小麦面粉及其在食品中的应用
小麦与面粉的营养价值评价及应用课件
小麦粉可以制作馄饨皮，搭配不同的馅料可以制成各种口味的馄饨， 是一种营养丰富、快捷方便的食品。
小麦与面粉在其他食品中的应用
饼干制作
小麦粉也可以用于制作各种其他 口味的饼干，如巧克力饼干、燕 麦饼干等，含有较高的热量和碳 水化合物。
糖果制作
小麦粉可以用于制作各种糖果， 如软糖、硬糖等，口感丰富、甜 度适中。
总结词
小麦与面粉的营养价值在健康饮食中具有重要作用，可促进 人体健康。
详细描述
小麦与面粉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 等营养成分，有助于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢 和免疫力提升。适量摄入小麦与面粉对预防疾病、保持健康 具有积极意义。
小麦与面粉的营养价值在特殊饮食中的应用
总结词
04
小麦与面粉的营养价值在实践中 的应用
合理搭配小麦与面粉在膳食中的比例
总结词
在膳食搭配中，应合理控制小麦与面粉的比例，以充分发挥其营养价值。
详细描述
小麦与面粉的营养成分不同，各自具有独特的营养价值。在搭配膳食时，应根 据食物的特性及人体需求，合理调整小麦与面粉的比例，以充分利用其营养成 分。
发挥小麦与面粉的营养价值在健康饮食中的作用
小麦与面粉营养价值的科学研究
蛋白质
小麦和面粉中含有丰富的蛋白 质，包括必需氨基酸，对人体
生长和发育至关重要。
碳水化合物
小麦和面粉中的碳水化合物主 要是淀粉，为人体提供主要的 能量来源。
纤维
小麦和面粉中的纤维成分对人 体肠道健康、降低胆固醇和预 防糖尿病等方面具有重要作用 。
矿物质和维生素
小麦和面粉中富含多种矿物质 和维生素，如钙、铁、维生素B
能源物质。
蛋白质
低筋小麦粉在传统中式糕点中的运用
低筋小麦粉在传统中式糕点中的运用中式糕点自古以来便是华夏美食中的一颗璀璨明珠，其独特的制作工艺和口感吸引了许多人的味蕾。
而在传统中式糕点的制作过程中，面粉是必不可少的原材料之一。
然而，在不同种类的中式糕点中，所用面粉的筋度要求也不尽相同。
而低筋小麦粉的运用，恰恰可以满足传统中式糕点的制作需求。
低筋小麦粉是一种面粉，其筋度较低，适合制作柔软、富有弹性的糕点。
相比之下，中筋面粉筋度较高，适合制作面食，如馒头、面条等，而高筋面粉筋度更高，适合制作发酵面包和面团等。
首先，低筋小麦粉在制作各种糕点时可以帮助实现糕点的口感和质地要求。
例如，制作月饼时，月饼皮需要柔软、具有一定韧性，而低筋小麦粉的特性正好能够满足这一需求。
低筋面粉较少产生面筋，在制作月饼皮时，减少了面筋的形成，使得月饼皮不易过度延展，制作出口感柔软的月饼。
其次，低筋小麦粉还可以使糕点更具酥脆口感。
例如，制作酥皮月饼时，低筋小麦粉在配方中的应用可以使酥皮更加酥脆。
低筋小麦粉由于筋度较低，制作出的酥皮在烘烤过程中更容易形成层次感，口感更加脆嫩可口。
此外，低筋小麦粉还有助于提升糕点的口感细腻度。
例如，制作糕点时，低筋小麦粉与其他配料的搭配可以使糕点质地更加细腻。
低筋小麦粉在搅拌过程中产生较少的面筋，减少了面团的黏性，其制作出的中式糕点，如红豆糕、蛋糕等，口感更加细腻。
此外，低筋小麦粉也可以增加糕点的保湿性，延长糕点的保鲜期。
低筋小麦粉吸水性较高，能够增加糕点中的水分含量，使糕点更加湿润。
这样一来，在保存糕点时，低筋小麦粉制作的糕点相对保湿性更好，能够延长糕点的保鲜期，确保糕点的口感和质量不受影响。
然而，虽然低筋小麦粉有许多优点，但在一些特殊的糕点制作过程中可能不太适用。
例如，制作发酵面包时，需要使用高筋面粉来形成更多的面筋，以确保面团在发酵和烘烤过程中能够充分膨胀出松软的面包。
此外，一些特殊的中式糕点，如杂粮糕点，也可能需要使用中筋或高筋面粉来增加面团的黏性和延展性。
2024年小麦面粉市场前景分析
2024年小麦面粉市场前景分析引言小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛用于食品加工和烘焙行业。
随着人们对健康和营养的关注度提高，小麦面粉的市场需求也在不断增长。
本文将对小麦面粉市场的前景进行分析，并探讨可能的发展趋势。
市场概况小麦面粉市场是一个庞大的市场，涵盖了各个地区和行业。
目前，全球小麦面粉市场规模庞大，市场份额较为均衡。
尤其是在发达国家，人均小麦面粉消费量相对较高，市场需求稳定。
市场驱动因素小麦面粉市场的增长主要受到以下因素的驱动：1.人口增长和城市化：人口的不断增长和城市化进程推动了小麦面粉市场的需求。
随着人们生活水平的提高，对食品的需求也在增加，进一步促进了小麦面粉的消费。
2.健康意识的提高：健康饮食意识的提升使得消费者对食品的营养价值越来越重视。
小麦面粉富含蛋白质和纤维素，被认为是一种健康的食品原料，因此受到消费者的青睐。
3.食品加工和烘焙行业的发展：小麦面粉在食品加工和烘焙行业中广泛应用。
随着这些行业的发展，小麦面粉市场的需求也相应增加。
市场挑战和机遇小麦面粉市场面临一些挑战，但也有着一些机遇。
挑战：1.竞争激烈：小麦面粉市场竞争激烈，存在着大量的供应商和品牌。
企业需要通过品质和创新来区别自己，提高市场份额。
2.原材料价格波动：小麦面粉的价格受到小麦价格的影响，而小麦价格存在波动性。
企业需要合理调整生产成本，以应对价格变化带来的挑战。
机遇：1.新产品开发：通过开发新产品，如高蛋白小麦面粉或有机小麦面粉，可以满足消费者对特定需求的要求，获取市场竞争力。
