饮食基础理论总结
中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化是中华民族的优秀传统文化，其中包含了深刻的哲学观点和实践经验，是一种充满智慧的文化体系。
在中国饮食文化中，有四大基本理论，分别是营养、药理学、烹饪学和礼仪学。
一、营养学
营养学是一门研究人体营养和营养物质如何在人体内代谢并作用的学科。
中国营养学以“阴阳”思想为基础，强调饮食的不同营养物质的均衡，从而保持身体健康。
此外，中国营养学也着重以食物调养身体和治疗疾病，强调食用食物后的消化吸收能力，以及营养物质对身体健康的重要性。
二、药理学
药理学是一门研究药物的作用机制及其影响的学科。
中国药理学以“阴阳”思想为基础，认为能够改善人体的药物应具有较强的活性，而改善人体的食物应具有较弱的活性，以免给身体带来副作用，并强调食物和药物之间的协同作用。
三、烹饪学
烹饪学是一门研究食物的加工处理方法及其影响的学科。
中国烹饪学以“阴阳”思想为基础，认为烹饪要尽量保持食物的本质特性，避免过度加热，以保持食物的营养物质，而烹饪方法也要结合不同食物的特性，如用一些油脂或酱汁来改善口感，以及添加调料和调味料，以增强食物的香味。
四、礼仪学
礼仪学是一门研究尊重、礼节和礼仪的学科。
中国礼仪学以“道德”思想为基础，主张尊重他人，礼节招待，讲究文明、礼貌和礼仪，以保护他人的尊严，以及在公共场合的行为准则。
总之，中国饮食文化的四大基本理论是营养学、药理学、烹饪学和礼仪学，是中国文化的重要组成部分，也具有重要的实践意义，旨在保护人们的身体健康，增强人们的社会关系。
因此，中国饮食文化的四大基本理论值得我们去学习和推广。
中国饮食文化饮食文化的理论基础
第一章
22
⑨ 境 优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相结合的 环境等等。
⑩ 趣 愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精神享受， 在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩的活动。唱吟、歌 舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，从而使饮食过程变成了一种 综合性的文化活动。
第一章
23
第二节 饮食文化理论的四大原则
第一章
2
① 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学 说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。 离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然， 就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫， 天地百宝皆中藏”。
第一章
3
② 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本， 奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。
第一章
25
五行和人体的对应关 系
• 五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不 要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、 五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五 脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意：这里的五脏也是个 功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
第一章
4
④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
第一章
15
第六章 饮食养生
三、饮食养生原则
（一）全面膳食，合理搭配
3.合理搭配：寒热适宜 寒热适宜，一方面指食物的寒热属性应相互协调；另一方面指食物 入口时的温度要适宜。 现代研究发现，当食物的温度与人体的温度大致相同时，体内的各 种消化酶才能充分发挥作用；否则，不利于食物营养成分的消化和吸收。
三、饮食养生原则
（二）审因施膳，以人为本
阳虚者，可用羊肉、牛肉、核桃仁、韭菜 生姜等甘温、辛温 的食物温补阳气；
