味。

2. 煮：将食材放入沸水中煮熟，时间和火候要恰到好处，以确保食材的口感和熟度。

3. 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行蒸煮。

蒸煮可以保持食材的营养和原汁原味。

4. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温烘烤使其变得香脆可口。

5. 煎：将食材放入平底锅中，利用少量的油进行煎炸。

煎炸可以使食物变得外酥里嫩。

四、任务指导根据教师安排的任务和菜品要求，学生需要完成以下烹饪作业：1. 准备材料：根据菜品的配方和食材清单，准备好所需的食材和调料。

2. 切配食材：根据菜品的要求，将食材进行适当的处理和切割，保证大小均匀。

3. 烹饪技巧应用：根据菜品的工艺和口味要求，运用合适的烹饪技巧进行烹饪，注意时间和火候的掌握。

4. 菜品装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意摆盘的美观和整洁。

5. 清洁卫生：完成烹饪作业后，及时清洁和整理工作台、厨具和器皿，保持厨房环境的整洁和卫生。

五、安全与卫生事项在进行烹饪作业时，学生需要注意以下安全与卫生事项：1. 使用厨房工具时要小心谨慎，避免发生意外伤害。

2. 确保食材的新鲜和卫生，避免食材受到污染。

3. 手部卫生非常重要，保持手部清洁和干燥，避免细菌传播。

4. 厨房环境要保持整洁和卫生，定期清洁和消毒厨房用具和器皿。

烹饪技巧学习作业指导书

烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。

作业指导书(菜品烹饪)

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。

1.2 具有体检健康证。

1.3 具有菜品质量意识。

1.4 具有一定的工作经历。

1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。

-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

合用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

合用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。

干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。

蚝油10克。

(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。

爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。

咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。

制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。

辣椒面10克。

选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。

规格)成品该刀装盘。

味达美80克。

盐20克。

鸡粉30克。

调料切配料酒500克。

小茴香30克。

白芷10克。

花椒10克。

八角8克。

葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。

姜50克。

香菜。

枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。

调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。

料酒50克。

蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。

粥品岗位作业指导书

粥品岗位作业指导书
粥品熬制
1.安全使用汽锅，气压不得超过3Kpa。

2.确保原材料内无杂质。

3.为了确保成品粥的质量，在熬制过程中熬制时间需严格控制。

4.八宝粥激豆必须在锅内水完全煮沸后方可2次加水，激豆工序重复3次，葡
萄干及白糖最后放，等待完全煮沸后方可出锅，熬制时间为2小时。

5.黑米粥：先将黑米凉水下锅待锅开后放入江米，熬制3小时。

6.麦仁粥与八宝粥同样激豆3次，熬制3小时。

7.南瓜粥：大米江米与南瓜同时下锅熬制2小时。

8.皮蛋瘦肉粥：开水锅中放入江米大米煮沸熬制，再加入精肉，皮蛋，胡萝卜
及调料等，时间2小时。

9.小米粥：开水锅内放入小米黄米，熬制时间2小时
10.荞米粥：开水锅中放入荞米熬制时间2.5小时。

粥品灌装
1.每日必须更换当日时间马丁，确保准确无误，并做相关记录。

2.灌装前必须用85℃以上清水清洗设备，并对相关设备进行消毒。

3.每日灌装前8杯粥作为废品，之后方可正常灌装。

4.在灌装更换品种时必须用85度以上清水清洗管道方可更换品种。

5.机器操作人员随时抽查打码，偏膜是否正常。

装框岗位工作指导书
1.产品装框时粥品中心温度不应高于25度。

2.粥品为绿色筐，每筐39个，在装筐时不得多装少装。

3.在装筐时检查产品是否有半杯或漏杯、偏膜、未打码现象。

4.装好筐的产品应及时送入冷库，不得无故在外滞留。

5.有次品应集中保管，收市时进行盘点。

食品加工操作作业指导书

食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理，转化为可食用的产品的过程。

为了确保食品加工过程的安全与卫生，提高产品的质量与产量，制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。

