桂林三花酒生产工艺
品鉴两款真正洞藏的三花酒
017休闲读品本刊记者/李延安 胡纲品鉴两款真正洞藏的三花酒桂林三花酒是中国米香型的代表酒。
桂林三花酒的工艺有以下几个特点：第一，以小曲作为糖化剂和发酵剂；第二，用大米为原料，小曲也是大米做原料；第三，它是半固态发酵，糖化过程是固态的，发酵的过程是液态的。
桂林三花股份有限公司的三花酒在小曲酒里曾经屡获殊荣，在全国评酒会中被评为小曲酒中的第一名。
但由于种种原因，桂林三花酒在北方实际上是比较少见的，难以买到。
2020年11月下旬，我们团队专门到广西桂林三花股份有限公司采访参观，在酒厂里买到了多款三花酒，今天品鉴的两款酒就是他们的高端酒，一款是20年洞藏三花酒，另一款是10年洞藏三花酒。
说到洞藏，我们这次参观桂林三花股份有限公司，最受震撼的是它洞藏酒的地方不是一般的山洞，而是桂林的标志性景观象鼻山的山洞，象鼻山是桂林市的市徽。
储酒洞位于山腹之中，是两个大的溶洞，溶洞中的石钟乳还在发育中，让我们感觉似乎再过个几百年这些酒坛就长在石钟乳里面了。
具体品酒，第一个环节还是闻香。
从闻香的角度来看，这两款酒都有非常正宗的米香。
关于米香，三花酒的说明和国家标准中都讲了，它有一种蜜香，还有品酒的专业书上讲它有一种玫瑰花的香。
我个人觉得它的香气有非常明显的醪糟的香气，南方叫酒酿。
入口之后，回味时又有了蜜香、玫瑰花香，特别是空杯再闻的话，玫瑰花香的感觉比较清晰。
10年这款酒和20年这款酒相比，酒品 20年洞藏三花酒 52度 米香型10年洞藏三花酒 52度 米香型018休闲读品10年的香气要略单薄，20年的要浑厚。
两款酒尝味都比较清爽清冽，而且甘甜。
酿酒界素有“高粱香、大米净、玉米甜、小麦冲、糯米柔”之说，品这两款三花酒真正感觉到了净。
首先体现在香味上，基本上就是酒酿香、蜜香、玫瑰花香这几种香气，没有其他地区小曲酒窖泥发酵的那种酸味。
其次口感也非常干净、爽冽，单纯不复杂，这可能也是它相对大曲酒来说的一个弱点，不那么醇厚、饱满。
广西省十大特产广西著名特产排行榜
广西省十大特产广西著名特产排行榜说到外出旅游，除了欣赏风景和感受风土人情外，当然也少不了带些当地的特产回去与亲朋好友分享，那么广西有哪些特产呢？给大家整理了广西十大特产，这些著名特产有合浦南珠、桂林三花酒、巴马香猪、容县沙田柚、永福罗汉果、博白桂圆肉、广西肉桂、桂林辣椒酱、融安金桔、六堡茶，一起来看看吧！广西十大特产1、合浦南珠广西合浦县产的珍珠又名“南珠”。
它细腻器重、玉润浑圆，瑰丽多彩、光泽经久不变，素有“东珠不如西珠，西珠不如南珠”之美誉。
南珠产于广西沿海、雷洲半岛等地，以广西合浦出产的珍珠为南珠的上乘品。
合浦是生产优良珍珠最理想的地方，它位于北部湾近陆海域，风浪较小，且两河流相夹，咸、淡水适中，水质好，水温适宜，发展珍珠产品有得天独厚的自然条件。
2、桂林三花酒“桂林三宝”之一的三花酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为白酒之王，是桂林人的骄傲。
桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。
三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，饮后留香。
适量饮用，可提神，活血，有益健康。
品种有57°、38°、30°等系列。
3、巴马香猪巴马香猪来源于土猪，源产于广西巴马瑶族自治县，被誉为猪类的“名门贵族”。
广西巴马特产丰富，有巴马火麻、巴马白泥、巴马地磁、巴马香米等等，其中最为著名的就是巴马香猪了。
巴马香猪是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。
巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红。
肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香。
4、容县沙田柚容县沙田柚，产源地为广西容县，生长在特殊的泥沙地，是我国柚类中独树一帜的优良品种。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
桂林三花酒酿造工艺流程
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固液结合发酵酿酒工艺
（四）说明：（1）酒曲-一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。（2）用水-一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。（3）若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。（4）此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。
（1）蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。（2）摊晾-原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。（3）接种-待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%.发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（4）前发酵-保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这表示发酵良好，前发酵结束。（5）转缸-将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。（6）蒸馏-一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。（7）成品-蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
白酒的生产方法
4、发酵方式：
固态法的糟醅是经过微生物作用的， 原料中的含氮物质大部分保留，还存 在大量微生物的尸体和它们的自溶物 （如氨基酸类），即可被微生物摄取 利用；
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种 类远不如糟醅，微生物又主要是酒精 酵母，它为了自身的生长需要，在无 氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源 缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩 的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原 子的醇，这便是高级醇。
