厨房成本核算

厨房成本核算培训

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率

内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本

的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出

品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。

那么这些出品率是如何计算的？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨

发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%

如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤

那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出

品率为 60%。

净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率

为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出

品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那

么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确

保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的

发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾

了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当

重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%

5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%

9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%

10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3%

那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（ 1－毛利率）

如：设定菜品和毛利率 45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉 1.2 斤

配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克

调料：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克

牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3元 / 斤、红辣椒 7 元 / 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油5.5 元/ 斤、淀粉 3 元 / 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5元/斤、油 5元/斤

成本计算：

牛肉的出品率为 60%、

净料成本：生牛肉（肋条）11 元/ 斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99

生菜 0.1 ×2 元=0.2 元姜葱 0.04 ×2 元=0.08 元红椒 0.03 × 7 元=0.21

蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 × 3 元=0.18 元

老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5元=0.09 元油 0.3 ×5 元=1.5 元

调料合计约 :2.71 元

成本 :24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 （可作为制作标准成本卡的例子）

菜品售价 :26.81 ÷(1-45%)=48.74

锅包肉

原料: 里几 400克

配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克

调料：淀粉200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克

里几净料率 90%

净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元

里几 0.8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元

淀粉 200 克× 3 元 =0.12 元、油 200× 5 元=2 元、糖 100 克× 3 元=0.6 、

醋100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克× 1 元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12

调料成本 :3.15 元

成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元

菜品售价 :16.55 ÷(1-45%)=30 元

如: 设定菜品的毛利率为 50%

青椒炒肉

原料 : 净青椒 400 克精肉 100 克

调料 : 东古酱油 30 克盐 5 克味精 10克淀粉 10克油 100克