炒菜方式
炒菜的步骤技巧
炒菜的步骤技巧
炒菜是一种常见的烹饪方式，下面是炒菜的步骤和一些技巧：
1. 准备食材：选用新鲜的食材，并将其洗净、切片或切块。
根据菜品需要，可以将蔬菜和肉类分别切好备用。
2. 事先备料：将调料预先准备好，如葱姜蒜末、酱油、盐、糖、料酒等。
3. 加热锅体：将锅加热至中高温，加入适量的食用油，等待油热。
4. 烹调食材：先将葱姜蒜末放入锅中翻炒出香味，然后依次加入配菜和肉类，以大火快速翻炒。
切忌过分拌动，以免破坏食材的原始纤维结构。
5. 调味出锅：在炒至七成熟时，加入适量的调料和水淀粉勾芡，调味并让菜品入味。
6. 出锅上桌：翻炒均匀后，将炒好的菜品盛出装盘，即可上桌享用。
炒菜的技巧如下：
1. 火候掌握：锅体加热时，火候不宜过高，以免食材糊焦；炒菜时火力宜大，这样可以保持食材的原汁原味。
2. 快炒快熟：炒菜时应尽量保持快炒快熟，这样可以保持食材的香气和嫩绿、嫩黄的色泽。
3. 控制火候：不同食材的烹饪时间不同，应根据食材的特性来掌握火候。
4. 合理搭配：炒菜时，可以根据个人口味和菜品的需求来搭配不同的调味料，例如酱油、盐、糖、料酒等。
5. 立即盛出：菜品炒好后应立即盛出，以免食材过熟或过糊。
6. 保持材质：炒菜时要注意保持食材的口感和嫩度，避免过度烹煮。
7. 料多油少：合理掌握用油量，尽量减少油的使用量。
总之，炒菜需要加热锅体、烹调食材、调味出锅，其中火候掌握、快炒快熟、合理搭配和保持材质是关键的技巧。
炒菜方法基本步骤
炒菜方法基本步骤炒菜是中餐中常见的一种烹饪方式，它能保持食材的原有口感和营养，同时还能让菜肴的味道更加鲜美。
下面将介绍炒菜的基本步骤，让大家对炒菜更加了解。
炒菜的基本步骤主要包括准备食材、切配食材、预处理食材、热锅烹饪、调味品入锅、拌炒均匀、出锅装盘。
接下来我会一一介绍。
第一步，准备食材。
炒菜的食材多种多样，可以根据自己的喜好和需要选择。
一般来说，可以准备一些蔬菜、肉类和海鲜等。
将食材准备好后，可以进行下一步的切配。
第二步，切配食材。
在切配食材的过程中，我们需要根据不同的菜品来选择不同的切法。
比如，对于蔬菜类的食材，可以进行切丝、切片、切块等切法。
而对于肉类和海鲜类的食材，可以切片、切丁、切块等切法。
切配好食材后，就可以进行下一步的预处理。
第三步，预处理食材。
在预处理食材的过程中，我们需要将一些需要处理的食材进行腌制、水洗、沥水等处理。
比如，对于肉类食材，可以将其用一些调料进行腌制，增加味道。
对于海鲜类的食材，可以用盐水进行浸泡，去除异味。
将食材预处理好后，就可以进行下一步的热锅烹饪。
第四步，热锅烹饪。
在热锅烹饪的过程中，我们需要将锅预热，加入适量的油，待油热后将切配好的食材倒入锅中。
烹饪时需要不断翻炒食材，让食材均匀受热，达到快速熟化的目的。
为了保持菜肴的原有色香味，我们可以根据需要适当控制火候的大小。
第五步，调味品入锅。
在食材基本熟化后，我们可以根据个人口味添加适量的调味品。
调味品的选择有很多种，比如酱油、盐、味精等。
在加入调味品时，我们需要根据个人口味来灵活调整，使菜肴的味道更加可口。
第六步，拌炒均匀。
在调味品加入后，我们需要不断地翻炒和拌炒食材，使调味品均匀地裹在每一块食材上，以便让味道更好地渗透。
在拌炒的过程中，我们可以根据需要适当加入适量的水，保持菜肴的湿润。
第七步，出锅装盘。
在食材炒至熟化后，我们可以用勺子尝一尝，确认食材的熟度是否符合要求。
如果符合要求，我们就可以将菜肴起锅，装盘。
炒菜的方法技巧
炒菜的方法技巧炒菜是我们日常饮食中非常常见的一种做菜方式。
无论是家庭还是餐厅，炒菜都是不可或缺的。
炒菜的技巧也是非常重要的。
下面将介绍10条关于炒菜的方法技巧并展开详细描述。
1. 准备食材：炒菜前要把食材准备好。
最好把食材洗净，切成均匀的大小。
2. 热油下锅：在电磁炉或煤气炉上加热油之前，要用中火预热锅。
如果把油倒入冷锅中，会导致锅底粘锅，影响烹饪效果。
不要用过量的油来炒菜，否则会增加油脂的吸收和难以达到预期的口感。
3. 控制火候：炒菜时要掌握好火候。
如果火太大，会导致菜食糊化和焦糊。
如果火太小，又会导致炒菜时间过长，影响口感。
4. 先放硬菜：当炒菜时，应该先将硬菜下锅炒熟。
硬菜的热量比软菜高，时间也长，容易熟透。
5. 控制油量：炒菜时，控制油量非常重要。
过多的油不仅会让菜肴油腻，也会影响菜肴的口感和色泽。
需要根据不同的食材和菜肴来控制油量，避免油腻感。
6. 搅拌均匀：炒菜需要均匀地搅拌，这样能使菜肴熟透，而且也不容易出现焦糊。
如果需要加调味品，也要等菜肴出锅后再加，避免破坏调味品的味道。
7. 根据菜肴制定火候：菜肴的火候应该根据菜肴的性质和口感而定。
