第一章 第1节 传统发酵技术的应用 精品课件
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(新教材)高中生物选修3优质课件：1-1-传统发酵技术的应用人教版
[典型例题] (2020·南阳市高二期中)下列关于发酵和传统发酵技术的叙述，错误的是 () A.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人 类所需要的产物 B.由于不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，所以用不同的微生物进行发 酵可以得到不同的发酵产物 C.传统发酵技术中通常不需要接种菌种，而是利用天然的菌种 D.利用传统发酵技术可以制成腐乳、酱油、咸菜和豆豉等食品 解析 和泡菜不一样，咸菜的腌制不属于发酵，也不属于传统发酵技术，故选D。 答案 D
2.传统发酵技术是指直接利用原料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下 来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
3.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发 酵、泡菜的腌制等。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
[变式训练] (2020·江苏卷，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋 的实验报告，他的做法错误的是( ) A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
[变式训练] (2020·宜昌一中高二期中)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是 () A.两者均可进行有氧呼吸 B.在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 解析 醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母 菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，A、B正确；醋酸菌在 缺少糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错 误、D正确。 答案 C
高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课件新人教版选择性必修3
知识点二 制作泡菜
1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌
生物类型 常见分类
___原__核_____生物 乳酸链球菌、乳酸杆菌
分布 代谢类型 生产应用
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
异养___厌__氧_____型 乳制品的发酵、泡菜的腌制等
发酵原理
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量 无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
解析 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖, 而腌制时间过长,由于发酵产物乳酸不断积累,pH降低,不利于细菌大量繁 殖,B项错误。
视角2 结合曲线分析泡菜制作中的菌种、亚硝酸盐及pH变化 3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危险。某兴趣小组进行了泡菜制作,并对发酵过程中乳酸菌数量、 泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行了测量记录,绘制出如下所示曲线 图。下列相关叙述错误的是( B )
第一章 第1节 传统发酵技术的应用
内
01 基础落实•必备知识全过关
容
索
02 重难探究•能力素养全提升
引
课程标准
1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点 与不足。
基础落实•必备知识全过关
知识点一 发酵与传统发酵技术
下降至相对稳定
变化曲线
【视角应用】
视角1 泡菜制作中的过程与条件控制 1.(2021湖南三校高二联考)某节目在讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有 大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述,正确的是( C ) A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量
1.1 传统发酵技术的应用 课件
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物 具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症可能与亚 硝胺有关。
工厂化制作泡菜实验操作过程：
原料
修整、洗涤、晾晒、
加工
切分成条状或片状
称取 食盐
配制 盐水
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 • （3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 • （4）向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度
控制发酵时间
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
虽然泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品要少吃，多吃新鲜蔬菜，因为泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃。
从传统发酵技术到发酵工程
从传统发酵技术到发酵工程
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵的概念
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg以上
豆粉达 10mg/kg
影响： 一般不危害健康 总量达 0.3～0.5g 时会中毒，达 3g 时会死亡
残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 卫生标准 酱腌菜中不超过 20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客” 的形式随尿排出。
专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
传统发酵技术的应用ppt
实现可持续利用。
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望
传统发酵技术的应用PPT教学课件_1
• 【解题技巧】
• 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸
[误区警示] (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗 时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
• (2)防止发酵液被污染
• 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避 免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵 装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充 气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时 间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶 盖等。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食 品。多种微生物参与了该发酵过程，其中 起主要作用的微生物是________，其产生 的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ； 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________和________。
• [误区警示]
• 豆腐及腐乳的营养成分不同：
• 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大 豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高 达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可 有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪 约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生 素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有 良好的保健作用。
菌种。 (×)
• (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色 素进入发酵液产生的。 (√)
• (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量 繁殖形成的。(×)
• (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复
• 二、腐乳的制作
• 2．[判一判]
• (1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸。
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛转变为
• 2．制作流程 • 挑选葡冲萄洗→
传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)
3、促进血液循环、降压。山楂等果醋中含有可促进 心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果 的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑 血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 4、抗菌消炎、防治感冒。醋酸有极强的抗菌作用， 可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外， 醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮 咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。 5、开发智力。果醋有开发智力的作用果醋中的挥发 性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用， 具有开发智力的功效。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
酶
→ C6H12O6
3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2 CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
练习：
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C）
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的
关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 5.0～6.0
醋酸菌，细菌 好氧型 30～35℃ 5.4～6.3
四、实验设计
√
思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件
（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵 母菌进行大量繁殖，应怎样处理？
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
3．果酒制作过程中，操作有误的是
第1讲传统发酵技术的应用课件课件
(6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是 ()
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素 等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐 的用量不影响
