真菌与食品安全
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品安全与食品中的真菌污染
食品安全与食品中的真菌污染食品安全是人们一直以来关注的焦点，而真菌污染则是其中一个重要的方面。
真菌是一类微生物，常见的有霉菌、酵母菌等。
它们在自然环境中普遍存在，但过量的真菌污染会引起食品质量问题，甚至危害人体健康。
本文将探讨食品中的真菌污染及其对食品安全的影响，并提出相应的防控措施。
一、真菌污染对食品安全的威胁真菌在食品加工、贮存和运输过程中，往往会滋生、繁殖，并产生毒素。
这些毒素会引起食物中毒，对人体健康造成潜在风险。
以下是真菌污染对食品安全的主要威胁：1. 食品中毒风险增加：某些真菌产生的毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，具有很高的毒性。
如果过量摄入这些毒素，可能导致急性中毒反应，如恶心、呕吐、腹泻等。
长期摄入可能引发慢性中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
2. 营养价值下降：真菌在食品中繁殖会消耗其中的营养物质，导致食品的维生素、矿物质等含量下降。
这将影响食品的营养价值，使其无法满足人体的需求。
3. 食品变质加剧：真菌的滋生和繁殖会加速食品的腐败，使其变质速度加快。
食品变质后不仅会影响口感和风味，还容易滋生其他有害微生物，增加食品安全隐患。
二、食品中的主要真菌污染源食品中的真菌污染主要源自于原材料污染、生产环境污染以及不当储存等因素。
1. 原材料污染：真菌污染通常源于食品的原材料，如粮食、水果、蔬菜等。
这些原材料可能在种植或采摘过程中受到真菌的感染，从而将真菌带入食品加工环节。
2. 生产环境污染：食品的生产环境如果没有得到良好的卫生管理，很容易滋生真菌。
例如，生产车间的卫生条件差、湿度过高等，都会给真菌提供生长的温床。
3. 不当储存：食品在储存过程中如受潮、密封不良等，容易滋生真菌。
特别是湿度高的环境，更容易滋生霉菌，从而对食品造成污染。
三、防控食品中真菌污染的措施为保障食品安全，防控食品中的真菌污染至关重要。
以下是一些可行的措施：1. 严格管理原材料：加强原材料的质量检测，确保采购的原材料不带有真菌。
真菌对食品安全的危害
就死亡1万多人。
常见的真菌毒素
黄曲霉毒素（A.flatoxin,AFT） 赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT) 玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA) 单端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS） 伏马毒素(Fumonisins,FB) 展青霉素（Patulin,PAT）
黄曲霉毒素
黄曲霉素中毒
黄曲霉素可以使人患急、慢性中毒以及患癌症。 国际癌症研究所( IARC) 认定，黄曲霉素是已知的最强
基因毒性剂。
在哺乳动物中，黄曲霉素 B1加合到 DNA 上后，可产生
染色体畸变、微核、姐妹染色单体互换、程序外 DNA 合
成及染色体链断裂等现象。
主要诱发肝、胃、肾、泪腺、直肠、乳腺、卵巢及小肠
如：在谷物中不得超过5ug/kg；在谷物制品中不得超过 3ug/kg，并且在干鲜果品中不能超过10ug/kg
玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)
玉米赤霉烯酮，是由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀
菌等产生的一种雌激素真菌毒素。有15 种以上的衍生物， 主要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁和大米 中也有一定的分布。
属等代谢产生的一组四环倍半帖烯结构有毒代谢产物。
TS的靶器官是肝脏和肾脏,且大多都属于组织刺激因
子和致炎物质,因而可直接损伤消化道粘膜。
畜禽中毒后的临床症状一般表现为食欲减退、胃肠炎
症和出血、呕吐、腹泻、坏死性皮炎、运动失调、血 凝不良、贫血和白细胞数量减少、免疫机能降低和流 产等。
伏马毒素(Fumonisins，FB)
伏马毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超过1mg/kg。
研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的 伏马毒素存在。
真菌及其对食品安全影响
1
建立食品安全追溯体
4
系，实现食品从生产
到消费的全过程可追
溯，确保食品安全。
加强食品安全监管，
