如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。

从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。

植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。

这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。

随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。

植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。

本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。

1、坏包植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。

原因分析及控制措施：1.1、原料的选取不当生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。

1.2、杀菌方式选择不正确欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。

1.3、杀菌过程控制不当在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。

对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。

无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。

1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右,而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右.事实上,在生产植物蛋白饮料时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题.此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁(或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言,可以从以下几个方面进行控制.一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要,一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响.因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味,同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素,影响消费者健康。

总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。

二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大.以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8％以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品.若需生产添加花生量在8%以上的产品,则该类产品应以鲜销(保存2—3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶.因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准,及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力,另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。

三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料.因为经过榨汁(或打浆)的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系.植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。

植物蛋白饮料稳定性的改进措施

质的提取率较低；若烘烤不足，有浓重的生
总之，影响植物蛋白饮料稳定性的因
腥味，而且口感稀薄，一般花生的烘烤温度素较多，只要掌握了其生产和形成的规律，
为１２０～１３０℃，时间为２０～２５分钟最好。就可根据实际情况加以控制，可以生产出
稳定剂的选择
长期稳定的植物蛋白饮料。■
植物蛋白饮料中含有一定量蛋白质、
椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、中应采取以下改进措施：
蛋白质颗粒和淀粉出现沉淀问题。选择单
均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮
水质的处理
体乳化剂很难达到理想效果，需要采用多
品。与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸
水质对蛋白饮料的影响表现在对植物种乳化剂及其助，用量为０．３～０．５％）进行预处理，子密度、介质黏度都为定值，无疑只有选择
可以为水质提供改善作用。
颗粒的最小值，而采用高压均质使颗粒直
原料的选取
径减小，粒子达到微粒化是一个重要措施，
生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉其中均质的压力、均质的温度和均质次数
烂变质、成熟度较高的植物籽仁。大豆、花生是保证均质效果的重要工艺参数。在生产
素的影响，作为植物蛋白饮料生产过程中饮料的ｐＨ控制在６．８～７．０较好。如达不到不考虑电荷的影响时，颗粒沉降速度符合
常出现的问题：一是胀气变质；二是脂肪上以上指标的饮料用水，企业又无相应水处理Ｓｔｏｋｅｓ定律，要使饮料稳定，必须选择沉
浮；三是蛋白质出现聚集、絮凝和凝结几种设备，则可加入一定量的整合剂（如三聚磷降速度的最小值。对于特定的蛋白饮料，粒