肉类应该用中火翻炒，以保持肉质的鲜嫩度，而青菜应该用大火煸炒，以便尽快将水分挥发。
8. 加适量盐：在烹饪过程中加适量盐是必要的，它不仅有利于菜肴的口感，同时还有助于保持菜肴的原汁原味。
9. 烹饪时间要适当：不同种类的食材需要不同的时间才能烹制出完美的菜肴。
在烹饪过程中要根据不同的食材和菜品来确定烹饪时间。
10. 利用高温快炒：许多菜肴都需要用高温快炒。
这种烹饪方法可以让食材保持原味和营养价值。
高温快炒也能够使食材更好的纳热，使菜肴更加美味。
有了这些技巧和方法，你就可以烹制出美味的炒菜菜肴。
记得掌握好火候、搅拌均匀、控制油量并适量加盐等要点，能够让你的炒菜技巧更上一层楼。
小议烹调中“炒”的技法特点
小议烹调中“炒”的技法特点烹调中的“炒”是中国烹饪技法中重要而又常用的一种，它能够充分的保持食材的原汁原味，同时又能够使食材变得美味可口。
炒菜食材多样，口味丰富，是许多人喜爱的烹饪方式。
在中国烹调中，“炒”技法有着独特的特点和技巧，下面我们就来小议一下烹调中“炒”的技法特点。
1. 快火烹炒烹调中的“炒”技法首先需要使用快火烹饪。
快火可以迅速地将食材加热到适宜的温度，让食材迅速熟透并且保持水分，从而让食材口感更加鲜美。
快火烹炒还可以保持食材的色泽和养分，让食材更有嚼劲，更加美味可口。
2. 翻炒技巧在烹调中，翻炒是非常重要的一环。
炒菜的时候需要不断地翻动食材，使得食材能够受到均匀的加热。
并且上下翻动可以让食材更快地进行熟化，让食材更加鲜嫩。
翻炒还可以使得调味料均匀的附着在食材上，从而使得菜肴更加美味可口。
3. 调味的精妙在烹调中，“炒”技法对于调味的要求也非常高。
烹炒过程中需要根据不同的食材，使用适量的调味料，并且需要在炒菜的最后阶段进行调味，这样可以保持食材的原汁原味，同时又能够使菜肴更加美味可口。
在中国烹调中，使用食材本身的鲜味进行调味也是非常重要的一环，这样可以更好地保持食材的原汁原味，让菜肴更加美味可口。
4. 灵活运用油在烹调中，“炒”技法对于使用油的量也有一定的要求。
适量的油可以使食材更加鲜嫩可口，但是使用过多的油又会使得菜肴变得过于油腻。
在传统的中国烹调中，使用高温锅热油，然后冷油热锅，这样可以让油均匀地附着在锅底，使得食材更加容易煎炒。
在炒菜的过程中，还可以加入适量的食用油进行炒制，这样可以使得菜肴更加鲜嫩可口。
5. 创新的炒菜方式在中国烹调中，“炒”技法也不断的进行创新。
比如在传统的烹调中，翻炒的时候需要用锅铲不断地翻动食材，但是现代厨师们则使用炒勺进行炒菜，这样可以更加轻松地进行翻炒，让食材更加均匀的受热。
在传统的烹调中，炒菜是使用传统的煤气灶，现代厨师们则使用电磁炉等更加节能环保的炉具，这样既可以更加方便地进行炒菜，同时也可以保护环境。
中国菜烹饪方式
中国菜烹饪方式一、炒指将经过加工处理或初步熟处理指汆水、拉油后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：★1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
★3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。
如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观，焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。
★2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。
★4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★1、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。
如：五柳菊花鱼松鼠桂鱼等。
★2、脆炸上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
川菜烹饪方法
川菜烹饪方法川菜作为中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香的特点而广受喜爱。
下面将为大家介绍一些常见的川菜烹饪方法，希望能给大家带来一些启发和灵感。
一、炒炒是川菜中最常见的烹饪方法之一。
炒菜时需要先将锅烧热，加入适量的油，待油热后放入调味料，如葱姜蒜等，再放入蔬菜或肉类，快速翻炒均匀。
炒菜的火候要掌握得当，避免过熟或过生。
二、爆炒爆炒是川菜中独特的烹饪方法之一。
