广府菜
广府美食
广州传统美食张太公竹篙粉、特色捞鱼皮、东江秘制莲藕、王府井美容丸、侨美瑞士汁乳鸽、沂蒙煎饼卷、土耳其削片烧烤侨美瑞士汁乳鸽、侨美鸽皇饼、陈氏佛山盲公丸、东江秘制莲藕、美容丸、养颜花胶羹、张记清补羊肉汤、张太公竹篙粉、避风塘炒阿拉斯加皇帝蟹、特色捞鱼皮、沙湾姜撞奶、富贵黄金球、避风塘猪肠卷、澳门特色猪扒包、削片烧烤★广府美食一条街：共80多个摊位，在府前西街、惠福东路、文明路等地举办，如富有广府特色的红烧乳鸽皇、冰肉包、爽鱼皮、萝卜牛杂、煲淋莲藕、卤水鸡翼等，佛山盲公丸、陈皮艇仔翅等省内著名小吃，新加坡肉骨茶、泰国贵妃糕等国外小吃都将出现★庙会美食区位于中山四路府学西街上，绵延200多米的街上云集了近百家广州本土著名餐饮店，大至集团式经营的“东江”，小至路边摊的“八珍”，均带着招牌美食以飨街坊。
白云凤爪、五蛇羹、咸煎饼等较为罕见的怀旧广府小吃，也能在庙会美食区找到，可谓包罗万有广府庙会美食街食乜嘢？昨日，记者食为先，在广府庙会美食街为街坊觅食探路，请教厨师并亲自试食，特别为街坊推荐十种最值得品尝的广州街头小吃。
●十种小吃值得一试1.混帐牛杂：入口即化，带萝卜的清香，把胃熨贴得舒舒服服。
2.美容丸（猪肉丸）：口感脆嫩、鲜美，既可汤煮、炒食，也可炸、涮、烤，久煮不烂。
3."香港避风塘猪肠卷：粉皮“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”。
4.八珍煎饺：肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的混合煎烘下，浓郁鲜甜。
5.陈氏盲公丸：混合上等猪肉、鱼肉和鸡肉，加上秘制调料，肉多、大个、味鲜。
6.反沙芋头：糖浆凝成的白霜裹着粉滑香甜。
7.芝士焗番薯：混合了芝士、番薯泥、牛油等做成的馅料，又香又滑。
8.桂花糕：以糯米粉、糖和蜜桂花为原料制成，美味爽口。
9.炸牛奶：外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口。
10."鱼皮角：既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。
附近公交：文明路站、广仁路总站附近地铁：地铁一号线农讲所站D出口★广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异;糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类;粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。
烧鹅
深圳公明烧鹅因色香味俱佳早在民国二十八年就名扬海内外，属于如今光明区公明上村的一项特色传统手工 美食。
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。
将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若 是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
各地特色
广式烧鹅江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”是广府名菜，有700多年的历史，传说用南宋宫廷秘方制作的 烧鹅。新会崖门海战后，相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村，开了一间烧鹅店，凭着宫廷 秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近，并代代相传到今天。与广州的烧鹅相比，古井烧 鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜” 和“清香”是古井烧鹅的特色所在，甜来自蜜糖，也来自古井烧鹅独特的腌料。
制作方法
原料
制法
要领
烧鹅(9张)仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻 酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
烧鹅粤菜烧鹅以广东出产的优质鹅种——乌鬃鹅制成。 此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。 当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
广州最出名的15道粤菜
粤菜传承，广州最出名的15道名菜广州，简称“穗”，别称羊城、花城，广州地处中国珠江下游、濒临南海，是国家历史文化名城，广府文化的发祥地，从秦朝开始一直是郡治、州治、府治的所在地，华南地区的政治、军事、经济、文化和科教中心。
从公元三世纪起成为海上丝绸之路的主港，唐宋时成为中国第一大港，是世界著名的东方港市，明清时是中国唯一的对外贸易大港，也是世界唯一两千多年长盛不衰的大港。
广州菜又称广府菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表。
广州菜发祥于广州，通行于以广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区，香港、澳门等地，但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。
广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，广州菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。