2.区域市场的开拓：小麦面粉市场在不同地区存在差异，企业可以通过开拓新的地区市场来扩大业务。
发展趋势小麦面粉市场的发展有以下趋势：1.多样化的产品：消费者对小麦面粉的需求越来越多样化，包括全麦面粉、低麸质面粉等。
企业需要根据市场需求推出多样化的产品。
2.线上销售的增长：随着互联网的普及，线上销售成为小麦面粉企业的重要销售渠道。
企业需要加大线上销售的力度，提升线上渠道的效益。
小麦面粉在食品工业中的发展前景与市场需求分析
小麦面粉在食品工业中的发展前景与市场需求分析
一、概述
小麦面粉，主要成分是蛋白质和淀粉，是食品工业中不可或缺的原材料。
它广泛应用于各种食品，如面包、饼干、糕点、面条等。
在过去的几十年中，小麦面粉在食品工业中的地位日益重要，市场需求持续增长。
二、发展前景
1. 科技进步：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断进步。
例如，新型的研磨技术和加工设备可以提高面粉的质量和均匀性，为食品制造商提供更好的产品。
2. 健康意识：随着消费者对健康饮食的关注度提高，低糖、低脂、高纤维的小麦面粉产品将有更大的市场。
这些产品不仅能满足消费者的口味需求，还能帮助他们实现健康饮食的目标。
3. 多样化需求：消费者对食品的口味和形状的需求日益多样化，小麦面粉的种类和用途也在不断扩展。
例如，高筋、低筋、特制面包粉等不同类型的小麦面粉可以满足不同食品制造商的需求。
三、市场需求
1. 餐饮业：随着餐饮业的快速发展，对小麦面粉的需求量也在增加。
各种类型的面包店、快餐店和连锁餐厅都需要高质量的小麦面粉来制作各种美食。
2. 个人烘焙：随着人们对烘焙的兴趣增加，个人烘焙市场对小麦面粉的需求也在增长。
高质量的小麦面粉是制作各种烘焙食品的关键原料。
3. 工业生产：对于大型食品制造商来说，高质量的小麦面粉是他们生产高品质食品的重要原材料。
因此，他们对小麦面粉的需求量很大。
总结，小麦面粉在食品工业中的发展前景广阔，市场需求持续增长。
随着科技的进步和消费者需求的多样化，小麦面粉将在未来继续发挥重要作用。
低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题分析
低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题分析低筋小麦粉是一种在面点业中广泛使用的面粉类型，其具有一定的筋度和蛋白质含量，因此适合用于制作面点产品。
本文将对低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题进行分析。
近年来，随着消费者对健康和营养的日益关注，低筋小麦粉在面点业中的应用得到了更多的关注。
相比于高筋面粉，低筋小麦粉的面团韧性较低，适用于制作口感柔软、口感酥脆的面点产品。
因此，低筋小麦粉广泛应用于饼干、蛋糕、面包等多种面点制作中。
首先，低筋小麦粉在饼干制作中具有独特的优势。
低筋小麦粉的筋度相对较低，能够制作出饼干酥脆、口感好的特点。
而且，低筋小麦粉的面团更易处理和加工，制作饼干时更容易成型。
因此，低筋小麦粉被广泛应用于饼干制作中，带来了丰富的口味和多样化的产品选择。
其次，低筋小麦粉在蛋糕制作中也有其独特的应用价值。
由于低筋小麦粉的面团筋度较低，因此在制作蛋糕时可以更好地保持蛋糕的绵软口感。
低筋小麦粉与其他配料相结合，能够制作出细腻、柔软的蛋糕，同时又不失口感。
因此，低筋小麦粉在蛋糕制作中得到了广泛的应用，为消费者提供了更多的选择。
此外，低筋小麦粉在面包制作中也有其独特的应用场景。
面包是面点业中最受欢迎的产品之一，而低筋小麦粉的应用则可以增加面包的松软度和口感。
由于低筋小麦粉的面团筋度低，因此在制作面包时可以更好地保持面团松软的特点，增加面包的口感和风味。
低筋小麦粉在面包制作中的应用，使得面包更加美味可口，让消费者能够享受到更好的面点产品。
然而，尽管低筋小麦粉在面点业中有诸多优势，但也存在一些问题需要进一步解决。
首先，低筋小麦粉与高筋面粉相比，在面团的稳定性和延展性上稍有不足。
面点制作需要面团具备较好的稳定性和延展性，以便在操作过程中更好地操控和成型。
因此，在使用低筋小麦粉时，面点制作者可能需要增加其他添加剂来提高面团的稳定性和延展性。
其次，由于低筋小麦粉的筋度较低，其面团在烘烤过程中容易产生扩张和塌陷的现象。
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
一、小麦面粉在烘焙食品中的应用
小麦面粉是烘焙食品的基本成分之一，常用于制作面包、糕点、饼干等。
小麦面粉含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，是人体能量的主要来源。
在烘焙过程中，小麦面粉经过发酵、烘烤等工艺，可以形成各种美味的烘焙食品。
二、小麦面粉的创新研究
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对烘焙食品的需求也在不断变化。
为了满足消费者的需求，小麦面粉的创新研究显得尤为重要。
以下是一些可能的创新方向：
1. 健康营养：开发低糖、低脂的小麦面粉，增加膳食纤维含量，以满足消费者对健康食品的需求。
2. 多功能小麦面粉：开发出既可以制作面包，又可以制作糕点和饼干的小麦面粉，提高其使用效率。
