几种常见食品添加剂的应用与发展趋势及食品安全论述

几种常见食品添加剂的应用与发展趋势及食品安全论述

肖洪

（西北农林科技大学林学院陕西杨凌2009011210）

摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料之一，文章简要介绍了几种常见食品添加剂的应用与发展趋势，论述了现阶段我国食品安全的现状，分析了其原因与解决的相应对策，引导食品添加剂行业更加规范、健康地发展。

关键词：食品添加剂；应用；发展趋势；食品安全

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”。世界各国对食品添加剂的理解不同，因而其定义也不尽相同。在我国，根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的物质[1]。

我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)酸度调节剂；(2)抗结剂；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨松剂；(7)胶基糖果中基础剂物质；(8)着色剂；(9)护色剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(12)增味剂；(13)面粉处理剂；(14)被膜剂；(15)水分保持剂；

(16)营养强化剂；(17)防腐剂；(18)稳定剂和凝固剂；(19)甜味剂；(20)增稠剂；

(21)食品用香料；(22)食品加工用助剂；(23)其他[2]。许可使用的多达两千多个品种[3]。

以下简要介绍一下几种常见食品添加剂的应用与发展趋势。

1、防腐剂

防腐剂一般可分为酸性防腐剂、酯性防腐剂、其他化学防腐剂和生物防腐剂。其中，酸性防腐剂常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙或钠盐。酯性防腐剂系对羟基苯甲酸酯类防腐剂，指对羟基苯甲酸酯类，包括甲、乙、丙、异丙、丁、异丁，庚等酯类。其他化学防腐剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、脱氢醋酸、脱氢醋酸钠和富马酸。天然防腐剂即生物防腐剂，主要包括乳酸链球菌素，还有纳他霉素、壳聚糖及溶菌酶等。

目前使用较多的防腐剂之一苯甲酸和苯甲酸钠，其安全性值得考虑，如果过量摄入将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症

[4]。苯甲酸及其钠盐因为有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽仍为各国允许使用，但应用范围愈来愈窄。日本的进口食品中就限制使用，甚至部分禁止使用，日本已停止生产。但因价值低廉,在中国仍作为主要防腐剂使用。

其次，山梨酸是使用最多的防腐剂，此种防腐剂具有较低的毒性，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂之一，已经成为了西方发达国家的主流防腐剂。但事实上，现在已经报道了许多案例(荨麻疹和假过敏)说明过多的山梨酸对人体也会带来危害[5]。

更安全、更有效的天然防腐剂逐步取代合成的防腐剂，将成为发展的趋势。近年来从许多不同种类的微生物和植物中提取了一些具有抑菌和防腐作用且可用于食品防腐剂方面的天然物质，如细菌中的乳酸链球菌素；放线菌中的纳他霉素；植物中尤其是香辛作料植物如辣根、芥末、胡椒等及一些非香辛作料植物如连翘，毛蒿等的提取物。生物防腐剂杀菌条件温和，能更有效的保存食品的营养成分，可减少化学防腐剂的使用量，更加健康安全。随着人们对食品安全意识的逐渐增强，天然防腐剂需求量将日益增加，对其研究和开发将有广阔的前景。

2、抗氧化剂

食品抗氧化剂作用机理主要有三种：第一种类型的抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；第二种类型的抗氧化剂是靠消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；还有其他一些抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。常分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物。水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。

目前，国内外研究抗氧化剂，主要是天然的、功能性的抗氧化剂。多项研究表明，人体的衰老很大程度上与机体组成物质的氧化变性有关，所以，抗氧化剂的使用既可以防止食品氧化变质，还可以在一定程度上防止人的衰老和某些疾病的发生。当今，类胡萝卜素类物质和生物类黄酮物质作为抗氧化剂已成为研究的热门，并致力于开发其抗衰老、抗癌、抗心血管等疾病的药理与保健功能。

3、食用色素

食品色素分为合成色素和天然色素两大类。天然色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。主要有红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒红、叶绿素铜钠等。合成色素的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制

得的有机色素。主要有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。

与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，具有天然和健康效应,随着生产技术和性能的提高，天然色素在明亮度和安全性等方面已经达到了合成色素的水平。未来随着食品工业的不断壮大，同时由于人们对于健康的呼声也会越来越高，将会淘汰绝大部分有毒有害的化学合成色素，取而代之的将是既有着色功能，又有一定保健功能的天然色素[6]。

食品添加剂是食品加工中必不可少的原料，但近期发生的一系列食品安全事件使人们“谈剂色变”。从浙江特大制售地沟油案件，到工业明胶制老酸奶和果冻事件，至今风波依旧的毒胶囊事件和甲醛白菜事件。网友如此调侃：“早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头……”。食品安全形势不容乐观。

首先纠正一点，这些重大的食品安全事件，全部与食品添加剂无关。其实，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、工业明胶等都不属于食品添加剂范畴，而是非法食用物质。国家允许添加的食品添加剂只要正确合理使用，严格控制使用量和使用范围，完全是安全放心的。

我国卫生部门对于食品添加剂的使用量和使用种类做出了严格规定,在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害,然而一些企业或个人在利益最大化的驱动下超量使用添加剂或者使用工业添加物以达到改善食品外观和某些质量指标来蒙蔽消费者,对消费者的身体健康造成损害。在食品生产加工制作过程中使用食品添加剂时普遍存在超量使用食品添加剂、超范围使用食品添加剂、滥用非法添加物等问题[7]。

1、超量或超范围使用食品添加剂。为改善食品感官、口味品质，甚至掩盖其本来的低质量、劣质质量，而超量使用食品添加剂，滥用某些有明确规定使用范围的食品添加剂，蒙蔽消费者，获取非法营利，严重损害消费者健康。

2、滥用非法添加物。这是每次重大食品安全事件的罪魁祸首，也是危害最大的一项食品安全问题。非法添加物不属于食品添加剂范畴，大部分是工业用料和非食用化学物质，对人的损害极大，属于国家明令禁止往食品中添加的物料。

3、使用劣质食品添加剂。为节省成本，追求盈利最大化，某些食品厂家对于已经过期或者已经变质的添加剂照样使用，甚至可以采购不合格的添加剂，严重影响食品质量和食用安全。

4、营养强化剂的盲目使用。任何对人体健康有益的物质，也应按需摄取，