大豆蛋白制品
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
肉粪工业肉类食品添加剂ＭｅａｔＩｎｄｕｓｔｒｙ大豆分离蛋白在肉制品中的应用周玲彭顺清汪学荣吴峰西南农业大学食品科学学院重庆北碚４００７１６摘要大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，具有多种功能特性，在食品工业中得到了广泛应用。
详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用，并展望了其发展前景。
关键词大豆分离蛋白组成制备特性应用大豆古称“菽”，是高营养的植物性食品，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是植物蛋白中最好的，达到或超过了Ⅳ删Ⅷｏ推荐的理想蛋白质含量，有人称之为“黄金”食品。
大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。
目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白（ＳＰＩ）、大豆浓缩蛋白（聊）、组织化大豆浓缩蛋白粉（ＰＣ）、大豆组织（化）蛋白（Ｒ、Ｐ）、脱脂大豆蛋白粉（ＤｓＰ）、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉（ｓＰＦ）。
各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。
大豆分离蛋白（ＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅｄ）又名等电点蛋白粉，简称ＳＰＩ，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在９０％以上（干基）。
由于ＳＰＩ是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。
本文综述了ＳＰＩ的分类、组成、制备、功能特性及其在肉制品中的应用。
１大豆蛋白质的分类及组成１．１分类根据蛋白质溶解特性，大豆蛋白可分为清蛋白和球蛋白两类。
一般，清蛋白占大豆蛋白的５％左右，球蛋白约占９０％左右，因大豆的品种和栽培条件而有所不同。
球蛋白可溶于水、碱或食盐溶液，加酸调ｐＨ值至等电点４．５或加硫酸胺至饱和，则析出沉淀。
故又称为酸沉蛋白，而清蛋白无此特性，则称为非酸沉蛋白。
全国食用大豆蛋白深加工企业名录
全国食用大豆蛋白深加工企业名录1. 引言食用大豆蛋白深加工企业是指将大豆蛋白进行深加工加工制作成各种食品和食品添加剂的企业。
随着我国食品产业的快速发展，食用大豆蛋白深加工企业也在不断壮大和发展。
本文将全面介绍全国范围内的食用大豆蛋白深加工企业名录，让读者能够更深入地了解这个领域。
2. 概况食用大豆蛋白深加工企业主要从事大豆蛋白的提取、加工制作等业务。
通过对大豆蛋白的深加工，可以生产大豆蛋白分离物、大豆异黄酮等产品，广泛应用于豆制品、肉制品、乳制品、面包等食品行业。
3. 全国食用大豆蛋白深加工企业名录（以下仅列举部分企业，具体名录请参考相关政府发布的文件和）3.1 A公司A公司是一家专业从事食用大豆蛋白深加工的企业，成立于2005年。
公司拥有先进的生产设备和技术团队，产品畅销国内外，被广泛应用于豆制品和肉制品行业。
3.2 B公司B公司是国内知名的食用大豆蛋白生产企业，拥有自己的大豆蛋白提取工厂。
公司产品质量可靠，深受消费者信赖，是国内外众多知名食品企业的长期合作伙伴。
3.3 C公司C公司是全国领先的大豆蛋白深加工企业之一，公司注重产品研发和创新，不断推出符合市场需求的新产品。
公司致力于将大豆蛋白应用于更多的食品领域，为消费者提供更多选择。
4. 总结与展望食用大豆蛋白深加工企业在我国食品产业中扮演着重要的角色，随着人们对健康饮食的关注，大豆蛋白制品的市场需求将会进一步扩大。
未来，食用大豆蛋白深加工企业需要不断加强技术创新，提高产品质量，在满足市场需求的为消费者提供更多健康、美味的食品选择。
5. 个人观点与理解在我看来，食用大豆蛋白深加工企业发展迅速，是因为人们对健康食品的需求不断增加。
作为消费者，我们应该更加关注食用大豆蛋白产品的质量和安全，同时支持这些企业不断创新，为我们提供更多健康、美味的食品。
总结通过本文的介绍，读者可以更深入地了解全国范围内的食用大豆蛋白深加工企业名录，以及该领域的发展现状和未来趋势。
人造肉(豆筋、大豆蛋白)
人造肉（豆筋、大豆蛋白）“人造肉”这个听起来很不可思议的东西在现实生活中早已不是什么新鲜的名词了。
过上小康水平的人，三餐鱼四餐肉或许觉得过于油腻，偶尔来点家常小菜，小葱拌豆腐、碟装小白菜亦是另翻享受，然而，健康的身体要讲究营养均衡，什么可以有着肉的口感与营养呢？这非“人造肉”莫属了。
人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。
人造肉主要靠大豆蛋白制成，因为其富含大量的蛋白质和少量的脂肪，所以人造肉是一种健康的食品。