植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展

植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。

饮品行业应急预案处理产品质量问题

饮品行业应急预案处理产品质量问题随着饮品行业的蓬勃发展，产品质量问题也时有发生，给企业和消费者带来了巨大的困扰。

面对产品质量问题，饮品行业需要建立科学有效的应急预案，以快速、准确地处理问题，保障消费者的权益和行业的可持续发展。

一、建立完善的质量控制体系为应对饮品行业出现的产品质量问题，首要任务是建立一个完善的质量控制体系。

该体系应包含以下几个方面的内容：1.产品质量标准的制定：制定科学合理的产品质量标准，明确产品的各项指标要求，确保产品的质量符合国家标准和行业要求。

2.质量监测和检验：建立健全的质量监测和检验机制，通过对产品的抽检、现场检测等方式，及时发现和解决存在的质量问题。

3.供应商管理：建立供应商准入制度，对供应商进行严格筛选和管理，确保原材料和配料的质量可靠，防止产品质量问题发生。

二、应急响应机制的建立饮品企业应建立一个完善的应急响应机制，以应对产品质量问题的突发情况，并及时做出有效的应对措施，保护消费者的安全和权益。

应急响应机制应包括以下几个方面的内容：1.责任分工明确：明确各级责任人员的职责和权限，建立起一个快速、高效的指挥体系，确保应急响应工作的顺利进行。

2.信息收集与分析：及时收集和汇总与产品质量问题相关的信息，进行全面准确的分析和评估，为制定应对措施提供依据。

3.快速反应与应对措施：一旦发现产品质量问题，应立即启动应急响应机制，制定相应的应对措施，并进行快速、有效的应对。

三、危机公关与品牌修复当饮品行业发生产品质量问题时，如何进行危机公关和品牌修复显得尤为重要。

以下是一些应对措施：1.积极沟通与公开透明：第一时间向消费者公开事实，并积极主动地与消费者进行沟通，保持公开透明的态度，增强消费者对企业的信任。

2.责任追究与处罚力度：对于产品质量问题的发生，企业应迅速查明原因，严肃追究相关责任人员的责任，并依法进行相应的处罚，确保类似问题不再发生。

3.品牌修复与形象重建：通过多种方式进行品牌修复，包括加强产品质量管理，提升服务质量，加大宣传力度等，重建企业形象和消费者信任。

食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的质量问题

豆腥味的脱除
真空脱臭法:将加热的豆奶喷人真空罐中,蒸发掉部分水分,同时也带出挥发性的腥味物质。
酶法脱腥：据报道,利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶,可以除去豆腥味; 另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质,通过生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分。这是一项有意义的研究。
豆腥味掩盖法:在生产中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质,以掩盖豆乳的豆腥味。
○ 粒子直径一般在50～150μm之间,没有布朗运动,其稳定性符合斯托克斯法则,沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。
○ 添加适量的增稠剂以增加粘度,降低粒子半径,都可以提高豆乳的稳定性。
化学因素
豆乳pH值远离蛋白质的等电点，有利于溶液的稳定。
电解质对豆乳的稳定性也有影响，氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。因此，在豆乳生产过程中，须注意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀现象的发生。
脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生80多种挥发性成分,其中31种与豆腥味有关。豆乳中只需含有微量油脂氧化物,就足以使产品产生豆腥味。
2、豆腥味的防止
由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可以
通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减轻豆腥味。
口感不佳
胀蛋白质类,热处理可以使之失活。
在生产中,通过热烫、杀菌等加热工序, 基本可以达到去除这两类抗营养因子的效果。
棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会去除一部分。
调节pH值：
脂肪氧化酶的最适pH值为6.5,在碱性条件下活性降低,至pH9.0时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡,有助于抑制脂肪氧化酶活性,并有利于大豆组织结构的软化,使蛋白质的提取率提高。

植物蛋白饮料稳定性分析与控制措施

来解决
大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰－等），经加工、Ｔ－
调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得乳状饮料。
２
２１．
植物蛋白饮料生产原料组成特性
原料质量的影Ｕ向
植物蛋白饮料以其良好的风味、丰富的营养及其
１
植物蛋白饮料生产用水
水是植物蛋白饮料生产的重要原料之一，ｚｋ
补人体组织、提供热量、参与体内物质的代谢调节、增强抵抗力、调节渗透压、维持血液的酸碱度等等。人和动物虽然能把体内的矿物氮合成自身需要的大部分氨基酸，供细胞代谢之用，但是８
保健功能获得了长足的发展，形成了以 “ 露 ” 仁露杏
露、 “ 寨 ” 桃露、 “ 露 ” 生奶、“ 树 ” 汁等大核银花椰椰
为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其它地方性品牌或不知名品牌更是多不胜数。植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一【２ｌ】 ’。在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮现象是最常见的，也是最难解决的问
题。此外，植物蛋白原料中一般都含有淀粉、纤