这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
由于国外华侨华人大部分来自粤语区，粤菜也成了国外中国菜的代表。
1、白切鸡白切鸡是广东最出名的一道名菜，是用新鲜整只鸡处理好洗净后，放入沸水里浸烫，煮沸后，每隔五分钟将鸡提起来一次，倒出鸡腹腔里的汤水，反复两到三次，目的是让鸡腹腔内外受热一致，最后提起来，放入冷水里浸泡，让鸡皮的颜色非常漂亮，再把鸡放入沸水里烫7-8分钟，把鸡提起来放入冷水里浸泡后，拿出来切成小块装盘，蘸上料汁水就可以吃了。
白切鸡的色泽金黄靓丽非常好看，口感：肥嫩鲜美，鸡肉非常鲜嫩紧实微甜，非常好吃。
2、红烧乳鸽红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，选用幼嫩的乳鸽，经过卤煮再油炸后的红烧乳鸽外皮颜色靓丽好看，口感：酥软香嫩，就连乳鸽的骨头都是酥软，非常好吃。
鸽子是非常滋补身体的食材，可以用来炖汤或是红烧来吃，都非常不错。
3、烤乳猪烤乳猪是广东省的特色名菜。
烤乳猪是选用幼嫩的乳猪作为原料，经过烤制后的乳猪外皮焦黄诱人，吃起来的口感：外脆里嫰，非常好吃，乳猪的猪皮经过烤制变得非常酥脆可口，一点也不腻口，真非常值得尝试的一道名菜。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的刀 工技法，如切、片、 丝、丁等。
熟悉广府菜的特色调味料
熟悉广府菜常用的调味料，如 柱候酱、海鲜酱、沙茶酱等。
了解广府菜调味的原则和方法 ，能够根据菜肴的特点进行合 理的调味。
熟悉广府菜特色的味型，如咸 鲜、甜酸、香辣等，了解其特 点和应用。
了解广府菜的饮食文化
了解广府菜的起源和发展历史， 理解其文化内涵。
调味原则
了解广府菜的调味原则， 掌握根据食材特点和烹饪 需求进行合理搭配的方法 。
广府菜饮食文化
历史渊源
了解广府菜的历史渊源和发展历 程，理解其文化背景和地域特色
。
食材选择
学习广府菜在食材选择方面的特点 ，如注重时令、追求新鲜等，以及 与食材相关的饮食文化。
餐桌礼仪
了解广府菜的餐桌礼仪和饮食习俗 ，掌握相关的文化知识和礼仪规范 。
刀工技巧
熟悉广府菜常用的刀工技 巧，如切丝、切片、切丁 等，以及不同刀工在烹饪 中的应用。
广府菜特色调味料
常用调味料
了解广府菜常用的调味料 ，如酱油、糖、姜、蒜等 ，以及各种调味料在烹饪 中的使用方法和作用。
特色调味料
学习广府菜特有的调味料 ，如柱候酱、海鲜酱、沙 茶酱等，掌握其使用方法 和调配技巧。
2023 WORK SUMMARY
粤菜师傅广府风味菜
烹饪专项培训教学大
汇报人：可编辑
纲
2023-12-27
REPORTING
目录
• 培训目标 • 培训内容 • 培训方法 • 培训评估
PART 01
培训目标
掌握广府菜的基本烹饪技巧
掌握广府菜常用的烹 饪技法，如炒、炖、 焖、蒸等。
掌握广府菜常用的食 材处理方法，如焯水 、去腥等。
广州的饮食文化习俗
广州的饮食文化习俗广州菜广州菜是在汇合广东省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取中国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯穿而成一家的。
广府菜用料广博，选料精细，技艺精良，擅长改变，品种多样。
广府菜是粤菜的主体和代表。
口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
较为常见的广府菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹等。
早茶早茶点心“饮茶粤海未能忘。
”广州人宠爱饮茶，尤其爱饮早茶。
早上见面，其他地方的问候语大多是“吃了吗”，广州人则往往是“饮咗茶未啊？”〔喝茶了吗？〕。
饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显著特质。
广州人喜爱喝茶，比方饮早茶，饮凉茶，饮功夫茶等。
大家喜爱在节假日呼朋唤友，去茶座品茶。
品茶尚在其次，主要是吃点心，谈天。
广式点心品种多样，制作精致，各有风味。
名点、名小食、名风味食品不胜枚举。
特色小吃萝卜牛腩：萝卜牛腩是广州出名的传统小吃，以白萝卜、新奇牛腩，配以佐料长时间炖制而成。
在一些繁华的路段如北京路、上下九路等地，萝卜牛腩的'芳香飘满街。
云吞面：是广州人对馄饨的俗称，在上下九路、西华路、人民路一带〔即西关〕都许多这种云吞面的小吃店，是西关有名小吃。
由于此品汤味浓郁，云吞皮薄馅多，蛋面有弹牙之感，因此成为广州人早餐、小点的美食。
云吞面还有一个别称叫细蓉。
及第粥：伍湛记为民国时期有名小食店，坐落在荔湾文昌巷，它的粥类以及第粥最为知名，粥底有腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜亮，米水交融，味鲜香厚。
艇仔粥：艇仔粥是一种广东粥品，味道鲜美。
肠粉：广州的一种特色小吃，是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。
因形似猪肠，广州人也称之为猪肠粉。
据说，在抗日战斗时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。
荷叶包饭：荷叶包饭又称荷叶饭，是广州出名的风味特色小吃。
它是以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成的。
广府美食的资料和文化
广府美食的资料和文化广府美食是中国广东地区的特色美食，广州被誉为“美食之都”，因为这里拥有丰富多样的传统美食。
广府美食以其独特的口味和精美的制作工艺而闻名于世。
它融合了中华传统烹饪技艺和南方地区的独特风味，形成了独具特色的广府菜系。