对食品生产、加工、
运输、销售等环节进
2
行严格监管，确保食
品安全。
3
提高食品安全意识，
加强食品安全知识宣
传，提高公众对食品
安全的认识和重视。
谢谢
真菌及其对食品安全影响
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 预防和控制真菌污染的方法
真菌的种类和特性
常见真菌种类
01
曲霉菌：常见于粮食、 饲料和土壤中，可产生 黄曲霉素等有毒物质
02
青霉菌：常见于水果、 蔬菜和土壤中，可产生 青霉素等抗生素
03
镰刀菌：常见于土壤、 植物和动物组织中，可 产生镰刀菌素等毒素
体健康
预防和控制真菌污染的方 法
食品生产过程中的控制
01
原料选择：选择无污染的原料，避免使用，避免潮湿、阴暗的环境
03
生产过程：严格控制生产过程中的温度、湿度和时间，避免真菌生长
04
包装和储存：使用防潮、防霉的包装材料，并储存在干燥、通风的环境中
销售和消费
02
产生毒素：真菌产生 毒素，对人体健康造 成危害
03
食品污染：真菌污染 食品，导致食品无法 食用
食品安全风险
01
真菌污染：食品 被真菌污染，可 能导致食物中毒
02
真菌毒素：真菌 产生的毒素可能 对人体健康造成
危害
03
食品腐败：真菌 生长导致食品腐 败，影响食品品
质和口感
04
过敏反应：部分 真菌可能导致过 敏反应，影响人
防止真菌毒素的措施
防止真菌毒素的措施
真菌毒素的控制措施：
1. 食品安全监控：加强对食品的监控检测，特别是对可能受到真菌污染的农产品和食品进行抽检。
确保食品符合卫生标准，不含有超过安全限量的真菌毒素。
2. 贮存条件控制：控制食品贮存的温度、湿度和通风等因素，以避免真菌生长和毒素产生。
定期清理和消毒存放食品的容器和仓库，避免食品受到污染。
3. 加工操作规范：加工食品时，严格按照卫生操作规范进行操作，避免真菌污染食品。
特别对于易受真菌污染的食品，如谷物、坚果和豆类等，要采取适当的处理方法，如清洗、烘干和烹调等，以减少真菌毒素的风险。
4. 适当使用防腐剂：对于含有真菌危险的食品，可以适量使用经批准的防腐剂，如乙酸和二氧化硫等，来抑制真菌生长和毒素的产生。
但需注意控制使用量，以避免对健康造成不良影响。
5. 消费者教育和宣传：加强对公众和生产企业的真菌毒素知识宣传，提高消费者的食品安全意识。
教育消费者正确储存和使用食品的方法，避免长期摄入可能含有真菌毒素的食品。
6. 定期检查和监测：建立健全的真菌毒素检测系统，对不同食品进行定期检测。
及时发现和处理可能存在的真菌毒素问题，确保食品的安全性。
真菌及其对食品安全的影响
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
建立完善的食品安全法规，加强执 法力度
鼓励企业采用先进的生产技术和设 备，减少污染源
Part Five
食品安全法规与标 准
国际食品安全法规与标准
国际食品法典委员会（CAC） 欧盟食品安全法规 美国食品安全法规 中国食品安全法规与标准
国内食品安全法规与标准
《中华人民共和国 食品安全法》
施
06 食 品 安 全 风 险 评 估 与 预 警
Part One
单击添加章节标题
Part Two
真菌概述
真菌的定义与分类
真菌的定义
真菌的形态特征
添加标题
添加标题
真菌的分类
添加标题
添加标题
真菌的生长环境
真菌的形态与结构
真菌的形态：包括丝状真菌、酵母菌等 真菌的结构：包括细胞壁、细胞膜、细胞核等 真菌的细胞壁成分：包括多糖、蛋白质、脂质等 真菌的细胞膜成分：包括磷脂、蛋白质、糖蛋白等
Part Four
真菌污染的途径与 防控措施
粮食与饲料中的真菌污染
粮食与饲料中 常见的真菌种 类：介绍哪些 真菌容易在粮 食和饲料中生 长，如黄曲霉
毒素等。
真菌污染的途 径：分析真菌 如何通过粮食 和饲料传播， 如空气传播、
水传播等。
真菌污染对食 品安全的影响： 阐述真菌污染 对食品的危害， 如产生毒素、 降低食品营养
消费者注意事项：选择新鲜、无异味、 无霉变的水果和蔬菜，注意清洗和储存 方式，避免长时间暴露在潮湿环境中
饮用水中的真菌污染
污染途径：水源污染、管道 污染、储水容器污染等
防控措施：加强水Hale Waihona Puke 保护、 定期检测水质、使用消毒剂 等
食品卫生与安全之食品真菌中毒
• 加水搓洗法：大米加水搓洗4~5次可去大部分AFB1，淘洗若 加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1
• 植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏， 形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中 AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。
