杭椒牛柳菜品规范作业指导书

厨艺烹饪作业指导书

厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。

本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。

本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。

二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。

- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。

- 以此类推，直至准备好所有所需食材。

2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。

- 等待炉灶预热至合适的温度。

- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。

- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。

- 不断翻炒食材，直至熟透。

- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。

- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。

3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。

- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。

- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。

四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。

- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。

2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。

3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。

五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。

希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。

如有任何问题，请随时向我们咨询。

祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。

菜品作业指导书-样板

菜品规范作业指导书
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可

餐饮行业菜品制作作业指导书

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。

烹饪作业指导书

烹饪作业指导书
1. 简介
本指导书旨在为烹饪作业提供指导和支持，以确保食品安全和高质量的烹饪成果。

2. 原材料选择
- 确保使用新鲜、优质的食材。

- 确认食材是否符合个人需求和食材要求。

3. 食材准备
- 准备食材时，请将其洗净并切割成合适的大小。

- 根据配方要求进行食材的处理和调味。

4. 烹饪器具和设备
- 使用适当的烹饪器具和设备，确保其干净和安全。

- 根据不同的烹饪方法选择合适的器具和设备。

5. 烹饪技巧
- 根据烹饪要求正确掌握烹饪技巧。

- 严格掌握烹饪时间和温度，以确保食物的质量和食品安全。

6. 食品存储和保质
- 存储食物时，请将其放入合适的中，并妥善封存。

- 避免食物长时间暴露在室温下，以防止细菌滋生和食品变质。

7. 清洁和卫生
- 在烹饪完成后，请及时清洁餐具、器具和设备。

- 使用合适的清洁产品和方法，确保厨房环境的卫生和清洁。

请按照以上指导书进行烹饪作业，以确保食品安全和烹饪成果
的质量。

祝您烹饪愉快！
注意：本指导书仅供参考，请根据实际情况和食材要求进行调
整和适应。

餐饮厨师烹饪作业指导书

餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。

通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。

二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。

2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。

3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。

三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。

b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。

2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。

b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。

c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。

3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。

b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。

五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。

2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。

3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。

六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。

2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。

七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。

作业指导书(菜品烹饪)

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。

1.2 具有体检健康证。

1.3 具有菜品质量意识。

1.4 具有一定的工作经历。

1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。

-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

合用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

合用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法
经常吃过黑椒牛柳但是头一次在我妈家附近的餐厅吃杭椒牛柳，蛮不错的口味。

所以我也就拿来主义尝试下，不过在做牛肉的中怎样使牛肉嫩那是个诀窍。

也是我在不断学习的要点，因为我太爱吃牛肉了但是不太会做牛肉。

我经常拿手的就是几种：
BBQ，炖，红烧。

所以这可是我第一次炒牛柳，所以可能步骤中有些错误，请指教呀。

食材
主料：
牛腱子肉0
杭椒0适量
步骤
1.将腱子肉切成细条备用
2.加入鸡蛋，盐，胡椒腌制
烹饪：
1、将腌制好的牛柳用淀粉抓下，使之成形下锅翻炒办成熟备用
2、将切好的青椒丝与红椒丝翻炒到办成熟
3、牛柳放入锅中一起翻炒
小贴士：我没有买到杭椒所以用辣椒代替了。

菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。

干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。

蚝油10克。

(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。

爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。

咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。

制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。

辣椒面10克。

选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。

规格)成品该刀装盘。

味达美80克。

盐20克。

鸡粉30克。

调料切配料酒500克。

小茴香30克。

白芷10克。

花椒10克。

八角8克。

葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。

姜50克。

香菜。

枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。

调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。

料酒50克。

蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。

2018-2019-菜品规范作业指导书-推荐word版 (5页)

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==菜品规范作业指导书篇一：菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书菜品名称：杭椒鸟贝制作人：薄部门：编号：05062801注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书品名称：内蒙烤羊腿制作人：薄部门：和口编号062802注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称：螺头烧肉制作人：薄部门：编号062803注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。

