厨房成本核算
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。
3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。
4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。
6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。
单位食堂成本核算制度范本
单位食堂成本核算制度第一章总则第一条为了加强单位食堂成本核算管理，规范成本核算行为，提高食堂财务管理水平，根据《企业财务通则》、《企业会计准则》和《企业会计制度》等相关规定，特制定本制度。
第二条本制度适用于单位食堂的成本核算管理工作，包括食材采购、库存管理、加工制作、销售服务等环节。
第三条单位食堂成本核算应遵循真实性、合法性、准确性和及时性原则，确保成本数据的真实、准确和完整。
第四条单位食堂应设立独立的财务部门或指定专人负责成本核算工作，建立健全成本核算责任制，明确各环节的成本核算职责和权限。
第二章成本核算基础工作第五条单位食堂应建立健全原始记录制度，包括食材采购记录、库存记录、销售记录等，确保原始数据的准确、完整和及时。
第六条单位食堂应根据食材的种类、规格、用途等制定合理的成本核算标准，包括食材的进货价、储存成本、加工成本等。
第七条单位食堂应采用科学的方法对食材进行计量、验收和盘点，确保食材的数量和质量准确无误。
第八条单位食堂应建立健全成本核算信息化系统，提高成本核算的效率和准确性。
第三章成本核算程序第九条食材采购成本核算1. 根据食堂食材需求计划，进行市场调研，选择合格的供应商，确保食材的质量和价格合理。
2. 采购部门应按照审批后的采购计划进行采购，并填写采购记录，包括食材名称、数量、单价、总价等。
3. 财务部门根据采购记录计算采购成本，包括食材的进货价、运输费、关税等。
第十条食材加工成本核算1. 厨房部门应根据食谱和食材数量，计算食材的加工成本，包括人工费、水电费、燃料费等。
2. 厨房部门应做好食材的领用和退库记录，确保食材的流向清晰可追溯。
第十一条食材销售成本核算1. 销售部门应做好销售记录，包括菜品名称、数量、售价等。
2. 财务部门根据销售记录和成本核算标准，计算菜品销售成本，包括食材成本、加工成本、人工费等。
第十二条期间费用核算1. 财务部门应按照规定的期间费用项目进行核算，包括租金、工资、折旧等。
厨房成本核算计算公式
厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。
对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。
记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。
因此，菜品成本=原料成本+调料成本。
例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。
净料率是另一个重要的成本核算指标。
它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。
净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。
例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。
净料率的应用非常广泛。
通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。
例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。
又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。
总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。
掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。
算出来的，通常以百分比的形式表示。
毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。
计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。
如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。
因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。
为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景酒店厨房的成本对于酒店业务的盈利是至关重要的一部分。
因此，酒店管理者需要制定合理的成本考核方案，以确保酒店厨房能够提供优质的餐饮服务的同时也能够实现盈利。
目标制定合理的酒店厨房成本考核方案，确保厨房部门不断提升效率和控制成本，从而提高盈利水平。
方案1. 成本核算为了对酒店厨房的成本情况进行全面了解，需要逐项进行成本核算，包括：•食材成本：应对各类食材进行分类，建立相应清单，并根据库存情况持续跟进，确保成本的准确核算。
•包装成本：包括餐具、酒、纸巾等的成本，需要对每个单品进行核算，并持续关注厨房成本的变化。
•工资成本：根据员工数量、性质及工作职责等进行核算，确保符合当地法律法规标准的同时，不增加不必要的人力成本。
•能源成本：包括电、水、燃气等成本，通过精确计算每项产生成本的因素，并根据实际核算数据持续优化和调整能源成本。
2. 成本控制通过系统性的成本监控，酒店厨房可以控制成本并提高效率，以下是常见的成本控制步骤：•质量控制厨房食材、工具和人员的质量都是需要确保的，必须尽可能降低浪费和错误，达到优质和高效的目标。
•库存管理厨房需要有一个库存管理系统，确保仅仅购买所需的材料和工具，同时避免过多过少的库存。
