食品工艺试验与课程设计大纲
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。
二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。
本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。
在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。
三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。
学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。
充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。
四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备1、电炉2、家用多功能粉碎机3、培养箱4、水浴锅5、天平6、粉筛7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品1、试管2、移液管3、皮筋4、保鲜膜5、一次性塑料杯6、小碗（三）实验材料1、鲜奶2、水果3、面粉4、鸡蛋5、糖6、食品添加剂7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。
最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
七、实验教学项目及学时分配。
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。
本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。
三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。
成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。
实验报告内容全面，质量高。
纪律性强，无迟到早退现象。
2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。
操作熟练，较好地掌握实验方法。
实验报告内容较全面。
纪律较好，基本无迟到早退现象。
3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。
操作较熟练，基本掌握实验方法。
实验报告内容较全面，完成任务一般。
实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。
4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。
有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。
5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
食品工艺学-2试验教学大纲-南京工业大学食品与轻工学院
《食品专业实验-Ⅱ》教学大纲一、实验课程目的与任务食品专业实验是内容涉及食品加工与保藏、食品工艺学、食品生物技术、畜产品的工艺学、酶制剂在食品加工与新产品开发中应用、食品添加剂等专业课程等。
目的在于通过实验巩固和深化课堂教学讲授的内容，使学生进一步了解和掌握食品加工的原理与技术，并能根据实验结果综合、分析实际生产技术问题。
培养学生的基本操作技能、独立思考能力和科学严谨的工作作风。
二、实验课程内容及具体要求通过本实验课程的教学，使学生掌握食品原料的形态结构、化学组成与加工的关系，熟悉具有典型食品如酸奶、面包、豆腐、肉松、冰激凌等加工工艺及操作要点；熟悉各食品机械单元的操作原理及使用方法；熟悉不同加工制品的质量要求及品质评价方法。
熟悉食品质量和安全品质在贮藏和加工中的变化，为开发新产品和保障食品安全打下良好的基础。
三、实验项目设置及学时分配四、实验计划与学时安排食品专业实验-Ⅱ共计56学时，在相应的专业理论课结束后，按照教学大纲要求，在“食品专业实验周”内集中完成。
五、实验考核及评分办法1．学生进实验室要求预习实验。
2．实验过程中考核学生的实验预习质量、遵守纪律情况、现场操作熟练情况和分析解决实验问题的水平。
3．对学生的实验结果给予评分(特别要求总结存在哪些问题，如何解决)；4．根据学生的学习态度、在实验过程中的操作能力、实验报告的内容及书面考核（考试）综合给出成绩。
参考教材1．彭志英主编，食品生物技术，北京：中国轻工业出版社，1999年2．徐岩译，发酵食品微生物学，北京：中国轻工业出版社，2001年3．李艳主编，发酵工业概论，北京：中国轻工业出版社，1999年4．章静波主编，组织和细胞培养技术，北京：人民卫生出版社，2002年5．俞俊棠，唐孝宣等，新编生物工艺学，北京：化学工业出版社，2003年6.骆承庠，乳与乳制品工艺学，北京：农业出版社，19927.李增利，乳蛋制品加工技术，北京：金盾出版社，20018.周光宏，肉品学，北京：中国农业科技出版社，19999．刘心恕，农产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，199710．单扬，蔬菜实用加工技术，长沙：湖南科学技术出版社，1998年11．罗云波，蔡同一，园艺产品贮藏加工学·加工篇，北京：中国农业大学出版社，2001 12．赵丽芹，园艺产品储藏加工学，北京：中国轻工业出版社，200113．食品工艺学，赵晋府，北京：中国轻工业出版社，1999执笔人：姚丽丽、孙芸、林丽军。
《食品工艺学》实验大纲
《食品工艺学》实验大纲（Food technology）课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程（一）实验课程简介食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。
本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。
本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。
通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。
（二）实验教学目的和基本要求通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。
要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。
（三）实验项目名称与学时分配（四）实验方式及基本要求1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
（五）考核方式及成绩评定依据学生上实验课态度和实验报告共同进行考核，并记录在册按总成绩30%计入期末成绩。
（六）实验教材食品工艺学实验，马俪珍、刘金福编著，化学工业出版社，2011年（七）教学参考书目（1）食品工艺学实验技术，赵征编著，化学工业出版社，2009年（2）食品工艺学实验技术，马汉军编著，中国计量出版社，2009年（3）食品工艺学. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2000年.（4）食品工艺学. 周家春编著. 化学工业出版社，2003年.（5）食品加工与保藏原理. 曾庆孝编著. 化学工业出版社，2002年.（6）食品技术原理. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2002年.（7）园艺产品贮藏加工学（加工篇）. 罗云波、蔡同一编著. 中国农业大学出版社，2001年.（8）畜产食品加工学. 周光宏主编. 中国农业大学出版社，2005年.（八）实验内容安排【实验一】小麦、玉米容重测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系，分析影响容重的因素。
《食品工艺学综合实验I》课程教学大纲
《食品工艺学综合实验I》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验I课程属性：专业主干课适应专业：食品科学与工程开设实验室：食品工艺学实验室实验学时/学分：36学时 1 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验I是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：面包的制作（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√（3）项目主要目的要求：结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲课程编号：09025015撰稿人：刘汉文审定人：陈洪兴一、实验的地位、作用和目的（一）实验地位本实验是主要与《食品工艺学》这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。