阴虚者，可用甲鱼、银耳、黑木耳、枸杞子、桑棋等甘凉、 咸寒的食物滋阴生津；
体质偏阳者，可用梨汁、西瓜、绿豆等甘凉或甘寒之品； 体质偏阴者，可用生姜、胡椒、香菜等温热性的食物。 （P40页，体质量表）
二、饮食养生的作用
（二）延衰益寿作用
三、饮食养生原则
（二）审因施膳，以人为本
三、饮食养生原则
（二）审因施膳，以人为本
1.因人制宜 就是根据个人的年龄、性别、体质等生理特点进行饮食养生。 （3）人的体质有阴阳虚实的不同，故饮食养生需根据体质的不同而有 所不同。 阳虚之体宜食温补之品； 阴虚之体宜食寒凉养阴之品； 气虚者宜食补气之品； 血虚者宜食补血之品； 体弱者应食易消化而又营养充足之品； 体胖者多痰湿，宜食清淡化痰之品； 体瘦者多阴虚，宜食滋阴生津之品等。
三、饮食养生原则
（三）饮食有节，注意禁忌
1.食饮有节
饮食适时，就是按照一定的时间，有规律地进食。 一般的饮食习惯是一日三餐，即早餐、午餐、晚餐，间隔时间为4～6小时。 早餐应安排在6:30～8：30，午餐应在11:30～13:30， 晚餐应在18：00～20：00进行为宜。 这种时间安排与饮食物在胃肠中消化和吸收的时间比较吻合，因此符合饮食 养生的要求。
三、饮食养生原则
中华饮食文化的理论基础
❖ 定义：中国文化中，食与医，两者一而 二，二而一，相互参效、启发、补益， 相得益彰旳辨证理论。
❖ （以食当药，以药当食，食药合一旳理 论或老式。）
❖ 起源：中国古代人对动、植物食效和疗 效旳认识
体现
❖ 在理论体系上 历史上旳药书，几乎同步又是食书；
❖ 从业特点上 历史上旳医家多是懂饮食烹饪旳行家，历代名 厨又多是通晓医药旳行家；
❖ 饭 水 果之美者-----
❖ 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 必先懂得。道者，止彼在己，己成而天子成。 天子成则至味具。故审近所以知远也，成己 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！
二、奇正互变旳发Байду номын сангаас思维
❖ 中国菜肴几千年发展变化旳生命力所在 ❖ 奇正互变旳发明思维：中华烹饪中正格
与奇格灵活把握、交互为用旳创新思绪 和烹调措施。
正（正格）—中国烹饪中通行旳厨规 奇（奇格）—不拘程式旳反常技法 ❖ 奇正互变，做到原则性与灵活性旳统一， 矛盾旳普遍性与特殊性兼顾。
❖ 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 措施论、思维方式。
❖ 奇正互变旳发明思维决定了：
奇正互变旳烹调措施 “物无定味，适口者珍”宽松旳鉴别原则
❖ 组织制度上 “食医”成为周朝廷旳一种制度
❖ 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟 （音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以 至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小， 不足以具之，为天子然后可具。
❖ 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽 （音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛） 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民 所食。
幼儿膳食有关知识点总结
幼儿膳食有关知识点总结一、膳食结构和均衡1. 膳食结构幼儿膳食结构应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物、奶类和豆类。
主食应当占据膳食总量的50%以上，蛋白质食物占10%-15%，奶类占15%-20%，蔬菜和水果占15%左右，豆类占5%左右。
2. 营养均衡幼儿每天所需的各种营养元素应该包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
其中，蛋白质的摄入量应该控制在10%-20%，脂肪不超过30%，碳水化合物约占55%-65%。
膳食中还应包含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、维生素D、铁、钙、锌等。
3. 饮食平衡幼儿的饮食应该注重平衡，既要避免单一食物的过多摄入，也要控制不良营养的摄入，如过多的油脂、糖和盐等。