3. 天然添加剂：利用小麦面粉中的天然添加剂，如酵素、谷氨酰胺等，开发出具有特殊口感和营养价值的小麦面粉。
4. 功能性小麦面粉：针对不同人群的需求，开发出具有特定功能的小麦面粉，如增肌粉、减肥粉等。
三、实际应用举例
1. 低糖低脂小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作全麦面包、低糖饼干等，适合糖尿病患者和减肥人群食用。
2. 多功能小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作各种烘焙食品，如可颂面包、千层饼等，提高了其使用效率。
3. 天然添加剂添加的小麦面粉：使用酵素和谷氨酰胺等天然添加剂制作的小麦面粉，口感更加细腻，营养价值更高。
4. 针对特定人群的小麦面粉：如为增肌人群开发的高蛋白小麦面粉，为减肥人群开发的高纤维小麦面粉等。
总之，小麦面粉的创新研究需要从消费者的需求出发，结合现代科技手段，开发出更多健康、美味、实用的烘焙食品。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
小麦面粉在面制品中的创新应用与实践案例分析
小麦面粉作为面制品的主要原料，一直以来都是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对于食品品质和口感的不断追求，小麦面粉在面制品中的应用也在不断创新和拓展。
本文将介绍小麦面粉在面制品中的创新应用，并分析实践案例。
一、小麦面粉在面制品中的创新应用1. 营养强化面粉：为了满足人们对健康饮食的需求，越来越多的食品制造商开始使用营养强化面粉，如高钙、高铁、低糖等。
这些面粉可以在保持原有口感的同时，提高面制品的营养价值。
2. 功能性面粉：功能性面粉是指添加了特定成分的面粉，这些成分可以改善面制品的某些特性，如抗氧化、增弹等。
例如，添加了胶原蛋白的面粉可以增加面制品的弹性，延长保质期。
3. 功能性面制品：除了使用功能性面粉外，还可以通过改变面制品的配方和制作工艺，开发出具有特定功能和口感的面制品。
例如，添加了蔬菜汁的面制品具有低热量、高纤维的特点。
二、实践案例分析案例名称：小麦全麦面制品1. 原料：采用50%的小麦面粉和50%的全麦面粉制作。
小麦面粉可以提供柔韧的口感和丰富的面筋，而全麦面粉则可以为产品增添营养价值和天然的麦香味。
2. 配方：按照一定比例加入牛奶、鸡蛋、蜂蜜等原料，调整口感和味道。
3. 制作工艺：采用传统的揉面、发酵、擀皮、切块等工艺流程，确保面制品的品质和口感。
同时，可以采用低温烘焙或蒸煮等烹饪方式，保留全麦的营养成分和天然香味。
4. 市场反馈：产品上市后，受到了消费者的喜爱和好评。
全麦面制品具有低热量、高纤维、营养丰富的特点，适合减肥、健身等人群食用。
同时，天然的麦香味也吸引了更多普通消费者的关注。
综上所述，小麦面粉在面制品中的应用创新体现在营养强化、功能性面粉和功能性面制品等方面。
通过实践案例分析，我们可以看到小麦全麦面制品的成功案例，说明创新应用对于提高面制品品质和口感、满足消费者需求具有重要意义。
小麦粉的作用和功能主治
小麦粉的作用和功能主治1. 简介小麦粉，是由小麦籽粒经过磨碎、筛选等工艺制得的粉状物，是人们日常生活中常见的食品原料之一。
小麦粉具有广泛的应用，不仅可以用于烘焙食品，还可以用于制作面食、糕点等，被广泛应用于家庭和食品加工行业。
2. 作用和功能2.1 营养补充•小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质，能够为人体提供丰富的能量和营养。
•其中的蛋白质是人体合成组织、维持机体生命活动的重要物质。
•碳水化合物是人体热能的主要来源，可以为人体提供大量的能量。
2.2 烹饪用途•小麦粉是制作面食、糕点等食品的基础原料，通过加入其他食材和调料，可以制作出各种美味的食物。
•它具有粘性和弹性，可以使食品更加韧性，增加口感。
•小麦粉还可以用作淋面粉，在烹饪过程中增加浓稠度。
2.3 面食制作•小麦粉经过加水和揉捏，可以形成面团，进而制作出各种面食，如饺子皮、馒头等。
•它可以通过揉搓、折叠等加工方式，改变面团的结构和质地，使面食更加松软、有嚼劲。
2.4 烘焙食品制作•小麦粉是制作面包、蛋糕等烘焙食品的重要成分。
•在烘焙过程中，小麦粉与其他食材共同作用，产生发酵、膨胀等化学反应，使食品体积变大、口感更佳。
2.5 辅助消化•小麦粉中的膳食纤维对人体的消化系统有益，可以促进肠道蠕动、增加粪便的体积，预防便秘。
•同时，膳食纤维还可以吸附胆固醇、毒素等有害物质，起到清除体内垃圾的作用。
3. 功能主治3.1 肠胃不适•小麦粉可用于制作粥，具有润肠通便的作用，适用于肠胃不适、轻微消化不良的人群。
3.2 营养不良•小麦粉作为一种营养丰富的食品原料，可以作为补充能量和营养的选择，对于营养不良的人群有一定的帮助。
3.3 热能需求高的人群•小麦粉的碳水化合物含量较高，可以为热能需求高的人群提供足够的能量，如长跑运动员、体力劳动者等。
3.4 婴幼儿辅食•小麦粉可用于制作婴幼儿辅食，为婴幼儿提供丰富的能量和营养，促进其健康成长。
结论小麦粉作为一种常见的食品原料，不仅具有丰富的营养，还能用于制作各种美味食物。
小麦面粉在食品工业中的发展趋势与前景
小麦面粉在食品工业中的发展趋势与前景一、概述小麦面粉，作为食品工业中的基础原料，其应用广泛，涵盖了面包、饼干、糕点、面条等多种食品类型。