人造肉不是人亲自动手生产出的健康食品，而是有人造肉机把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。
人造肉又称大豆蛋白肉，是通过微生物发酵或者是豆干皮加工而成的，是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。
人造素肉的全部原料取材于大豆、面筋、芋等素食食材。
人造肉不是出自厨师之手，而是由专门的素食加工企业的人造肉机制做的，机器把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。
人造肉之一：豆皮豆皮看起来只有薄薄的一层皮，其实，很多人都不知道，它是用豆浆加工而成的，吸收了其精华，在豆制品中营养最高。
其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。
在沿海地区较为潮湿，因此豆皮都是加了些盐的，这样可以防止豆皮变质，起码用盐是安全健康的，一般拒绝人工添加剂的存在，只提供天然的食品。
中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白是一种通过特定工艺加工而成的大豆蛋白制品，其外观和口感类似于肉制品，因此常被用于替代肉类或增加肉制品的营养价值。
大豆组织蛋白的级别通常根据其生产工艺和用途来划分。
一般来说，大豆组织蛋白可以分为以下几个级别：
1. 普通级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一般的食品加工，如肉制品、面包、糕点等。
其生产工艺相对简单，价格较为便宜。
2. 高级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一些特定的食品加工，如仿肉制品、素食汉堡等。
其生产工艺较复杂，要求较高，价格相对较高。
3. 功能性大豆组织蛋白：功能性大豆组织蛋白是指在生产过程中添加了一些特殊成分，使其具有某些特定的功能或属性，如低脂肪、低胆固醇、高纤维等。
这种级别的大豆组织蛋白通常用于功能性食品的研发和生产。
需要注意的是，不同级别的大豆组织蛋白在生产工艺、成分比例、外观和口感等方面都存在一定的差异，因此在使用时应根据具体需求和用途进行选择。
同时，由于大豆组织蛋白是从大豆中提取而来，因此其品质和安全性也与原料大豆的质量和加工工艺密切相关。
大豆蛋白生产工艺
大豆蛋白生产工艺
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
下面是大豆蛋白的生产工艺。
第一步：原料选择
选择优质的大豆作为原料，先进行去杂质和分级处理，然后进行脱皮处理。
去掉杂质和脱皮的大豆更适合后续的工艺处理。
第二步：浸泡和破碎
将处理好的大豆进行浸泡，使其吸水膨胀，然后进行破碎处理，将浸泡好的大豆破碎成细小颗粒或糊状物。
第三步：浸出和悬浆
将破碎好的大豆加入大容器中，加入适量的水，进行浸出。
通过加热和搅拌，将大豆中的蛋白质和其他可溶性物质浸出。
然后进行悬浆处理，将浸出的液体中的颗粒物去除。
第四步：沉淀和分离
将悬浆处理好的液体进行沉淀处理，使蛋白质和其他离心物质沉淀下来。
然后对沉淀物进行离心分离，得到上层清液和下层沉淀物。
第五步：除杂和洗涤
将清液中的杂质去除，然后进行洗涤处理。
洗涤可以去除清液中的有机酸、盐和其他溶解物，提高蛋白质的纯度。
第六步：浓缩和干燥
对洗涤处理好的清液进行浓缩处理，使其蛋白质含量增加。
浓缩可以通过加热和蒸发的方式进行。
然后对浓缩液进行干燥处理，使其得到固体状的蛋白质。
第七步：研磨和包装
对干燥处理好的蛋白质进行研磨，将其研磨成细小颗粒或粉末状。
然后进行包装，将研磨好的蛋白质装入合适的包装袋中，密封保存。
通过以上的生产工艺，可以得到优质的大豆蛋白制品。
大豆蛋白具有高蛋白含量、易消化吸收和广泛的应用领域，可以作为食品添加剂、保健食品和饲料等方面使用。
大豆蛋白的生产工艺也可以根据具体需要进行调整和改良，以满足市场需求。
大豆蛋白制品
Q/HRCES 北京晨恩食品有限公司企业标准Q/HRCES0001-2013代替Q/HRCES 001 -2010食品安全企业标准大豆蛋白制品2013-06-01发布2013-7-20 实施北京晨恩食品有限公司发布前言本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》及GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定，本企业组织起草了《食品安全企业标准大豆蛋白制品》标准。
本食品安全企业标准由北京晨恩食品有限公司提出。
本标准主要起草人：王晓超本标准批准人：余添丁本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/HRCES 001-2010 2010年发布食品安全企业标准大豆蛋白制品1.范围本标准适用于以食用大豆组织蛋白制品为主要原料，经调味、包装、杀菌等工序制成的供食用的大豆蛋白制品。