注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。

篇二：菜品规范作业指导书(宴会热菜)篇三：菜品规范作业指导书(零点热菜)菜品规范作业指导书篇四：关于《菜品规范作业指导书》的说明关于《菜品规范作业指导书》的说明《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。

是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。

《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。

由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。

有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。

其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。

对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。

这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。

《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：?标准配料及配料量。

菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。

上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项

上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项一、18个荤菜1、红烧肉原料：五花肉切2.5厘米见方，4块/份调料：整葱、整姜、料酒、老抽、盐、白糖口味：甜中带咸制作方法：红烧肉淖水后放入铁锅内，加入调料及水，汤汁以略淹没肉块为宜，加上锅盖，大火烧开后改文火炖酥，整个过程需一个半小时左右完成。

2、红烧狮子头原料：酱肉米2250 (瘦肥比例为3:2) ，豆腐1盒（狮子头0.30斤/只，先蒸后烧）调料：基本味、老抽、海鲜酱油少许，葱花口味：咸鲜味微甜制作方法：先做好的狮子头放入蒸箱内，蒸熟再放入铁锅内加调料及水，汤汁以淹没狮子头为宜，加锅盖烧制10分钟左右，以上色泽这准，挑出狮子头摆盘，锅内汤汁捞出杂物，勾芡浇在摆好的狮子头上，撒葱花即可。

（如一次烧两份，后面一份汤汁先装入调料缸内，等出菜时再浇汁，这样色泽鲜艳）3、尖椒大肠原料：熟大肠600 青红椒400 洋葱500调料：基本味、老抽、干辣椒粒制作方法：熟大肠先下油锅炸起泡待用，热锅下油煸香辅料，下大肠加调料翻炒打芡出锅。

（煸炒时少水多料酒）4、回锅肉原料：五花肉800 卷心菜600 青蒜100调料：基本味、蒜茸、老抽、豆瓣酱、干辣椒口味：咸鲜味微辣制作方法：热锅少油下熟肉片煸炒出油，肉片起卷色泽略黄，先下姜、豆瓣酱、蒜茸、煸香再下料酒、老抽等肉片上色后，下卷心菜调味，快出锅时加入大蒜翻炒即可。

（重点：锅要烧热，肉片要煸香）5、茶树菇烤肉原料：五花肉500 茶树菇1000调料：基本味（整姜、整葱）、八角、桂皮、整干辣椒少许、老抽口味：咸鲜味制作方法：五花肉不要淖水，改刀成1.5厘米见方的块，干茶树菇提前一天用水泡好，去掉老根；热锅下鲜肉及整姜葱等香料煸炒出油，下料酒老抽及水再下入泡好的净茶树菇，加锅盖小火烤30分钟左右，以茶树菇酥为宜，出锅前调味。

（烤茶树菇时加水不宜过多，此菜重油，少汤汁）6、啤酒中翅原料：新鲜中翅36只（50克/只）调料：啤酒、糖色、盐、白糖制作方法：中翅淖水后即用冷水冲凉，淖水时间不宜过长，铁锅加半炒勺水，半瓶啤酒，半勺糖色下入鸡中翅，加盐、糖调好口味后加盖小火烧10分钟左右，鸡翅熟透后（最好用筷子插一下，来判断生熟）收汁前取一些汤汁放在将装中翅的铁盘内，再把收好汁的中翅装在此铁盘中，这样等菜放在明档内加热，汤汁不宜过早烤干。

菜品规范作业指导书

盐2克、味精1.5克、鸡粉3克、香油3克、高汤1000克
切配
豆腐切成长宽2.5厘米的块
打荷
出锅后洒上香菜末
色泽
酱红色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
葱、姜爆锅出香味，下入白菜，煸炒2分钟、下入高汤1000克，放入丸子、白菜、粉条、黑木耳，调为出锅即可。
烹调方法
炖
盛器
黑砂锅
菜品特点
咸鲜味浓，美味可口
照片
技术
关键
丸子要炖熟，味要浓
菜品规范作业指导书
菜品名称：农家乐制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
北岭丸子300克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
豆腐10腐、鲜丸子、东北粉条、东北黑木耳
垫底料（数量、规格）
白菜50克
初加工
木耳洗干净、粉条洗净
调料
（数量）