二、幼儿膳食的营养需求1. 蛋白质幼儿蛋白质的需求量较大，是生长发育的重要营养物质，常见的蛋白质食物有奶类、肉类、鱼类、蛋类、豆类等。
每天应摄入适量的蛋白质，但不宜过多，以免增加肾脏的负担。
2. 碳水化合物碳水化合物是幼儿主要的能量来源，应占到总热量的55%-65%。
适量的碳水化合物有益于幼儿的生长发育和大脑功能。
3. 脂肪幼儿需要摄入适量的脂肪来满足生长发育和维持机体功能的需求，但不宜过多。
脂肪摄入量应占总热量的30%以下，且应以植物油为主。
4. 维生素维生素对于幼儿的生长发育至关重要，应摄入足够的维生素A、维生素C、维生素D等。
多给幼儿摄入新鲜水果和蔬菜以及适量的奶类食物可以满足维生素的需求。
5. 矿物质矿物质对幼儿的骨骼发育和免疫系统有重要作用，特别是钙、铁、锌等矿物质的需求量较大。
可以通过多摄入奶类、鱼类、豆类、绿叶蔬菜等食物来满足矿物质的需求。
6. 水水是人体的必需营养素，幼儿尤其需要注意保持足够的水分摄入，以维持机体的生理功能和代谢活动，预防脱水和尿路感染。
三、幼儿膳食注意事项1. 膳食多样幼儿的膳食应多样化，避免单一食物的过多摄入，应保证各类食物的摄入量，以增加营养的丰富性。
中医饮食养生基础理论 饮食养生基本原则 三因制宜 食疗药膳课件
二、审因施养 三因制宜
（三）因人施养
幼儿
少温补以调养后天为主
补肾、健脾、疏肝
以平补为主
二、审因施养 三因制宜
因时施养
A
因地施养
因人施养
B
C
二、审因施养 三因制宜
（一）因时施养
“春夏养阳，秋冬养阴”
春夏——甘寒类果蔬长夏——祛湿、行气、振奋阳气秋冬——血肉有情之品
二、审因施养 三因制宜
（一）因时施养
冬季用腊八粥、果子粥 春季用药粥 夏季用绿豆老米粥 秋季用肉粥等。
乾隆皇帝
二、审因施养 三因制宜
（二）因地施养
地域环境对人体生理有不同影响 对生理和饮食习惯的影响：气候、土质和水质的不同，对人体也会产生不同影响。我国西南山区气候阴雨潮湿，故川、贵、湘人偏湿性体质，喜食辛辣以燥湿除湿，少饮酒，多不胜酒力；而北方干冷，偏燥热体质，则不宜食辛辣之品，但多饮烈酒，酒量偏大。 对体貌特征的影响：我国东南地势平坦，气候温暖潮湿，人体腠理较疏松，体格多瘦弱；西北海拔较高，气候寒冷干燥，人体腠理较致密，体格多壮实；又如俄罗斯冬季较冷，人多高大壮实，鼻梁长挺，体毛较多，而非洲人多体型短粗，鼻短孔阔，头发卷曲。
“一方水土养一方人”
——清热利湿
薏苡仁、赤小豆、莲藕、绿豆、大白菜、鸭肉、莲子、茯苓
二、审因施养 三因制宜
（二）因地施养
西北地区，寒燥相兼——温阳生津
海参、胡桃仁、银耳、牛奶、白萝卜、蜂蜜、百合
二、审因施养 三因制宜
（三）因人施养
肥人多痰——清淡化痰之品
6、中国饮食文化四大基础理论
饮食养生
• 源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健 康和长寿，是人们最珍贵的东西。先秦时代，把养生主张表达 得最丰富突出的莫过于老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新” 的气功来健身长寿。先秦诸子大都有追慕长寿的思想，把握 “口不可满”的适度原则，但饮食养生思想的明确走上独立发 展的道路乃至成为一种社会实践活动都是进入汉代以后的事。
本味
• 注重原料的天然味性。《吕氏春秋》的 《本味篇》集中论述了“味”的道理。唐 代段成式《酉阳杂俎》概括了八字真言 “唯在火候，善均五味”。美食家袁枚更 进一步认为“求香不可用香料”、“一物 有一物之味，不可混而同之”、“各有本 味，自成一家”。“味”可一分为三：味 感、触感和嗅感。
孔孟食道
• 春秋战国时代孔子和孟子两人的饮食观点、思想、理 论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。 他们的食生活水平就基本是中下层的，这不仅是由于 他们的消费能力，同时更因为他们的食生活观念，他 们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素，以此 励志，提高人生品位，倾注激情和信念于自己的宏道 济世的伟大因为他们的食生活观念他们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素以此励志提高人生品位倾注激情和信念于自己的宏道济世的伟大事业
饮食文化理论四大原则
食医合一