广府美食的特点之一是注重食材的选用和制作工艺的精细。
广府人讲究原汁原味，追求食物的鲜嫩和口感。
他们善于运用刀工技巧，将食材切割成不同的形状，以增加食物的观赏性和咀嚼感。
同时，他们还注重食材的烹调时间和火候的掌握，以保持食物的原汁原味和营养价值。
广府美食的另一个特点是注重调味品的使用。
广府人善于使用各种调料，如酱油、醋、糖、盐、葱、姜、蒜等，以增加食物的香味和口感。
他们追求酱香味、咸甜味和酸辣味的平衡，使菜肴更加美味可口。
广府美食的代表菜肴之一是粤菜，它是广东地区最具代表性的菜系之一。
粤菜以其清淡、鲜美、咸鲜适度、色香味俱佳而闻名。
粤菜注重菜式的造型和色彩的搭配，以及食材的新鲜和制作工艺的精细。
例如，著名的广式烧腊就是粤菜的代表之一，它包括烧鸭、烧鹅、烧肉等，以其金黄色的外皮和鲜嫩多汁的肉质而受到广大食客的喜爱。
广府美食还有许多其他的特色菜肴，如广式早茶、广式糖水、广式点心等。
广式早茶是广州人喜爱的一种传统饮食方式，它包括各种小吃和茶品，具有丰富的口味和种类。
广式糖水是广府人喜爱的一种传统甜点，它以糖和水为主要原料，加入各种草药和果品，具有清凉解暑、滋润喉咙的功效。
广式点心是广府人喜爱的一种传统点心，以其制作工艺的精细和口感的独特而受到广大食客的喜爱。
广府美食不仅仅是一种饮食文化，更是广府人的生活方式和情感寄托。
广府人崇尚“吃在广州”、“以食为天”，他们喜欢聚餐、品茗、品味美食，将吃饭视为一种社交活动和交流情感的方式。
在广州，人们常常会见面去吃饭，通过分享美食和交流心情，加深彼此的感情。
广府美食是中国广东地区的特色美食，它以其独特的口味和精美的制作工艺而闻名于世。
广府美食注重食材的选用和制作工艺的精细，注重调味品的使用，以及菜式的造型和色彩的搭配。
广府菜
广府菜
广府菜集南海、番禺、东莞菜、顺德、中 山等地方风味的特色，它注重质和味，口 味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美， 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重 清淡，冬春偏重浓郁。
广府菜有着悠久的历史，以其丰富的选材、独特的烹饪技艺 在我国饮食文化中独树一帜，是广府地方风物的一面镜子。 屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东 所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹调食材几乎包括所 有动物，涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外，还包括蛇、 狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙蝨、蜈蚣、 田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙 虎凤、冬瓜盅、老火汤。粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、 煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法，因为这种方式费时短，符合带 出鲜味的烹调哲学。
特点：色泽 铁红、肉质 烂而不糜、 荔芋松粉、 肉富芋味、 芋有肉香、 风味别致。
烩蛇羹，为粤菜 “三绝”之一，俗 称“龙虎斗”，是 用眼镜蛇、金环蛇 等配以老猫和小母 鸡精心烩制而成的 佳肴，因蛇似龙， 猫类虎，鸡肖凤， 故又名“龙虎凤大 烩”。
Hale Waihona Puke 广东的禾虫，每 年于农历4月和8 月乘潮而出。一 向是盘中佳肴。 此品膏状，虫条 与虫膏均匀交错， 色泽金黄，味道 鲜香，含高蛋白， 营养丰富，是珠 江三角洲老少皆 喜食的佳品。
烤乳猪”是广州 最著名的特色菜。 早在西周时此菜 已被列为“八珍” 之一，那时称为 “炮豚”。
冬瓜盅
冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利 尿化痰之功，是减肥妙品
老火汤又称广府汤， 即广府人传承数千 年的食补养生秘方， 慢火煲煮的中华老 火靓汤，火候足， 时间长，既取药补 之效，又取入口之 甘甜。她是广府女 人用万般温情煲煮 的美食靓汤，是调 节人体阴阳平衡的 养生汤，更是辅助 治疗恢复身体的药 膳汤。
饮食文化篇——广府地区十大招牌菜系，你又吃过多少种？
饮⾷⽂化篇——⼴府地区⼗⼤招牌菜系，你⼜吃过多少种？每个地区、每个城市都有⼀道甚⾄⼏道最能代表地区特⾊的招牌菜系也是该地区宴请餐桌上必点的菜品之⼀。
粤菜即⼴东菜，是中国传统四⼤菜系、⼋⼤菜系之⼀，发源于岭南。
⼴府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地⽅风味粤菜由⼴州菜（也称⼴府菜组成，三种风味各具特⾊。
⼴府地区的⼗⼤招聘菜系，也称情怀菜系你⼜知吗？---1、⽼⽕靓汤⽼⽕汤⼜称⼴府汤，即⼴府⼈传承数千年的⾷补养⽣秘⽅，慢⽕煲煮的中华⽼⽕靓汤，⽕候⾜，时间长，既取药补之效，⼜取⼊⼝之⽢甜。
煲⼏个⼩时就⾜够。
俗语说：“宁可⾷⽆菜，不可⾷⽆汤。
”更有⼈编了句“不会吃的吃⾁，会吃的喝汤”的说法。
先上汤，后上菜，⼏乎成为⼴州宴席的既定格局具有⼴州地⽅特⾊的“靓汤”：阿胶红枣乌鸡汤、⼭药茯苓乳鸽汤、⽟⽵百合鹌鹑汤、黄精枸杞⽜尾汤、半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬⽠荷叶炖⽔鸭、冬⾍草⽵丝鸡汤、椰⼦鸡汤、西洋菜猪⾻汤、霸王花猪⾁汤、酸菜鱼汤、西洋菜陈肾汤、凉⽠黄⾖汤、苹果瘦⾁⿊枣汤等。
---2、⽩切鸡⽩切鸡是粤菜鸡肴中最经典的⼀种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点鸡⽪爽⾁滑，清淡鲜美。
