工艺流程、作业指导书档案

熏煮香肠工艺流程

熏煮火腿工艺流程图

唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图★原料肉验收

注：带“★”为关键工序质量控制点

唐山市顺鸿食品生产作业指导书

灌制品加工工艺作业指导书

（一）原辅料、包装材料验收

原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行，对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

（二）原料的预处理

1、原料肉解冻：

将解冻盘或解冻池清洗干净；

将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；

2、选料：

瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；

肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；

所用肉应干净，无污物；

按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。

3、修整：

去除瘦肉中的脆骨或肥碎；

用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。

4、配料：

按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；

严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。

用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。

按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。

按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。

将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。

5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

（三）腌制

1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；

2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；

3、用配料盆调好配料；

4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。（四）灌装

1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；

2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；

3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按 2 : 1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；

4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；

5、肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；

6、将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；

7、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。

（五）烘烤

1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；

2、把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；

3、温度调节烘烤温度在82〜85 C,烘烤时间40分钟。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；

6、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待肠冷却后进行内包装；

7、清理烘烤车间；

8、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（六）内包装

1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；

2、将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损；

3、检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废处理；

4、用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；

5、将包装好的香肠运送至干燥间凉置；

6、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。

（七）灭菌为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，

留给人们独特肉色肉味和肉质。

目前我公司主要以为真空软包装肉类产品。用蒸气做为杀菌介质，考虑锅炉房到灭菌车间管线长，途中热损耗大等因素。锅炉车间必须按灭菌车间要求按时提供0.6mpa 饱和蒸气。在杀菌操作上，灭菌温度90° ~95C,时间30分钟。

（八）打码、装箱、进库

打码位置规定为包装袋XX 部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。

装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满” 标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。

进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。所有进库产品必须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。

火腿工艺作业指导书

（一）原辅料、包装材料验收

原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物

产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

二、工艺要求：

1、原料的解冻：

①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8 —10小时。肉中心温度为0-4 C。

2、原料的修整:

①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

（备注：修整刀每30 分钟，消毒一次）。

②按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE

肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑

出（修整完的肉立即送0-4C库，备用）

③环境温度：10C以下。

3、配料

①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②添加剂符合GB2760 《食品添加剂使用标准》。

③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，

避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉

①用0 12mm的孔板绞制（肉馅为2-6 C）。

②冻脂肪切片过后用0 12mm的孔板绞制（肉馅温度为3C至-6C）。

③禁止绞肉机空转。

5、斩拌

①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850 转/分，

斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8C）,肉馅立即入滚揉间。

③基础馅斩拌：启动200 转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850

转/分，斩拌3-4圈；再启用3850 转/分，斩拌7-8 圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3 冰片，启用3850 转/分，斩3-4 圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3 冰水，提中速（1850 转/分）连续斩3-4 圈后，再启动200 转/分加入淀粉和剩余的1/3 冰水，提高速（3850 转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

A 、基础馅质量标准：

a.肉馅的最终温度不能过13C，最好是8-10 C。

b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

c.色泽：淡黄

E、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做

为回肉馅处理。

C、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、滚揉：

①要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

②将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

③真空度：-0.08Mpa。

④环境温度：0-4 C。出馅温度为2-6C为最佳，滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕，确保不让肉

馅温度升高.

7、充填：