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法_1

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法
老公好喜欢吃牛肉，尤其是杭椒牛柳，自己就学着在家里做来吃，味道非常好，而且自已用的嫩肉粉也放心，选用木瓜蛋白酶的，就不会破坏牛肉的营养成分
食材
主料：
蒜3颗
杭椒
牛柳300g
油适量
盐适量
黑胡椒碎适量
嫩肉粉适量
淀粉适量
生抽适量
蚝油适量
鸡粉适量
步骤
1.牛柳切成条，注意要逆着纹路切片后再切成条
2.将牛柳放入容器中加入半个蛋清
3.少量的淀粉和油，嫩肉粉用手抓5分钟
4.放入生抽，蚝油，黑胡椒碎抓匀，静置2小时
5.热锅冷油放入牛柳翻炒变色
6.杭椒去蒂头去籽后切菱形块
7.蒜切片
8.热锅冷油爆香蒜片
9.放入杭椒炒断生
10.加入牛柳翻炒均匀
11.加入生抽，糖，盐，鸡粉，黑胡椒碎拌炒均匀
小贴士：也可以不用嫩肉粉，也蛮嫩的。

【菜谱系列-自助餐-操作规范】椒香牛肉

菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：椒香雪花牛肉
环节
操作规范
图片
1 花椒油 30 克，花雕酒 10 克
调料准备 2 腌制：盐 2g、牛肉粉 3g、特细黑胡椒碎 5g、水 160g、
蒙特利 2g、甜椒粉 4g、生粉 26g。
餐具准备
盘饰
打荷装盘
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：椒香雪花牛肉
环节
操作Байду номын сангаас范
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：椒香牛肉
类别
标准要求
原材料
标准、净料率
原材料标准及数量：牛肉黄瓜条
用量：400g
净料率：150%，每份毛料需 300 克
及数量
图片
冷库取出稍化冻，拆开袋，将牛肉片去筋及油
主料
加工标准
改成 2.5 厘米粗长条
腌好后改成 2.5 厘米见方粒
原材料标准及数量：选干无虫蛀，发霉干红辣椒用量：干辣椒丝 8 克净料率：45 %，每份毛料需 18 克
图片
烹调
第一步
不粘锅中放花生油烧热至 180 度，将腌好牛排放不粘锅用中火煎 5 分钟至干香且两面色为金黄色时取出
第二步净锅加花椒油 30 克烧至 4 成热时，爆香干辣椒丝，放入
煎好的牛排翻炒
第三步烹花雕酒，撒炸好的蒜片，翻匀出锅，堆放整齐即可。第四步盛器要求装盘要求成品特点
原材料标准及数量：冰冻绿色鲜花椒用量：5 克净料率：45 %，每份毛料需 10 克
配料
原材料标准、净料率及数量
干辣椒剪成 0.1 厘米粗丝，去掉种子
花椒剪成 3 厘米长的小朵，放入清油中浸泡存放

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法

厨房美食菜谱：杭椒牛柳的做法
杭椒牛柳
饭馆的人气菜品
其实
真的犯不上去饭馆花好几十大元吃一盘全是嫩肉粉神马的
最离谱的还吃到过一次居然不是牛肉，完全就是拿什幺不明药水剂泡过的神秘物质
这年头
去外面吃饭是要有多幺大无畏的精神！！！！
还是自己老老实实做吧！
关键就是牛肉要嫩一些
这里面方法很多：淀粉抓匀，加点水和油，还有用蛋清的
其实效果都差不多
很简单的一道菜
亲们，自己动手，吃得安心啊
食材
主料：
牛肉350g
杭椒
油适量
盐适量
料酒适量
酱油适量
蚝油适量
味精适量
黑胡椒适量
淀粉适量
糖适量
清水适量
葱适量
姜适量
步骤
1.牛肉洗净，切条
2.加入料酒、蚝油，酱油，清水，淀粉，糖拌匀腌制片刻
3.杭椒洗净，切段
4.姜切丝
5.葱切丝
6.锅里坐油
7.油热后倒入牛肉快速煸炒
8.牛肉变色后捞出备用，锅里坐油
9.煸香葱姜丝
10.放入杭椒拌炒
11.放入牛肉拌炒
12.加入食盐，味精和黑胡椒调味出锅
小贴士：TIPS：
1.牛肉提前腌制入味，加入淀粉，清水，油和白糖可以使牛肉滑嫩
2.大火快速煸熟牛肉，时间过长牛肉会老
3.我加了点黑胡椒，味道更好。