煮鸡要求慢⽕煮浸，熟⾄⼋九成即可；配料⽤沙姜、蒜茸。
⼴东不少地⽅有吃⽩切鸡的习惯，但湛江⼈尤其喜爱⽩切鸡，它是湛江⼈节⽇加菜、宴客的第⼀菜。
本地⼈做⽩切鸡⼀重选鸡，⼆重煮鸡，三重配味---3、脆⽪烧鹅长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的⼴州烧鹅，虽⾛遍了街头巷尾，然⽽想品尝⼀只即烧即⾷、⽪脆⾁⾹的烧鹅，也⾮易事。
全鹅的⾹⽓，得益于18款的⾹料、调味料、中药材⼀起腌制在鹅胸内。
宰鹅、挖鹅、⼊料、架壳、吹胀、碌⽔、风⼲等七个前戏的步骤。
碌⽔，也就是飞⽔，把被吹胀的光鹅的表⽪膻杂之物在温⽔⾥辟⾛，同时收缩⽑细，保持光鹅⿎胀的⾝形，烧烤时，鹅体表⽪就可以均匀受热。
风⼲，是光鹅⼊炉之前的最后⼀环，在持续、强劲的风⼒下，光鹅从⾥到外的多余⽔分被风⼲得七⼋成了。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲
04
烹饪技法与技巧
烹饪技法
炒
掌握火候，控制油温，使菜肴口感鲜嫩、香 气扑鼻。
煮
掌握水温和时间，使食材煮熟且保持原汁原 味。
炖
掌握炖煮时间，使食材充分吸收汤汁，口感 鲜美。
蒸
掌握蒸制时间，使食材保持原形且口感鲜嫩 。
烹饪技巧
刀工
熟练运用各种刀法，将食材切成不同形状，为烹 饪做好准备。
火候
掌握火候的调节方法，使菜肴口感和颜色达到最 佳状态。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项 培训教学大纲
汇报人:可编辑
2023-12-21
目
CONTENCT
录
• 培训目标与要求 • 广府菜基础知识 • 烹饪原料与工具 • 烹饪技法与技巧 • 经典广府菜制作 • 实践操作与考核
01
培训目标与要求
培训目标
掌握广府风味菜的基本 理论和特点，了解广府 菜的历史和文化背景。
餐具
筷子、碗、盘子等。
其他
炉灶、烤箱、微波炉等。
烹饪原料与工具的使用方法
烹饪原料的使用方法
根据不同的菜肴，选择合适的烹饪原料，掌握好用量和搭配。
烹饪工具的使用方法
熟悉各种烹饪工具的用途和操作方法，根据需要选择合适的工具。
烹饪原料与工具的配合使用
掌握好烹饪原料和工具的配合使用，能够提高烹饪效率和菜肴品质 。
06
实践操作与考核
实践操作内容与要求
实践操作内容
学员需掌握广府风味菜的基本烹饪技 巧，包括但不限于烹调方法、刀工、 火候、调味等，以及经典广府菜品的 制作，如白切鸡、豉油鸡、炖汤等。
实践操作要求
学员需独立完成操作，掌握基本烹饪 技巧，并且能够根据不同的菜品要求 进行适当的调整和变化。
黄炽华经典广府菜技法阅读
黄炽华经典广府菜技法阅读广府菜是中国传统四大菜系之一，又称粤菜，是中国菜系中最具代表性的菜系之一。
广府菜技法独特，注重原料的选择和处理，讲究火候的掌握以及刀工的精湛，呈现出独具特色的广府菜品味道。
在广府菜技法中，黄炽华被誉为广府菜的传奇人物，他经典的广府菜技法为广府菜的推广和发展起到了重要的作用。
黄炽华是广府菜技法的代表性人物之一，以其独特的烹饪技法和对广府菜的热爱闻名于世。
他注重原料的选择和处理，追求菜品的天然和新鲜。
他常说：“食材是广府菜的灵魂，只有选择新鲜、优质的食材才能烹饪出好菜品。
”他在选材上特别注重时令和地域特色，以保证食材的新鲜和菜品的口感。
同时，黄炽华还注重调味时的细致和巧妙，他总是能够凭借着自己对食材特点的把握，恰到好处的调配佐料，使每一道菜品吃起来都极为鲜美。
在火候掌握方面，黄炽华有着非常高的造诣。
他总结出了独特的烹饪火候，使烹饪出的菜品既有鲜嫩可口的口感，又能保持食材的原汁原味。
他说：“火候是广府菜的关键，它决定着菜品的口感和风味。
”他将火候分为“滚油火候”、“煮沸火候”、“爆炒火候”等不同阶段，每一道菜品的火候都要经过严格的控制和调整。
只有在不同的火候下烹调，才能使食材充分发挥出其独特的口感和风味。
除了注重食材和火候的掌握外，黄炽华的刀工也是其独特技法的一部分。
广府菜的刀工要求精细和娴熟，黄炽华将刀工细分为切、剁、刺、剜、剁、裱等不同的技法，并强调刀工的整洁和规范，使每一道菜品都能凭借着刀工的精湛呈现出来，美观大方并且保持食材的原汁原味。
黄炽华在广府菜技法的发展中，注重探索和创新。
他尝试将不同的烹饪风格和口味进行融合和创新，探索出新的菜品和做法。
他说：“要在传统中创新，才能不断地推动菜系的发展和提高。
”他将传统的广府菜与其他菜系进行融合，创造出了广府菜的新风格和新口味，使之更加符合现代人的口味需求，也使广府菜更加广受欢迎。
黄炽华经典广府菜技法的阅读，不仅能让我们更加了解广府菜的烹饪理念和做法，也能帮助我们提高烹饪技巧和创新能力。
粤菜
粤菜粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。
粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、东江菜（属客家菜）组成，以广州菜作为代表。
1简介粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。
粤菜在国外是中国的代表菜系。
粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
2历史起源粤菜源远流长，历史悠久。
它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。
广州菜
目录
01 历史背景
02 主要特点
基本信息
广州菜又称广府菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表，狭义上的粤菜指广州府菜，也就 是广州菜，此处的广州府含顺德、南海、番禺，通行于以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。