半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的 历史。特别是在南方各省，产量相当大。 由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同， 半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵， 和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典 型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是 采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行 扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为 半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。
二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因
1、物质基础：
固态法白酒配糟发酵：酸类、酯 类、羟基化合物等。这些代谢产 物有的是生成香味的前体物质， 有的本身就是完整的香味成分。
液态法白酒发酵，只有新投入的 原料和清水，要使其生成香味物 质，必须让多种微生物进行复杂 的生化作用，也需时较长，这便 构成两者风味的区别。
二、边糖化边发酵工艺
边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方 各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。 豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠 久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢 迎，生产量和出口量均相当大。
液态发酵法
液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用 液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技 术改革，曾被列为国家重点科研项目。 在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的 尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风 味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结 我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和 白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法 白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。 目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高， 产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的 白酒约占全国白酒总产量的60%以上。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
《桂林三花酒案例分析》
案例分析：桂林三花洒的SWO分析1. 优势(Strengths )(1) 天下名胜，蜚声海外桂林，中国的重点风景旅游城市和历史文化名城，她拥有得天独厚的国家级风景名胜区，被誉为世界最美丽的城市之一。
地域品牌彰显名洒品牌底蕴。
完全可以与茅台媲美。
(2) 渊源久长，历代享名。
“三花洒”之名，始丁活末。
因其洒的酿造要蒸熬三次，曰“三熬洒”。
由丁洒质纯，装入瓶内用力摇动会泛起泡花，且久不消失，乂叫“三熬堆花洒”，简称为“三花洒”。
(3) 三花盛开，聚首三宝。
桂林三花洒是富丁广西地方特色的名洒，在全国历次白洒质量评比中多次名列前茅，行家们认为它是全国米香型白洒的代表。
桂林三花酿造已有悠久的历史，宋代，桂林的酿造业即已发展，《桂海虞衡志》说：“及来桂林，而饮瑞露，及尽洒妙，声震湖广。
桂林三花洒”源丁唐代，有上千年的酿造历史，被誉为“桂林三宝”之首。
2. 劣势(Weaknesses(1) 品牌延伸缺乏全面整合。
更好利用三花洒的品牌延伸和有效整合利用，没有充分利用三花品牌的原有市场品牌效应，而是另辟蹊径、另起炉灶。
这样的品牌战略需要投入更多的品牌资源，包括传播、推广、渠道等。
(2) 无形资产断层天机尽泄。
1981年当时的三花洒厂在注册商标时，只注册了“桂林牌”，而没有注册“三花”。
根据《商标法》规定，表示商品的品质、特征和生产工艺的，不能注册商标。
因此，“三花”作为商标无法被注册成功，导致品牌资源缺失。
(3) 地域优势失去品牌共鸣。
桂林作为中国的重点风景旅游城市和历史文化名城，有着悠久的历史，如此“山水甲天下”的声名优势，却没有被很好利用，而且桂林牌商标已经具有多年历史，为什么没有得到很好挖掘？(4) 品牌文化失去传承演绎。
桂林自改革开放以来，旅游业得到了迅猛的发展。
自然资源和人文资源浑然一体。
有各具特色的漓江、芦笛岩、尧山等桂林市景区和以花坪、秦堤、灵渠、猫儿山宵狮潭水库为主的外环景区。
如此的旅游文化名称，为什么失去旅游与洒文化的融合？3. 机会(Opportunities )(1 )品牌整合，规模效应。
酿造白酒的生产工艺流程及介绍
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
• 2.2.2 优点
•
采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物
的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质
酒出酒率上得到进步，大大降低了酿造白酒的本
钱。
跑窖法
• “跑窖法〞工艺，是指消费时先有一口空着的窖池， 然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出， 通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、 摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成 了一口空窖。而原来的空窖那么盛满了入窖糟，再 密封发酵。依次循环，成了“跑窖法〞。
• ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
发酵------泥窖固态发酵
• 2.2.1 概念
• 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包 括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。
蒸馏--------混烧老五甑法
• “混烧老五甑法〞工艺，是原料与出窖的香醅在同 一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发 酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖参加新 原料分成5甑进展蒸馏，其中4甑入池发酵，另一 甑那么成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料 同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出 ，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的 变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊 化的高粱和各种微生物进展着复杂的生化反响。 因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作 为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有 利于积累白酒香味成分。