在爆炒过程中，需要将食材切成小块，用高温快速炒炸，使食材外焦里嫩。
爆炒的关键是火候和时间的把握，过火会导致食材糊化，影响口感。
三、煮川菜中的很多菜肴都需要用水煮熟。
煮菜时要注意火候和时间的掌握，避免过熟或过生。
同时，为了增加菜肴的口感和香味，可以在水中加入一些调味料，如盐、酱油、料酒等。
四、炖川菜中的炖菜以煮熟的食材和汤汁一起慢慢炖煮，使食材入味、肉质鲜嫩。
炖菜时需要选用优质的原料，并根据不同的菜肴选择适合的炖锅和火候。
五、烤川菜中的烤菜以火烤的方式烹制，使食材表面焦香，内里鲜嫩。
在烤菜时，需要将食材涂抹上适量的调味料，然后放入烤箱或烤架上，用中小火慢慢烤制。
六、蒸川菜中的蒸菜以蒸的方式烹制，使食材保持原汁原味，口感鲜嫩。
蒸菜时需要先将食材放入蒸锅中，加入适量的调味料，然后用大火蒸煮一段时间。
七、煎川菜中的煎菜以中小火慢慢煎制，使食材表面金黄酥脆，内里鲜嫩。
煎菜时需要用适量的油将食材煎炸至两面金黄，然后加入适量的调味料，再用小火慢慢煎制。
八、炸川菜中的炸菜以高温油炸的方式烹制，使食材外酥里嫩。
炸菜时需要将食材裹上一层面粉或淀粉，然后放入热油中炸至金黄。
以上是川菜中常见的烹饪方法，每一种方法都有其独特的特点和技巧。
通过灵活运用这些烹饪方法，可以制作出丰富多样、口感独特的川菜佳肴。
希望大家在家自己动手做川菜时，能够借鉴这些方法，做出美味的川菜佳肴。
炒菜的基本顺序
炒菜的基本顺序一、普通炒菜类：一般在炒素菜的时候就比较简单，先将菜品切好备用，一般都先葱末姜末爆香，再放入最硬的食材，快火爆炒1-2min的时间不等，再放入清脆、质地软比较好熟的蔬菜，最后加入调味品，临出锅或放少许香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香葱末，目的都是让菜肴更增香。
二、肉类家常菜——肉是我们生活中必不可少的，而且肉类炒起来也是非常美味。
但是对于肉类的家常菜，炒菜时候要选择的是中火炒，葱末姜末爆香，再放入肉类翻炒到变色，这里一般都需要加入1大勺的料酒，有时候会放入米酒或者白酒，这是在炒海鲜类的菜品中。
加入料酒、米酒或者白酒的目的是最大程度去除肉类的腥味。
剩下的就按照炒素菜的方式放入其他食材，最后再进行调味就可以了。
热炒二十八种烹饪方式
热炒的二十八种烹饪方式中餐文化博大精深，在五千年孕育进展中，诞生了一系列烹饪方式与技术，下面，成都新东方烹饪学校为大伙儿详解热炒的二十八种烹饪方式。
热炒一样分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！一、炒：炒是最大体的烹饪技术，是应用范围最广的一种烹饪方式。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，确实是各类炒法的大体概念。
生炒：生炒的大体特点是主料不论植物性的仍是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必需先通过水煮等方式制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料不管是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先通过上浆和油滑处置，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒大体相同，不同的地方是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
确实是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时刻要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方式有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身确实是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
二、爆：爆确实是原料在极短的时刻内通过沸汤烫或热油速炸(也有效油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一样都先将原料进行刀工处置。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一样可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
家庭小炒500款素菜