广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜、深圳宝安等地方风味的特色，兼京、苏、扬、 杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说，讲究 菜的气势、档次。具有选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。
鲍汁扣辽参由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上 菜，几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”有冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、 西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等。
艺术
白灼虾广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配 合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的 菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等， 经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、 胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。
历史背景
唐代
明代
清代
唐代
烧鹅广府菜是粤菜的代表，源自中原 。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，尤其是唐宋时期， 大量中原和江南移民迁入珠三角地区 ，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。形成选料严格、做工 精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。
粤菜
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那 种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才 能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
红烧乳鸽粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套， 乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演 进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、 吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁 调味法等，无不体现出粤菜的创新性。
各地菜系
1
广府菜
2
潮州菜
3
客家菜
4
高凉菜
5
湛江菜
广府菜
干炒牛河广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而 不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、 档次。 广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
盆菜丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、 香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头 做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合 广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
菠萝咕噜肉著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸 东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪 蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、 豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉 蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜 葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔 翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
粤菜文化研究[资料]
![粤菜文化研究[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/70d0ac0cfe00bed5b9f3f90f76c66137ee064f70.png)
文化关于粤菜，你了解多少？粤菜，即广东菜，我国八大菜系之一，主要由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称潮汕菜）、东江菜（亦称客家菜）三种地方菜构成，其中以广州菜为代表。
粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内八大菜系中排名第二，地位仅次于川菜。
粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外久负盛名。
源远流长粤菜源远流长，历史悠久。
战国时成书的《山海经》，就有南方人吃蛇的记载。
西汉人刘安编著的《淮南子》，也说“越人得蚺蛇以为上肴”。
可见广东人以蛇入食已有两千年以上的历史，南宋人的《岭外代答》还有粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的夸张描写。
鸦片战争之后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交往频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。
广东的饮食文化并不是独立发展而来的，而是与中原各地一脉相通。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
历史动乱时期的北民南迁，历代王朝被派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其中还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。
比如宋靖康之乱后王室南迁，众多御厨聚集羊城，南北技艺得以交会融合，这是粤菜发展的一个关键时期。
从地理环境来看，广东地处亚热带，滨临南海，四季常青，物产丰富，可供食用的飞、潜、动、植，无所不有。
蔬果时鲜，四时不同，这也给粤菜烹任提供了雄厚的物质基础。
粤菜特点首先，粤菜取科广泛，令人眼花缭乱。
天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。
禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说，猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、螺，甚至不识者误为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列。
有人说：“只要有华人的地方就有粤菜。
广东人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么时候都有得吃”。
粤菜已成为广东人敢为人先、兼容并包、与时俱进精神的体现。
其次，粤菜注重质和味。
口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜指的是什么菜_粤菜代表菜有哪些
粤菜指的是什么菜_粤菜代表菜有哪些粤菜在国外是中国的代表菜系。
那么你知道粤菜指的是什么菜吗?粤菜有什么代表菜呢?现在就让店铺告诉你粤菜代表菜是什么，欢迎阅读。
粤菜指的是什么菜粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。
粤菜由广州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮州菜(也称潮汕菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色[1] 。
在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。
以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。
刀工精细，口味清纯。
东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜代表菜推荐：白切贵妃鸡主料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮做法：1、鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片;2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味3、煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生;4、浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间;5、拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件;6、鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的调 料和香料，以及其使 用方法和搭配技巧。
熟悉广府菜的特色风味
熟悉广府菜的口味特点，如鲜 、香、嫩、滑等。
熟悉广府菜常用的食材，如鸡 、鸭、鱼、虾等，以及其选购 和处理方法。
熟悉广府菜的烹饪技巧和特色 风味，如炖汤、糖醋排骨等。
了解广府菜的历史文化背景
了解广府菜的历史渊源和发展历程。
感谢您的观看
THANKS
了解广府菜的文化内涵和社会意义。
了解广府菜与其他菜系的联系和区别 。
02
培训内容
广府菜烹饪基础
01
02
03
烹饪原料
介绍广府菜常用的食材， 如海鲜、家禽、蔬菜等， 以及其选购、储存和处理 方法。
烹饪技巧
教授广府菜的基本烹饪技 巧，如炒、炖、煮、蒸等 ，以及各种刀工和切配技 巧。
调味技巧
介绍广府菜的常用调味料 和调味技巧，如用姜、葱 、蒜等天然食材提升菜肴 的鲜味。
参加烹饪比赛
参加烹饪比赛可以锻炼自己的烹饪技能和应变能力，同时也 可以获得更多的行业认可和知名度，工作中不断实践与提升
在实际工作中不断实践
通过在实际工作中不断实践，可以更好地掌握烹饪技巧和应对各种实际情况的 能力，提升自己的烹饪技能和经验。