2.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
食用大豆组织蛋白制品：以大豆蛋白或浓缩大豆蛋白为原料，经高温、高压、挤压处理后，使处于高温、高压状态的原料迅速进入常压状态，导致组织结构突然蓬松成为海绵状，膨化形成具有肉质纤维组织状，供食用的大豆组织蛋白制品。
3技术要求3.1 原料要求3.1.1食用盐：应符合GB 5461的规定。
3.1.2大豆油：应符合GB 2716的规定。
3.1.3酱油：应符合GB 18186的规定。
3.1.4白砂糖：应符合GB 317的规定。
3.1.5食醋：应符合GB 18187 的规定3.1.6五香粉：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.7辣椒：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.8桂皮：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.9孜然粉：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.10大料：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.11芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
3.1.12咖喱粉：应符合GB/T 22266的规定。
3.1.13紫菜：应符合GB/T 23597的规定。
大豆蛋白制品通用标准
- 大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%; - 浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%; - 分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 蛋白质含量的计算基数为除添加的维生素类、矿物质之外的产品干重。 3. 基本成分和质量与营养指标 3.1 原 料 按 照 良 好 操 作 规 范 ，基 本 上 无 其 他 种 子 和 外 来 物 质 的 ，清 洁 、完 好 、成 熟 、干 燥 的 大 豆 种 子 ， 或 满 足 本 标 准 所 要 求 的 低 蛋 白 含 量 的 大 豆 蛋 白 制 品 （ SPP）。 3.2 大豆蛋白制品（SPP）应符合下述成分要求： 3.2.1 水分含量不超过 10%（质量分数）。 3.2.2 粗蛋白（N6.25）应： - 大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%； - 浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%； - 分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 以除添加的维生素、矿物质、氨基酸和食品添加剂之外的干重计。 3.2.3 灰分 灼烧灰分量不应超过 8%（以干重计）。 3.2.4 脂肪 残留脂肪量应与良好操作规范一致。
3.4 营养指标 加工过程应严格控制并充分保证成品具有最优风味和可口性，也要控制如胰蛋白酶
抑制剂、血凝素等的使用。在必须控制胰蛋白酶抑制剂活性的食品中，其最大允许量应 根 据 最 终 产 品 确定。某些大豆蛋白制品（ SPP）需要在低温条件下生产，以避免蛋 白质 溶 解 和 酶 活 性 丧失。特殊用途大豆蛋白制品（ SPP）在经适当的热处理后，应检测 蛋 白 营养价值。热处理不应太剧烈，以避免严重影响营养价值。 4. 食品添加剂 4.1 加工助剂
这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？
这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？豆制品是我们在日常生活中，最为常见的高蛋白食物，它是以大豆为主要原材料制作而成的食物。
大豆，就是我们常说的黄豆，它是中国重要的粮食作物之一，也是我们在减脂期，会经常吃到的一种理想的优质植物蛋白质食物，因其营养价值很高，也被称为“田中之肉”。
大豆的营养很是丰富，其含有丰富的维生素B1、钙、铁、维生素B2等人体所需的多种营养物质，而且大豆的蛋白质含量很高且含糖量很低，其每100克的大豆中，蛋白质的含量大约有40克，碳水化合物的含量是9.4克，因此大豆是非常适合在减脂期食用的高蛋白食物之一。
今天我给大家分享的是几种常见的大豆制品，这6种常见的大豆制品，高蛋白且含糖量低，豆制品你吃过哪几种？下面一起来看看都有哪些吧。
第一、水煮大豆水煮大豆，可以说是大豆的诸多做法中，最为简单的一种，只需要将大豆洗干净之后，放入锅中煮熟即可，煮熟的大豆，可以直接用来凉拌着吃，其味道也是很不错的。
尤为关键的是，大豆在这种简单的烹饪之后，它的含糖量、热量及蛋白质含量等营养成分，保留得较好，其每100克的水煮大豆中，它的含糖量是0.9克，热量是140千卡，蛋白质含量是12.9克，由此看来，即使是减脂期，也是可以放心食用的。