桂林三花酒原料和工艺特点整理稿
溶江三花原料和工艺特点整理稿我公司自建厂以来，一直致力于酿造优质米酒产品。
随着时代的发展，在继承优秀传统工艺基础上，通过不断的技术创新，逐步实现了标准化、规模化和现代化生产。
基本生产工艺流程：大米→筛选→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲药粉→下缸培菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒大米：米为酒中骨，优米制浓酒。
米，为五谷之首，蛋白质、氨基酸的组成完整，含有18种生命元素（氨基酸），可以增强基础生命力。
我品选择种植历史悠久、当年出产的、淀粉含量不低于76%的桂北优质大米作为原料。
其中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。
且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收（即中医所说的“活血”）。
酒曲：曲为酒中魂，好曲出醇酒。
我品所用酒曲用桂北优质大米添加酒药草、三茎大叶等十余味名贵中草药,加上培育四代的菌种，秘制而成,是苦,涩,辛辣酒的克星,具有酒质好，甲醇、杂醇油含量低，酒后不口干、不上头的基本特点，相比其他传统酒曲酿制的白酒，好似“高汤”与“清汤”之别。
水：水为酒中血，好水酿好酒。
我品的酿制用水，是漓江源头无污染地下清泉，经过猫儿山原始森林的竹海以及独特的地表沙土过滤形成。
而且漓江源头没有污染，地磁场强度较高，这样的水是“四高一弱”的活性水（高渗透力、高扩张力、高溶解力、高含氧量和弱碱性），其更容易进入细胞，能将更多水分和营养带入，同时将废物和毒物更好的排除，能有效控制人体酸性化，清除引起疾病的自由基。
更富含酿酒所需的微量矿物质。
正是这种水质才能酿造出优质米酒。
糖化；采取先培菌糖化后发酵的工艺，其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。
传统糖化发酵工序采用陶缸。
我公司采用不锈钢大型糖化槽进行固态培菌糖化，发酵用碳钢或不锈钢发酵罐，增加了温控系统，采取低温蒸煮。
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
中国酒道
中国酒道所谓新工艺（液态发酵法，是指用液态发酵的标准化学工艺从淀粉类原料生产食用酒精的过程）：食用酒精是相当高纯度（其实比前面老牛用的实验纯还是要差些，估计我用的分析纯和老牛用的差不多）的酒精水溶液，没有香型成分，要做成酒，就要添加化学原料（理论上是食用级的），主要成分是乙酸乙酯，其实还有些其它的成份（感兴趣可以参考国内大学食品科学专业的教材），勾兑调制之后可以在口感上高仿五粮液、泸州老窖、茅台等名酒。
而且有一个莫大的优势：将饮用者事后的头昏、头痛的概率降到最低（因为酒后头晕、头痛的原因是一类杂醇物质导致的），这种新工艺生产的高档白酒倘若厂家在食用酒精、纯水、食用香精等主要原料上严格把关，最后出来的酒各方面的指标是相当不错的（悄悄说一句：知道怎样让白酒有挂杯的效果吗？是添加了食用级的丙三醇，当然不能添多，多了就假了，不能弄的跟胶水一样，说笑了！），当然不会头痛了，因为杂醇类物质根本就不会存在嘛！于是大家都说：真是好酒啊！所谓传统工艺：固态发酵法！这是中国传统蒸馏白酒的制作工艺，五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等经典名酒就是这样生产的，可惜受窖池规模限制，年产量很难扩大（大家都要喝，价格于是就涨了，假货也满天飞）。
可是并不是所有使用传统工艺制作的中国白酒都是好酒，因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成（新工艺就简单的太多！），而且传统工艺的高难点还在于：如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除呢？（倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛），所以传统工艺并不是每一个厂家都能掌握的非常好的，换言之就是掌握不好的话，用传统工艺酿制出来的白酒还不如新工艺白酒口感好！最后补充一点：很多人估计都是受以前的观念影响，认为酿制中国白酒一定要有品质优异的水源，其实真相是：只有传统工艺（固态酿造法）生产中国白酒才挑剔水源，采用新工艺（液态酿造法）生产中国白酒是严格禁止使用自然水源的，必须使用现代高精度纯水机生产的纯水加工，当然纯水机的水源就是自来水啦！最后再补充一点：现在国内市场上除了几种比较经典的顶级白酒：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、水井坊等属于全程传统工艺酿造之外，绝大多数市售价格约在100-600元之间的中国白酒都打擦边球：以新工艺为主（用精制食用级酒精做基础），适当调制食用香精添加剂，最后用少量年份陈化比较好的传统工艺（固态酿造法）生产的调味酒（有的厂叫基酒）来确定香型风味，这就是近年来风靡全国的所谓年份白酒。
小曲白酒生产技术
培菌糖化的工艺要求
项目
培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
• (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm 厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内， 上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟， 以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席 和泥封之，发酵7d即蒸酒。 • 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟 用量大，代替了酒水的作用
• ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。 • ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
• 制酒 • （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将· 水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米 100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水 饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭 要求熟透疏松，无白心。 ②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送 带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下， 冬天降到40℃左右。