持续学习和提升
烹饪技术不断发展，学习者需要保持持续学习的态度，不断提升自己的烹饪技 能和知识水平，以适应行业发展的需求。同时，也需要关注食品安全、卫生等 方面的要求，提高自己的职业素养和责任心。
04
培训效果评估
技能考核成绩
考核内容 学员在培训期间需要掌握的广府风味菜烹饪技能，包括食材处理 、烹饪技巧、菜品搭配等方面的技能。
考核方式
通过实操考核、作品评定等方式对学员的技能掌握情况进行评估。
广府美食ppt课件
鸡仔饼
鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形，就让人一见钟情:娇小的 身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群 体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆;皮厚馅丰的，酷似 国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有 嚼头。咬一口，只听"咯咯"作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出， 再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅， 浓得化不开，直至进入了深度咀嚼鸡仔饼 鸡仔饼 阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥 肉的甘香……鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼味越 好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断 辐射，久久萦绕;它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、 辅料、佐料、调料集于一身，融于一炉，《水浒》的"五味瓶"之喻 用于鸡仔饼，显得单调乏味，鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴!因此， 它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。这样的多面手，在饼饵一族中堪称出 类拔萃，令人青睐有加。
饮早茶
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特色小吃
广州小吃闻名四方，可分七大类:油器类(油炸食品)，有油条、咸煎饼、笑口枣等;粥品类， 有艇仔粥、"伍湛记"及第粥、瑶柱白果粥等;粉面类，有云吞面("欧成记"为代表)、沙河粉 (可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等;糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等; 甜品类，各种红豆沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其 以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;粽子类，有甜粽和咸粽两种;杂食类，包括炒田螺、猪红 汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。
饮早茶是广东人特有的饮食文化，早 从清朝时期已经开始在广州盛行了， 相传源于同治时期华人买办的一时灵 感。有华人买办在招待西洋人用早餐 时，出于礼节，不方便独享中国大餐， 又吃不惯西方人的牛奶加面包，灵机 一触，便用红茶与糕点、点心代替， 由于糕点、点心不难买到，快捷方便 又适合大众口味，很快便成了时尚， 并加入多种食品普及到大众化了。
【三年级】关于美食的作文300字 广府美食篇
【三年级】关于美食的作文300字广府美食篇
广府美食是中国传统的烹饪文化之一，也是世界上享誉盛名的美食之一。
作为中国美
食的重要代表，广府美食以其独特的口味、精湛的工艺和丰富的品种，吸引了无数美食爱
好者的注意。
广府美食的特点之一是口味清淡。
广府菜注重原汁原味，尊重食材的原本味道，追求
真材实料。
传统的广府菜制作的蒸鱼时，一般只加入少量的葱姜蒜和豉油，以保持鱼肉的
鲜美和嫩滑。
广府美食的特点之二是讲究刀工和烹饪工艺。
广府菜善于利用刀工将原材料切割成各
种不同形状的块、片、丝、丁等，使菜品更加美观可口。
而烹饪工艺则包括炒、煮、蒸、煎、炸等多种方式，使食物的口感和味道更加丰富多样。
广府美食的特点之三是品种丰富。
广府菜系包括了潮州菜、客家菜和广州菜三大菜系，每个菜系都有着自己独特的特色和美味。
潮州菜以海鲜为主，口味鲜美酸辣；客家菜则以
糟卤、腊味等擅长，味道醇香；广州菜则以烧腊和点心闻名于世，深受食客喜爱。
广府美食中有一些著名的传统菜肴，如糖醋排骨、白切鸡、鲍参鱼翅群……这些都是
独具特色，世代相传的美味佳肴。
无论是在广东还是其他地方，只要提起广府美食，都能
想到这些美味的传统菜肴。
广府美食的魅力不仅在于其独特的口味和精湛的工艺，更在于它代表了中华民族的传
统文化和智慧。
它是中华饮食文化中的一颗璀璨明珠，也是中华民族的骄傲。
希望广府美
食能够继续传承下去，让更多的人品味到中华美食的魅力。
粤菜中的三大菜系广府菜、潮州菜和客家菜之间有哪些区别？
粤菜中的三大菜系广府菜、潮州菜和客家菜之间有哪些区别？近些年来，粤菜仿佛成为中国的显学流派，在餐饮江湖里面，仿佛成为唯一能够跟川菜分庭抗礼的菜系。
在很多人的心目中，粤菜就是广东菜，而广东菜就是广州菜，这当然只是一个粗略的说法而已。
如果你在广州这个广府粤菜中心呆上一段日子，你会发现粤菜之间的流派同样是泾渭分明。