在食品工业中，小麦面粉的发展趋势和前景主要表现在其加工技术、产品创新和环保可持续性等方面。
二、发展趋势1. 加工技术升级：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断升级。
例如，新型的研磨技术可以生产出更细腻、口感更好的面粉；先进的分离技术则可以提高面粉的蛋白质含量，优化面团的物理性质。
2. 智能化生产：智能化生产是食品工业的发展趋势，小麦面粉行业也不例外。
通过引入物联网、人工智能等技术，可以实现生产过程的自动化、智能化，提高生产效率，降低人工成本。
3. 绿色环保：随着环保意识的提高，小麦面粉行业也在积极探索绿色、环保的生产方式。
例如，使用更环保的面粉处理剂，减少环境污染；采用清洁能源，降低碳排放。
三、前景展望1. 创新产品种类：随着消费者对食品品质和口感要求的提高，小麦面粉可以用于开发更多创新的产品种类。
例如，开发具有健康概念的食品，如全麦面包、低糖饼干等；或者开发具有地域特色的食品，如西北地区的兰州拉面、四川的担子面等。
2. 拓展国际市场：随着全球化的进程，小麦面粉的国际市场潜力巨大。
通过提高产品质量、加强品牌建设，小麦面粉企业可以拓展国际市场，提高产品的国际竞争力。
3. 可持续发展：在环保意识日益增强的背景下，小麦面粉行业应更加注重可持续发展。
通过采用环保的生产方式、推动循环经济，小麦面粉行业可以树立良好的社会形象，获得更多的市场机会。
总结来说，小麦面粉在食品工业中的发展趋势和前景广阔。
在不断提高加工技术、推动智能化生产、追求绿色环保的同时，小麦面粉行业还可以开发更多创新产品、拓展国际市场、实现可持续发展，以满足消费者对食品品质和口感的需求，同时也为自身的发展创造更多机会。
加工用途小麦
加工用途小麦小麦是一种重要的粮食作物，也是世界上种植面积最广、产量最高的农作物之一。
它不仅可以作为主食直接供人类食用，还可以用于加工制作面粉、面包、饼干、方便面等多种食品产品，以及酒精、麦片、麦芽等多种工业原料。
下面我将分别介绍小麦在食品加工和工业加工方面的用途。
首先，小麦在食品加工中的主要用途是制作面粉和面食。
小麦含有较高的蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等营养成分，是人类重要的能量来源之一。
经过加工，小麦可以制成不同类型的面粉，包括普通面粉、中筋面粉、高筋面粉等。
这些面粉可以用于制作面包、饼干、面条、馒头、包子等食品。
例如，面包是以小麦面粉为主要原料制成的，具有丰富的营养和口感，是人们常见的食品之一。
饼干则是将小麦面粉与糖、脂肪等其他食材混合制成的，也是人们喜爱的零食。
而面条、馒头、包子等食品则以小麦面粉为主料和主要工艺原料进行制作。
其次，小麦在工业加工中的主要用途是生产酒精、麦片和麦芽等。
小麦可以通过发酵制作酒精，酒精广泛用于食品工业、医药工业、农业等领域。
酒精可以作为食品添加剂，在调味品、糕点、糖果等食品制造过程中使用。
同时，酒精还可以用于医药工业中的消毒、溶解和提取等工艺。
此外，小麦还可以通过研磨和加工制成麦片。
麦片是将小麦脱皮和压碎，去除曾层和麸皮后制成的一种食品。
它富含膳食纤维、维生素和矿物质等，是一种早餐常见的食品。
除此之外，小麦还可以发芽制成麦芽，麦芽是一种具有特殊香气的食材，被广泛用于糕点、啤酒、饮品等工业生产中。
综上所述，小麦是一种多功能的农作物，既可以作为主食供人类食用，又可以用于加工制作各种食品和工业原料。
食品加工方面，小麦可以制成面粉、面包、饼干等多种食品，提供人体需要的营养和能量。
工业加工方面，小麦可以用于生产酒精、麦片、麦芽等工业原料，满足食品工业、医药工业等行业的需求。
小麦的加工利用不仅丰富了人们的饮食，也促进了农业和食品工业的发展。
同时，小麦的加工利用也需要注重技术创新和绿色生产，确保食品的质量和安全，实现可持续发展的目标。
粮食类原料在烹饪中的应用
粮食类原料在烹饪中的应用粮食类原料是烹饪不可或缺的重要组成部分。
它们不仅提供身体所需的能量和营养，还能为菜肴增添风味和口感。
在本文中，我们将介绍几种常用的粮食类原料以及它们在烹饪中的应用，希望能给您带来一些有指导意义的灵感。
1. 大米：大米是中国人饮食中重要的主食之一，也是许多传统菜肴的基础。
大米可以煮成白饭、炒饭、糯米饭等各种不同口感的米饭。
此外，大米还可以用来制作粥、米线、米粉等。
在选择大米时，可以根据自己的口感偏好和菜肴需求选择不同品种的大米，例如糯米、香米等。
2. 面粉：面粉是制作面食的重要原料，如面条、馒头、包子等。
面粉可以根据不同品种和加工工艺制作成各种口感和用途的面制品。
另外，面粉还可以用来制作糕点、饼干、蛋糕等甜点类食品。
在使用面粉时，可以尝试不同的配方和工艺，以获得更好的口感和质地。
3. 小麦：小麦是一种常见的粮食类原料，它可以用来制作面粉、面包、饼干等。
小麦面团的发酵过程可以产生二氧化碳，使面包膨胀松软。
不同类型的小麦可以制作出不同风味和口感的面食和糕点。
此外，小麦还可以用来制作糖果、啤酒等食品。
4. 玉米：玉米是一种多功能的粮食类原料，它可以作为主食或副食使用。
玉米可以煮熟后直接食用，也可以制作成玉米面粉、玉米面包、玉米糖等产品。
玉米还可以用来制作玉米浆、玉米淀粉等食材，给菜肴增添鲜美的口感和黏性。
5. 黄豆：黄豆是一种营养丰富的粮食类原料，富含高质量蛋白质、膳食纤维和多种维生素。
黄豆可以磨成豆浆，制作豆腐、豆腐皮等豆制品。
