第一章 第1节 传统发酵技术的应用 精品课件
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②据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适 于食用，因为后者____________________
___亚___硝__酸__盐___含__量__已___接__近__最___低__水__平____； pH呈下降趋势，原因是____乳__酸__积___累____。
2. 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气
2. 方式： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式 或作坊式的。
3. 发酵产品： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。
2
尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
细胞的代谢类型
光能自养型 植物叶肉细胞、蓝藻
（光能合成作用）
同化作用
（异己→自己）
自养型
无机物→有机物
CO2
C6H12O6
化能自养型 硝化细菌、硫细菌、铁细菌
异养型
（化能合成作用）
有机物→有机物
2NH3+3O2
2HNO2+2H2O+能量
需氧型
2HNO2+O2
醋酸菌、毛霉
2HNO3+能量
异化作用
厌氧型 乳酸菌
（自己→异己）
主要指呼吸作用 兼性厌氧型 酵母菌
如：“毛霉的代谢类型为 异养需氧型”就是在描述 其同化作用和异化作用。
2
尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料。
1857年，法国微生物学家巴斯 德证明了酒精发酵是由活的酵母菌 引起的，并发明了巴氏消毒法。此 后，人们才开始了解发酵的本质。
一. 发酵
1. 概念： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生
泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( C )
A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排
另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
乳酸菌
1. （2015广东理综）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的 亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”， 查阅资料得到如图所示曲线。
①制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封， 目的是______创__造__无__氧__环__境________， 乳酸菌发酵第一阶段的产物有____ ______丙__酮__酸__、__[_H_]_、__A_T__P_______。
无氧条件：酒精发酵。
C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
3. 发酵条件： 前期有氧，后期无氧；28℃ 4. 发酵装置：
简易装置
通用装置
充气口
排气口
带盖的瓶子
出料口
通用发酵装置
5. 步骤：
清洗干净，并用体积分数 为70%的酒精消毒后晾干
挑选葡萄
冲洗
榨汁
控制温度18~30℃
装至八成满
选择 原料
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
加入调味
配制
泡菜
ห้องสมุดไป่ตู้
料，装坛
盐水
盐水
注意定期向水 槽中补充水分
发
成
酵
品
测定亚硝酸盐的含量
清水配制质量分数为 5％~20％的盐水，并 将其煮沸后冷却备用
泡菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐。亚 硝酸盐摄入过量会引发中毒，甚至死亡。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
5. 结果分析与评价：
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
（2）为什么泡菜坛只能装八成满？
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃， 它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满， 发酵液可能会溢出坛外。
3. 实例——腐乳的制作：
蛋白质 蛋白酶
（1）原理： 脂肪 脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。
（2）菌种： 酵母菌、曲霉、毛霉等。起重要作用的是毛霉。
（▲制作过程了解即可）
毛霉
酒和香辛料
二. 传统发酵技术：
1. 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵 保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
一. 制作泡菜
1. 菌种： 乳酸菌 （1） 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌 （2） 代谢类型：异养厌氧型 （3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
☆乳酸菌为原核生物。
2. 发酵原理： 在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量
3. 发酵条件： 无氧；18~20℃ 4. 步骤：
物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2. 应用： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可
生产出人们所需要的多种产物。
3. 实例——腐乳的制作：
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在 公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、 易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。
传 统 发 酵 技 术 的授
课
教
应师 用沈
垚
：
问题探讨
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉 卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王 翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作 而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡 萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵 而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻 味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢 ？它们的 制作方法有什么不同？你想不想自 己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
出；气体为空气
泡
盐水的质量分数为5％~20％，
菜
制
作
中
的
注
意
事
项
二. 制作果酒
1. 菌种： 酵母菌
（1） 菌种来源：果皮表面的野生酵母菌
（2） 代谢类型：异养兼性厌氧型
☆酵母菌为真核生物。
2. 发酵原理：
有氧条件：酵母菌大量繁殖。
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
6CO2 + 12H2O + 能量
酒精发酵
果酒
每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，再拧紧瓶盖。
先清洗再去枝梗和 腐烂的籽粒，沥干