本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导，确保操作的规范性和一致性。

二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生，并消毒操作区域。

b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损，在使用之前进行必要的清洗和消毒。

b. 准备所需的工具和器皿，并保证其洁净。

三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。

b. 对原材料进行必要的加工处理，如清洗、去皮、切割等。

2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求，将准备好的原材料进行混合。

b. 注意混合的时间和顺序，确保混合均匀和配制准确。

3. 加热处理a. 根据产品要求，将混合好的原材料进行加热处理。

b. 控制好加热温度和时间，避免过度或不足加热导致产品质量问题。

4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却，使其达到适合包装的温度。

b. 根据产品要求，选择合适的包装材料和方式进行包装。

5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后，对操作区域进行清洁与消毒。

b. 清洁和消毒设备、工具和器皿，并妥善保管。

四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求，保持清洁并定期进行健康检查。

2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护，确保其正常运行。

3. 使用锋利的切割工具时，要注意安全，避免伤害自己或他人。

4. 在操作过程中，严禁吸烟、吃零食等行为，避免污染食品。

5. 各种原材料和成品应妥善储存，防止受潮、受污染或发生异味。

6. 在操作过程中，如发现异常情况或设备故障，应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。

五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。

菜品规范作业指导书

盐2克、味精1.5克、鸡粉3克、香油3克、高汤1000克
切配
豆腐切成长宽2.5厘米的块
打荷
出锅后洒上香菜末
色泽
酱红色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
葱、姜爆锅出香味，下入白菜，煸炒2分钟、下入高汤1000克，放入丸子、白菜、粉条、黑木耳，调为出锅即可。
烹调方法
炖
盛器
黑砂锅
菜品特点
咸鲜味浓，美味可口
照片
技术
关键
丸子要炖熟，味要浓
菜品规范作业指导书
菜品名称：农家乐制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
北岭丸子300克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
豆腐10腐、鲜丸子、东北粉条、东北黑木耳
垫底料（数量、规格）
白菜50克
初加工
木耳洗干净、粉条洗净
调料
（数量）

大米加工作业指导书

大米加工作业指导书一、任务背景在大米加工行业中，为了提高生产效率和产品质量，制定一份详细的作业指导书对于操作人员的培训和工作流程的规范化至关重要。

本文将针对大米加工作业进行详细的指导，包括原料准备、加工工艺、设备操作、质量控制等方面。

二、原料准备1. 选择优质的稻谷作为原料，确保稻谷的品质符合国家标准。

2. 对稻谷进行清理，去除杂质、石头等外来物质。

3. 将清理后的稻谷进行浸泡，以便去除稻谷内部的杂质和杂质。

三、加工工艺1. 碾米工艺a. 将浸泡后的稻谷放入碾米机中进行碾米。

b. 碾米机应调整好合适的碾米时间和碾米压力，以确保碾出的米粒完整。

c. 碾米后的大米应进行筛选，去除碎米和杂质。

2. 精加工工艺a. 将筛选后的大米进行磨光，以提高大米的外观质量。

b. 磨光后的大米应进行再次筛选，去除残留的碎米和杂质。

c. 对筛选后的大米进行脱皮，以去除大米外层的米糠。

四、设备操作1. 对碾米机和磨光机进行日常维护，保持设备的正常运行。

2. 操作人员应熟悉设备的使用方法和操作流程，确保操作的安全性和效率。

3. 定期对设备进行检查和保养，及时修复故障和更换损坏的零件。

五、质量控制1. 加工过程中，操作人员应严格按照工艺要求进行操作，确保产品的质量和安全。

2. 对加工过程中的大米进行抽样检测，包括外观、含水率、杂质含量等指标的检测。

3. 对检测结果进行记录和分析，及时调整工艺参数和操作方法，以提高产品质量。

六、安全注意事项1. 操作人员应穿戴好工作服和安全帽，避免发生意外伤害。

2. 确保设备的安全操作，避免设备故障导致的事故发生。

3. 加工过程中要注意防止火灾和爆炸等危（wei）险，保持良好的通风环境。

七、总结本文详细介绍了大米加工的作业指导书，包括原料准备、加工工艺、设备操作、质量控制和安全注意事项等方面的内容。

通过遵循本指导书，操作人员能够有效提高生产效率和产品质量，确保大米加工过程的安全性和规范化。

同时，也为企业提供了一份标准化的操作指南，便于培训新员工和提高整体管理水平。

工贸企业松香安全操作规程模板

工贸企业松香安全操作规程
Rosin safety operation regulations for industry and trade enterprises 为规范化、制度化和统一化作业行为，使员工的管理工作有章可循，提高工作效率和员工责任感、归属感，特此制定。