•人员管理保持厨房的人员数量与工作量的均衡是至关重要的，人员数量过多会增加人力成本，人员数量过少则会影响工作效率和质量。
•设备和物资的管理定期清点、检修和维护厨房的设备和物资，并根据需要更新和替换陈旧设备和物品，以控制成本和提高效率。
3. 监测和优化制定好成本考核方案之后，还需要持续对酒店厨房的成本情况进行监测和优化，以实现更好的效率和收益：•成本监测：通过年度、月度和周度监控系统，实时掌握成本状态，随时调整和优化。
•成本优化：根据成本监测情况，进行长期和短期的成本优化和调整，包括制定更具针对性的采购计划等。
结论酒店厨房成本考核方案的制定和实施，是酒店业务盈利的关键性环节。
只有制定合理的考核方案，确保效率和盈利的同时，才能够保证酒店的持续盈利和业务发展。
厨房核算制度
厨房核算制度简介厨房核算制度是一种科学、合理的厨房管理方式，旨在保障食品安全、提高工作效率，规范厨房管理，减少浪费，降低成本，使厨房成为一个高效、安全、节约的地方。
本文将从以下几个方面介绍厨房核算制度的具体内容：1.厨房核算制度的目的意义2.厨房食材的采购管理3.厨房餐具、餐具配件、厨具的物资管理4.厨房工具和器具、设备的采购、使用、保养、封存管理5.厨师和厨工劳动力管理6.厨房卫生管理厨房核算制度的目的意义厨房核算制度以食品安全为前提，将厨房的经营思路转变为以《菜谱》为基础的生产经营方式，即做到需要什么材料就采购什么材料，避免采购和使用过多或过少的厨材。
同时，对于使用的食材、餐具、厨具等物资进行统计，节省浪费，降低成本，提高经济效益。
厨房食材的采购管理厨房食材的采购是厨房管理中的重头戏，也是影响食品安全的重要因素。
为了规范采购管理，厨房要做到以下几点：1.制定菜品排列计划，明确采购食材的种类和数量；2.把握食材采购的时机，以确保食材新鲜；3.对采购的食材进行验收并登记，检查食材是否有变质、有无异味等现象，以保证食品安全；4.对采购到的食材进行合理的储存，防止遗漏浪费。
厨房餐具、餐具配件、厨具的物资管理厨房的餐具、餐具配件、厨具以及其他各种物资的管理也是非常重要的。
这里介绍一下各种物资的具体要求：1.餐具：餐具要求干净整齐，分类放置，做到早晚两次生产前用专人洗刷，并经过高温消毒；2.餐具配件：碗、匙、筷等餐食配件要求与餐具存放在一起，干净后分类放回原处，避免遗失；3.厨具：厨具要求干净整洁，统一放置在厨房管理柜中，不得存放在陈旧方便面和炖羊骨、牛肉等位置；4.其他物资：如储藏柜、染毛布、洗碗、洗助剂等，要求干净卫生，分类存放并分配给专人负责。
厨房工具和器具、设备的采购、使用、保养、封存管理厨房的工具和器具、设备采购也需要严格控制。
在采购时，要选择品质可靠、合理的工具和器具、设备，以保证其使用寿命。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
厨房成本核算方法计算公式
厨房成本核算方法计算公式
厨房成本核算方法可以使用以下计算公式：
总成本 = 材料成本 + 劳动成本 + 设备成本 + 租金成本 + 其他费用
其中，
- 材料成本指厨房所使用的食材和原料的成本；
- 劳动成本指厨房员工的工资和福利费用；
- 设备成本指厨房所使用的设备和器具的购买成本；
- 租金成本指厨房所在的房屋租金费用；
- 其他费用指厨房运营所需的其他费用，如水电费、运输费、广告费等。
通过对以上各项成本进行具体的成本核算，可以得到厨房的总成本。
这样的成本核算方法可以帮助厨房进行成本控制和经营管理，提高经营效益。
厨房成本核算
厨房成本核算■厨房成本的核算方法\成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。
广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。
【勺损耗等。
■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体■成本可以综合反映企业的管理质量。
如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。
在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
■二、成本核算的概念■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。
总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。
单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。
■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是■ 1.成本核算的任务■(1)精确地计算各个单位产品的成本 ,为合理地确定产品的销售价格打下基础(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
酒店厨房成本控制管理制度范本
第一章总则第一条为确保酒店厨房成本的有效控制，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房成本控制应遵循“节约、高效、合理”的原则，通过科学管理、优化流程、降低损耗，实现成本控制目标。
第二章成本核算与监控第四条厨房成本核算应包括以下内容：1. 厨房期初剩余物品金额；2. 本期购进菜品总价；3. 本期领用调料总价；4. 期末盘点菜品总价；5. 本期厨房的直接菜品成本。
第五条厨房成本监控应做到以下几点：1. 定期对厨房成本进行分析，找出成本控制的重点和难点；2. 对成本异常情况进行调查，找出原因并采取措施；3. 对厨房成本控制效果进行评估，持续优化成本控制措施。
第三章成本控制措施第六条严格控制菜品出品率，确保投料准确，降低浪费。
1. 厨房要有专人负责投料，并对投料后的边角废料进行验明斤两后，用于员工餐；2. 厨师长、保管员对采购的直拨到厨房的菜品进行验明斤两签字，入库后专人管理，对价值高且保存期限要求严格的物品进行单独保管。
第七条节约用水、用电、燃油等能源消耗。