此外，黄豆还可以炒、煮、炖等多种方式烹调，配合不同食材制作出各种美味的豆菜。
综上所述，粮食类原料在烹饪中的应用非常广泛，可以制作出各种不同口感、营养丰富的菜肴。
在选择粮食类原料时，可以根据个人偏好和菜肴需求来选择不同种类和品种的粮食，以获得更丰富多样的烹饪体验。
同时，在使用粮食类原料时，也可以根据食谱和个人的创意进行调整和创新，使菜肴更加独特美味。
尝试不同的烹饪方法和口味搭配，您将发现粮食类原料在烹饪中的无穷可能性。
不同地区小麦粉的特点与应用
不同地区小麦粉的特点与应用小麦粉是我们日常生活中重要的食物原料之一，它在制作面包、糕点、面条等方面都有广泛的应用。
不同地区的小麦粉由于种植条件、气候环境和加工工艺等的不同，所以在特点和应用上也会有一些区别。
本文将从不同地区小麦粉的特点与应用进行介绍。
首先，就北方地区的小麦粉而言，其特点主要有以下几个方面。
北方地区产的小麦属于硬质小麦，米黄色，质量较硬，所以制成的小麦粉蛋白质含量较高。
由于这种小麦的特点，北方地区的小麦粉在制作面点时具有较高的筋力和适中的粘性，面点更容易发酵，所以制作出来的面包口感更加韧性，有嚼劲；而且烘焙后能保持较高的体积，色泽明亮。
北方地区的小麦粉主要用于制作各式面点，如馒头、饺子、包子等。
接下来，谈到南方地区的小麦粉特点与应用。
南方地区的小麦属于软质小麦，颜色较白，质地较软，所以制成的小麦粉蛋白质含量较低。
这种小麦的特点使得南方地区的小麦粉在制作面点时更容易发酵，因此南方的面点口感更加柔软，亦酥亦香。
南方地区的小麦粉在制作面点时容易出现粘性过大的情况，但也正因为其特点，适合制作一些糕点、糖酥类的食品，如糕点、月饼等。
此外，还有西北地区的小麦粉，其特点也与北方和南方地区有所不同。
西北地区的小麦属于硬质小麦，颜色较深，质地较硬，所以制成的小麦粉蛋白质含量较高，且蛋白质质量好，中筋多属，适合制作面点。
西北地区的小麦粉在制作面点时容易开筋，且口感较为酥脆，适合制作一些炸酥食品，如油饼、锅贴等。
除了以上几个地区，不同国家的小麦粉也有一些特点与应用上的差异。
例如，美国的小麦粉一般以强粉和中筋粉为主，特点是筋力强、适合发酵时间长的制作方式，适用于制作各类面点、面包等。
而法国的小麦粉主要分为普通面粉（T45）、中筋面粉（T55）和高筋面粉（T65）等等，分别适用于不同类型的糕点和面点。
总的来说，不同地区的小麦粉在特点和应用上都有一些差异。
北方地区的小麦粉适合制作筋道有嚼劲的面点，南方地区的小麦粉适合制作柔软香酥的糕点，西北地区的小麦粉适合制作酥脆食品。
食品工程中的全麦面粉的研发与应用
食品工程中的全麦面粉的研发与应用全麦面粉是一种富含营养的食材，在食品工程领域中具有广泛的研发与应用价值。
本文将介绍全麦面粉的营养价值、生产工艺以及在食品加工中的应用。
首先，全麦面粉相比于普通面粉更为健康。
它保留了小麦的外壳、麸皮和胚芽，使得其富含膳食纤维、维生素B、矿物质等多种营养物质。
膳食纤维不仅可以促进消化系统运转，还有助于降低胆固醇、控制血糖。
而维生素B和矿物质则对人体的新陈代谢和免疫功能起到重要作用。
因此，食用全麦面粉制品可以提供更多的营养，对健康有益。
其次，全麦面粉的生产工艺十分关键。
在麦粒破碎后，需要进行筛网分离，将外壳、麸皮和胚芽与淀粉部分分开。
之后，通过磨浆、搅拌和沉淀等工艺处理，再将分离出的部分重新掺入到面粉中，从而制成全麦面粉。
整个过程需要注意控制温度、湿度、时间等因素，以确保质量和口感。
全麦面粉的应用范围非常广泛。
首先，全麦面粉可以用于制作面包。
在面包烘烤的过程中，全麦面粉的纤维结构可以促进气泡的产生和持久，使得面包更加松软有弹性。
同时，全麦面粉能够增加面包的香气和口感，使得面包更加美味可口。
此外，全麦面粉还可以用于制作饼干、糕点等烘焙食品，使得这些食品更为营养丰富。
除了烘焙食品，全麦面粉还可以用于制作粉制品和方便面。
全麦面粉的天然颜色和口感可以增加产品的可见度和多样性，吸引消费者的眼球。
与普通面粉相比，全麦面粉制成的粉制品更健康，更符合现代人对于健康食品的需求。
此外，全麦面粉还可以用于制作面条、混合饭等传统食品，使得这些传统食品更加富有营养价值，符合现代人的健康追求。
当然，全麦面粉的研发与应用也面临一些挑战。
首先，全麦面粉的产量相较于普通面粉较低，价格也相对较高。
这使得全麦面粉在市场上的竞争力相对较弱。
另外，全麦面粉的口感相对较为粗糙，对部分消费者来说，接受度可能有所不同。
因此，在研发和应用全麦面粉的过程中，需要注重产品的口感改善和价格控制。
在食品工程中，全麦面粉的研发与应用正逐渐受到更多关注。
小麦面粉的食品加工与应用研究
小麦面粉是一种常见的食品加工原料，广泛应用于各种食品中。
其加工与应用研究对于食品工业和家庭烹饪都具有重要意义。
一、小麦面粉的加工小麦面粉是由小麦籽实磨碎后得到的粉状物，其中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
在加工过程中，小麦籽实经过碾磨成粉后，需要经过筛选、混合、包装等环节，以确保面粉的质量和安全性。
此外，小麦面粉的加工还包括了添加添加剂，如增白剂、防腐剂等，以改善面粉的品质和延长保质期。
二、小麦面粉的应用1. 面条、馒头、面包等食品制作：小麦面粉是最常见的食品原料之一，广泛应用于制作面条、馒头、面包等面制品。
这些食品口感细腻，营养丰富，是人们日常饮食的重要组成部分。