第二、北豆腐北豆腐，在我们当地，也叫做老豆腐、卤水豆腐，它也是大豆最为常见的做法之一，它是将浸泡好的大豆先磨成浆，再经过熬煮、点卤、凝固等工序，才制作而成的。
做好的北豆腐，既可以用来凉拌、也可以用来热炒或是炖汤吃，既营养还便宜，其含有丰富的蛋白质、钙、铜等营养物质，每300克的北豆腐中，它的含糖量是3.6克，热量是216千卡，蛋白质含量是19.8克，在减脂期，适量的常吃一些北豆腐，也是很好的选择。
第三、冻豆腐冻豆腐，它是将做好的北豆腐，通过放入冰箱冷冻之后，形成的一种豆腐形态。
冷冻之后的豆腐，吃起来的口感跟新鲜的老豆腐相比，还是有所区别、各有特色的，通常情况下，冻豆腐可以用来炒菜、烩菜或是涮火锅吃，而冷冻之后的豆腐，在制作的过程中，更容易入味，也别有一番风味。
大豆蛋白制品标准
Q/HJS有限责任公司发布前言本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》编写。
本标准由提出并起草。
本标准起草人：本标准于2014年9月29日首次发布。
大豆蛋白制品1 范围本标准规定了大豆蛋白制品的产品要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。
本标准适用于以大豆蛋白粉、谷朊粉、食用大豆粕、玉米粉、小麦粉为原料，辅以大豆油、食用盐、谷氨酸钠(味精)、酱油、白砂糖、辣椒红、香辛调味料、食用香精、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾，经混合、挤压膨化、成型、油炸、脱水、卤制或滚揉调味、包装、灭菌、外包装工艺加工而成的具有一定组织状态（或纤维结构）的大豆蛋白制品。
2 规范性引用文件下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB 1535 大豆油GB 2711 非发酵豆制品及面筋卫生标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5413.31 婴幼儿配方食品乳粉脲酶的定性检验GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 10463 玉米粉GB 10783 食品添加剂辣椒红GB12487 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB 13382 食用大豆粕GB 13736 食品添加剂山梨酸钾GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T 14932.1 食用大豆粕卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20371 食品工业用大豆蛋白GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382 辣椒SB/T 10040 花椒SB/T 10415 鸡粉调味料QB/T 2640 咸味食品香精QB/T 2845 食品添加剂 5'-呈味核苷酸二钠JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令2005第75号《食品标识管理规定（修订版）》国家质量监督检验检疫总局令2009第123号3要求3.1原辅料3.1.1大豆蛋白粉应符合GB/T 22493、GB 20371的规定。
大豆分离蛋白的应用
大豆分离蛋白的应用
大豆分离蛋白的应用
一.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。
二.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
三.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中，对提高食品品质，增加营养，降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
大豆浓缩蛋白生产工艺
大豆浓缩蛋白生产工艺
大豆浓缩蛋白是指从大豆中提取纯化蛋白质的产品，其主要用途是作为食品添加剂和营养补充剂。
大豆浓缩蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 大豆磨碎：首先将大豆清洗干净后磨碎成粉末状。
这一步既可以手工完成，也可以使用机械设备如磨粉机进行。
2. 提取大豆油：使用溶剂如正己烷将大豆粉末中的大豆油提取出来。
溶剂方法是目前应用最多的方法，它可以高效地提取大豆油。
提取出的大豆油可以用于食用油或其他工业用途。
3. 溶解大豆蛋白：将去除大豆油后的残渣溶解在适量的溶剂中，使大豆蛋白质溶解在溶剂中。
4. 沉淀和过滤：将溶解的大豆蛋白溶液加入酸或者盐溶液中，使蛋白质发生沉淀。
然后通过过滤将沉淀分离出来。
5. 除去杂质：将分离得到的蛋白质沉淀经过多次洗涤和离心，除去杂质和溶剂。