1. 厨房内设置节能设备，提高能源利用效率；2. 厨房员工养成节约用水、用电、燃油的良好习惯；3. 对能源消耗进行实时监控，发现异常情况及时处理。
第八条严格调料使用标准，降低成本。
1. 严格按照投料标准使用调料，确保菜品风味；2. 对调料进行分级管理，对价值高且使用频率低的调料进行单独保管；3. 厨师长定期检查调料使用情况，确保调料合理使用。
第九条厨房月末盘点，确保斤两准确、价格合理。
1. 厨房员工负责盘点，确保盘点数据的准确性；2. 财务人员对盘点结果进行审核，确保成本数据的合理性；3. 厨师长对厨房剩余菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度。
第四章责任与考核第十条厨师长负责厨房成本控制工作的全面实施，对厨房成本控制效果承担直接责任。
第十一条厨房员工应按照本制度要求，积极参与成本控制工作，对自身工作范围内的成本控制效果承担责任。
厨房成本的计算方法
厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。
再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。
主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。
主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。
厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。
没有经过加工处理的原料称为毛料。
经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。
净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。
例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。
但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。
只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。
此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。
净料成本直接构成厨房产品的成本。
因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。
净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。
初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。
所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。
净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。
因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。
加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。
另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。
但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
做账实操-食堂成本核算
做账实操-食堂成本核算一、原材料成本1. 食材采购：假设食堂每天为500 人提供三餐，平均每人每餐的食材成本为8 元。
那么一天的食材成本为500×3×8 = 12000 元。
一个月（按30 天计算）的食材成本为12000×30 = 360000 元。
2. 调料及辅料：调料和辅料的成本相对较低，但也不可忽视。
假设每月调料及辅料成本为10000 元。
二、人力成本1. 厨师和工作人员薪资：假设有厨师5 名，每人每月工资8000 元，共40000 元。
服务人员和后勤人员10 名，每人每月工资4000 元，共40000 元。
人力成本总计80000 元。
2. 培训费用：为了提高员工的专业技能和服务水平，可能需要定期进行培训。
假设每年培训费用为20000 元，平均每月约1667 元。
三、设备及设施成本1. 厨房设备购置和折旧：食堂的厨房设备如炉灶、蒸箱、冰柜等购置费用较高，需要进行折旧计算。
假设设备总价值为100 万元，预计使用5 年，每月折旧约为16667 元。
2. 餐具及桌椅购置和折旧：餐具和桌椅也需要定期更新和维护。
假设餐具及桌椅总价值为50 万元，预计使用3 年，每月折旧约为13889 元。
四、水电费和燃气费1. 水电费：食堂的水电费开支较大，特别是在烹饪和清洁过程中。
假设每月水电费为10000 元。
2. 燃气费：用于烹饪的燃气费用每月假设为8000 元。
五、其他成本1. 清洁用品和耗材：如洗洁精、卫生纸、垃圾袋等，每月假设为3000 元。
2. 维修费用：设备和设施的维修费用每月假设为2000 元。
六、总成本核算将上述各项成本相加：原材料成本（360000 + 10000）+人力成本（80000 + 1667）+设备及设施成本（16667 + 13889）+水电费和燃气费（10000 + 8000）+其他成本（3000 + 2000）= 487223 元。
七、成本分析与控制1. 成本分析：从上述成本核算可以看出，原材料成本、人力成本和设备设施成本在食堂总成本中占比较大。
烹饪项目八 成本核算
学习目标：
1．了解净料率、成本核算的概念。 2．能计算产品成本、毛利、毛利
率等。 3．能根据价格运算公式计算价格。
任务一
计算成本
一、计算主、配料成本
（一）净料成本的核算
毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚 料和废料。其计算公式是：
净料成本=毛料总值÷净料重量
三、计算饮食产品的价格
（一）成本毛利率法（外加法）