米香型白酒
米香型白酒文/李寻 商昭国家标准如是说米香型白酒的国家标准号是GB/T 10781.3—2006。
1.定义以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
2.感官要求3.理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）41～68总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.800.65乳酸乙酯/（g/L） ≥0.500.40β-苯乙醇/（mg/L） ≥3020固形物/（g/L） ≤0.40a 高度酒理化要求a 酒精度41%vol ～49%vol 的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。
项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，回味较畅风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味较怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，有回味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格低度酒感官要求a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
低度酒理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）25～40总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.450.35乳酸乙酯/（g/L） ≥0.300.20β-苯乙醇/（mg/L） ≥1510固形物/（g/L） ≤0.704.对国家标准理解米香型是在1979年第三届全国评酒会上确定的五种基本香型之一。
它的特点非常明显，主要分布在两广、两湖、闽、赣、苏、皖、台地区，代表酒是桂林的三花酒。
桂林三花酒
目前主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒（36度）、美陶瓶特酿（55度、36度）、桂林三花百年酒（53度、38度）、水晶瓶特酿桂林三花酒（36度）、普通桂林三花酒（32度、38度、52度）
特点
三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还 三花酒
林三花酒自然特别香醇。桂林三花酒所用的原料也十分考究，要选用桂北的优质大米作
主料，这种大米杂质少，含淀粉率高，富有香味。所用的酒药也是自制的。用小曲作为
糖化发酵剂，在制曲配料中，有桂林产的曲香酒药草，制出的酒药富有特别的芳香味。
发酵工艺更为精细，采用半固态一次发酵法，前期固态发酵，后期液态发酵，经蒸馏得
带，深受欢迎。桂林三花酒制作工艺如下：
（原料）大米、酒曲、泉水。
（工艺）将大米浸泡（1小时左右），倒入蒸锅内蒸煮，待饭蒸至透心松软，然后将
饭倒入凉饭箕（或凉饭床），经多层风扇风吹降温后，即将酒粉拌入（比例为1％），拌
匀，即一缸（每缸约用饭1～2箩）进行培菌糖化（时间为20～24小时），温度为45℃左
酒。蒸出的酒还要多次加锅复蒸，共蒸三次，以保持其特有的米香型风格。最后是置岩
洞陈酿。桂林的岩洞冬暖夏凉，气温稳定，湿度比较大，有利于促进酒的香醇。通过独
特的岩藏后，再精心勾兑，分瓶包装出厂。经过如此精心酿造的三花酒，难怪其澄清透
明，芳香诱人，浓烈醇厚，扬名中外。
桂林三花酒是桂林市酿酒总厂的拳头产品，产品产量、质量不断提高。在50年代便
间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是：在摇动酒瓶明，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
酒企简介：桂林三花股份有限公司简况
桂林三花股份有限公司简况文/李海阳企业沿革企业名称：桂林三花股份有限公司地 址：广西省桂林市上海路19号所在地经纬度：东经110°28′、北纬25°28′海拔：155米桂林三花酒的酿造历史可追溯至唐宋，兴于明清。
原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。
1952年，由“安泰源”“品冽”等几家百年老字号酿酒作坊合并建立桂林三花酒股份有限公司前身桂林酿酒厂。
1959年，改名桂林饮料厂。
1979年，桂林三花酒被国家确定为“中国米香型白酒的代表酒”。
1987年，改名为桂林酿酒总厂，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。
1994年，酒厂改制为“桂林三花股份有限公司”。
1999年，获国家内贸部认定为“中华老字号”。
2002年，获国家地理标志保护产品注册。
2008年，桂林三花酒传统酿造技艺入选广西非物质文化遗产名录。
2009年，中国白酒标准化委员会米香型分技术委员会落户桂林三花。
产品特点米香型白酒桂林三花酒的风格特点为：“酒质晶莹，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅”。
获奖情况1957年，获得中国小曲酒评比第一名。
1963年，在第二届全国评酒会上，桂林三花酒获国家优质酒称号。
1979年，在第三届全国评酒会上，三花酒获国家优质酒称号。
1984年，在第四届全国评酒会上，广西三花酒获国家优质酒称号。
1989年，在第五届全国评酒会上，三花酒（象山牌，小曲米香，56°），广西桂林酿酒总厂出品，获国家优质酒称号。
1992年，获国际博览会金奖。
1994年，获“布鲁塞尔金奖”，享有“中国米酒之王”之誉。
桂林三花酒还屡次获得“广西名牌产品”称号，被誉为“桂林三宝”之首。
历年产销1958年，三花酒产量1496吨，产值153.2万元。
1960至1963年，三花酒产量在400至500吨之间。
1990年，三花酒产量1640.43吨，产值632万元，利税326.7万元。
桂林三花酒生产工艺
桂林三花酒生产工艺 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】米香型三花酒生产工艺米香型酒以广西桂林三花酒为代表。
其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。
香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β—苯乙醇。
其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。
一、三花酒生产工艺三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。
起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。
三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。
原酒储藏于象鼻山岩洞中。