长春新东方烹饪学校每日一菜—杭椒牛柳

杭椒牛柳
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、
主料
牛里脊300g
杭椒 100g
美人椒 2个
辅料
黄酒1汤匙
淀粉2汤匙
黑胡椒碎适量
盐适量
香油适量
蒜5瓣
酱油适量
1. 牛里脊洗净，用刀背或松肉锤轻轻敲打几分钟，逆纹切薄片，用黄酒、盐、淀粉、现磨黑胡椒碎腌制20分钟后倒入少许香油抓匀封油，静置10分钟。

2. 杭椒和美人椒洗净去籽后切断，蒜切成末备用。

3. 炒锅温油。

4. 倒入牛肉煸炒，用少许酱油调色。

5. 牛肉变色后盛出备用。

6. 锅洗净，重新注油，爆香蒜末。

7. 放双椒煸炒片刻。

特色美食-杭椒牛柳

特色美食-杭椒牛柳
特点：色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩，杭州新派菜。

牛柳泡制秘诀：用来腌制牛柳是牛黄瓜条，去筋膜，净肉改粗细均匀的条，放盆内，加清水淹过牛柳，再加陈村枧水，浸泡4个小时左右去净血水，重新装盆内，加安多夫（注意有咸度），白糖，蚝油，酱油少许，大红色素少许用清水调开，味素，少许啤酒，适量料酒，拌开并不停搅拌，防止牛肉谢水，拌好后，加鸡蛋清，拌好，在加粉芡上浆，装入盒子里，封油如冷藏备用。

原料：
牛肉，杭椒，鸡蛋清，淀粉，盐，胡椒粉，料酒，葱姜汁，蒜蓉，少许蚝油，麻油，砂糖，苏打粉。

制作：
（1）将牛肉切条，加葱姜、料酒、淀粉、少量醋、酱油，搅拌均匀，放入冰箱内煨15－20分钟，杭椒切段。

（2）锅内放油，烧至8成热，将牛肉倒入，稍滑一下即刻出锅。

（3）锅内放油，将过完油的牛肉再炒一下，加盐，将杭椒倒入爆炒，加少许蚝油，熄火，加味精出锅。

实习任务训练指导书(黑椒牛柳粒)

实习任务训练指导书——黑椒牛柳粒
一、任务名称：黑椒牛柳粒
二、主要任务：
1、掌握滑炒类菜肴的制作工艺；
2、掌握牛肉丁的切配工艺；
3、掌握滑油的温度与油温的鉴别。

三、训练要求：
1、刀工切配要符合制作标准；
2、牛肉丁上浆挂糊适度；
3、牛肉丁滑油不脱浆，不粘连；
4、操作时注意安全卫生，相互协作。

四、训练内容：
（一）相关知识：
1、烹调技法
此菜肴所使用的烹调技法为“滑炒”。

是以动物性生净原料为主料，加工成小型原料，再经上浆在旺火用中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡的烹调方法。

2、相关常识
此菜为广东传统名菜。

黑胡椒原产于印度，又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。

黑胡椒是果实未成熟，不去皮加工而成的；白胡椒是成熟果实去皮后加工而成的；绿胡椒是果实未成熟并经过特殊处理而制成的；红胡椒是果实完全成熟并经过特殊处理而制成的。

（二）操作训练：
----原料配方
- ---调制味汁
----刀工切配
----加热烹制
----装盘标准
----菜品特点
五、训练考评
六、技能拓展
依照此菜的制作方法，还可以制作“滑炒虾仁”、“滑炒鱼片”等菜肴。