• 基于饮食行为同时获得养生与疗疾功用的实践与认识。由于 饮食获取营养和医病双重功能的互相借助与影响，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。正因如此，历史上饮食 著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰 的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是期间与 其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。“食医合一”不断深 化发展的历史结晶，是食医制度在周代的出现，主张着眼于 人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食，主张合理杂 食，注重节气变化进食等。孙思邈写出了《备急千金要方》 其中《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专 篇，他享年逾百岁，后其学生孟诜撰写《食疗本草》，把食 医理论和实践推向了新的历史高度。他认为良药莫过于合理 地进食。更进一步，药膳出现，所谓“药借食威，食助药 力”。
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础主要包括：
一、“三品”范畴
九品菜乃中国饮食文化的基本分类理论，是为生活史所使用的“三品分类法”的基础。
其“三品”是指猪肉、牛肉和鸡鸭。
“九品”菜可以分为主食、汤调、汤点、菜调，以及甜、酒、糕、果、甜卤。
二、“五味”术语
五味指中国传统饮食文化中的五种主要味道，即甜、咸、苦、酸、辣。
五味是指五种味道的构成，而这一理论的实践基础是要根据不同的饮食联系，将不同菜肴、食材、味型和配料搭配在一起，组成一种奇妙的饮食体验。
三、“火候”技艺
火候是指食物烹饪的经验和技艺，是饮食工艺过程中最重要的组成部分。
把握火候，可以做出招牌菜、吃出营养和地方特色，是饮食文化不可或缺的一部分。
四、“料理法”概念
料理法是指中国古代饮食文化中传播和传承饮食文化的一种方法，它除指辨认并分类菜式以及烹饪食物外，还有通过要求家居人家守规范、开启饮食文化之道的“官府饮食文化指南”。
中医食疗的理论基础
中医食疗的理论基础一个人可能一生不打针，不吃药，但是，每天都必须吃饭。
食疗在我国有着悠久的历史，自古就有“医食同源”，“药食同宗”之说。
《礼含文嘉》记载“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
可以说有人类就开始有了食疗。
中医食疗的起源及发展我国早在西周时代已有“食医”的分科。
《周礼·天宫篇》还有食医、疾医、疡医、兽医的记载。
他们把食医列为四医之首，专为帝王配膳。
秦代以后，历代皇宫都设有专营食疗的太医。
《黄帝内经》就有关于食疗的记载：“凡欲诊病，必问饮食居处”。
“治病必求于本”。
“药以祛之，食以随之”。
并提出了膳食配伍治疗原则：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。
心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。
肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。
脾色黄，宜食咸，大豆、豚肉、粟、藿皆咸。
肾色黑，宜食辛，黄黎、鸡肉、桃、葱皆辛。
”食疗理论源远流长食物疗法，又称饮食疗法，简称食疗。
唐代名医孙思邈曾说过：“凡是治病，应先食疗，如食疗不愈，然后命药”，他精辟地论述了食疗是行之有效的治病方法之一。
俗话说：“药补不如食补”，“凡病三分治七分养”，这也说明食疗是防病治病的一种好办法。
食物疗法在历代食疗专著中已经有了精辟的论述。
中医抗癌食疗，是在传统食物疗法的基础上，以中医药理论为指导，将某些具有防癌、抗癌作用的食物与某些中药相配伍，并采用独特的饮食烹调技术，制作那具有一定色香味形的食品，应用于肿瘤临床，因而形成了具有中医特色的抗癌食物疗法。
早在晋代，唐代，孙思邈的《千金食治》中有用大蒜治疗“痞癖”的记载。
宋代《圣济总录》中的“茄子酒”，对治疗肠癌便血有良效，此方至今仍被民间广泛应用。
元代《饮膳正要》中有许多治癌方剂，其中“茄子治癌祛邪的效果。
金元时期《丹溪心法》中载：“韭汁牛乳饮，治噎膈翻胃之症”。
该方迄今仍为广大医家所应用，对食道癌梗塞、滴水不入者有治疗效果。
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
中医饮食养生基础理论—食物的性味归经
食物的归经是指食 物对人体某些脏腑、经 络具有明显选择性的特 异作用，而对其他经 络或脏腑作用较小或没 有作用。
二、食物的归经
二、食物的归经
1.许多药物即食物 2.中药和食物之间的“同源”关系
