厨房成本核算ppt课件

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比如:是由于由于采购食品数量过多,价格偏 高;或是因为运输,储存期间损耗数量过大;还 是由于厨房的粗加工浪费过大;从而找出症 结的在.对餐饮管理人员修正决策有一定指 导意义.
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五 掌握菜肴投料标准和食品配方标准 餐饮成本控制,从某种成度来说取决于每个菜肴的
成本控制.每个菜肴的成本都反映在菜单的价格上, 如果菜肴投料低于菜单价格标准,那么就侵犯了消 费者的经济权益,从而影响了企业的声誉.但是每一 份菜肴的投料过大,则会影响酒店的经济效益,因此, 我们说不够和过量都是不可取的,标准的食品配方 和菜式量一经确定,就要把它制度化,各级制作人员 应严格执行.标准的食品配方和菜肴投料量不仅能 保证菜款的质量,同时能保证控制成本费用,这是成 本控制的重要方法和手段.
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厨房成本的核算方法 一．成本概念 成本是一个价值范畴，是用价值表现生
产中的耗费。广义的成本是指企业为生产 各种产品而支出的各项耗费之和，它包括 企业在生产过程中的原材料、燃料、动力 的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折 旧，设备用具的损耗等。
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1．成本核算的任务 （1） 精确地计算各个单位产品的成本，
为合理地确定产品的销售价格打下基础。 （2） 促使各生产、经营部门不断提高
操作技术和经营服务水平，加强生产管理， 严格按照所核实的成本耗有原料，保证产 品质量。
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（3） 揭示单位成本提高或降低的原因， 指出降低成本的途径，改善经营管理，提 高企业经济效益。
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成本可以综合反映企业的管理质量。如企 业劳动生产率的高低，原材料的使用是否 合理，产品质量的好坏，企业生产经营管 理水平等，很多因素都能通过成本直接或 间接地反映出来。成本是制定菜点价格的 重要依据，价格是价值的货币表现。产品 价格的确定应以价值作为基础，而成本则 是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中 原材料耗费是确定产品价值的基础，是制 定菜点价格的重要依据。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实 际内容方面存在着很大的差异，如点心行 业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、 电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折 旧等都作为“费用”处理，它们由会计方 面另设科目分别核算，在厨房范围内一般 不进行具体的计算。
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二、成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本
的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房 范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括 记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各 类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、 某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本 之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成 本，如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反 映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是 整个成本管理工作的重要环节。
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决定成品价格的基本公式: 所谓毛利率即是 毛利额与售价的比率. 其公式为
售价—成本=毛利额 毛利额/售价=毛利率 统一公式为: (售价---成本)/售价
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这种公式即是一种广泛使用的成品计价方 法,同时也是控制合理利润的有效手段.
为了有效的控制食品成本,还要设立 食品成 本费用日报表. 通过本日,本周,本月的食品成 本费用,食品销售成本百分比,销售额与上月, 上周相比较,分析利润高或低的原因所在,
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三、饮食成本核算的方法 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际
领用的原材料计算已售出产品耗用的原材 料成本。核算期一般每月计算一次，具体 计算方法为：如果厨房领用的原材料当月 用完而无剩余，领用的原材料金额就是当 月产品的成本。如果有余料，在计算成本 时应进行盘点并从领用的原材料中减去， 求出当月实际耗用原材料的成本，即采用 “以存计耗”倒求成本的方法。其计算公 式是：
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2．成本核算的意义——正确执行物价政策， 维护消费者的利益，为国家提供积累，促 进企业改善经营管理。
3．保证成本核算工作顺利进行的基本 条件——建立和健全菜点的用料定额标准， 保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜 点生产的原始记录，保证全面反映生产状 态；建立和健全计量体系，保证实测值的 准确。
=2480（元）
答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480
元。
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四 食品成本及零售价格的计算方法
1、月成本是上月原材料结存份额加上本月耗 用金额减去本月月末库存金额。
2、单菜售价成本是单个菜肴耗用的的各种主 副料金额的总和。
3、成本的计算公式： 成本=售价X(1-毛利率)
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所谓 售价,就是酒店价目表上的零售价格,它 必须能够补偿食品成本,并能从中获得一定 的利润.酒店成品的出售价格是按着食品的 成本来确定的. 由于酒店等级不同,所以同类 菜式价格允许有些差异. 一般来讲成品售出 价格是根据成本的多少加工制作的难易,在 加上一定的毛利率来确定的. 售价的计算公 式:售价=成本/(1—毛利率).
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本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额 +本月领用额-月末盘存额。
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某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，
其结果剩余580元原料成本。已知此点心房 本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐 头等原料成本460元，问此点心房本月实际 消耗原料成本为多少元。
解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用 额-月末结余额 =460+2600-580
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成本是企业竞争的主要手段，在市场经济 条件下，企业的竞争主要是价格与质量的 竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞 争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本 才能创造更多的利润。成本可以为企业经 营决策提供重要数据。在现代企业中，成 本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营 决策的重要依据。