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。

控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。

一、物理因素1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。

控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。

2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。

3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。

控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。

二、化学因素1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。

不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。

2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。

添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。

3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。

三、微生物因素微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。

采取以下措施可以减少微生物的污染：1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。

2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。

3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。

四、制备工艺1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。

2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。

3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。

饮料生产中常见问题分析与解决方法

饮料生产中常见问题分析与解决方法
饮料行业是食品加工中不可或缺的一个部分，也是非常受消费者青睐的行业之一。

不仅要满足消费者喜爱的口感，还要满足消费者的身体健康。

在过程中，饮料生产中有很多的存在问题，下面我们就来分析这些问题及解决方法。

首先是饮料生产设备质量不合标准问题。

饮料生产设备品质影响着生产质量和安全生产的。

如果生产设备的质量不合标准，会导致饮料的质量比同行低，也有可能引发生产现场安全事故，降低消费者对该产品的信任度，因此，饮料生产企业需要确保自身设备达到国家安全生产标准，采用优质的设备生产高质量的产品，并对设备进行定期维护保养，确保设备按照预期工作。

另外一个问题是饮料生产成本高昂。

饮料生产需要考虑原料价格变化，设备维修，市场竞争，等等因素，它们会影响企业的生产水平和成本，让生产成本节本越来越难。

企业需要采用一些措施来降低成本，比如合理规划生产环节，节省原料的消耗，优化设备的工作效率，选择合适的原料替代品，安排熟练员工，降低人力成本，将无谓的生产线路减少，精细化管理，提升工艺程序，等等。

第三个问题是饮料行业产品结构不合理问题。

饮料产品结构不合理，会导致市场上同一类型产品严重过度竞争，从而影响企业的市场份额，削弱企业的市场竞争力。

因此，企业应该根据市场需求改变产品结构，加快更新技术，推出新产品，借助国外市场，扩大国外市场市场份额。

以上是饮料生产中常见问题的分析和解决方案，这些问题都会对企业的发展造成一定的影响，企业需要根据市场需求不断做出改变，避免出现这些问题，从而发展更长久。

植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)

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有沉淀，但是溶液系统均一没有沉淀，系统均一没有沉淀，系统均一，粘度较大有明显的不溶解物，溶液比较混浊比较混浊，粘度太大体系均一，清澈透亮系统稳定，色泽为淡黄色系统均一，有少量的沉淀系统均一，有微量的沉淀
田菁胶瓜尔胶
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品偿和食味测定等项目，这样更有利于了解掌握大米的内在品质情况。检验方法与设备
验、随时出结果，既方便又快捷，炊饭品尝采取不定期的抽样，用专用电饭锅进行炊饭，目的是品尝大米是否有异味。大米加工全过程的质量控制是企业生产大米质量的关键。加强控制检测，科学选定工艺和设备参数为企业创造更好经济效益和社会效益，笔者根据多年对大米质量的检测经验，提出大米生产全过程的质量监控，希望对大米加工企业有所帮助。【参考文献】吴良美，大米加工工艺及设备教科书李素梅，谈精米加工质量监控（粮食与饲料工业）

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]

影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。

事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。

此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。

影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。

一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。

因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。

总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。

二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。

以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。

若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。

因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。

三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。

植物蛋白饮料行业陷困境未来企业需加大研发力度

植物蛋白饮料行业陷困境未来企业需加大研发力度作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第8期近段时间以来,植物蛋白饮料市场有点“热闹”。

河北养元智汇饮品股份有限公司(以下简称“养元饮品”)因广告擦边球被众多媒体诟病,椰树集团有限公司(以下简称“椰树集团”)的低俗广告又被广电总局定性为“价值导向存偏差”。

除上述两家企业外,河北承德露露股份有限公司(以下简称“承德露露”)这几年也面临业绩增长乏力难题。

产品老化、过度依赖单品、重营销轻研发,植物蛋白饮料市场该怎么解决这些问题呢?前景不错行业陷入内延式增长阶段GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是:以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),经加工、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

此外,按照加工原料的不同,植物蛋白饮料又分为豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、核桃乳饮料、蛋白饮料几大类。

目前,包括生产核桃乳六个核桃的养元饮品、生产杏仁乳露露饮品的承德露露、生产椰汁饮料的椰树集团、生产豆奶的维他奶国际和达利集团是植物蛋白饮料的龙头企业,其中前三家以植物蛋白饮料为主要产品。