家庭小炒500款素菜家庭小炒是一种既方便又美味的烹饪方式，特别适合忙碌的现代人。
而对于素食主义者或是想要减少吃肉的人来说，家庭小炒500款素菜则提供了丰富多样的选择。
在这篇文档中，我们将为您介绍一些常见的素菜小炒做法，帮助您在家中轻松制作各种口味的美味素菜小炒。
1. 酸辣素炒豆角材料：豆角、胡萝卜、红椒、蒜、生姜、酱油、醋、糖、盐、辣椒油做法：1）将豆角洗净切成段，胡萝卜和红椒切成丝状。
2）蒜和生姜切碎备用。
3）锅中加热油，将蒜和生姜爆炒出香味。
4）加入胡萝卜和红椒丝一起炒熟。
5）加入豆角继续炒熟，加入酱油、醋、糖、盐和辣椒油调味。
6）炒匀后即可出锅。
2. 清炒时蔬材料：西兰花、胡萝卜、香菇、蒜、盐、橄榄油做法：1）将西兰花、胡萝卜和香菇洗净，切成适当大小的块状。
2）蒜切碎备用。
3）锅中加热橄榄油，将蒜爆炒出香味。
4）加入胡萝卜和香菇一起炒熟。
5）加入西兰花继续炒熟，加入适量的盐调味即可。
3. 宫保豆腐丁材料：豆腐、花生米、干辣椒、葱姜蒜、酱油、料酒、糖、盐做法：1）豆腐切成小丁备用，葱姜蒜切碎，干辣椒剪成小段。
2）花生米炒熟备用。
3）锅中热油，将葱姜蒜和干辣椒爆炒出香味。
4）加入豆腐丁翻炒几下。
5）加入适量的酱油、料酒、糖、盐炒匀。
6）最后加入炒熟的花生米，翻炒均匀即可。
4. 鱼香茄子材料：茄子、葱姜蒜、辣椒酱、酱油、糖、盐、淀粉做法：1）茄子洗净切成长条备用，葱姜蒜切碎。
2）锅中热油，将茄子炸至外皮变脆。
3）沥油后，锅中留少许底油，加入葱姜蒜和辣椒酱爆炒出香味。
4）加入适量的酱油、糖和盐炒匀。
5）用水淀粉勾芡，将茄子放入锅中翻炒均匀即可。
5. 酸菜豆芽炒年糕材料：酸菜、豆芽、年糕、蒜、生姜、酱油、糖、盐做法：1）酸菜洗净切碎，豆芽焯水备用，年糕切成小段。
2）蒜和生姜切碎备用。
3）锅中加热油，将蒜和生姜爆炒出香味。
4）加入酸菜和豆芽一起炒熟。
5）加入年糕继续炒熟，加入适量的酱油、糖、盐调味即可。
中华美食烹饪手法
中华美食烹饪手法
1. 炒：使用高温快炒的方式烹调食材，保持食材的原汁原味和营养。
常见的有炒菜、炒面等。
2. 煮：将食材放入水中，用火煮至熟烂的烹饪方式。
常见的有煮汤、煮面、煮饺子等。
3. 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将其加热至熟烂的烹饪方式。
常见的有蒸鱼、蒸包子等。
4. 炖：将食材和调料放入炖锅中，用文火慢慢炖煮的烹饪方式。
常见的有炖肉、炖汤等。
5. 煎：用适量的油将食材放入平底锅中，煎至两面金黄的烹饪方式。
常见的有煎鱼、煎饺子等。
6. 炸：将食材放入油中进行加热炸制的烹饪方式。
常见的有炸鸡、炸虾等。
7. 烤：使用烤箱或炭火将食材进行高温烘烤的烹饪方式。
常见的有烤鸭、烤串等。
8. 煨：将食材和调料放入锅中，用小火慢慢烧煮的烹饪方式。
常见的有红烧肉、煨汤等。
9. 拌：将不同的食材和调料混合搅拌均匀的烹饪方式。
常见的有凉拌菜、拌面等。
10. 腌：将食材放入腌料中浸泡一段时间，增加食材的味道和口感。
常见的有腌制鸡肉、腌制鱼等。
炒法实验报告
炒法实验报告炒法实验报告引言：炒菜是中国传统烹饪技艺之一，它以高温、快炒的方式将食材烹制出色香味俱佳的菜肴。
本篇实验报告将通过对不同炒法的实验比较，探讨其对食材口感、色泽和营养的影响，以及炒菜技巧的重要性。
实验材料与方法：实验选取了三种常见的炒菜方法：爆炒、翻炒和煸炒。
选取了三种食材：鸡胸肉、青椒和洋葱。
实验过程中，保持锅底温度相同，统一使用植物油进行炒制，每种炒法炒制时间均为3分钟。
实验结束后，对食材进行口感、色泽和营养价值的评估。
实验结果与讨论：1. 口感：爆炒：鸡胸肉口感鲜嫩多汁，但青椒和洋葱稍显生涩。
这可能是因为爆炒的高温快炒使鸡胸肉内部保持了较多的水分，但青椒和洋葱的纤维结构没有完全破坏，导致口感不够柔嫩。
翻炒：鸡胸肉和青椒的口感都较为鲜嫩，洋葱稍显韧性。
翻炒的特点是快速翻炒食材，使其均匀受热，从而保持了食材的嫩滑口感。
煸炒：鸡胸肉和青椒的口感都较为鲜嫩，洋葱稍显韧性。
煸炒是将食材放入锅中稍微炒熟后，加入调料翻炒至入味。
这种炒法使食材能够充分吸收调料的味道，从而增加了食材的口感。
2. 色泽：爆炒：鸡胸肉呈金黄色，青椒和洋葱颜色鲜艳。
爆炒的高温快炒使食材迅速变色，增加了菜肴的色泽。
翻炒：鸡胸肉呈金黄色，青椒和洋葱颜色鲜艳。
翻炒的均匀受热使食材均匀变色，保持了原料的色泽。
煸炒：鸡胸肉呈金黄色，青椒和洋葱颜色鲜艳。
煸炒的炒制时间较长，使食材充分吸收调料的颜色，增加了菜肴的色泽。
3. 营养价值：爆炒：由于高温快炒，鸡胸肉的营养成分得以保留，但青椒和洋葱的维生素C 含量有所下降。