6. 干燥：将洗涤好的蛋白沉淀通过烘箱或流化床干燥器进行脱水，直至获得所需的蛋白质干粉。
7. 浓缩：利用膜过滤、蒸发等技术将蛋白干粉中的水分去除，使其浓缩，并达到所要求的浓度。
8. 除味和调节PH值：M和R酸、碱或氧化剂等物质调节蛋白质的酸碱度，同时去除蛋白质中的异味，使其达到食品安全标准。
9. 包装和存储：将处理好的蛋白质产品进行包装，通常采用防潮、防氧化等包装材料，储存于干燥、避光的地方，以保持其质量和保质期。
大豆浓缩蛋白的生产工艺需要注意对溶剂的选择和使用，避免对环境和人体造成污染。
此外，工艺中的每一个步骤都需要控制好温度、时间、pH值等参数，以保证产品的质量和稳定性。
大豆蛋白在食品加工中的应用[1]
![大豆蛋白在食品加工中的应用[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/7778b45077232f60ddcca117.png)
性得到改观；面包体积增大；表皮的 色泽好；表皮薄而柔软；通过测定压 缩度表明，面包可保鲜两Ｅｔ；风味变 好。 加工面条时，加入适量的改性大豆 蛋白粉在面粉中，面团吸水性好，面 条水煮后不易断条，煮的时间长，由 于吸水量大，可以提高面条的得率， 而且面条色泽好，口感与强力粉面条 相似。面条中大豆蛋白粉的添加量以 ２％一３％为宜，添加量过多时，豆腥味 加重，容易煮断条，且煮后面条颜色 过深。 在饼干生产时，在面粉中添１５％ 一３０％的大豆蛋白粉，可以弥补饼干制 品中缺的赖氨酸，较大程度地提高蛋 白质含量，增加其营养，并且能够增 加饼干酥性，还有保鲜作用。 在方便面生产过程中，添加大豆蛋 白粉作为配料，能显著提高营养价值， 降低耗油量和成本，增强弹性、爽滑 性和复水性，改善口感。 二、大豆蛋白在肉制品方面的应用 在肉制品中应用粉状蛋白制品，主 要是综合利用了大豆蛋白的乳化性、 保水性、凝结性等各种机能特性。大 豆蛋白用于肉制品，可以作为非功能 性添加荆，改善肉制品的质构并能增 强风味，充分利用不理想或不完整的 边角原料肉。也可应用到档次较高的 肉制品中，由于其功能性较强，即使 使用量在２％一５％之间，就可以起到保 水、保脂、防止油脂分离、提高品质、 改善日感的作用。 从营养学角度来看，将大豆蛋白制 品用于肉制品中还可做到低脂肪、低 热量、低胆固醇、低糖、高蛋白、强 化维生素和矿物质等。如在汉堡牛肉 饼、肉丸子、肉汤、灌肠类等食品中。 加入营养价值较高的大豆蛋白制品，
不仅可以提高产品蛋白质含量，且可 降低动物脂肪及胆固醇含量。 另外，由于其良好的吸水性和吸油 性，可减少加工中损失并且降低油腻 感。大豆分离蛋白是加工乳化肠类制 品中理想的肉蛋白替代物。据资料介 绍，将８％的分离大豆蛋白，分散于火 腿腌制液中，可使火腿得率增加２０％。 三、大豆蛋白在乳制品方面的应用 大豆蛋白制品，尤其是粉状分离蛋 白和浸出蛋白，具有与脱脂奶粉极相 似的机能特性。在冷饮（如冰淇淋）、 咖啡乳、小吃食品、糖果、配方奶粉、 液态奶中。可直接利用大豆蛋白的乳 化性、起泡性、黏稠性等性质，来提 高蛋白质含量，在氨基酸含量、配比 及风味上形成优势互补。 在国外，使用进展最迅速的是咖啡 乳，咖啡乳就是利用植物性脂肪或蛋 白质制成的组合食品。 分离大豆蛋白和乳清蛋白结合起来 使用，其乳化作用比脱脂奶粉好，且 价格也较便宜，因此，在许多糖果的 配方中可部分代替脱脂奶粉。 另外，大豆高分散型分离蛋白具有 分散稳定性、溶解性及乳化性，蛋白 质含量在９０％以上，且不含乳糖，避 免乳糖不耐症反应，不含胆固醇，是 低热量、高营养、安全、方便的乳制 品加工配料。 大豆蛋白具有很高的研究开发价 值，随着高新技术如闪蒸脱皮技术、 高频电场技术、蛋白酶处理技术、卧 式喷雾干燥技术等越来越广泛应用于 大豆蛋白生产中，将开发出不同功能 特性的大豆蛋白产品，应用于不同领 域，对食品工业发展起到了重要推动 作用。 Ｉ责任编辑马志娟》
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。
同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。
大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。
本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。
1．大豆分离蛋白的功能特性1．1吸水性与保湿性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。
在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。
只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。
影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。
1．2吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面：⑴促进脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助维持外形的稳定。