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。
大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。
然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。
要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。
加曲条件如下：（3）入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。
在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。
待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。
通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。
夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。
这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。
糖化率达70%~80%，这时应立即加水。
如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。
如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
三花酒酿造工艺
三花酒酿造工艺
（实用版）
目录
1.三花酒的定义与特点
2.三花酒的酿造工艺
1) 蒸饭工序
2) 糖化工序
3) 发酵工序
4) 蒸酒工序
5) 成品质量鉴定、陈酿、化验、装瓶、出厂
3.三花酒的相关器具与检测设备
4.三花酒的得名原因与用途
正文
三花酒是一种中国传统的白酒，得名于清朝。
其特点是在摇动酒瓶时，酒液面上会泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名三花酒。
三花酒不仅供饮用，还可供药用、烹调菜肴等，因而销路广，销量也大，旧时以小本酿酒而发财者不少。
三花酒的酿造工艺经历了几个主要步骤：
首先，是蒸饭工序，包括泡米、装甑、烧火、初蒸、泼次水、续蒸、泼第二次水、复蒸等环节。
其次，是糖化工序，主要流程为搅散、摊冷、加酒药粉、下缸、开窝。
接下来是发酵工序，需要加温水、泡糟、挖入醅缸、发酵。
然后是蒸酒工序，包括入锅、蒸馏、除去酒头、接酒、除去酒尾等步
骤。
最后是成品质量鉴定、陈酿、化验、装瓶、出厂等环节。
在整个酿造过程中，需要使用到蒸饭甑子、糖化饭缸、发酵醅缸、蒸酒锅灶、接酒篓子、酒缸、酒坛等相关器具。
同时，还需要分析天平、分光光度计等检测设备来确保酒的质量。
关于三花酒的得名原因，一种说法是因为在酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称三熬堆花酒，简称三花酒。
另一种说法是，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名三花酒。
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米香型三花酒生产工艺
米香型酒以广西桂林三花酒为代表。
其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。
香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β—苯乙醇。
其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。
一、三花酒生产工艺
三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。
起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。
三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。
原酒储藏于象鼻山岩洞中。
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。
大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。
然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。
要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。
加曲条件如下：
（3）入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。
在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。
待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。
通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。
夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。
这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。
糖化率达70%~80%，这时应立即加水。
如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。
如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。
正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总
酸不超过0.7，酒精体积分数为2%~3%。
然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。
发酵期为5~7天。
成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2，残糖在0.5%以下。
（5）蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。
上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。
火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。
冷却器上面的水温不能超过55度。
先摘除酒头1~5市斤。
如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。
再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。
（6）原酒储存
（1）原酒质量指标：
感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。
理化指标：如表
单位：%
（2）存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。