对于植物蛋白饮料行业的发展,前瞻网数据显示,2016年植物蛋白饮料行业收入为1217.2亿元,2007-2016年复合增速达24.5%,在整个饮料行业的占比上升8.8个百分点至18.7%。

预计2020年行业的市场会进一步提升达到2583亿元,占饮料制造业市场总规模的24.2%,仍为饮料制造业的主要细分品类。

虽然前景不错,但近两年植物蛋白饮料市场增长有所放缓。

快消行业专家朱丹蓬介绍到,植物蛋白饮料在2013年-2016年实现了高速增长,但2017年和2018年增速放缓,进入了内延式增长阶段。

深圳中为慧数信息咨询有限公司研究员张文丽说,植物蛋白饮料行业的生产具有明显的区域性,企业普遍进行多生产基地的分散性布局。

受质量高单价低的产品特点、饮料行业高运输费用以及运输条件和配送能力有限等诸多限制,植物蛋白饮料的销售半径一般在600公里左右,向销售半径之外的市场进行销售会导致运费较多且供应效率下降。

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。

从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。

植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。

这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。

随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。

植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。

本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。

1、坏包植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。

原因分析及控制措施：1.1、原料的选取不当生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。

1.2、杀菌方式选择不正确欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。

1.3、杀菌过程控制不当在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。

对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。

无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。

1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。

植物蛋白饮料生产关键技术

植物蛋白饮料生产关键技术近年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为主要原料制成的植物蛋白饮料发展迅速，如承德的杏仁露、上海的长生奶、海口的椰子汁，都被认为是高档次的营养饮料而备受欢迎，特别是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。

由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料，具有其自身的特点，因此其生产加工相对来说比较复杂，在生产中易出现分层、变质等问题。

下面就豆奶、花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望起到抛砖引玉的作用。

一、原料前处理工艺1、花生仁的前处理花生仁前处理工艺的重点是烘烤。

花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处理后，其抗营养因子被破坏或失去活性。

花生烘烤后有利于脱去红衣，同时避免成品色泽发生变化，而且高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。

烘烤花生的温度和时问对产品的品质影响较大，一般控制在110℃~130℃、20min~30 min为宜。

温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率；温度过低则产香较差，成品有生腥味。

2、大豆的前处理大豆前处理工艺的重点是酶失活。

大豆在加工过程中易形成异味物质，一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。

脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采用加热方法，在120℃的高温蒸汽下加热7s~8 s。

即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。

3、杏仁的前处理杏仁前处理工艺的重点是脱皮去苦。

苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。

因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必须使原料先脱苦去毒。

苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采用温水浸泡法脱苦去毒，也就是将水温控制为50℃~60℃，用水量为原料质量的3倍左右，需经常翻动，并每天换水1次~2次，一般需要5天~7天时间。