2. 烘焙食品：小麦面粉也是烘焙食品的主要原料，如饼干、蛋糕、酥皮糕点等。
这些食品口感酥脆或松软，香气四溢，深受人们喜爱。
3. 炸食：小麦面粉还可用于制作炸食，如炸鸡、炸鱼等。
在油炸过程中，小麦面粉形成的面衣能够锁住食物的水分，使其口感酥脆，同时也能延长食品的保存时间。
4. 汤料和蘸料：小麦面粉还可以用于制作汤料和蘸料，如炸酱面、炸酱汤等。
这些食品口感醇厚，营养丰富，能够满足人们的口味需求。
三、小麦面粉的研究进展近年来，随着食品工业的发展和人们对于食品安全和健康饮食的关注，小麦面粉的加工和应用研究也在不断深入。
例如，研究如何提高面粉的筋力，如何减少添加剂的使用，如何开发新型面制品等等。
此外，对于小麦面粉的营养价值研究也越来越多，例如如何通过加工方式来提高面粉中蛋白质和矿物质的含量等。
总之，小麦面粉是一种重要的食品加工原料，其加工与应用研究对于食品工业和人们的生活具有重要意义。
未来，随着食品工业的发展和人们对于食品安全和健康饮食的关注，小麦面粉的加工和应用研究也将不断深入。
低筋小麦粉在快餐业中的应用方法及效果评估
低筋小麦粉在快餐业中的应用方法及效果评估快餐业是指以提供快捷、便利的餐饮服务为主的行业，低筋小麦粉作为一种常见的面粉材料，在快餐业中有着广泛的应用。
本文将探讨低筋小麦粉在快餐业中的应用方法以及对餐饮产品的影响与效果进行评估。
一、低筋小麦粉的特性和优势低筋小麦粉是指蛋白质含量较低的面粉，一般在7%到10%左右。
相比于高筋小麦粉和全麦粉，低筋小麦粉的特性如下：1. 含有较低的蛋白质：低筋小麦粉中的蛋白质含量较低，这使得在制作面点时面团不易产生过多的筋力，更容易操作。
2. 面团柔软：低筋小麦粉含有较少的蛋白质，因此制作出的面团相对较柔软，易于搅拌和折叠，有利于面点的制作。
3. 添加剂吸收较好：相对于高筋小麦粉，低筋小麦粉对于添加剂的吸收能力较好，如发酵剂、增稠剂等，可以提升面团的稳定性和口感。
基于上述特性，低筋小麦粉在快餐业中具备一系列的优势，下面将介绍具体的应用方法及其效果。
二、低筋小麦粉的应用方法1. 面点制作低筋小麦粉在面点制作中的应用非常广泛。
由于其面筋蛋白含量较低，制作的面团相对柔软，非常适合制作馒头、包子等品种。
在制作过程中，可以根据具体需求适量添加剂，提高口感，增加面团的体积和韧性。
2. 烘焙食品除了面点制作之外，低筋小麦粉在烘焙食品中也有广泛的应用。
例如，制作蛋糕、饼干、蓝莓派等甜点时，低筋小麦粉可以使得糕点更加松软、口感更好。
此外，低筋小麦粉还可以用于制作面包等产品，使得面包口感柔软、层次分明。
3. 炸制食品低筋小麦粉在快餐业中炸制食品的应用也非常常见。
例如炸鸡、薯条、虾球等，都可以使用低筋小麦粉作为表层的粉浆材料。
由于低筋小麦粉的面筋含量较低，制作出的炸物表层更加酥脆，不易变硬，增加了食品的口感和美味度。
三、低筋小麦粉的应用效果评估快餐业中使用低筋小麦粉的应用效果评估主要体现在以下几个方面：1. 面点质量使用低筋小麦粉制作的面点具有柔软的口感，能够更好地保持其原始形状和体积。
同时，在制作过程中添加合适的剂量可以提高面点的延展性和韧性，使得馒头、包子等面点更加富有弹性，口感更佳。
小麦面粉在食品加工中的功能性研究与应用
小麦面粉在食品加工中的功能性研究与应用小麦面粉是食品加工中广泛使用的原料，它在各类食品中都占据着重要的地位。
本文将探讨小麦面粉在食品加工中的功能性研究与应用。
一、小麦面粉的营养价值小麦面粉是由小麦磨成的粉状物，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。
其中，碳水化合物是面粉的主要营养成分，为人体提供能量；蛋白质则构成人体的基本结构，也是许多重要生理功能的基础；脂肪则提供人体所需的脂肪酸，并有助于脂溶性维生素的吸收；矿物质和维生素则参与人体各种生理功能，如维持酸碱平衡、促进新陈代谢等。
二、小麦面粉的功能性研究近年来，小麦面粉的功能性研究受到了广泛的关注。
研究发现，小麦面粉中的蛋白质、膳食纤维等成分具有多种功能性。
例如，小麦面粉中的面筋蛋白质具有提高饱腹感、减少能量摄入的作用；膳食纤维则有助于促进肠道健康、预防便秘等。
此外，小麦面粉中的β-葡聚糖等特殊成分也被发现具有增强免疫力、降低血脂等作用。
三、小麦面粉在食品加工中的应用小麦面粉在食品加工中应用广泛，从面包、馒头、面条、糕点等传统面食，到饼干、蛋糕、酥皮点心等现代烘焙食品，都离不开小麦面粉。
同时，小麦面粉还被广泛应用于早餐食品、快餐食品等领域。
此外，随着健康饮食观念的普及，无麸质食品、全麦食品等含有丰富膳食纤维和小麦面粉功能性成分的食品也逐渐受到消费者的青睐。
四、展望未来，随着科学技术的进步和对小麦面粉功能性研究的深入，小麦面粉的应用将更加广泛和多样化。
例如，通过改良小麦品种、优化加工工艺等方法提高小麦面粉的营养价值；利用小麦面粉中的功能性成分开发新型健康食品；利用小麦面粉生产环保型包装材料等。
此外，小麦面粉在烘焙食品、早餐食品等领域的应用也将不断创新，为消费者带来更多元化、更健康的食品选择。
小麦面粉在面点制作中的实践技巧与创新方法研究报告
小麦面粉在面点制作中的实践技巧与创新方法研究报告一、引言小麦面粉作为一种基本的食品原料，在面点制作中扮演着至关重要的角色。
通过合理运用面粉，我们能够制作出各种口感丰富、美味可口的面点。
在本报告中，我们将探讨小麦面粉在面点制作中的实践技巧，并进一步研究创新方法。
二、实践技巧1. 选择优质面粉：优质面粉通常具有更强的延展性和弹性，这使得它更适合制作面点。
