烧烤的基础知识以及制作配方
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烧烤的基础知识以及制作配方
(2008-01-02 10:44:21)
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美食
饮食
香葱
香料
红薯淀
粉
武汉
我给大家介绍个我的烧烤配方再转贴几个别人的配方,大家可以借鉴看看,但是尽量不要全部模仿制作,因为转贴的配方都是针对烧烤店配的,有些配料长期食用是对身体有害的,比如特鲜一号、嫩肉粉、麻辣臭干料(武汉产)、松肉粉、各类香精等等,这些东西固然能使肉质鲜美可口,但是长期使用还是不好的,但偶尔吃几次还是可以的,就像腌咸菜、松花蛋吃多了也会得癌症一样,这些东西还是少吃为妙!
先介绍下我腌制肉串的一个健康配方
材料:鲜羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、葱头、迷迭香(可不加)、料油(自己炼制的)、鸡精、味精、白糖、白酒。(也可加味鲜素和牛肉粉提味)
制作:
1、先把羊肉洗干净,泡在水中30分钟,去除血腥。羊油洗下就好不用泡。
2、泡羊肉的时间用来把,花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末状,用粉末机就可以。
3、把葱头切成小方块状备用。
4、羊肉泡好沥干水分后,切成你觉得合适的形状,便于串就好,注意不要切的太薄太宽,要不肉就耷拉着了,不好烤的。羊油也切同样大小。
5、把切好的羊肉和羊油放到个适合大小的容器里面,把磨好的粉末倒入,然后就少许白糖,白糖少许是能够起到提鲜的作用,放一小勺就可以。然后放鸡精、食用油、葱头粒、白酒充分搅拌均匀,一定记住不能放水,搅拌的时候要保持粘稠状,不能有水!!然后就放入保鲜室腌制,我一般都腌5个小时左右,其实有1个小时也就可以了,其实羊肉是不用腌渍的原味最好呵呵,你要腌24小时也可以的,但是就破坏了肉的原味了,最好在一小时左右。
6、腌好后就开始串了,要肥瘦搭配的串,光串瘦肉烤出来就干掉了。中间也可以串点葱头蔬菜什么的按照你们自己的口味串吧,要有自己的风格,DIY 嘛要的就是这种感觉呵呵。
再教大家个小窍门,有些人为了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉,我教个方法能让肉嫩而且是非常健康方便的,接盆清水然后放入葱头,浸泡葱头半个小时到一个小时后,水里就有葱头的味道了,把切好的肉放到葱头水里面浸泡半个小时再进行腌制,烤出来的肉就非常鲜嫩的,我自己发现的哦!!大家可以去试试看。或者用红薯淀粉加蛋液搅拌也是可以增加嫩度的。
下面就请看转贴内容吧!
转贴开始:
烧烤基本知识以及制作配方!
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态
素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家预备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全
部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,往返均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应把握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:
一、选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注重:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克