一、食物的四气五味 （一）四气
什么是四气呢？
寒
热
温
凉
一、食物的四气五味 （一）四气
寒凉性食物具有滋阴什、清么热是、泻四火气、凉呢血？、解毒作用
一、食物的四气五味 （一）四气
温热性食物具有温经什、助么阳是、活四血气、通呢络？、散寒作用
一、食物的四气五味 （二）五味
酸、苦、甘、辛、咸、涩、淡
食物味道+性能
一、食物的四气五味 （二）五味
酸味有收敛、固涩的作用
一、食物的四气五味 （二）五味
苦味有清热、降泄、燥湿的作用
一、食物的四气五味 （二）五味
甘味有补虚、和中、缓急、调和等作用
一、食物的四气五味 （二）五味
辛气五味 （二）五味
咸味有软坚、润下、养血等作用
一、食物的四气五味 （二）五味
淡味有渗湿、利水等作用
一、食物的四气五味 （二）五味
涩味有收敛固涩作用
中医饮食调护的理论基础——性味归经
归经理论
心经：小麦、绿豆、赤豆、西瓜、莲子、龙眼等食物可养心安神。 脾经：小米、大米、黄豆、薏苡仁、山楂、苹果、大枣等食物可健脾益胃。 肝经：西红柿、樱桃、油菜、香椿等归等食物可疏肝理气。 肺经：白萝卜、胡萝卜、芹菜、柿子、生姜、大葱等食物可解表化痰。 肾经: 禽蛋肉类、桑葚、黑芝麻、枸杞子等食物可补肾益精。
食物之“酸味”
可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 如：米醋，消积开胃；乌梅，生津止渴，敛肺止咳； 山楂，健胃消食；木瓜，平肝和胃等。
食物之“苦味”
食物 燥湿、清热、泻实。 如：苦瓜，清热、解毒明目；杏仁，止咳平喘，润肠通便； 枇杷叶，清肺和胃，降气解暑；茶叶，强心、利尿、清神志。
食物之“咸味”
软坚散结，滋润潜降。 如：食盐，清热解毒、涌吐、凉血；海参，补肾益精， 养血润燥；海带，软坚化痰、利水泄热；海蜇，清热润肠。
治疗功效类
对因治疗功效 药膳的对因治疗功效包含祛邪、扶正、调理脏腑功能、消除病理产物等。 祛风、散寒、除湿、清热、泻下、涌吐、解毒、杀虫等，属于祛邪功效； 益气、助阳、滋阴、补血等，属于扶正功效； 理气、活血、安神、开窍、潜阳、息风，重在调理脏腑气血功能； 消食、利水、祛痰、化瘀等，意在消除病理产物。
壹 性味理论 贰 归经理论 叁 升降浮沉理论 肆 功效理论 伍 以脏补脏理论Fra bibliotek目 录
以脏补脏理论
中医有“以脏补脏”之说，即以动物脏器来补益人体有关脏腑亏虚损， 如中医认为，肝藏血开窍于目，若头晕眼花，视物模糊，为肝血亏虚， 服食猪肝、羊肝之类。
谢谢观看
壹 性味理论 贰 归经理论 叁 升降浮沉理论 肆 功效理论 伍 以脏补脏理论
目 录
归经理论
归经就是指食物对于机体某部分的选择性作用，主要对某经 （脏腑及其经络）发生明显的作用，而对其他经则作用较小， 或没有作用。如同属寒性食物，虽然都具有清热作用，但其 作用范围，或偏于清肺热，或偏于清肝热，各有所长。再如 同一补品，也有补肺、补脾、补肾等不同。因此，将各种食 物对机体各部分的治疗作用作进一步归纳，使之系统化，便 形成了归经理论。
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国着名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
中国饮食文化的理论基础
润燥 津 健胃 健胃 养血
常 见 食 物
山 大 粳 牛 小 蜂药 枣 米 肉 麦 蜜、 、 、 、 、乌山狗韭醋梅楂肉菜、、、、苦莲心羊茶瓜 子 、 肉、 、生 葱 辣 玉 鸡 酒姜 白 椒 米 肉、 、 、 、 、海 海 猪 大带 参 肉 豆、、、冬薏仁瓜苡、莲子
五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、 苦、咸属阴。
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
黄帝内经素问宣明五气篇五谷为养五果为助五畜为益五菜为充平衡膳食宝塔生理结构人类食肉类动物肢体牙齿无爪有爪牙无尖锐突出的犬齿尖锐突出的犬齿齿有平坦的后臼齿无平坦的后臼齿唾液腺有发展完善的唾液腺口中只有细小的唾液腺唾液碱性唾液内有酶类可初步消化谷类酸性唾液无酶类不能消化谷类胃酸胃酸较肉食者少20倍胃中有强烈胃酸以消化肉类骨头等肠道肠道是身体的12倍长肠道是身体的3倍长皮肤特征皮肤上有气孔散热皮肤上无气孔经舌头散发体热美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容二辨体与辨证施食饮食保健观?中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 饮食数量的节制
饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人 体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴 食。
中医饮食保健学理论基础
• 如果人体内阳气与阴液、物质 与功能等阴阳互根关系遭到严 重破坏，以至一方已趋于消失， 而使其另一方也就失去了存在 的前提，呈现孤阳或孤阴状态。 这种阴阳的相离，意味着阴阳 矛盾的消失，那么生命也就即 将结束了。
• （四）阴阳转化 • 以季节气候变化为例，一年四季， 春至冬去，夏往秋来。春夏属阳， 秋冬属阴，春夏秋冬四季运转不已， 就具体体现了阴阳的互相转化。当 寒冷的冬季结束转而进入温暖的春 季，便是阴转化为阳；当炎热的夏 季结束转而进人凉爽的秋季，则是 由阳转化为阴。
• 2．说明生命活动的基本形式：气化 活动是生命运动的内在形式，是生 命存在的基本特征。升降出入是气 化活动的基本形式。阳主升，阴主 降。阴阳之中复有阴阳，所以阳虽 主升，但阳中之阴则降；阴虽主降， 但阴中之阳又上升。阳升阴降是阴 阳固有的性质，阳降阴升则是阴阳 交合运动的变化。人体阴精与阳气 的矛盾运动过程，就是气化活动的 过程，也是阴阳的升降出入过程： 死生之机，升降而已。气化正常， 则升降出入正常，体现为正常的生 命活动。
三、阴阳学说在中医学中的应用
• 阴阳学说贯穿于中医理论体系的各个 方面，用来说明人体的组织结构、生 理功能、病理变化，并指导临床诊断 和治疗。
• （一）说明人体的组织结构 • 就人体部位来说，人体的上半身为阳，下半身 属阴；体表属阳，体内属阴；体表的背部属阳， 腹部属阴；四肢外侧为阳，内侧为阴。 • 按脏腑功能特点分，心肺脾肝肾五脏为阴，胆 胃大肠小肠膀胱三焦六腑为阳。五脏之中，心 肺为阳，肝脾肾为阴；心肺之中，心为阳，肺 为阴；肝脾肾之间，肝为阳，脾肾为阴。而且 每一脏之中又有阴阳之分，如心有心阴、心阳， 肾有肾阴、肾阳，胃有胃阴、胃阳等。 • 在经络之中，也分为阴阳。经属阴，络属阳， 而经之中有阴经与阳经，络之中又有阴络与阳 络。就十二经脉而言，就有手三阳经与手三阴 经之分、足三阳经与足三阴经之别。在血与气 之间，血为阴，气为阳。在气之中，营气在内 为阴，卫气在外为阳等等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
饮食基础理论一、名词解释：1、复原性：干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形状、质地、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
2、复水性：干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的程度。
3、油发：是将干货原料放入温油锅内，进过加热使其膨胀的过程。
4、火发：将有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时再与其他方法结合的涨发过程。
5、线性收缩：弹性完好并呈饱满状态的物料，全面均匀的失水时，原料将随着水分的消失，均匀的进行线性收缩，即物体的大小（长度、面积和体积）均匀的按比例缩小。
6、导热：是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子的热运动而进行的热量传递现象。
7、对流：依靠物体的运动，把热量由一处传导到另一处的现象。
8、辐射力：物体表面每平方米每秒钟对外辐射的热量9、温度场：某一瞬间空间所有各点的温度分布。
10、温度面：温度场中同一时间，由所有温度相同得点连接所构成的面。
11、温度线：等温面与其他任一平面的交线。
12、闪点：是指当油脂加热时，有蒸气挥发，其蒸发与明火接触，同时发生火光而又熄灭时的最低温度。
13、走红：是将原料投入到有色调味料的汤汁中或将原料表面涂上经一定加热方式后能上色的调味料，以增加菜肴色泽的过程。
14、广义的味：是指食物从看到至进入口腔咀嚼给人的综合感受。
15、化学味觉：是指化学物质作用于味觉器官而产生的一种生理现象。
16、疲劳效应：长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种现象称为“适应”或“疲劳”。
17、对比效应：在味觉中第一种味使得第二种味变的更强或更弱的现象。
18、顺序效应：在对两个刺激进行比较时，与刺激的客观顺序实际上并无关系，但当人们通常最先出现的刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向。