产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） 例：烹制“火踵神仙鸭”需耗用活鸭一只重2千克，每千克22元； 火腿脚踵350克，每千克40元；黄酒15克，每千克15元；精盐15克 ，每千克3. 2元；味精、葱姜少许合计作价1元。此菜的成本毛利率为 70%，求其每份的售价。（保留到小数点后两位） 解：菜肴成本=22×2+40×0. 35+15×0. 015+3. 2×0. 015+1=59. 273（元） 售价=产品成本×（1+成本毛利率）=59. 273×（1+70%） ≈100. 76（元） 答：“火踵神仙鸭”每份的售价为100. 76元。
二、计算调料成本
（二）批量生产的调味品成本的核算
其计算公式如下。 批量产品平均调味品成本=批量生产耗用调味品总值÷产品总量 例：某厨房用生猪肝8. 4千克制成卤猪肝5. 1千克，经核算共用去 各种调味品的数量和成本如下，生油75克（1. 4元），糖250克（4元 ），料酒250克（4元），酱油750克（4. 5元），味精10克（0. 14元 ），葱姜香料少许、作价1元，求每千克卤猪肝的调味品成本。（保 留到小数点后两位） 解：调味品总值=1. 4+4+4+4. 5+0. 14+1=15. 04（元） 每千克卤猪肝的调味品成本=15. 04÷5. 1≈2. 95（元） 答：每千克卤猪肝的调味品成本是2. 95元。
厨房成本核算计算公式_厨政管理【精品文档】
厨房成本核算计算公式_厨政管理
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厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。
怎么样控制成本就要成本核算开始，下面我们来学习下成本核算的各个公式。
毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
厨房成本计算公式
厨房成本计算公式厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。
耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。
A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。
去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100%得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。
也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。
如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。
如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。
因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。
另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。
毛利率的计算方法为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。
毛利率是毛利与某些指标之间的比率。
威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。
以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。
公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。
（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用成本）÷成品销售价格×100%。
成本核算公式(餐饮用)
. 售价=成本÷(1-毛)
成本=售价×(1-毛)
(售价-成本)÷售价×100%=毛
1=成本率+毛利率
干货单价÷涨发数量=每斤的单价
每斤的单价×用量的单位×用量=成本价
厨房生产成本=部分成本的10%
综合毛利率=毛利率总数/菜品数量
成本总数=部分成本+厨房生产成本
净料率=净料数量/毛料数量*100%
净料成本=原材料购进单价/净料率*净料用量
上月库存+本月总成本-本月库存=本月销售成
单位净料成本=原材料总价格-(其它各档净料价格总和+下脚料价格)/净料数量
净料成本=单位净料成本*净料用量
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厨房成本核算
厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
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厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。
那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。
