《食品安全基础知识》PPT课件

原料中存在的天然毒素
有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如 棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等, 对人体 具有毒害作用。
原料收获过程受到污染
收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、 有害杂质、有害微生物和仓库害虫。 若在沥青铺成的柏油 马路上晾晒粮食，可 造成粮食的多环芳烃 污染。
原粮、成品粮购稍储运环节
米面油产业链相关食品安全基础知识
内容概要
产业链中的食品安全风险因素 加工过程中食品安全控制体系——HACCP 追溯和召回 风险分析 食品安全标准 危机处理
“
大 水 气 污 污 染 染
土 壤 污 染
农 兽 饲 激 化 药 药 料 素 肥
动 害植 物 物 疫 病 情 虫
犯罪
腐败变 质二次 污染掺 假 掺次
主要残留农药的危害
类型 有机氯杀 虫剂 有机磷杀 虫剂 代表农药 DDT、六 六六、林 丹 乐果、敌 百虫、杀 松 食品中残 留 粮食原料、 水果、蔬 菜 水稻、小 麦 毒性 慢性毒理作用是侵害肝 脏和神经系统，具有致 癌性 神经毒，抑制胆碱酯酶， 引起乙酰胆碱中毒 粮食及其制品中消 除方法 去皮； 加热：可除去部分 通过加工、淘洗、 烹饪等过程可以降 低
场所、工具、器材、包装物未经净化处理 或混储混运造成微生物、仓库害虫、有害 杂质、有毒有害物质交叉污染。
原粮、成品粮购稍储运环节
防治仓库病虫害施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、 灭鼠剂等在小麦粉、稻米中残留； 烟道气烘干过程中，造成粮粒苯并萞污染； 受潮、发热、霉变, 造成结块、生霉、生芽 、黄变、腐变等, 特别是黄曲霉毒素； 当库温为18-21º C，相对湿度在65%以上时， 螨类、蝇类、蟑螂等昆虫易于繁殖。蛀蚀粮 食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。 高度陈化粮、因脂质水解, 氧化酸败, 使脂肪 酸值和过氧化值增高, 气味、滋味和食感劣 变等。
案例：百胜生鲜蔬果的生产管理和安全控 制
GAP（良好农业规范）：农场管理 QAP（质量保证体系）：工厂管理 CSL（冠军标准手册）：餐厅管理
谷类种植过程中存在的风险
抽穗至成熟期, 发生赤霉病、麦角病、腥黑穗 病、麦类散黑穗病、线虫病、稻恶苗病等病 害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。
收割前后, 暴风雨或阴雨连绵, 致使植株倒伏, 果实带泥、霉变、腐败、生芽、黄变等。
麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉 病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成 严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物 赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4 年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜 食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的 新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起 中毒的。
政府对反式脂肪酸的关注 自2006年1月1日起美国FDA要求标示反式脂 肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，希 望消费者能利用这些标示信息改善膳食与健康， 进而降低冠状动脉心脏病的风险。 2003年底丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的 含量继续降至2%。同时丹麦政府还提请欧盟 各国也实施此法规。
油脂储运环节
从 农 田 到 餐 桌 ” 影 响 食 品 安 全 的 因 素
细 菌 性 危 害
真 菌 性 危 害
病 毒 性 危 害
寄 生 虫 危 害
生 物 毒 素
天 然 毒 素 及 过 敏 源
农 药 残 留
药 物 残 留
激 素 残 留
重 金 属 超 标
添 加 剂 使 用
包 装 材 料 容 器 设 备
其 他 化 学 性 危 害
成人0.05； 儿童0.025 0.015
用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机 械用不锈钢材料 严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂 量使用含砷农药；避免二次污染 — —
铬 氟
— —
氟骨症
氟斑牙
珠三角等经济发达地区的平均农田土壤有 40％左右重金属污染超标，其中10％土壤 严重超标。 同是经济发达区的长三角也有类似程度的 污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤 汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污 染较为普遍。
•3、环境中的持久性污染物
农药类物质 DDT 及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合物，氯丹 等 添加剂 食品添加剂、塑料制品添加剂（如双酚 A ，邻苯二甲酸酯） 等 工业化学物质 多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质等 重金属 植物来源和人工合成的雌激素 其他物质 三丁基锡、壬基酚、辛基酚、酚红、非离子表面活性剂等
一、粮谷类原料种植中的安全风险 （一）环境
1、环境中的重金属污染
对人体危害 汞 甲基汞侵犯神经 允许限量 mg/kgbw•w 0.005 0.007 污染的控制 超过标准不多可稀释处理；超过较多 可用烘谷、精碾淘洗等方法 调节土壤pH，减少农作物吸收