3）AFT分类
其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生 监测中以AFB1为污染指标。
4) 理化性质：
a．分子量： b．耐酸、耐热 在280℃时，发生裂解
一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c．怕碱 pH9-10迅速分解：
利用此性质可加碱去毒
d．溶解性：溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）
主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光
• 环境湿度：相对湿度70%时能达到平衡水分的环境， 真菌不能产毒
• 温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。 大多数霉菌的最适繁殖温度为25-35℃,小于0℃或 大于40℃，产毒能力下降
• pH值：弱酸性为宜
• O2浓度：一般需氧，但毛霉、灰绿曲霉等厌氧
(四) 主要产毒霉菌种类
•曲霉属、青霉属、镰孢菌属
通过肝、肾解 毒，由粪、 尿排出
(二)其它霉菌毒素
镰孢菌毒素 镰孢菌产生的有毒代谢产物 食品卫生意义较密切有： 单端孢霉烯族化合物 （T-2毒素） 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯
赤霉病麦中毒
➢赤霉病麦毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素等，均属于单端孢霉烯族化合物
➢潜伏期短，多在食后10~30分钟发病，主要症状为恶 心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢 酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈
食品安全避免食品中的微生物污染源
食品安全避免食品中的微生物污染源在当今社会，食品安全成为了人们关注的焦点之一。
食品中的微生物污染源是导致食品安全问题的主要原因之一。
本文将探讨食品安全问题与微生物污染源之间的关系，并提供一些预防微生物污染的方法。
一、食品安全的重要性食品安全与我们的身体健康密切相关。
食品中的微生物污染源可能导致食物中毒、食源性疾病等健康问题。
食品安全事关每个人的切身利益，也是国家社会发展的一项重要基础。
二、食品中的微生物污染源1. 细菌细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌通常通过生鲜食品、水源和食品加工环节进入食物中。
2. 真菌真菌是另一类常见的微生物污染源，它们可以通过空气中的孢子进入食物。
霉菌是最常见的真菌之一，其产生的毒素可能对人体健康产生不良影响。
3. 病毒病毒是一种微小的病原体，也是食品中的微生物污染源之一。
例如，诺如病毒可以通过水果、蔬菜等食物传播，引起胃肠道感染。
三、预防微生物污染的方法1. 选购食品选择新鲜、优质的食材是预防微生物污染的首要步骤。
购买生鲜食品时，应选择外观完好、无任何异味的食材。
食品包装完好、密封良好也是一个购买食品的重要指标。
2. 规范食品储存食品储存的规范化也是预防微生物污染的重要环节。
不同食材有不同的存储方式，应严格遵循食品储存的相关原则。
例如，生肉应当与其他食物分开存储，以免交叉污染。
3. 做好食品加工卫生在食品加工过程中，保持良好的卫生习惯至关重要。
操作前要彻底清洗双手，食材要经过充分的洗涤处理。
同时，加工食品的工具和器皿也需要经常清洗和消毒。
4. 加热处理食物食物的加热处理可以有效地杀灭微生物，预防食品污染。
煮沸、蒸煮、煎炸等方式都可以有效地消灭潜在的微生物。
5. 食品交叉污染的防范食品交叉污染是指不同食物之间的污染传播。
为了避免食品交叉污染，应选择合适的食品容器储存食材，不同食物要分开加工和储存，用刀具和餐具时要分别使用。
食品微生物菌群与食品安全
食品微生物菌群与食品安全导言食品安全一直是人们关注的焦点之一。
而食品微生物菌群对食品安全的影响也备受关注。
在这篇文章中，我们将探讨食品微生物菌群的概念、作用以及与食品安全的关系。
一、食品微生物菌群的概念食品微生物菌群是指在食品中存在的微生物种类和数量。
食物中的微生物分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，会引发食物中毒和传染病，对人体健康有害。
而有益微生物如乳酸菌等，对人体有促进消化吸收、增强免疫力的作用。
