厨房成本的核算方法
关于厨房成本的核算方法
．成本概念
成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的折旧,设备用具的损耗等。
由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理,它们由会计方面另设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体的计算。
成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
二、成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。
1．成本核算的任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技
术和经营服务水平,加强生产管理,严格按照所核实的成本耗有原料,保证产品质量。（3）揭示单位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途径,改善经营管理,提高企业经济效益。
2．成本核算的意义——正确执行物价政策,维护消费者的利益,为国家提供积累,促进企业改善经营管理。
3．保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录,保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系,保证实测值的准确。
三、饮食成本核算的方法
饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘
存额。
某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
解：
实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
=460+2600-580
=2480（元）
答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元
成本核算计算公式
成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一） 比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二） 净料单价=毛料单价/净料率（公式三） 净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。 毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四）
厨房成本核算
成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
厨房成本核算
厨房成本核算培训 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那 么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当 重要的，这也取决企业的长久发展。
餐饮成本核算试卷
餐饮成本核算试卷 一、填空题 1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。 2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。 3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____ 。 4、成本核算的目的是___________、___________ 。 5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、_________。 6、原材料领料单的内容有__________、___________、_________ _________ 、_________、_______、_________ 、___________。 7、厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 。 8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位成本是为___________, 成本系数为:____________。 9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世。 10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。 11、一道菜现在售价60元,比原来增加了20%,则原售价为______元。 12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________。 13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。 14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。 15如某一产品的售价毛利率为60%，则成本率是_________,成本毛利率是_______。 二、选择题 1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )。 A一料多档B一料一档C半制品D熟制品 2、某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( ) 。 A 70% B 30% C 50% D60% 3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( )。 A高B低C不变 4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。 A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平D净重 5、销售毛利率是毛利占（）的百分比。 A销售价格B成本C单位成本D净重 6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( )。 A 原料成本高,工艺复杂的菜肴定价要高一些 B 工艺平常的菜肴定价要适当点 C 大众菜定价略高点 D 对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（）。 A 40%--50% B 35%--40% C 50%--55% D 60%--65% 8、净料重量与毛料重量之比（）。 A 等于1 B 大于1 C 小于1 D都有可能 9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后，它的（）。 A 质量改变,体积不变 B 形状改变，质量不变 C 质量改变,状态不变 D 形状改变，质量改变 三、判断题 1、成本的高低与企业的竞争无关。（） 2、产品的价格是原料成本与毛利的和。（） 3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。（） 4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用。（） 5、宴席的成本=宴席售价×（1+销售毛利率）。（） 四、计算题 1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少? 2芥菜进货单价1.20元/千克，芥菜的净料率为40%，试求600克的净芥菜的成本是多少？
厨房成本的核算方法
关于厨房成本的核算方法 ．成本概念 成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的折旧,设备用具的损耗等。 由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗,劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理,它们由会计方面另设科目分别核算,在厨房范围内一般不进行具体的计算。 成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。 二、成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。 1．成本核算的任务 （1）精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技
厨房成本核算
厨房成本核算
■厨房成本的核算方法 \成本概念 成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。 【勺损耗等。
■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内 容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另 设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体
■成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
■二、成本核算的概念 ■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。 ■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是
厨房成本计算公式
厨房成本计算公式 厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。 A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为： 出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100% 得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。 毛利率的计算方法 为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。 公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价,(出成品率,投料标准(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或 销售价格,原料成本，毛利额 或 销售价格,原料成本,(,，加成率) 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 公式如下: (1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1( 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2( 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3( 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4( 酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 (1) 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年月日单位:元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数 中餐厅 西餐厅 宴会厅 合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐 厅数=当天食品销售成本 1( 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成 本。 2( 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3( 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4( 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5( 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. (5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 (6) 根据当月食品成本情况，写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。
厨房成本控制要点范文
厨房成本控制要点 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 3、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。 掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况； 掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡； 熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定； 熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合； 具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。 厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实
酒店餐饮业成本核算实务操作
酒店餐饮业成本核算实务操作一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路1?酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业 款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人 点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2?对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入=固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入=房价X 开房数量，变动开支=变动开支研房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率=保本开房量/ （实有房间数量X30 天） 保本开房量=固定开支/ （房价- 变动开支） （二）实例宏声宾馆和旅店有客房20 间，不分档次，定价为100 元/ 间，宾馆和旅店固定开支30 000 元/ 月，变动支出为12 元/ 间，则有关计算如下： 保本开房量=30 000/ （100 —12 ）= 341 间/月 保本开房率=341/ （20X30 ）= 57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50% 以上。即至少有 10 间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100 元/ 间，房间不变，就必须使 开房率达到10 间/ 天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。 二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理 （一）概述 酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250 千克大米，100 千克食用油，每天则只需耗用10 千克大米、2.5 千克油；茶馆一次购买回100 千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1? 2 千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。
餐饮成本核算方案
餐饮成本核算方法 （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。 三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为 餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二部分成本核算办法： 1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。 3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。 4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。 (二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 一、食品采购规定： 1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。 2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。） 二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。 三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，
厨房的成本核算
厨房的本钱核算 一．本钱概念 本钱是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的本钱是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产进程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，装备用具的消耗等。 由于各个行业的生产特点不同，本钱在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的本钱指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品进程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“用度”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。 本钱可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是不是公道，产品质量的好坏，企业生产经营管理水同等，很多因素都能通过本钱直接或间接地反映出来。本钱是制定菜点价格的重要根据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而本钱则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要根据。 本钱是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争回根究竟是本钱的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低本钱才能创造更多的利润。本钱可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，本钱越来越成为企业管理者投资决策、经营决策的重要根据。 二、本钱核算的概念 对产品生产中的各项生产用度的支出和产品本钱的构成进行核算，就是产品的本钱核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料本钱的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算进程，以计算各类产品的总本钱和单位本钱。总本钱：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的本钱之和。单位本钱：是指每一个菜点单位所具有的本钱，如元/份、元/公斤、元/盘等。 本钱核算的进程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要用度实际支出的控制进程，它是整个本钱管理工作的重要环节。 1．本钱核算的任务 （1）精确地计算各个单位产品的本钱，为公道地确定产品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部分不断进步操纵技术和经营服务水平，加强生产管理，严格依照所核实的本钱耗有原料，保证产品质量。（3）揭露单位本钱进步或下降的缘由，指出下降本钱的途径，改善经营管理，进步企业经济效益。 2．本钱核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，增进企业改善经营管理。 3．保证本钱核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本标准；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的正确。 三、饮食本钱核算的方法 饮食本钱核算的方法，通常为按厨房实际领用的原材料计算已售生产品耗用的原材料本钱。核算期一般每个月计算一次，具体计算方法为：假如厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的本钱。假如有余料，在计算本钱时应进行盘点并从领用的原材料中减往，求出当月实际耗用原材料的本钱，即采用“以存计耗”倒求本钱的方法。其计算公式是： 本月耗用原材料本钱=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐厅成本核算
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。