《酒吧服务与管理(第3版)》习题答案

《酒吧服务与管理》

习题及答案

模块一课后练习

1.常用酒吧可以分为哪些种类?

2.酒吧设计主要有哪些形式?

3.酒吧常用的服务用具有哪些?

模块一习题答案

1. 常用酒吧根据服务方式,可以分为六种类型:立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧等。

2. 酒吧设计中直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式。

3.酒吧主要的服务用具有：调酒壶、调酒杯、滤冰器、吧匙、量杯、开瓶钻、水果榨汁器、砧板、搅酒棒、冰勺、冰桶、水桶、调味瓶（盐、豆蔻等）、糖盒、食签及食签盒、吸管、杯垫、酒嘴、冰锥、酒吧纸巾、酒吧毛巾、各类杯具等。

模块二课后练习

1.酒吧调酒师基本技能有哪些？

2.调酒师的总体职业要求有哪些？

模块二习题答案

1.酒吧调酒师基本技能是

(1)设备、用具的操作使用技能(2)酒具的清洗及准备技能。(3)装饰物制作及准备技能。(4)调酒技能。(5)沟通技能。(6)经营和计算的能力等。

2.调酒师的职业要求：容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢、态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括、打扮得体、训练有素、言行恰当。

模块三课后练习

1.酒品主要有哪些分类?

2.简述葡萄酒的主要分类。

3.简述如何品鉴啤酒的品质？

模块三习题答案

1.酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。如按酒的生产方式分类，酒的生产方式通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按配餐方式和饮用方式分类，按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒)(2)佐餐酒(葡萄酒) (3)餐后酒(利口酒) (4)烈酒。（5）啤酒(6)鸡尾酒；按酒精含量分类，酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。

2 (1)根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。(2)

根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。

3.啤酒的好坏直接影响啤酒的口感,因此鉴别啤酒的好坏至关重要。

(1)色泽。看啤酒的色泽是否正常:在啤酒的色泽上,普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色;黑啤酒为红棕色或淡褐色。啤酒的色泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜色,其色泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的色泽应和品种、类别相对应。

(2)透明度。看啤酒的酒液是否透亮:好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽,无悬浮物或沉淀物。

(3)泡沫。看泡沫是否丰富:啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜色要洁白,表面也可微带黄色;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在3分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白色泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯。

(4)香气。把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒花或变质酒花气味。一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气。

(5)味道。优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到“杀口”;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味。

(6)二氧化碳含量。二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,

饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水。

模块四课后练习

1.描述红葡萄酒服务的标准流程并进行实训操作。

2.描述碳酸饮料的服务程序并进行实训操作。

模块四习题答案

1.红葡萄酒服务的标准流程：

（1）准备工作：顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟，准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。

（2）红葡萄酒的展示：右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧，左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?”

（3）红葡萄酒的开启：将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封，用一块干净的口布将瓶口擦净，将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞。

（4）红葡萄酒的斟酒：右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质，顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可，每

倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。

（5）红葡萄酒的添加：应随时为顾客添加红葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。

2.碳酸饮料的服务程序包括四个方面：碳酸饮料的保存、碳酸饮料的出品、碳酸饮料的开启、碳酸饮料的添加服务。

模块五课后练习

1.鸡尾酒的四种不同调制方法是什么？依次进行各类方法的实训操作。

2.如何正确使用调酒壶调制鸡尾酒？

模块五习题答案

1.常见鸡尾酒的调制方法有四种:摇荡法、搅拌法、直接注入法、果汁机混合法。.

2. （1）准备调酒壶：先放入冰块,再放入果汁类辅料,最后加入基酒。（2）拿取调酒壶：将外盖盖紧使酒液不能透出,拿取时食指应紧扣外盖,拇指和其他手指握住调酒壶,平稳地扣在手掌中，壶身应该悬空,不可贴在掌心上。

（3）摇制鸡尾酒：用双手或单手上下摇摆调酒壶,注意姿态美观，时间不应过久,只要摇至酒液混合变冷即可,或摇至酒壶外面出现白霜即可。