二、食品微生物菌群的作用1. 有益微生物的作用有益微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工过程中起着重要作用。
它们可以发酵食品，产生有益于人体的物质如维生素、酶等。
例如，乳酸菌可以发酵牛奶，生成乳酸，使乳酸含量增加，增强酸奶的风味、营养价值和保质期。
酵母菌则可以用于发酵面包、啤酒等食品。
2. 有害微生物的作用有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发食物中毒和感染疾病。
这些微生物常常来源于不卫生的生产环境、原料或食品加工过程中。
它们可以导致胃肠道疾病、食物中毒等健康问题。
三、食品微生物菌群与食品安全的关系食品微生物菌群与食品安全密不可分。
一方面，通过控制有害微生物的生长，可以确保食品的安全与卫生。
例如，在食品加工过程中应严格监控温度、湿度等因素，避免有害微生物繁殖和传播，确保食品符合卫生标准。
另一方面，有益微生物的存在也有助于保障食品安全。
它们能够竞争和抑制有害微生物的生长，保持食品的稳定性和新鲜度。
例如，酸奶中的乳酸菌可以抑制有害菌的生长，增加酸奶的保质期，保持产品的安全性。
此外，食品微生物菌群的研究也有助于提高食品安全标准。
通过对菌群的测定和监测，可以及时发现和防止食品中的污染问题。
同时，对菌群的研究还可以为食品加工工艺和储存条件提供指导，制定更科学的控制措施，保障食品的安全性。
结语在食品安全问题日益受到关注的背景下，食品微生物菌群的研究变得越来越重要。
通过对食品微生物菌群的了解及其对食品安全的影响，我们能够更好地保障食品的安全性。
真菌及其对食品安全影响
2
食品卫生标准：对 食品中微生物、重 金属等有害物质的
限量进行规定
3
食品添加剂使用标 准：对食品添加剂 的使用范围、用量
等进行规定
4
食品召回制度：对 存在安全隐患的食 品进行召回，并对 相关企业进行处罚
谢谢
真菌及其对食品安 全影响
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了最终演示发布的 良好效果，请尽量言简意赅的阐述观点
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 真菌污染的检测和监管
真菌的种类和特性
真菌的分类
01
霉菌：主要生长在潮湿的环境中，如 面包、水果等食物上
监管标准
01
国际标准：如 ISO、IEC等
02
国家标准：如 GB、GB/T等
03
行业标准：如 HACCP、 GMP等
04
企业标准：如 QS、ISO9001
等
05
地方标准：如 DB、DB/T等
06
法律法规：如 《食品安全法》、 《农产品质量安
全法》等
食品安全法规
1
食品安全法：对食 品生产、销售、消 费等环节进行监管
真菌毒素可 引起神经系 统疾病，如 头晕、头痛
等
6
真菌毒素可 引起免疫系 统疾病，如 过敏、哮喘
等பைடு நூலகம்
真菌污染的预防措施
保持食品储存环境的清洁和干燥， 避免潮湿和阴暗的环境
食品储存时，避免与土壤、植物等 接触，防止真菌污染
食品加工过程中，严格控制温度和 时间，避免过高温度和过长时间
食品包装时，使用防潮、防霉的包 装材料，并注意密封保存
适宜的温度，不同种类 的真菌对温度的要求不 同。
预防食品中的真菌和霉菌污染的方法
预防食品中的真菌和霉菌污染的方法食品安全是人们日常生活中的重要问题之一。
而真菌和霉菌污染是导致食品变质和产生安全隐患的主要原因之一。
为了保障我们的饮食安全，我们有必要采取一些预防措施来避免食品中的真菌和霉菌污染。
以下是一些有效的方法，帮助我们有效地预防食品中的真菌和霉菌污染：1.购买新鲜食材：购买新鲜食材是预防食品真菌和霉菌污染的首要步骤。
新鲜食材通常识别起来较为容易，无腐烂、无异味，外观光亮。
在选择蔬菜和水果时，要选择外皮完整、没有斑点和破损的。
选购肉类和海鲜时，要确保其肉质鲜嫩，没有异味。
2.储存食材妥当：储存食材的方法也对食品真菌和霉菌污染起到重要的作用。
在储存食物时，要确保其低温、湿度适宜。
冰箱是储存肉类、奶制品和其他易变质食物的理想场所。
另外，要保持食材的通风和干燥，从而减少真菌和霉菌滋生的可能性。
3.正确使用食品添加剂：一些食品添加剂可以有效地抑制真菌和霉菌的生长。
例如，柠檬酸和醋酸等酸性物质可以抑制细菌和霉菌的滋生。
此外，在某些食物中添加盐也是预防真菌和霉菌污染的一种方法。
4.避免交叉污染：交叉污染是食品真菌和霉菌污染的多发源。
为了避免交叉污染，我们应该在烹饪前彻底清洗切菜板、刀具等厨房用具，尤其是在切割生熟食物时。
同时，应该避免将已经变质的食物与其他食材混合在一起，以防止真菌和霉菌的进一步传播。
