厨房毛利把控要素

成本把控要素

面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，厨房负责人有以下几种方法：

1、设立成本库房管理主管人员（员工可兼职），以减少成本浪费和保证出品成本把控，

2、盯住七点，

1 、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2 、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3 、冰库管理检查（不定期，每 10 天汇总，每月公布）

4 、重点损益原料的跟踪检查（每 10 天汇总并申报记录，每月公布）

5 、库存检查（每 10 天记录，每月公布）

6 、临时采购单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7 、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是 10 ： 00-11 ：00 、 16 ： 30-17 ： 00 和 13 ： 00-13 ： 30 ，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶

头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准

菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料

总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净

料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反

馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅

估计辣炒龙虾尾能卖 50 份，领取了制作 50 份菜的虾尾、辅料和油，如果档

口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了 40 份，就证明此菜的毛利低了。如

果剩下了 10 份原料，而销售上却显示 50 份卖光了，就证明毛利过高，坑骗

客人。