餐饮成本课件

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1. 饭店成本
饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费 用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化 劳动和活化劳动的货币形式。 它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。
饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：
( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；
( 2 ）职工的工资费用；
精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核 心。
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三、成本核算
成本核算的概念 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配， 从而确定各项产品的成本。
餐饮成本核算的概念 所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的 一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合 计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
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四、如何搞好成本核算工作
成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的 基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂 得成本核算。 要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位 的成本控制工作。 要建立和健全各种管理制度。
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第二节 成本核算与成本管理
一、成本概念
成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出 的各项费用之和。
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一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义 三、成本核算的作用 四、如何搞好成本核算工作
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一、餐饮业的经营特点
1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 3、餐饮业的业务广泛 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其 成本随时会发生变化。
精成本
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多 少是不随业务量的变动而变化的。
变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成 本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的 原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
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二、成本核算的意义
1 ．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 ．使企业合理盈利 3 ．促进企业改善经营管理 4 ．维护消费者的利益 5 . 为国家提供合理积累
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三、成本核算的作用
1 ．为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础 2 ．为厨房的生产操作投料提供标准 3 ．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进 降低成本
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二、饭店成本分类
1 ．直接成本和间接成本
直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种 产品的构成的支出，称为直接成本。 饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直 接成本。
间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分 摊的各项耗费。 如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。
我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴 旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞 争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要 有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分 析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐 饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。
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3 ．可控成本和不可控成本
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员 可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分， 这就是改变了食品成本。
不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福 利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产 折旧费等。
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餐饮业的核算具体内容
① 正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的 完成情况。 ② 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材 料的管理制度，杜绝浪费和损失。 ③ 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品 的成本。 ④ 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的 同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家 积累更多的资金。
餐 饮 成 本 核 算
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第一章 第二章 第三章
目录
成本核算的意义和作用 成本核算的方法 饮食产品的销售价格
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第一章 成本核算的意义和作用
第一节 第二节 第三节
成本核算的意义和作用 成本核算与成本管理 控制成本、降低消耗
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第一节 成本核算的意义和作用
俗话说：“民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活 内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的 单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一 个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标 志着社会物质文明和精神文明程度的高低。
( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；
( 4 ）固定资产的折旧费；
( 5 ）其他费用支出。 精选ppt
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2 .餐饮成本
餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供 应饮食产品的各种耗费或支出的总和。
餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。 餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗 作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、 燃料、固定资产折旧等费用。
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4 ．单位成本和总成本
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是 按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位 成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如， 每客菜肴的成本就是单位成本。
总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算 期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。
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餐饮成本核算的任务
精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使 实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提 高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促 进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定 降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济 效益。
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四、成本管理
1 ．什么是成本管理 成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出 现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核 算和分析等一系列的科学管理工作。