【答案】 (1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵 产生乳酸 ②玫瑰红 比色 ④白萝卜 避免植物中的色素对 显色反应的干扰 ⑤制作(或培养、发酵)条件 (2)①用5%的 食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用 才比较适宜 ②最高 最快 咸腌菜
(1)请补充实验设计的空缺内容。 ①制作泡菜的原理：_______________________。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后 形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝 酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过 ________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
含量增多。但超过一定范围后，由于外界溶液浓度过高，酵母
菌会因失水过多而死亡，产生的酒精含量反而减少。
考点二 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
生活方式
异养兼性厌 氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
(2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸 溶液来检测酒精。
(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充 足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期 低。他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如 ____________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果 (用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋ ＋＋＋”)。
传统发酵技术的应用课件-高二生物人教版选择性必修3
（4）实例——腐乳
一、发酵与传统发酵技术
（4）实例——腐乳
阅读P5，思考回答： 1、制作腐乳原料？ 2.制作腐乳利用了哪些微生物？ 3.制作腐乳的原理？
腐乳制作的主要微生物
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
（4）实例——腐乳 ①原料：豆腐。
②参与的微生物：
酵母，曲霉、毛霉（主要）
空气中的毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式 为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型
（7）进一步探究:
结果分析与评价
①用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要 什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境 说明泡菜制作需要在无氧条件下进行 ②为什么泡菜坛只能装八成满？
A.在发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的二氧化碳， 如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 B.泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质 腐烂。 C.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
（2）类型：
固体发酵（腐乳等） 半固体发酵（泡菜、豆豉（chǐ）、酱、酱油等）
发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸， 是一个物质氧化分解的过程。
问题3:每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全 相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
第一章：发酵工程
发酵工程
概念：是指利用微生物的特定功能， 通过现代工程技术，规模化生产对人类 有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、 产物的分离和提纯等方面。
科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程
约9000 年前
1857年
1897年
相关主题
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5. 结果分析与评价：
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
（2）为什么泡菜坛只能装八成满？
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃， 它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满， 发酵液可能会溢出坛外。
3. 实例——腐乳的制作：
蛋白质 蛋白酶
（1）原理： 脂肪 脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。
（2）菌种： 酵母菌、曲霉、毛霉等。起重要作用的是毛霉。
（▲制作过程了解即可）
毛霉
酒和香辛料
二. 传统发酵技术：
1. 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵 保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
传 统 发 酵 技 术 的授
课
教
应师 用沈
垚
：
问题探讨
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉 卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王 翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作 而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡 萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵 而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻 味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢 ？它们的 制作方法有什么不同？你想不想自 己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2. 应用： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可
生产出人们所需要的多种产物。
3. 实例——腐乳的制作：
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在 公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、 易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。
CO2
C6H12O6
化能自养型 硝化细菌、硫细菌、铁细菌
异养型
（化能合成作用）
有机物→有机物
2NH3+3O2
2HNO2+2H2O+能量
需氧型
2HNO2+O2
醋酸菌、毛霉
2HNO3+能量
异化作用
厌氧型 乳酸菌
（自己→异己）
主要指呼吸作用 兼性厌氧型 酵母菌
如：“毛霉的代谢类型为 异养需氧型”就是在描述 其同化作用和异化作用。
另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
乳酸菌
1. （2015广东理综）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的 亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”， 查阅资料得到如图所示曲线。
①制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封， 目的是______创__造__无__氧__环__境________， 乳酸菌发酵第一阶段的产物有____ ______丙__酮__酸__、__[_H_]_、__A_T__P_______。
泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( C )
A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排
一. 制作泡菜
1. 菌种： 乳酸菌 （1） 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌 （2） 代谢类型：异养厌氧型 （3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
☆乳酸菌为原核生物。
2. 发酵原理： 在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量
3. 发酵条件： 无氧；18~20℃ 4. 步骤：
出；气体为空气
泡
盐水的质量分数为5％~20％，
菜
制
作
中
的
注
意
事
项
二. 制作果酒
1. 菌种： 酵母菌
（1） 菌种来源：果皮表面的野生酵母菌
（2） 代谢类型：异养兼性厌氧型
☆酵母菌为真核生物。
2. 发酵原理：
有氧条件：酵母菌大量繁殖。
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
6CO2 + 12H2O + 能量
②据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适 于食用，因为后者____________________
___亚___硝__酸__盐___含__量__已___接__近__最___低__水__平____； pH呈下降趋势，原因是____乳__酸__积___累____。
2. 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气
酒精发酵
果酒
每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，再拧紧瓶盖。
先清洗再去枝梗和 腐烂的籽粒，沥干
装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间
挑选葡萄 冲洗 榨汁
发酵前期充气口打开，输入 无菌空气，后期关闭充气口
2. 方式： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式 或作坊式的。
3. 发酵产品： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。
2
尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
细胞的代谢类型
光能自养型 植物叶肉细胞、蓝藻
（光能合成作用）
同化作用
（异己→自己）
自养型
无机物→有机物
无氧条件：酒精发酵。
C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
3. 发酵条件： 前期有氧，后期无氧；28℃ 4. 发酵装置：
简易装置
通用装置
充气口
排气口
带盖的瓶子
出料口
通用发酵装置
5. 步骤：
清洗干净，并用体积分数 为70%的酒精消毒后晾干
挑选葡萄
冲洗
榨汁
控制温度18~30℃
装至八成满
选择 原料
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、切分成Biblioteka 状或片状加入调味配制
泡菜
料，装坛
盐水
盐水
注意定期向水 槽中补充水分
发
成
酵
品
测定亚硝酸盐的含量
清水配制质量分数为 5％~20％的盐水，并 将其煮沸后冷却备用
泡菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐。亚 硝酸盐摄入过量会引发中毒，甚至死亡。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
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尝 发试 酵制 产作 品传
统
目
录
1
发 酵 与 传 统 发 酵 技 术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料。
1857年，法国微生物学家巴斯 德证明了酒精发酵是由活的酵母菌 引起的，并发明了巴氏消毒法。此 后，人们才开始了解发酵的本质。
一. 发酵
1. 概念： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生