这是因为高温会破坏维生素C。
翻炒：翻炒的快速炒制使鸡胸肉、青椒和洋葱的营养成分得以保留，维生素C 含量相对较高。
煸炒：煸炒的炒制时间较长，虽然食材的营养成分得以保留，但维生素C含量相对较低。
结论：通过对不同炒菜方法的实验比较，我们可以得出以下结论：1. 炒菜方法对食材的口感、色泽和营养价值有一定影响，不同炒菜方法适用于不同的食材。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
中餐烹饪的方法技巧
中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。
中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。
燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。
2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。
炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。
3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。
烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。
烹调蔬菜的六种方法
烹调蔬菜的六种方法蔬菜作为健康饮食中的重要组成部分，不仅丰富了我们的口感，还提供了丰富的营养物质。
然而，蔬菜的烹调方法对于保留其营养价值和口感都至关重要。
在本文中，将介绍六种烹调蔬菜的方法，帮助您更好地烹调蔬菜，品尝到其美味和营养的双重享受。
一、蒸蒸是一种温和的烹调方法，适用于各种蔬菜。
蒸煮过程中，蔬菜能够保持原有的营养成分和自然的颜色。
首先，将蔬菜切成适当的大小块状，然后放入蒸锅中，加水烧开后蒸煮。
根据不同的蔬菜种类和口感需求，蒸煮时间可自行调整。
蒸煮后的蔬菜鲜嫩可口，口感清爽。
二、炒炒是一种常见的家常烹调方法，通过高温快速炒煮，保持蔬菜的营养和口感。
在炒锅中加热植物油，放入切好的蔬菜，迅速翻炒，配以适量的盐、酱油等调味料提升蔬菜的风味。
炒制时间不宜过长，保持蔬菜的鲜嫩和脆爽口感。
这种方法适用于各种蔬菜，特别是青菜、黄瓜等绿叶蔬菜，可以快速烹调出一道美味可口的炒菜。
三、烤烤是一种适用于根茎类蔬菜的烹调方式，如胡萝卜、土豆等。
将蔬菜洗净去皮，切成均匀的块状，放入预热的烤箱中烘烤。
在烤制的过程中，蔬菜会散发出独特的香气，焦糖化的表面更为美观可口。
烤制过程中可以添加少许橄榄油、盐、黑胡椒等调味料提升风味。
四、煮煮是一种简单易行的蔬菜烹调方法，适用于根茎类蔬菜和一些切块较大的蔬菜。
首先，将蔬菜洗净去皮，切成块状，放入沸水中煮熟。
为了保持蔬菜的颜色和口感，可以加入少许盐或糖，并掌握好煮制时间，蔬菜熟烂即可。
煮后的蔬菜清爽鲜美，尤其适合制作汤类菜品。
五、凉拌凉拌是一种适用于叶菜类蔬菜和根茎类蔬菜的烹调方式。
将蔬菜洗净切丝、切段，放入开水中焯水，然后沥干。
在锅中加热食用油，放入适量的蒜蓉、醋、酱油等调味料，将蔬菜放入拌匀即可。
这种烹调方法保持了蔬菜的色香味和营养成分，口感清脆可口。
六、炖炖是一种应用于豆类蔬菜和根茎类蔬菜的烹调方式，利用慢火长时间的炖煮，使蔬菜充分吸收汤汁的味道。
将蔬菜和配料一起放入炖锅中，加入适量的清汤或高汤，用小火炖煮。
学做家常炒菜方法
学做家常炒菜方法关于《学做家常炒菜方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
烧菜是很多人钟爱的挑选，那样食材吃的情况下，对人体微量元素补充有非常好协助，烧菜的做法简易，对它制做全是不需要过多担忧，烧菜的类型较多，制做它的情况下，需要先对它的做法开展了解，那学作家常炒菜方式都有什么呢，下边就详解下，促使有一些掌握。
学作家常炒菜：家常小炒菜原材料：青笋100克、瘦猪肉100克，大黑木耳一一朵朵、红萝卜1根，小葱1根，蒜头4瓣、青红椒各2个。
辣椒油、酱油、生抽酱油、醋、白砂糖、盐、鸡精、花椒面、生姜粉、干淀粉、食用油各适当。
作法1、瘦猪肉切细条，加少量生抽酱油、盐腌渍10分钟。
2、青笋、红萝卜削皮切条，黑木耳发制再切细条。
3、青红椒、小葱切条，蒜头切成片。
4、酱油、生抽酱油、白砂糖、醋、花椒面、生姜粉、干淀粉、盐、鸡精放水配成鱼香味。
5、锅内加食用油，烧开后倒进丝袜高跟鞋，滑开，炒过。
6、添加青红椒、葱姜蒜爆锅出香气。
7、添加青笋、红萝卜丝爆锅至断生，放进辣椒油，再次爆锅。
8、添加黑木耳丝，再次爆锅。
