厨房成本的核算方法

关于厨房成本的核算方法

．成本概念

成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的折旧,设备用具的损耗等。

由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理,它们由会计方面另设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体的计算。

成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。

成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

二、成本核算的概念

对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。

成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。

1．成本核算的任务

（1）精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技

术和经营服务水平,加强生产管理,严格按照所核实的成本耗有原料,保证产品质量。（3）揭示单位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途径,改善经营管理,提高企业经济效益。

2．成本核算的意义——正确执行物价政策,维护消费者的利益,为国家提供积累,促进企业改善经营管理。

3．保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录,保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系,保证实测值的准确。

三、饮食成本核算的方法

饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：

本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘

存额。

某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。

解：

实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额

=460+2600-580

=2480（元）

答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元