1、粉碎松香要穿戴好防护用品。

2、搬运松香桶要注意不要碰伤人，开启铁桶后要及时清理掉。

3、向松香锅内投料，要缓慢轻放，防止被溅液烫伤。

4、熬胶锅不能超过规定压力限度，安全阀、压力表要保持灵敏可靠。

5、操作人员要严格掌握汽量，防止皂化液溅出，观察锅内熬制情况时防止溅液伤眼，必须戴防护眼镜。

6、调整搅拌器(叶子〉或轴承加油，必须切断电源，挂好安全牌。

7、地面积有皂液，必须及时冲洗。

8、吸烟应到规定处，如外来人员吸烟要及时劝阻。

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面包产品黑米方包作业指导书

面包产品黑米方包作业指导书
类别：黑米方包编号：MB—06
配
料表Biblioteka 编号品名用量（克）
编号
品名
用量（克）
1
面包粉
28000
10
2
白砂糖
2800
3
黄油
2800
4
奶粉
840
5
食盐
558
6
酵母
300
7
特A
70
8
奶粉
840
9
水
15400
出品数量（个）
每个净含量（克）
工
艺
操
作
规
程
1、打面：将2.4.5.7.8.9投入打面机中，开机用慢速搅拌3分钟，加入1，用慢速搅拌3分钟，加入6慢速搅拌3分钟转快速搅拌2分钟，打至高度起筋成呈薄膜状，最后用慢速搅拌1.5分钟即可，松弛15分钟。
烘烤温度：上火190度，下火190度时间：40分钟
2、将面团分割成210克/个，撮圆，松弛15分钟，上撮圆机整形，松弛10分钟，再上撮圆机整形，6个一组放入方包模内，然后发酵烘烤。
3、出炉冷却后，包装入成品库。
工艺参数：面团搅拌出机温度：26-28度
分割后醒发时间：10-15分钟
分割后醒发倍数：0.5倍
成型后醒发时间：90-120分钟
醒发温度：38度湿度：80-85度

熬制松香安全操作规程

熬制松香安全操作规程松香是一种常用的工业原料，它广泛应用于树脂、胶黏剂、印刷油墨等领域。

而在松香的熬制过程中，由于涉及到高温、易燃等危险因素，如果操作不当，就会给人身体和财产带来重大损失，因此有必要建立松香熬制的安全操作规程。

本文就来讲解一下松香熬制的安全操作规程。

一、操作前的准备工作1、清理场地：清理生产现场的垃圾、杂物、易燃物品等，确保生产场所能够排查安全隐患；2、检查设备：检查相关设备的状态，如锅炉、加热设备、压力表、阀门等，是否正常运行，避免在生产过程中发生设备故障；3、配备防护用品：熬制松香过程中会产生大量的热气和烟雾，应该配备好防护用品，如防护眼镜、口罩、耳塞、安全鞋等。

二、工艺流程及安全措施1、原材料准备及搅拌：将所需的原材料如松材、油脂等按比例放在锅内搅拌，搅拌过程中应注意火力大小，避免松香烧焦；同时应将锅盖盖严，避免在搅拌过程中溅出热油。

2、预热：将锅加热，推进制备单元，进行预热，要确保在热火的情况下达到预设温度。

在预热过程中应对阀门和压力表进行检查，避免发生管路泄漏或者爆炸等事故。

3、熬制：待预热完毕后，将预处理材料放入锅中进行熬制。

熬制的时候应根据实际情况进行火力的调节，要避免发生熬制过程中烧焦或沸腾溢出的情况。

同时当温度超过设定范围时，应及时进行调整或停止加热。

4、降温：熬制完成后应将热气逐渐放出，进行冷却。

在降温过程中，应当打开通风设备，加强通风，避免因热气引起窒息或中毒等不良现象。

三、安全交底在每次生产之前，应召开安全培训会议，集中安排使用者，全面讲解熬制松香安全操作规程。

并且要被生产现场进行演示，让所有的操作人员都熟悉操作步骤，掌握相应的安全知识和操作技巧，做到一人熟悉，全员晓晕。

四、生产过程中的应急处理1、发生火灾或爆炸类事故时，应立即关闭锅炉，采取相应的应急处理措施，包括向消防部门报警并启动消防设备；用灭火器进行初步灭火等。

2、发现烟雾浓烈时，应关闭锅炉并迅速离开现场，同时为避免呼吸系统吸入烟雾，应佩戴好防护口罩，确保人员安全。