9、倒进兑好的鱼香味，煸炒至熟。
剁椒鱼原材料原材料：剁椒鱼头(大头鱼)、姜、葱调味品：李锦记海鲜酱油、坛坛乡特制剁椒作法第一步：淹鱼头买剁椒鱼头的情况下就要商贩对半割开，清洗干净后双面都淋上李锦记海鲜酱油，腌15分鐘;PS：绝大部分都仅仅用盐淹鱼头，这儿用海鲜酱油算作冷门，但是，也更是美味的关键环节之一!第二步：装盘1、取一个有深度的股票大盘，底端先铺平生姜片和葱根，随后将剁椒鱼头铺平上来，反面朝上;PS：不能用平盘，由于蒸熟后会出现料汁，这料汁也不可以消耗啊，隔天地碗面啥的非常赞哦!2、匀称铺平坛坛乡特制剁椒;PS：这家常小菜的第二个关键环节，剁辣椒的挑选。
坛坛乡是品脾了，用它来蒸鱼头那味儿正哈!第三步：蒸鱼头火灾蒸15分鐘上下，就可以!在对学作家常炒菜方式了解后，制做家常炒菜的情况下，全是能够依据以上制做方法开展，但是对烧菜制做总数上，每一次全是不可以过多开展，那样的食材制做过多后，过夜后在吃，它的颜色、口味全是会出现改变的。
烹饪创意种不同的烹调方式打造独特菜肴
烹饪创意种不同的烹调方式打造独特菜肴烹饪创意——种不同的烹调方式，打造独特菜肴烹饪是一门艺术，通过不同的烹调方式，我们可以创造出各种各样美味的菜肴。
在这篇文章中，我们将探讨一些烹调方式的创意应用，以期能够带给读者新的厨艺灵感。
1. 烹饪中的炒法炒菜是中国烹饪中常见的方式之一。
除了传统的炒菜方式，我们还可以尝试一些创意炒法，如：1.1 高温爆炒法高温爆炒法在烹调过程中注重火候掌握，以快速炒制食材，保持原材料的鲜嫩和营养。
例如，使用高温爆炒法炒制海鲜可以保持其鲜美的口感和原汁原味。
1.2 干炒法干炒法是指在锅中不添加水分，直接将食材用油或佐料炒熟。
这种方式常用于炒制面食和蔬菜，例如干炒牛河、干炒四季豆，保持了食材的原味和营养。
2. 烹饪中的蒸法蒸菜是一种健康、保留食材本身鲜甜的烹调方式。
除了普通的蒸菜，还可以尝试以下创意蒸法：2.1 荷叶蒸使用荷叶包裹食材蒸制，可以赋予食物独特的芳香和口感。
比如荷香鲈鱼，鱼肉蒸制后带有荷叶清香，口感鲜嫩。
2.2 蒸烤结合使用烤箱对食材进行预处理，再进行蒸烤，可以使食材更加焦香鲜美。
例如蒸烤鸡翅，先用烤箱烤至外表金黄酥脆，再用蒸锅蒸熟，使鸡翅质地细腻多汁。
3. 烹饪中的炖法炖菜是一种利用长时间慢火烹煮的方式，使食材更加鲜美且保留营养。
除了传统的炖法，我们还可以尝试以下创意炖法：3.1 慢炖式炖法通过将食材在较低的温度下进行慢炖，可以使肉类更加入味，鲜嫩多汁。
例如慢炖红烧肉，将肉块在低温下慢炖，使其入味更加均匀。
3.2 蒸炖结合将食材事先用蒸锅蒸熟，再与汤汁一起进行炖煮，可以使汤汁更加浓厚，食材更加入味。
例如，蒸炖鲍鱼鸡翅，先用蒸锅蒸热鸡翅，再与鲍鱼一同炖煮，使汤汁更加醇厚。
4. 烹饪中的烤法烤法是一种适用于肉类、蔬菜以及面包等食材的烹调方式。
除了常见的烤法，我们还可以尝试以下创意烤法：4.1 蜜烤法在烤制食材的过程中，添加蜜糖、蜂蜜等甜味调料，使烤出的食材更加香甜可口。
炒菜的动作描写
炒菜的动作描写炒菜是中国烹饪中最常见的烹调方法之一，它以高温快炒的方式将食材烹饪熟透。
炒菜的动作包括火候掌握、翻炒、下锅和香味四溢等。
下面我将详细描述炒菜的动作步骤。
炒菜离不开火候的掌握。
火候的掌握直接影响到菜肴的口感和味道。
一般来说，炒菜时需要先将锅加热至高温，待锅热时再加入食用油。
当油开始冒烟时，说明锅已经达到了适宜的炒菜温度。
这时候，我们需要将食材放入锅中。
接下来是翻炒的动作。
翻炒是炒菜的核心步骤，它可以使食材均匀受热，炒出菜肴的香味和口感。
在翻炒的过程中，我们需要用锅铲或勺子将食材不断翻动，使其均匀受热。
同时，为了避免食材粘连在一起，我们需要不断地翻动和煽炒，使食材完全熟透。
然后是下锅的动作。
下锅是指将食材放入锅中炒熟。
在下锅之前，我们需要先将锅中的油烧热，待油热时再将食材放入锅中。
下锅的动作要迅速，以免油温下降导致食材炒不熟。
同时，在下锅的过程中，我们需要用锅铲或勺子将食材分散开，以便均匀受热。
最后是香味四溢的动作。
在炒菜的过程中，随着食材的炒熟，菜肴会散发出浓郁的香味。
这是因为食材中的香气物质在高温下被释放出来，使菜肴更加美味。
当菜肴散发出香味时，我们需要迅速起锅，以免过度炒制导致食材变老。
总结起来，炒菜的动作包括火候掌握、翻炒、下锅和香味四溢等。
火候掌握是炒菜的基础，它直接影响到菜肴的口感和味道。
翻炒是炒菜的核心步骤，它可以使食材均匀受热，炒出菜肴的香味和口感。
下锅是将食材放入锅中炒熟的动作，需要迅速而熟练。
最后，香味四溢是炒菜的最终目标，它使菜肴更加美味可口。
通过掌握这些炒菜的动作，我们可以烹饪出美味可口的炒菜佳肴。