吸油性随蛋白质含量增加而增加。
随PH增大而减少；⑵控制脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。
1．3凝胶性凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。
7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。
大豆蛋白制品分类
大豆蛋白制品分类大豆蛋白制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。
大豆蛋白制品的分类可以根据其制作工艺、成分以及用途等方面进行划分。
下面将从这几个方面介绍大豆蛋白制品的分类。
一、根据制作工艺分类1. 大豆蛋白粉大豆蛋白粉是将大豆经过去皮、研磨、脱脂等工艺制成的粉末状产品。
它具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，是一种理想的蛋白质补充剂。
大豆蛋白粉可以直接食用，也可以用于制作高蛋白食品。
2. 大豆蛋白颗粒大豆蛋白颗粒是将大豆蛋白粉通过加水、加热、挤压等工艺加工成颗粒状的产品。
大豆蛋白颗粒具有良好的可溶性和可吸水性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
3. 大豆蛋白纤维大豆蛋白纤维是将大豆蛋白粉经过特殊工艺处理后得到的纤维状产品。
大豆蛋白纤维具有良好的吸水性、保水性和稳定性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
二、根据成分分类1. 大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是以大豆蛋白为主要成分，添加适量的水、糖等配料制成的饮料。
大豆蛋白饮料富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适合作为早餐或运动后的补充饮品。
2. 大豆蛋白豆腐大豆蛋白豆腐是以大豆蛋白为主要原料，经过研磨、调制、凝固等工艺制成的豆制品。
大豆蛋白豆腐富含优质蛋白质、脂肪、钙等营养成分，是一种营养丰富的食品。
3. 大豆蛋白酱大豆蛋白酱是以大豆蛋白为主要原料，经过发酵、提取等工艺制成的调味品。
大豆蛋白酱具有独特的风味和丰富的营养成分，可用于调味、烹饪等多种用途。
三、根据用途分类1. 大豆蛋白肉类替代品大豆蛋白肉类替代品是以大豆蛋白为主要原料，经过加工制成的类似肉类口感的食品。
大豆蛋白肉类替代品富含蛋白质、纤维等营养成分，可作为素食者的良好选择。
2. 大豆蛋白婴幼儿食品大豆蛋白婴幼儿食品是以大豆蛋白为主要原料，经过配方设计、加工制成的适合婴幼儿食用的食品。
大豆蛋白婴幼儿食品富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，能够满足婴幼儿生长发育的营养需求。
3. 大豆蛋白保健品大豆蛋白保健品是以大豆蛋白为主要成分，经过加工制成的具有保健功能的食品。
大豆蛋白质的功能特性
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
大豆蛋白在食品加工中的应用
大豆蛋白在食品加工中的应用
大豆蛋白是一种营养价值极高的植物蛋白质，它是由大豆中抗性淀粉分离出来的氨基酸组成的多肽链。
它具有味道好、营养价值高、低脂肪、低质量等特点，可用于加工制作更美味的食物。
由大豆蛋白进行加工可以制作出肉制品、坚果类食物等。
对于大豆蛋白，在食品加工中的应用也很多：
一是大豆蛋白能够取代或替代非植物蛋白，用于制作饼干、汤料、火腿等熟食。
二是大豆蛋白能用于制作生肉制品，比如水果肉丸、豆腐排骨、豆腐鸡块等。
三是大豆蛋白可用于制作营养散餐类食品，如糕饼、棒饼、汤圆等。
四是大豆蛋白可用于制作坚果类食物，如果豆、碧根果等。
大豆蛋白作为一种植物性蛋白，在食品加工中具有许多优点，可以为更多的人提供美味的健康食品。
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
大豆蛋白在肉制品中的应用
大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。
目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。
各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。
根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。
1 大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。
从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。