广东位于岭南之地，以前作为大陆的边缘地带，交通的不方便也让它极大地远离中原的战祸。
所以在岭南丘陵所分割的各个小平原上，便有了不同历史时期积累下来的民俗文化，这些民俗文化之间的差异之大可以中国之大也是绝无仅有的。
以菜系来划分，以潮汕为代表的潮菜系、以梅州客家菜为代表的东江系、以广府为代表的珠三角广府粤菜，还有不为众人熟知的另类异数，比如说吃辣的南雄菜、和海南菜比较接近的湛江菜，以及是受到侨乡文化影响而颇具自身特色的五邑菜等等。
但在总的来说，影响力较大的还是“潮菜系”、“东江系”、“广府粤菜”，它们共同构成了今天广为流传的粤菜概念体系。
要说说三大菜系的区别所在，我首先从潮菜谈起吧。
潮菜在某种意义上，算是近年来异军突起的新秀。
各类美食节目、新闻杂志以及国际新闻热点关注几乎都集中到潮州菜上面，甚至于在2010年上海世博会上崭露头角的居然也是潮菜！所以有人毫不夸张的说，这两年所谓粤菜风头甚猛，很大原因就是潮菜狂飙突起了。
但是潮汕人的文化体系并不接近广府，相反，他们和比邻的厦门闽南文化圈非常接近。
无论在语言风俗，饮食习惯甚至于地理感情上，潮汕菜更应该说成是闽南菜才对！在某一段时间里面，中国的高档菜被粤菜所垄断，而广州的高档粤菜馆却几乎清一色是潮州菜馆。
潮菜擅长轻度烹饪，食材以海鲜为主，工艺繁复精细，使得潮州菜拥有了一大堆忠实的粉丝。
大部分还是上级人士，连我也是潮菜的粉丝之一。
粤菜里另一派粗犷风格的，则是被称之为南渡北方菜的客家菜。
客家菜在很长一段时间跟潮州菜形成鲜明对比，因为几乎没有什么高档餐厅提到客家菜，顶多就是豆腐、扣肉和咸鸡肉。
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艺术
广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹 调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环 境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术 融为一体的美的境界。
口味
广州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重 味，而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、 白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名 菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制 时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱 等，原汁原味，清鲜可口。广州菜是清中求 鲜、淡中求美，随时令而变，夏天特别追求 清淡，冬天稍可浓郁。
广府菜
介绍
广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发祥 地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文 化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、 顺德菜、中山菜等地方风味的特色，它注重 质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡 中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏 秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
特色
广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、 烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗 肉煲、五彩炒蛇丝等。还兼京、苏、扬、杭 等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成 一家。 广州菜的突出特点是，用量精而细，配料多 而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新， 品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会” 介绍的就有5457种之多。
烹调
所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温 时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。 烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、 中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用 猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、 时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正 是烹调技艺高的具体体现。。广州人注重火候， 并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和 化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中 庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物 采用不同的方法的辩证思维。