5.注意食品的保存期限：食品的保存期限是我们最好的判断是否食品存在真菌和霉菌污染的依据之一。
在食用食物时，应该关注食物的保质期，并且避免食用过期食品，不论外观是否正常。
6.食物加工的卫生管理：食品加工过程的卫生管理对预防真菌和霉菌污染尤为重要。
加工食品时，我们应该保持工作区域的清洁，并以正确的操作规范进行处理，如使用干净的工具、适当的温度等。
7.尽量少吃加工食品：加工食品中往往含有较高的防腐剂和添加剂，这些物质在一定程度上也会增加真菌和霉菌污染的风险。
因此，尽量选择新鲜、自然的食材进行烹饪，以减少真菌和霉菌的直接接触。
如何预防食品中的真菌污染
如何预防食品中的真菌污染概述真菌是一类存在广泛且不可避免的微生物，它们可以生长在食物的表面或内部，并产生毒素。
食品中的真菌污染既对食品质量和口感造成影响，也对人体健康产生潜在风险。
因此，预防食品中的真菌污染十分重要。
本文将介绍如何通过控制环境条件、保持卫生和适当处理食物等方法来预防食品中的真菌污染。
控制环境条件1. 温度和湿度真菌在温暖潮湿的环境下生长繁殖最为迅速。
要预防食品中的真菌污染，我们应尽量控制食品储存和加工环境的温度和湿度。
建议以下操作：•对于易受真菌污染的食品，如谷物、干果等，存放时应选择干燥、凉爽的地方。
•在食品加工区域安装适当的通风设备，保持空气流通，并控制空气中的湿度。
•定期清洁和维护储存和加工设备，以保持其正常工作状态。
2. pH值真菌对不同的pH值有不同的适应性。
大多数真菌偏好中性或微酸性的环境。
因此，调整食品的pH值可以有效预防真菌污染。
以下是一些措施建议：•对于需要储存的食品，可以使用适当的酸性调味品或添加剂来调整其pH值。
•了解不同食材的理想pH值，并在烹饪和储存过程中保持食物的适当pH值。
保持卫生食品制作和储存区域的卫生状况是预防真菌污染的关键。
以下几个方面需要特别注意：1. 手部卫生手是传播真菌的重要途径，因此保持手部的卫生十分重要。
在处理食物之前和之后应养成正确的洗手习惯：•使用温水和肥皂正确洗手，特别是在使用厕所、接触动物或处理生肉后。
•使用干净的毛巾或纸巾擦干手部。
2. 食材和储存容器的卫生食材和储存容器的卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
请注意以下几点：•在购买食材之前，检查其外观是否正常，避免购买有霉变或变质的食材。
•使用清洁的切菜板和刀具来处理食物。
在使用切菜板后及时清洗、消毒和晾干。
•储存容器应定期清洗，以防止真菌的滋生。
适当处理食物适当的处理和保存食物可以大大减少食品中真菌的污染风险。
以下是一些建议：1. 原材料处理正确处理和清洗食材可以有效防止食品污染：•洗净并剥掉食材的外层，特别是易受真菌感染的果蔬。
如何预防真菌对食物的感染
如何预防真菌对食物的感染真菌对食物的感染是一种常见的问题，可以导致食物变质、产生有害物质，甚至引起食物中毒。
因此，预防真菌对食物的感染是非常重要的。
本文将介绍一些简单但有效的方法来预防真菌对食物的感染。
1. 保持食物的清洁和卫生食物的清洁和卫生是预防真菌感染的基础。
以下是一些关键步骤：•在处理食物之前，必须彻底洗手。
使用肥皂和温水，彻底洗净双手。
•清洗食材是非常重要的。
蔬菜和水果应该在生食之前用清水冲洗干净。
鱼肉和肉类应该在烹饪之前洗净。
•使用清洁的烹饪用具和表面。
砧板、刀具和烹饪器具应该在使用前和使用后彻底清洁和消毒。
2. 保持食物的干燥真菌在潮湿环境下繁殖迅速，因此保持食物的干燥非常重要。
以下是一些方法：•食材在购买之后应尽快食用或储存。
湿度和温度适宜的环境非常适合真菌滋生。
•食材在冰箱中储存时，应将其装在密封容器中，以防止食物潮湿。
•食材烘干是一种非常好的保鲜方法。
将果蔬和肉类烘干，可以延长食物的保质期。
3. 控制环境条件真菌喜欢潮湿和暗黑的环境，因此控制环境条件对于预防真菌感染非常重要。
以下是一些建议：•通过通风来保持空气的流通，减少潮湿环境的形成。
•控制室内温度和湿度，确保没有极端的条件，不利于真菌滋生。
•食品储存区域应该保持干燥和清洁，防止真菌滋生。
4. 合理储存食物合理储存食物可以延长其保质期，并减少真菌感染的风险。
以下是一些方法：•食材应储存在干燥、阴凉、通风的地方，以防止真菌滋生。
•分别储存不同类型的食物，避免交叉污染。
•已经开封的食物应储存在密封容器中，防止真菌感染。
5. 定期清洁和消毒定期清洁和消毒厨房和食物储存区域是非常重要的。
以下是一些建议：•定期清洁冰箱、烤箱、炉灶以及其他厨房设备。
•清洁砧板、刀具和餐具时使用消毒剂。
•清洁和消毒食物储存区域，尤其是密封容器和储存容器。
6. 尽早食用并丢弃变质食物食物在变质后真菌感染的风险更高。
因此，尽早食用食物并且要学会识别变质迹象。
第三讲 真菌及其对食品安全的影响
食 品 污 染 途 径
抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、 赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不 当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食 品的微生物污染。 3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要 求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫 生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质； 用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊 白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料 中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食 品造成污染。
（二）霉菌的菌落特征
菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、 不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等， 菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不 同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌 落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、 白、灰等多种颜色。
（三）霉菌的代表属
（一）毛霉属（Mucor)
在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。 分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水 果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉 腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色 、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延 性强，多呈棉絮状。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
产毒菌株及其产毒条件：
产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水
分活度、温度等。
（一）中毒类型
1、一次性污染
花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉 的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌 蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就 污染到植物上称为一次性污染。 2、二次性污染
细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题
• 1.椰酵假单胞菌特点 • 椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸 • 米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性
• 2.椰酵假单胞菌食物中毒 • 发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因， • 常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉 • 多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食 物中大量地生长繁殖
五）肉毒毒素食物中毒
• 1.肉毒梭菌及其毒素特点 • 肉毒梭菌广泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉积物，尘土及动物粪便中，并可借助 食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处 • 其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃，芽胞耐高温，干热180℃5～15分钟才 能杀灭
• 产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 • 人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性 • 很容易被碱或加热破坏而失去毒性，例如80℃或100℃经10～20分钟则可完全被破
1.人感染猪链球菌的途径主要有
• 经破损的皮肤和黏膜传播 ，一般是由于屠宰和饲养人员在接触病死猪时，致病菌 经破损皮肤和黏膜侵入人体而引发感染。
• 经口传播，这种情况主要有两种形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病猪肉或内 脏而感染；二是厨具交叉污染，即在刚刚切过生猪肉的菜板上制作凉拌菜。
• 肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调 加热中不能被完全破坏。
• 一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。
• 2.中毒表现
• 不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈 ，很少死亡。
3.预防措施 • 防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加 工人员，餐饮从业人员，保育员进行健康检查。对患有化脓性感染，上呼吸道感 染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。
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➢ 致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 黄曲霉毒素在食品中的允许残留量
• 目前，黄曲霉毒素B1是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食品 加工制品中黄曲霉毒素B1允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中黄曲 霉毒素允许量标准为10 μg/kg，其他粮食，豆类及发酵食品为5μg/kg，婴儿 食品不得检出。WHO推荐的食品、饲料中黄曲霉毒素允许量最高允许标准为 15 μg/kg.
真菌污染
1概述
真菌及真菌毒素
在粮食及其加工制成品，如油料作物种子、水果、干果、肉类制品、乳制品 、发酵食品和动物饲料中均发现真菌毒素。真菌及真菌毒素污染食品后，会 降低食品的使用价值，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。真菌 污染食品不仅引起食品腐败变质，其产生的毒素还能导致食物中毒。
真菌污染
真菌污染
4镰刀霉及其毒素
镰刀菌属又成镰孢菌属，属半知菌纲，丛梗 孢目，瘤座菌科。镰刀菌属种类很多，分布 广。许多种是危害各种作物的病原菌，使得 粮食减产，且使用受污染的粮食或饲料，还 可引起人畜中毒，严重危害健康。
镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰 孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的 次生代谢产物，禾谷镰孢菌可产生脱氧雪腐 镰孢菌烯醇（DON），T-2毒素、玉米赤 霉烯酮等。
主要内容
有关食品污染 真菌污染 霉菌的控制措施
有关食品污染
食品污染
1食品污染
食品本身不应含有有毒有害的
物质。但是，食品到食用前的 各个处理环节中，由于环境或 人为因素的作用，可能使食品 受到有毒有害物质的侵袭而造 成污染，使食品的营养价值和 卫生质量降低。
有关食品污染
2食品污染途径
• 原辅材料污染 • 生产加工过程污染 • 包装、储运、销售中的污染 • 人为污染 • 意外污染
1概述
真菌性食物中毒
真菌毒素中毒指真菌毒素引起的对
人体健康的各种损害。狭义的真菌 毒素中毒是指产度真菌寄生在粮食 或饲料上，在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜使用后导致中毒。 广义真菌毒性中毒包括食用了本身 就含有毒素的真菌和被真菌毒素污 染的食品所引起的中毒。
大麦麦角病毒
真菌污染
1概述
真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌
• 食物中毒属于食源性疾病。
真菌污染
1概述