二、填空：1、原料改刀的必要性有便于食用、便于烹调、有利于菜肴的色香味、有利于菜肴的形状。
2、干货原料的涨发种类分为水发、油发、碱发、火发和盐发。
3、碱发的三道工序是水洗、碱液浸泡、漂洗。
碱发时干货原料发生的物理变化有表面膜的破坏、吸水膨胀、漂洗继续膨胀。
4、油发的三道工序是油___、水浸、漂洗。
5、油发时干货原料的变化过程可分为原料受热回软、小气室形成长大、浸泡吸水回软。
6、适合油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白，该蛋白加热至60摄氏度时，就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。
7、火发时主要是通过直接加热，使原料中角蛋白变性。
8、热传递的三种基本方式是导热、对流、辐射。
9、微波加热时影响烹调的因素有开始温度、密度、形状、烹调时间。
10、焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。
11、在正常情况下，水的过热可达到200摄氏度，过冷可达到-33摄氏度。
12、结合水具有下列性质：难于蒸发、是不良的溶剂，不易结冰，无渗透作用。
13、在远红外加热技术中，将波长为3微米~1000微米的电磁波称为远红外线。
14、烹饪原料中的水分，按其与原料的结合形式可分游离水、结合水两大类。
15、纯净油脂的闪点一般不低于300摄氏度，燃点比闪点高20摄氏度~60摄氏度，一般食用油的着火点在400摄氏度左右。
16、远红外加热原理，是以共振吸收现象为基础的。
17、辣椒红色素是脂溶性色素。
18、一般淀粉老化作用的适宜温度为2摄氏度~4摄氏度，60摄氏度以上或-20摄氏度以下都不易发生老化。
19、味觉从刺激到感受只要1.5ms~4.0ms，视觉需13ms~45ms，前者比后者快一个数量级。
20、调味的方法有加热前的调味、加热过程中的调味、加热后的调味、21、低浓度的酒精（4%~24%）对酸味、咸味有抑制作用，对甜味、苦味有增强作用。
22、人对咸味的感觉最快，而对苦味的感觉最慢。
23、化学味觉通常包括酸、咸、苦、辣、鲜。
24、菜肴评判的过程中，一般建议评判人员的年龄不宜超过50岁，评判人员构成以男女各半为宜，人数一般以5人—10人为宜。
25、菜肴感官检验结果的处理方法通常有四种分别为平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法。
三、判断：1、泥子的嫩度与泥子的大小无关。
错2、对质地松散的原料应采用直刀切。
错（锯刀切）3、在切割坚硬原料时，用刀的中部或根部会更省力。
对4、角蛋白因结构中含有—SH而特别稳定。
错（—S—S—）5、胶原蛋白分子呈球形。
错6、油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。
对7、烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。
错8、在热辐射过程中，冷热物体必须直接接触。
错9、在地球引力场的范围内，单纯的导热只能发生在密实的固体中。
对10、食用油脂的熔点越低，其消化吸收率也就越低。
错11、油脂的乳化程度越高，越容易被人体消化吸收。
对12、大块的动物性原料用水进行熟处理时应使用沸水锅。
错13、蔬菜类原料用水进行熟处理时应使用冷水锅。
对14、油使用的次数越多，发烟点越高。
错15、红萝卜色素是水溶性的。
错16、非酶促褐变只对菜肴色泽有影响，对风味无影响。
错17、压力越大，水的沸点越高。
对18、土豆去皮后所发生的色变反应是非酶促褐变。
错19、从心理味觉角度，最能促进人们食欲的是绿色。
错20、舌的不同部位对不同的敏感性不同，一般舌尖对甜味最敏感。
错21、人的视觉比味觉感应快。
错22、人对苦味的感觉最快，对咸味的感觉最慢。
错23、吃甘蔗后再饮水感觉有苦味。
错24、温度对咸味、酸味无影响，对甜味、苦味有影响。
错四、应用题：简述中国烹饪的特点。
答：中国烹饪的优缺点：优点：用料广泛、选料讲究；刀工精细、刀法多样；精于火候；调味丰富、口味多样；烹调方法多样、品种繁多；注重食疗；讲究盛器。
缺点：不注重营养的保护；烹饪操作过程中环境污染严重；就餐方式不合理。
●阐述花刀块的形成机理。
答：蛋白质中含有大量的肌原纤维，按一定顺序和走向排列，当受热时，肌原纤维开始收缩，剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力，而没剞花刀的一面则整体受力，受力方向同纤维伸张方向，这样，总的效果是，在整体上剞花刀的一面只表面局部受力，整个面不受力，没剞花刀的一面受一沿肌原纤维方向的收缩力，所以，整个原料受热后沿受力一面即没剞花刀的一面弯曲。