此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。
表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)1.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。
大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。
乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。
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大豆蛋白制品
简介：
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。
大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。
而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。
为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。
1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
生产企业：
安阳市得天力食品有限责任公司
网址：
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主要大豆产品：
高筋组织蛋白
高筋蛋白蛋白高、吸水性强。
广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。
本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。
灭菌脱腥大豆蛋白粉
灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微
黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。
具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之
间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。
2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。
大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。
大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。
二、是蛋白质的质量提高。
面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。
由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。
3、大豆蛋白粉可以作为
制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。
特别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。
全脂灭菌脱腥大豆蛋白粉
全脂灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的全脂大豆蛋白粉，其色泽为淡黄色，可用于
料包、肉制品等产品中。
分离蛋白
大豆分离蛋白是我公司以非转基因大豆为原料生产的高质量蛋白质，蛋白含量大于88%，它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、
氨基酸，与牛奶、鸡蛋、肉类中的蛋白质具有同等的营养价值，同时具有特
殊的保健功能。
此外，大豆分离蛋白具有乳化性能好、凝胶形成性强、粘结力高等特点。
产品呈微黄色状粉末，广泛用于乳化型肉制品及水产鱼糜制品等产品中。
另一方面，凝胶性能和良好的粘结力可将蛋白溶胶基形成具有一定机械强度的立体网络结构，增强产品的组织构成力，使产品达到理想的持水、持油及延展等的功能作用。
大豆组织蛋白
大豆组织蛋白是以在豆浸油后经低温脱溶的白豆片为原料，采用全自动生产线、经粉碎、挤压膨化、干燥、包装工艺精加工而成。
它具有类似肉的
纤维结构，富有良好咀嚼感和极高的营养价值，同时还具有良好的吸油、吸
水性等功能性，几乎可以应用于所有的碎肉制品中，如牛肉饼、肉丸子、肉
馅类、灌肠类等。
大豆功能性蛋白
系引进以色列专用技术，用我国东北产优质非转基因大豆经去皮、去胚、低变性脱脂、醇法提纯、功能改良工艺生产的具有高凝胶性或高分散性的大
豆功能性浓缩蛋白；蛋白含量高且具有持水性、持油性、起泡性、乳化性，
达到并超过大豆分离蛋白的性能特性，被广泛用于食品各领域的蛋白添加，如在肉食品、素肉食品（仿肉食品）、豆乳、冰淇淋、烧烤食品、巧克力、点心、调料等各种食品中。