镉 干扰必需元素的正常代谢， “痛痛病” 铅 砷 有蓄积作用，表现为神经 毒 胃肠炎症状；量大时出现 中枢神经麻痹、意识丧失 而死亡 可使红细胞携氧机能发生 障碍，发生内窒息 发生氟斑牙和氟骨症
作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大 豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多 的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多。
镉含量 水稻 玉米
小于1mg/kg 0.007 0.044
10mg/kg 0.160 2.100
2、环境中的有害化合物 （1）酚类污染物 焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工 厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤 里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中 带有酚臭味。 （2）氰化物 氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等 排放的工业废水，污水中的氰化物可被作 物吸收。
氨基甲酸 酯类杀虫 剂
西维因、 异所威、 残杀威
水稻、小 麦、玉米
神经毒作用与有机磷相 似
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类型
代表农药
食品中残 留 谷物
毒性
粮食及其制品 中消除方法
有机汞
赛力散、磷酸 乙基汞
侵犯神经系统和肝脏， 一般的冲洗、 引起头痛、失眠、记 蒸煮都不以去 除 忆力差、口腔、手指、 口等处震颤 肝、肾为其靶器官， 可致癌 不容易去除
新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题
转基因技术 案例：转基因水稻
辐照技术 案例：方便面调料“辐照门”
包装材料或容器的污染
塑料容器中增塑剂迁移 邻苯二甲酸二丁酯 （DPB）和邻苯二甲酸 二辛酯（DOP） 增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、 肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致 突变性和致癌性。
切实做好成品粮管理, 使质量安全控制延伸到用户。 包装物要符合包装标准。包装袋上标签要符合《食 品标签通用标准》。 如使用转基因原粮, 或原粮种籽经辐射处理的, 要明 确告知。 使用食品添加剂的, 要清楚标明添加剂品种和添加 量。 成品仓仓储要求保持通风、干燥, 防鼠防虫, 仓内不 得堆放任何成品粮以外异物。 严防积压,仓储工作要推陈出新, 以免产品超过保质 期。
油脂包装或密封不严, 贮藏期间易产生大量 过氧化物,导致油脂变质, 造成油脂营养价值 下降, 风味劣化 油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾 等内脏组织病变, 使人体内多种酶失活, 加 速人体衰老, 会引起一系列老年症状发生, 还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病 有密切关系。
人为污染
事故污染 不法商人掺杂使假：如在原料中掺入砂石 等；小麦粉滥用增白剂或掺入石膏粉；陈 米用矿物油上光；食用油中添加非食用香 精、色素, 冒充芝麻油、花生油；工业用油 如“ 桐油”等添加入食用油中制成劣质油 销售。
2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。
（二）化肥 化肥包括植物所需要的主要营养元素——N、P、K。 1 硝酸盐累积问题。
硝酸酶系
硝酸盐
亚硝态氮
作物根系
氨基酸类
土壤
2 化肥中的其他污染物问题
三、农药、兽药和植物激素 目前全国农药使用量大约为25万吨左右， 真正利用率仅10-20%，其余进入环境。 我国每年施用农药制剂达50-60万吨，其中 约80%的农药直接进入环境。30年来累计 使用六六六约40多万吨，比同期国际上多3 倍以上；DTT约40多万吨，占国际用量的 20%。
探索优化供应链组织模式
完全一体化（公司返租、合伙制）优于 “公司+农户”，优于蔬菜生产基地，优于 散户生产。 农产品供应链的纵向协作越紧密（一体化 程度越高），产品的质量安全水平就越高。 紧密的纵向协作内部包括多重治理机制： 重复博弈与信誉机制、直接干预、激励机 制、可追踪系统、集体惩罚和其他的一些 非正式制度等。
强化质检的把关、监督、指导作用, 建立有序 有效运行的体系。
借鉴国际食品安全的先进理念与法规，必 须实行H A CCP 体系。 加工厂必须有自身的检验机构, 检验仪器要 通过计量认证，定期校准。 检验员按法定检验标准方法检测。 卫检应将检验报告送受理申证的技术监Βιβλιοθήκη 机构备案, 以加强对污染源监控。
腐败变质 污染 制作不当
染环 境 污 环保局
入农 业 投 商务部 工商局
疫 情
农田
农产品生产
林业局 生物性危 害
农业部
制 假 掺 假 泛 用 滥 用 违 规 使 用 质检局 食药局 不 洁 污 食品加工 染 卫生部 工商局 化学性危 害
卫生部
流通
商务部
物理性危 害
餐桌
工商局 核 污 染 等
新 技 术 新 食 品 资 源
2、严格控制贮运环节
包装要用粮食专用袋, 车、船体及搬运器材 要清洁干净, 无毒、无异味等。 有条件, 专车、专船装运, 不符合运输安全 卫生要求, 决不装运。
用粮前重点监测所施药剂成分残留量是否低于卫 生标准规定限值。 仓库内严禁与有毒有害、有腐蚀、有异味物品混 放。 加强原粮清理除杂, 灌包前重点做好“ 磁选” , 有 条件者“ 色选” , 有效清除粮流中磁性金属物, 或/ 及异色粮粒、异色杂质。 加工精度前提下, 努力提高纯净度。 湿法工艺用水要符合食用水标准, 最好用净化软水 ,值中性水。 设备及管道中残留物定期清理。 食品添加剂使用要符合《食品添加剂使用标准》 和《食品营养强化剂使用卫生标准》