●阐述烹饪原料干制的原理。
1、干制抑制微生物的新陈代谢。
微生物的生长离不开水，在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水。
干制后，微生物的新陈代谢受到抑制。
2、干制抑制酶活性。
烹饪原料中含有自身的酶系，在干制过程中，酶活性也降低，在原料含水量降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
●阐述干货原料水发的原理。
干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入细胞内。
其吸水分的途径有3个：1、通过细胞膜的通透性。
在水分子浓度差的作用下向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡为之。
这样使整个原料大量吸水。
2、通过原料中含有的亲水集团与水分子形成氢键，吸收一部分水3、通过毛细现象。
从毛细小孔的通道可吸收一部分水。
●阐述适合油发与碱发的干货原料有哪些相同点和不同点。
相同点：含有大量的胶原蛋白。
不同点：1、水分含量略有不同。
适合碱发的干货原料相对来讲含水量较低。
2、原料的来源不同。
适合油发的干货原料均为动物整体的一部分；适合碱发的干货原料均为海产软体动物的一完整的整体。
3、干制后质地不同。
适合油发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好；适合碱发的干货原料质地略松散些，保气性也较差，表面有一层致密的，具有很强防水性。
●在烹调过程中最常见的非酶促褐变反应是什么？它们的发生于含水量有何关系？它们对菜肴质量有何影响？非酶促褐变是指与酶无关的褐变作用，烹调过程中常见的有两种，碳氢反应和焦糖化反应。
碳氢反应要在有水存在的条件下才能发生反应，以水分含量10%~15%最适合。
对菜肴的色、香、味、营养价值有影响。
●解释油脂加热时出现油面平静、五气泡到气泡产生、油面翻动到油面平静3个阶段形成的原因？油加热时状态变化与含水分的多少有关。
当油温不太高时，即在水的汽化温度以前，不会产生气泡，油面相对保持稳定，随着油温慢慢升高，接近勺底部的油中所含的水分逐渐受热汽化，产生越来越多的气泡，并上浮到油的表面，这样会带动油的翻动，当油温上升到一定温度时，油中水分大量蒸发后，气泡逐渐减少最后消失，油面又恢复平静。
五、简答●水作为产热介质的特点水的比热较大，导热性能好；不会产生有害物质；对原料本身的风味不会产生不利的影响；价格低廉；造成一部分营养成分的损失；不利于菜肴的色泽；水的沸点低。
●油作为传热介质的特点油的比热容大发烟点高；可使加热均匀；有利于菜肴的色泽；有利于菜肴的香气的形成；有利于菜肴的品质；有利于菜肴的形；有利于提高菜肴的消化吸收率；会造成部分维生素的损失及产生一些有害物质。
●水蒸气作为传热介质的特点卫生条件好；使用范围广；营养损失少；加热均匀迅速；不利于菜肴的色泽。
●金属作为传热介质的特点加热迅速；能提供人体所需的某些元素；能使菜肴有诱人的色泽和风味；会造成某些元素在人体内过量积累；温度不易控制；加热不均匀。
●微波加热的特点速度快、时间短；加热均匀，产品质量高；调节灵敏、控制方便；加热过程具有自动平衡性能；热效率高，设备占地面积小。
●焯水的作用1、可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，去掉涩味、苦味、辛辣味等不良气味。
2、可除去动物性原料中的血污及腥、臊、臭等不良气味。
3、可缩短正式烹调时间，使成品达到要求的品质。
4、可以调整不同性质原料的加热时间，使其在相同的时间内达到一致的成熟度。
5、可使原料便于去皮核切配。
●油脂加热时产生油烟的原因将油加热时，则生成各种分解产物，其中，相对分子质量较低的较易挥发，就形成油烟。
●糊浆的作用能使菜肴呈现悦目的色泽；使菜肴产生诱人的香气；能保持菜肴的味道和营养成分；有助于保持原料的形态。
●芡汁的作用增加菜肴的光泽；能保持菜肴的温度；增加菜肴的粘度和醇厚度；突出菜肴的风格。
●影响味觉的因素人的生理条件；个人的嗜好；饮食心理；民族；季节；温度；呈味物质的浓度；其他理化因素。
●调味的原则下料必须适当；要因人而异；根据不同的季节进行调味；要根据原料的新鲜度和性质进行调味。
●调味的作用去除异味；减轻烈味；增强滋味；形成菜肴的味道；增加菜肴的色泽。