如果浸泡不彻底，制成的产品不仅气味冲鼻。

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。

1.产生絮凝、沉淀1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。

也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。

1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。

但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。

1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。

解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。

1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。

1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。

解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。

1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。

2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。

对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。

国家安全生产监督管理植物蛋白饮料产量

国家安全生产监督管理植物蛋白饮料产量一、前言随着人们对健康饮食的重视和环保意识的提高，植物蛋白饮料作为一种新型的营养饮品逐渐受到消费者的青睐。

植物蛋白饮料以大豆、豆类、燕麦等植物为原料，经过加工制作而成，不含胆固醇，不含乳制品，是一种天然、健康、绿色的饮品。

然而，由于植物蛋白饮料产业还处于起步阶段，市场发展不成熟，产能较低，产品质量参差不齐，生产环节管理缺失等问题依然存在，给消费者的健康权益带来一定的隐患。

因此，国家安全生产监督管理部门有必要对植物蛋白饮料产量进行监督管理，确保植物蛋白饮料的生产安全和产品质量。

二、植物蛋白饮料产量现状目前，我国的植物蛋白饮料产量较低，生产规模较小，产品质量不稳定是主要现状。

一是生产规模小。

植物蛋白饮料生产企业多为小微企业，生产规模小，生产设备陈旧，生产工艺落后，往往难以满足市场需求。

二是产品质量不稳定。

由于生产企业水平不一，产品技术含量不高，许多企业只注重成本控制，缺乏对产品质量的关注，导致产品质量不稳定，口感差异大，影响消费者购买积极性。

三是管理缺失。

由于管理不规范，一些植物蛋白饮料生产企业对原材料采购、生产工艺、质量控制等环节管理不到位，导致产品质量无法得到有效保障。

三、国家安全生产监督管理部门的职责作为国家安全生产监督管理部门，其主要职责是加强对植物蛋白饮料产量的监督管理。

首先，要规范植物蛋白饮料生产企业的市场准入，对企业的生产资质、产品质量、生产环境等方面进行严格审核，确保生产企业合法合规。

其次，要建立健全植物蛋白饮料生产的监督检查机制，对生产企业的生产环节、原材料采购、生产工艺、产品质量等方面进行定期检查，及时发现问题并督促企业整改。

最后，要加强对植物蛋白饮料产品质量的监督管理，建立完善的产品质量监测体系，对产品的营养成分、微生物指标、重金属含量等进行抽检，确保产品质量安全。

四、推动植物蛋白饮料产业发展在加强监督管理的同时，国家安全生产监督管理部门还应积极推动植物蛋白饮料产业的健康发展。

植物蛋白饮料生产中的关键控制点

植物蛋白饮料生产中的关键控制点植物蛋白饮料在生产过程中的成功诀窍可以概括为严格把握“PH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素。

生产蛋白饮料，都要进行“调配”。

除了调整料液的浓度，添加乳化稳定剂和甜、香外，重要的一项操作是调整PH值。

蛋白质分子由若干氨基酸分子以多肽键连接而成，分子表面分布有许多极性基因。

这些极性基因与水分子之间的吸引力，使蛋白质分子在水中高度水化，在其他分子周围形成水化膜，形成稳定的蛋白质胶体溶液。

然而，溶液的PH值直接影响着蛋白质的水化作用。

在蛋白质的等电点附近，水化作用最弱，溶解度最小，愈远离等电点则水化作用愈强，溶液越稳定。

多数蛋白质等电点的PH值在4-6之间，有的到PH值6.5左右，甚至接近7.0 ，为提高蛋白质的水化能力，保证饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳状液的PH值应远离植物蛋白的等电点。

一般中性乳饮料的PH值达6.8-7.0，酸性乳PH值选3.7-3.9为宜。

如果不了解和重视这一点，可能永远做不好稳定的植物蛋白饮料。

因此可以说，PH值是其第一要素。

第二要求是“杀菌”不仅指饮料的的后杀菌，而且应包括设备的杀菌，原料的杀菌，包装物的杀菌，甚至也包括生产场地，人员等的清洁卫生工作。

植物蛋白饮料本身即是优良的微生物培养基，据试验，灭菌豆奶暴露在空气中20分钟后，细菌即可达无法计数。

由此可见，无论哪个生产环节没有做好严格的杀菌工作，都可能导致饮料的劣变。

如PH值下降，分层沉淀，腐败变质等。

人们往往不重视设备、容器、管道的严格消毒灭菌工作，在使用后、停产前反用热水甚至冷水冲洗。

蛋白饮料最好连续生产，如要中断生产，在24小时内，可分别在停机后和开机前用沸水将所有接触料液部分浸泡冲洗10分钟以上，超过24小时，必须用65℃，2%烧碱水冲洗5分钟以上（如有结垢，应在洗净碱水后，再用2%硝酸液清洗5分钟以上），再用开水冲洗10分钟后备用。

包装容器的杀菌清洗也至关重要。