装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间
挑选葡萄 冲洗 榨汁
发酵前期充气口打开，输入 无菌空气，后期关闭充气口
___亚___硝__酸__盐___含__量__已___接__近__最___低__水__平____； pH呈下降趋势，原因是____乳__酸__积___累____。
2. 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气
2. 方式： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式 或作坊式的。
3. 发酵产品： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。
2
尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
细胞的代谢类型
光能自养型 植物叶肉细胞、蓝藻
（光能合成作用）
同化作用
（异己→自己）
自养型
无机物→有机物
CO2
C6H12O6
化能自养型 硝化细菌、硫细菌、铁细菌
异养型
（化能合成作用）
有机物→有机物
2NH3+3O2
2HNO2+2H2O+能量
需氧型
2HNO2+O2
醋酸菌、毛霉
2HNO3+能量
异化作用
厌氧型 乳酸菌
（自己→异己）
主要指呼吸作用 兼性厌氧型 酵母菌
如：“毛霉的代谢类型为 异养需氧型”就是在描述 其同化作用和异化作用。
2
尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料。
1857年，法国微生物学家巴斯 德证明了酒精发酵是由活的酵母菌 引起的，并发明了巴氏消毒法。此 后，人们才开始了解发酵的本质。
一. 发酵
1. 概念： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生
泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( C )
A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排
另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
乳酸菌
1. （2015广东理综）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的 亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”， 查阅资料得到如图所示曲线。
①制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封， 目的是______创__造__无__氧__环__境________， 乳酸菌发酵第一阶段的产物有____ ______丙__酮__酸__、__[_H_]_、__A_T__P_______。
无氧条件：酒精发酵。
C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
3. 发酵条件： 前期有氧，后期无氧；28℃ 4. 发酵装置：
简易装置
通用装置
充气口
排气口
带盖的瓶子
出料口
通用发酵装置
5. 步骤：
清洗干净，并用体积分数 为70%的酒精消毒后晾干
挑选葡萄
冲洗
榨汁
控制温度18~30℃
装至八成满
选择 原料
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
加入调味
配制
泡菜
ห้องสมุดไป่ตู้
料，装坛
盐水
盐水
注意定期向水 槽中补充水分
发
成
酵
品
测定亚硝酸盐的含量
清水配制质量分数为 5％~20％的盐水，并 将其煮沸后冷却备用
泡菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐。亚 硝酸盐摄入过量会引发中毒，甚至死亡。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
5. 结果分析与评价：
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
（2）为什么泡菜坛只能装八成满？
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃， 它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满， 发酵液可能会溢出坛外。
3. 实例——腐乳的制作：
蛋白质 蛋白酶
（1）原理： 脂肪 脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。
（2）菌种： 酵母菌、曲霉、毛霉等。起重要作用的是毛霉。
（▲制作过程了解即可）
毛霉
酒和香辛料
二. 传统发酵技术：
1. 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵 保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
一. 制作泡菜
1. 菌种： 乳酸菌 （1） 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌 （2） 代谢类型：异养厌氧型 （3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
☆乳酸菌为原核生物。
2. 发酵原理： 在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量
3. 发酵条件： 无氧；18~20℃ 4. 步骤：
物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2. 应用： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可
生产出人们所需要的多种产物。
3. 实例——腐乳的制作：
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在 公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、 易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。
传 统 发 酵 技 术 的授
课
教
应师 用沈
垚
：
问题探讨
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉 卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王 翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作 而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡 萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵 而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻 味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢 ？它们的 制作方法有什么不同？你想不想自 己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
出；气体为空气
泡
盐水的质量分数为5％~20％，
菜
制
作
中
的
注
意
事
项
二. 制作果酒
1. 菌种： 酵母菌
（1） 菌种来源：果皮表面的野生酵母菌
（2） 代谢类型：异养兼性厌氧型
☆酵母菌为真核生物。
2. 发酵原理：
有氧条件：酵母菌大量繁殖。
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
6CO2 + 12H2O + 能量
酒精发酵
果酒
每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，再拧紧瓶盖。
先清洗再去枝梗和 腐烂的籽粒，沥干
装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间
挑选葡萄 冲洗 榨汁
发酵前期充气口打开，输入 无菌空气，后期关闭充气口