购买面粉时，请务必选择品牌可靠、质量上乘的产品。
2. 掌握面粉与水的比例：适量的水可以增强面粉的弹性，但过多的水会导致面团过湿。
一般来说，面粉与水比例为2:1左右较为适宜。
3. 逐步加入液体材料：在搅拌面团时，应逐步加入液体材料，以避免过度搅拌。
过度搅拌会破坏面筋，使面团失去弹性。
4. 适当发酵：适当的发酵可以使面团更加松软、口感更好。
可以通过添加酵母或乳酸菌进行发酵。
5. 巧用工具：电动搅拌器可以快速、轻松地搅拌面团。
此外，一些专门的面点工具，如模具和切割器，可以大大提高面点制作的效率和美观度。
三、创新方法1. 引入天然添加剂：使用天然添加剂，如坚果粉、椰子粉等，可以增加面点的营养价值，同时带来丰富的口感。
2. 创新馅料：尝试使用各种新颖的馅料，如芝士、蔬菜、水果等，为面点注入新的风味。
3. 多样化造型：通过改变面点的形状和外观，如制作动物形状的面点，可以吸引更多食客的注意力。
4. 创新烹饪方法：尝试使用不同的烹饪方法，如烘烤、煎炸、蒸煮等，以获得不同的口感和风味。
5. 结合现代科技：利用现代科技手段，如智能烹饪机器人等，可以更轻松、高效地制作面点。
四、结论小麦面粉在面点制作中具有重要的地位，通过掌握实践技巧和创新方法，我们可以制作出更多美味、营养、美观的面点。
未来，我们期待更多的面点师和食品行业从业者积极探索和创新，为消费者带来更多美味、新颖的面点。
小麦面粉的食品应用与市场前景
小麦面粉的食品应用与市场前景分析小麦面粉是一种重要的食品原料，广泛应用于各种食品领域。
它是由小麦磨成的粉状物，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分。
面粉的质地、颜色和颗粒大小对其品质和用途有重要影响。
一、食品应用1. 面条、面包等主食：小麦面粉是制作面条、馒头、面包等主食的主要原料之一。
这些食品能够提供人体所需的能量，并且易于消化。
2. 点心：小麦面粉可以制成各种点心，如饼干、糕点、酥皮面包等。
这些食品口感酥脆或松软，味道丰富。
3. 烘焙食品：小麦面粉是制作烘焙食品的主要原料，如蛋糕、蛋挞、月饼等。
这些食品具有独特的风味和外观。
4. 工业应用：小麦面粉在工业上也有广泛应用，如生产水泥、涂料、颜料等。
二、市场前景1. 人口增长与城市化：随着全球人口的不断增长和城市化进程的加快，对小麦面粉等食品的需求量也将随之增加。
2. 健康饮食观念的转变：随着健康饮食观念的普及，人们越来越倾向于选择低糖、低脂、高纤维的食品，这将为小麦面粉等传统主食带来新的市场机遇。
3. 科技创新与新产品开发：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断改进，如开发出更细颗粒、更白皙的面粉，提高产品的品质和口感。
此外，新产品的开发也将为小麦面粉市场带来新的增长点。
4. 国际贸易与政策环境：国际贸易和政策环境的变化也将影响小麦面粉市场的需求和供应。
例如，贸易保护主义政策的加强可能导致国内小麦面粉市场的竞争加剧，但同时也可能带来进口机会。
总之，小麦面粉作为一种重要的食品原料，具有广泛的应用和市场前景。
未来，随着人口增长、健康饮食观念的转变、科技创新和政策环境的变化，小麦面粉市场将迎来新的机遇和挑战。
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道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数 量的面粉。
心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具
有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨 前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。
渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与
面粉溶胀性
淀粉的溶胀度：
溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特 性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持 水能力，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度 有关； 直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白； 小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、 食味、适口性呈正相关关系；直链淀粉含量 对面条品质呈负相关；
面粉SDS沉降值（蛋白）
600
内聚性=4-6之间曲线所
400
包围面积/1-3 之间曲线
200
粘着性
所包围面积；
0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
回复值=2-3之间曲线所
-200
包围面积/1-2 之间曲线
-400
所围面积。
-600
-800
c a ke
17.5
20.0
Time (sec)
面粉（食品）质构特性
面粉（面条）质构特性
籽粒构成
3% 饲料、营 养物质 脂质、 Pro.
