饮用水的嗅和味 口感浅析

饮用水的嗅和味口感浅析

嗅和味作为一项饮用者能够直接感觉到的重要感观指标，是广大消费者用来判断饮用水水质优劣的主要依据。它包括气味、味道和口感三个方面，是致嗅物质对人的舌、鼻及口等处感觉末梢神经刺激的一种综合感觉，其间嗅为先。饮用水中出现异味虽然不一定会对消费者造成直接的健康危害，但是容易引起消费者的恐慌和对自来水水质的怀疑。目前国内自来水公司采用的嗅阈值（TON）方法测定结果误差大，无法定性，可靠性差，在水质管理和工艺效果评价上很难发挥作用。

1饮用水中嗅和味的评价方法：

通常对水中的嗅和味进行定性、定量分析是较为困难的，《生活饮用水标准检定法》（GB575085）关于嗅和味的测定，采取以适当词语描述，并按六级记录强度的方法。检测人员经过培训虽短期内嗅觉对不同程度的嗅和味存在记忆，但不能长久保持。

通常居民认为口感好的水水质自然好，其实这是一个误区。一般多数人认为地下水比自来水水质好，依据则是水的口感。以保定市为例，市区内地下百米以上的地下水已基本无法饮用，百米以下的地下水也有部分受到轻微污染。所以说，口感不是判别水质的绝对条件。

2水中嗅和味的成因

2.1水中嗅和味主要来源于水中藻类和其它水生动植物的代谢产物或分解产物，以及水中的有机物和无机物。在温带地区，嗅和味夏季和秋季最为严重，春季和冬季相对较轻。

2.2氯消毒也能对水的味道产生不利影响。

2.3工业来源的嗅和味与工业废物污染水源有关。

2.4水处理过程中的储存、混凝、过滤、消毒均会使饮水产生异臭和异味。

2.5水中无机盐的含量偏高也是水的味道产生原因。钠、镁、钙的氯化物质量浓度分别达到465mg/L、47mg/L和350mg/L时，50%受试者感到有讨厌的味道。当纯水中含铁0.05mg/L、含铜2.5mg/L、含锰

3.5mg/L、含锌5mg/L时，均能使人察觉有味。

也有研究专家总结，影响饮用水口感的主要有十种因素：水的硬度（口感差、有异味、肠胃紊乱）、溶解性总固体（MgCl2和CaCl2多，水发苦）、碳酸根（水味产生刺激性）、氯离子（咸味）、硫酸根（涩味、轻微腹泻）、铁（色度高）、锰（不愉悦的味道）、余氯（漂白粉味）、高锰酸钾指数，与前面所述基本相同。

3不同人对饮用水的嗅和味感官差异的原因

嗅和味是人类评价饮用水质量的最早依据之一，属于感官性状指标。带有嗅和味的饮用水使饮用者对水质产生不信任感和不安全感。时间、季节、温度、个体、饥饿程度、年龄、健康状况、饮食习惯等变化都可能影响人的嗅觉。

人体嗅觉早晨比其它时间灵敏；饥饿时嗅觉比其他时间灵敏；青少年比中老年人嗅觉灵敏；冬季与夏季嗅觉灵敏度不同；不同的人群嗅觉灵敏度不同；人体处于亚健康、疾病状态时嗅觉灵敏度差；不同地区水质不同，水的口感也是因人、因生活习惯不同而异的，比如在北方某些硬水区，外地人喝了这些水会感到异味，但是当地人却没有感觉。

水温是决定水口感的重要因素之一，当水温在13℃左右和65℃左右时，一般认为水好喝，水温太低会使人的感觉迟钝，水温太高会灼伤食道。但在炎热的天气里，很凉的水让人们也感觉好喝。也就是说，随着气候条件及人体调节机能的变化，人们对水味的感觉也会随之改变。

4影响饮用水口感的其他因素

4.1“杂质”的影响

完全不含任何“杂质”的水的口感并不一定好。我们感觉口感比较比较好的水，它是由水分子和其他物质共同决定的。而这里说的“其他物质”主要包括天然组成成分及其含量和水被污染后含有的物质及其含量。这两种成分都可以通过纯净水设备去除，但是也会影响口感。有的饮用水中含有的矿物质的含量不均匀，不同的物质会对水产生不同的味道。很多人认为自来水不如纯净水好喝，也许就

是这个原因。但是，有相当一部分人群认为，纯净水饮用起来会感到水比较单薄，完全没有优质饮用水的那种甘甜和清爽而可口的感觉。

4.2“水分子簇”大小的影响

有些国内高端矿泉水企业出于宣传策略，炒作“水分子簇”大小的概念。水的分子量虽仅为18（熔点应为-100℃、沸点应为-80℃），但其实际熔点和沸点表明是更大分子量化合物才具有的。说明水是分子量为18的物质聚集在一起形成的。这种水的“集群”称之为“水分子簇”，可用核磁共振测定。林秀光在《“渺小的水”能救助你》一文中，用核磁共振测定认为可口的水和有益健康的水均为“水分子簇”小的水。日本学者藤田紘一郎所著《水的健康学》一文中通过对污水、池塘水、自来水、纯净水、法国“矿翠”（Contrex）矿泉水等各种水样进行不同温度条件下的核磁共振分析，水分子簇值都会随着温度的上升而减小。日本国土狭小，水在地层中渗透的时间短，所以软水居多，世界公认比较可口。他指出《“渺小的水”能救助你》一文中“可口的水和有益健康的水”原本水分子簇较大，在加工过程中都经过加热处理，所以水分子簇值变小。结论是水分子簇并不是越小越好，水的口感和健康因素与分子簇大小无关。现阶段还不能将分子簇作为水质分析的唯一指标。

4.3“硬度”的影响

水有“软硬”之分。依照WHO（世界卫生组织）的标准，硬度在120毫克/升以下为软水，以上为硬水。硬度低的水感觉柔和、容易饮用；硬度高的水感觉厚重，比较难喝，因为水中含的矿物质浓度高。地下水是指渗入地下的雪水和雨水在地层中过滤了污物、杂质，同时吸收了矿物质成分，然后开采到地面的水。地层中含钙和镁的成分越多、水在地层中渗透的时间越长，越容易形成硬水。部分专家认为水的硬度增加可以降低心血管以及癌症发病率，但在流行病学层面上目前还不能形成完整肯定的结论。可以肯定的是，国家标准规定范围内的硬度是无害健康的。矿物质水多喝容易得结石，这是一个误区。首先，胆结石，肾结石病不是矿泉水引起的，主要是代谢问题引起的，而不是饮用水中矿物质太多造成的。

5结束语

感官只是人对饮用水外观的直觉感受，并非内在质量，所以感官良好的水并不意味着一定安全；同时，感官不佳的水也并非一定不安全（但感官不佳可能是水受到污染的一种信号，提醒人们注意它的污染来源）。因此，不能单纯以水的口感来判断水质的好坏。