净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（ 1－毛利率）如：设定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3元 / 斤、红辣椒 7 元 / 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油5.5 元/ 斤、淀粉 3 元 / 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5元/斤、油 5元/斤成本计算：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/ 斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99生菜 0.1 ×2 元=0.2 元姜葱 0.04 ×2 元=0.08 元红椒 0.03 × 7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 × 3 元=0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5元=0.09 元油 0.3 ×5 元=1.5 元调料合计约 :2.71 元成本 :24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 （可作为制作标准成本卡的例子）菜品售价 :26.81 ÷(1-45%)=48.74锅包肉原料: 里几 400克配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几 0.8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元淀粉 200 克× 3 元 =0.12 元、油 200× 5 元=2 元、糖 100 克× 3 元=0.6 、醋100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克× 1 元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12调料成本 :3.15 元成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元菜品售价 :16.55 ÷(1-45%)=30 元如: 设定菜品的毛利率为 50%青椒炒肉原料 : 净青椒 400 克精肉 100 克调料 : 东古酱油 30 克盐 5 克味精 10克淀粉 10克油 100克青椒净料率 60%净料成本 2.5 ÷0.6=4.16元精肉 100 克×10 元=2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 5 克×1 元=0.01味精 10 克× 4.5 元=0.09 元淀粉 10 克× 3 元=0.06 元油 100 克×5 元=1元调料成本 :1.49成本 :7.65再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15菜品售价 :9.15 ÷(1-50%)=18.3 元本地鸡炖磨菇原料 : 本地鸡 0.5 只配料 : 水发珍蘑 450 克姜葱块 20 克调料 : 东古酱油 30 克盐 10克味精 10克油 100克老抽 5克大料 5克珍蘑的涨发率 250%净料成本 32÷ 2.5=12.8 元水发珍蘑 400 克× 12.8 元=10.24本地鸡半只× 30 元=15 元姜葱块 20 克× 2 元=0.08 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 10克× 1 元 =0.02味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元油 100 克×5元=1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克× 15 元=0.15 元调料成本 :1.74 元成本 :23.5再加燃料费用 3 元总成本 26.5菜品售价 26.5 ÷(1-50%)=53 元毛利率的计算毛利率 :( 售价－成本 ) ÷售价毛利额 : 售价－成本毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如 : 杭椒牛柳售价 :32 元原料: 牛柳 300克净杭椒 300 克配料 : 葱、姜、蒜、 20 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本 : 牛肉 17 元 / 斤牛柳的出品率 140%杭椒出品率 85%牛柳 17 元÷ 140%=12.14元杭椒 7.5 ÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒 300 克× 8.82=5.29姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元红椒 0.03 ×7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元老抽 5 克×7=0.07 元味精 10克×4.5元 =0.09 元油 0.3×5元 =1.5元调料合计约 :2.51元成本 :15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08毛利率 :(32 －17.08) ÷ 32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为 :47%对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量，毛利考核定的太高容易让厨师为了保持高毛利从而在制作菜品偷工减料，这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义。
简单举例说明：为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本，提高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下：一、厨房各部门毛利率规定：1、冷菜：65%2、面点：70%3、热菜：48%4、小海鲜：50%5、烧烤：45%平均毛利率55%二、考核：1、现阶段酒店考核厨房平均毛利率基础为55%,上下浮动± 1%。
2、毛利率每高于或低于一个百分点，按菜金毛利额同比例处罚（如当月买菜合计花费10 万元，则每个百分点为 1000 元）。
3、处罚比例：行政总厨 30%（300 元），厨师长 15%（150 元），其他部门则根据自身菜金毛利进行处罚。
4、奖励比例同上。
5、员工餐单独计算。