12% 饲料 多酚氧化酶、 蛋白质、矿 物质
85% 面粉
小麦品质
物理 品质
营养 品质
品小 质麦
加工 品质
储藏 品质
小麦品质
小麦的物理品质
千粒重:体现种子大小与饱满程度的 一项指标； 硬度 饱满度 皮色 整齐度、腹沟深浅等外观品质 容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂 质以及小麦放置的紧密程度有关；
拉伸强度δ（Pa）=最 大断裂应力/最初横截面 面积，1 Pa=1 N/m2 断裂伸长率ε（%）=最 大拉伸长度/初始长度， 表观弹性模量E（Pa） =δ/ε 断裂功W（N·cm）=最 大断裂应力×最大拉伸 长度
面粉（面条）质构特性
最大切断力
剪切功
面粉（面条）质构特性
面粉老化特性
面粉（淀粉）老化/回生：
内容提要
1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 3.影响面粉加工品质的因素 4.面粉在食品中的应用
小麦概述
31
小麦种类及籽粒构成
2
小麦品质及等级划分
3
小麦制粉工艺
小麦种类
小麦种类
种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产 麦 种植季节：春麦、冬麦 小麦皮色：红麦、白麦 小麦粒质：硬麦、软麦 小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦
在贮存过程中，糊化的淀粉分子运动减弱， 淀粉分子间氢键开始趋向平行排列，重新形成 不完全呈放射排列的混合微晶束，发生淀粉的 重结晶；此时，淀粉的刚性上升，持水能力下 降，淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现 生硬状态，这种现象称为淀粉“老化”或 “β-化” 米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等； 凉皮的制备； 改良剂
小麦品质
小麦的营养品质
麦谷蛋白
蛋白质组成
麦醇溶蛋白 清蛋白
淀粉
直链淀粉 支链淀粉
清蛋白
脂质 维生素 矿物质等。
面筋蛋白
小麦品质
小麦的加工品质
磨粉品质（一次加工品质） •出粉率、灰分、白度、耗能等；
食品品质（二次加工品质） •烘焙品质、蒸煮品质等； •面包、馒头等的外观、气味、口感、 组织结构和弹性等特性；
面粉组成及品质控制
31
面粉组成
2 面粉理化、流变特性
3
面粉质量控制
面粉组成
面粉理化特性
面粉理化性质：
（淀粉）糊化特性 回生特性 凝胶质构特性
（蛋白）SDS沉降值 降落值 溶胀特性
面粉糊化特性
面粉糊化特性
淀粉一般不溶于冷水， 在水中通过搅拌形成 悬浮液，在蒸煮、焙 烤等加热过程中，淀 粉粒开始吸水膨胀， 结构变得松弛；随着 温度升高和时间的延 长，淀粉双螺旋结构 解开，晶体熔融，淀 粉粒双折射现象消失， 内部的直链淀粉分子 游离出来，溶液粘性 增加，形成淀粉糊， 这一过程即为淀粉 “糊化”，又称“α化”
胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再
分别送往相应的研磨系统处理。
配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加
和混合配制成各种不同用途的成品面粉。
小麦制粉工艺
专用粉效果： 配粉>配麦
清理
水分 调节
配麦
研磨
分级
面粉
配粉
打包
打包
麦麸
散装
1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 3.影响面粉加工品质的因素 4.面粉在食品中的应用
面粉SDS沉降值
小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀 物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与 SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀 物； 反应面筋含量； 面条韧性、粘性、光滑性；
面粉流变特性
面粉流变学特性： 粉质曲线 拉伸曲线
面粉粉质曲线
面粉粉质曲线
吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的
小麦品质
小麦的储藏品质
营养成分损失和破坏 色泽、风味； 口感、组织状态的维持；
小麦存储品质指标（GB/T20571-06）：
小麦等级划分
G B1351 一2008 以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形 状、 整齐度、 饱满度和胚乳质地的综合反映；
小麦等级划分
GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱 筋小麦，小麦品质指标见下：
小麦制粉工艺
小麦制粉工序
小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、 一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、 清粉、刷麸、配粉及包装等； 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清 粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程 的两个基本系统，其中每一道都配备一定数 量的研磨，筛分设备。
小麦制粉工艺
制粉系统作用
面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）
面粉降落值
面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦 淀粉在ɑ-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器 通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间； 面包、馒头、包子 损伤淀粉--直链淀粉含量增多、易于与酶 作用（发酵），增强吸水率； 破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度， 增加面的煮蒸损失;
面粉（淀粉）糊化特性
面粉=第一条曲线的最 高点；
Force (g)1
2400
2200
2000
1800
2F 3
2
硬度
4
56
F 1
弹性=4-5之间的时间/1- 1600
2 之间的时间；
1400
咀嚼性=硬度×内聚性
1200
×弹性；
1000
800
胶着性=硬度×内聚性；