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热解热炒的二十八种烹饪方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。
葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。
葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。
把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。
水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。
焦熘：焦熘又称脆熘。
焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。
干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。
干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。
软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。
酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。
面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。
纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。
煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。
煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。
煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。
一般是用来制作丸子。
煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。
糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。
糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。
食之清淡利口。
汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。
原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
此菜其味咸甜醇厚。
8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。
贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。
瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。
红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
干烧：干烧又称大烧。
干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖：焖是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。
红焖所用酱油和糖色比黄焖多。
红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。
煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。
煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。
焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒：扒是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。
扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。
其扒制方法一样，仅调料上有所区别。
红扒多用酱油和糖色来调色。
扒菜注重外形的整齐美观。
15、烩：烩是汤和菜混合的一种烹调方法。
烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。
烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。
烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
16、烤：烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。
烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。
暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。
暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。
暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。
暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。
烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。
烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。
烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。
明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。
明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。
明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。
明炉多用木炭做燃料。
许多地方的风味菜多采用明炉烤法。
如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗：盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏：熏是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。
也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。
熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。
熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤：泥烤是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、汆：汆即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。
汆是汤类的烹调方法之一。
汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。
汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖：炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。
炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。
炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬：熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮：煮和汆相似，但煮比汆的时间长。
煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：蒸就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。
采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。
因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔丝：拔丝是制作甜菜的一种烹调方法。
将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。