真菌（Fungus）是一种真 核生物。最常见的真菌是 各类蕈类，另外真菌也包 括霉菌。现在已经发现了 七万多种真菌，估计只是 所有存在的一小半。
真菌污染
1概述
真菌在自然界中广泛分布，因此对各类食品的污染的机会
很多，可以说所有的食品中都可能有真菌生存，与此同时 也就有真菌毒素存在的可能。由食品传播的真菌毒素主要 是霉菌产生，也是食品安全的重要原因。
• 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 黄曲霉毒素的毒性
• 动物肝脏是黄曲霉毒素作用的主要器官，AFT既可引起肝脏组织的损伤，也 可导致肝癌的发生。
➢ 急性毒性。黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。动 物经一次口服中毒剂量后会出现急性中毒症状，如肝脏细胞变性，坏死等。
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 安全防控措施 • 贮藏前处理 • 贮藏时要注意通风防潮、避免霉菌的生长和毒素产生。 • 减少食品表面环境的氧浓度及采取气调防霉。 • 贮藏和运输过程尽量减少产品损伤，花生脱壳后不要长期贮存。 • 加强辅导农作物栽培、采收、贮存、初加工等技术，并检验饲料产品。 • 改善饮食习惯、不吃霉变食品。 • 加强对贮存和市售粮油、豆谷等农产品检验。 • 利用溴甲烷、二氯乙烷等熏蒸剂进行化学防霉。 • 豆类，谷类赢淘洗后再烹煮。
真菌污染
3青霉及其毒素
• 青霉菌属半知菌纲，丛梗孢目，丛 梗孢科，分布广泛，土壤、空气腐 败有机质及食品中到处可见，青霉 菌是引起粮食发热霉变的重要菌种 ，其中比较主要的是展青霉。
• 展青霉是产生展青霉素的主要霉菌 ，被展青霉素浸染的米粒呈灰白病 斑，白垩状。在苹果汁、苹果酒、 苹果蜜饯等制品及梨、桃等食品中 都曾检出展青霉素。
有关食品污染 3食品污染分类
食 品 污 染
有关食品污染
4食源性疾病
• 是指通过摄食，而进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性 质和中毒性质的一类疾病。
• 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人 畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食 源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出 的卫生问题。
有关食品污染
5食物中毒
• 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病 通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
• 食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的 动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源 是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径
• 其他真菌，如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 产生的对人类危害极为突出的一类致癌物质。曲霉分布广泛，在土壤、空气 、谷物和各类生物中均可发现，在湿度和温度适宜条件下可引起食品霉变。 有些菌株可产生导致人畜中毒的毒素，严重危害人类健康。曲霉毒素包括黄 曲霉毒素（AF）、赭曲毒素、杂色曲霉素等。其中黄曲霉毒素是最早研究也 是最为清楚的一类。
真菌污染
1概述
• 产毒真菌种类 • 人类中毒的真菌毒素主要是霉菌毒素，另外还有蕈类毒素，如鹅膏毒素。 • 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、及寄生曲霉等 • 青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉红色青霉、扩展青霉、纯绿青霉等。
• 镰孢菌属：禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、串珠镰孢 菌等
真菌污染
3青霉及其毒素
• 展青霉素的毒性以神经中毒症状为主要特征表现为全身肌肉震颤痉挛、对外 界刺激敏感性增强、狂躁、溶血检查阳性等，展青霉素能产生急性毒性。亚 急性毒性，此外还有致癌、致畸、致突变性。
• 对展青霉及其毒素的安全防控措施： 加强源头管理，防止霉烂果对其他果品的污染和毒素传播 采摘和加工过程中避免损伤水果。 对榨汁用的水果要除霉烂果 不吃霉烂水果