是食品科学与工程专业学生必修的实验课。
（二）实验的作用本实验可以帮助学生更好的理解《食品工艺学》所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。
（三）实验的目的1．使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。
2．使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。
3．培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。
二、课程内容提要本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产工艺流程。
主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。
三、实验课程任务、教学方法及学时分配通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。
每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。
了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确，字迹工整，有条理，内容详实等。
本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。
四、实验项目与内容提要序号实验项目学时内容提要1泡菜的加工及品质分析6目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。
内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。
方法：传统方法。
2 凝固型酸奶制作及品质分析8目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。
15食品加工工艺学实验教学大纲
《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：021330010课程名称：食品加工工艺学实验总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：30课内总学时数：40先修课：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。
一、本实验课的性质、任务与目的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。
本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。
学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。
通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。
该课程主要包括以下几个方面的内容。
分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。
实验学时40。
五．考核方式与评分办法实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。
评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。
六．本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011年6月七．实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。
食品工艺学教学大纲
《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。
【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。
3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ总学时：７２学时理论学时：５２学时实验学时：２０学时总学分：４学分一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学基本要求采用多媒体教学三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的加工概念一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品保藏的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章食品的热处理和杀菌第一节热加工原理一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法三．未包装产品的巴氏杀菌方法第三章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理一．低温对反应速度的影响二．低温对微生物的影响三．低温对酶的影响第二节食品的冷藏一．食品的冷却二．食品的冷藏工艺三．食品冷藏时的变化四．冷藏食品货架期的确定五．低温气调储藏第三节食品的冻结一．冻制或冻结前对原料的工艺要求二．食品的冻结及其质量三．食品的冻结方法四．通过数学方法预测冷冻时间五．冻结食品的解冻第四章食品的脱水加工第一节食品干藏原理一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏第一节食品的腌渍保藏一．腌渍类型二．腌渍保藏的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节食品的发酵保藏一．发酵的概念以及重要的微生物作用类型二．发酵保藏的原理三．控制食品发酵的因素四．发酵对食品品质的影响第三节烟熏保藏一．烟熏目的二．烟熏保藏的原理三．烟熏工艺四．烟熏的方法五．液态烟熏制剂第四节半干半湿食品第六章食品辐射保藏第一节概述一．食品辐射保藏的定义二．辐射保藏的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性一．辐射保藏的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射保藏工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的保藏六．卫生与安全性第七章食品的化学保藏第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第八章典型食品的加工工艺第一节果蔬制品一．果蔬原料的处理二．果蔬罐头三．果蔬汁四．果冻第二节肉类制品一．畜禽种类二．肉的形态学及特点三．肉糜四．肉类罐头第三节水产制品一．常用水产原料的特性二．鱼糜制品三．鱼罐头第四节乳制品一．乳的成分和特性二．液态乳的生产三．发酵乳工艺四．乳粉的生产第五节软饮料一．软饮料用水的处理二．矿泉水与纯净水三．碳酸饮料四．果蔬汁饮料五．茶饮料第九章食品加工新技术第一节：超高温杀菌和无菌包装第二节：膜分离技术第三节：超临界萃取技术第四节：高压技术四、学时分配教学内容讲课学时第一章绪论4第二章食品的热处理与杀菌6第三章食品的低温处理与保藏6第四章食品的脱水加工6第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6第六章食品辐射保藏4第七章食品的化学保藏2第八章典型食品的加工工艺12第九章食品加工新技术6合计52五．教材及教学参考书教学参考书：（１）《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，２００３年农业出版社；（２）《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华，２００４年农业出版社等作为扩充性资料；（３）ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｊ．Ｐ．Ｆｅｌｌｏｗｓ）；（４）ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ（ＮｏｒｍａｎＮ．Ｐｏｔｔｅｒ等）（５）ＰｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ）等，（６）《食品加工原理》，ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ，ＲｉｃｈａｒｄＷ．Ｈａｒｔｅｌ著夏文水等译中国轻工业出版社２００１；（７）《乳制品生产技术》，ＲａｌｐｈＥａｒｌｙ著张国农吕兵卢蓉蓉译中国轻工业出版社２００２；（８）《水产品加工技术》，Ｇ．Ｍ．Ｈａｌｌ著夏文水陈洁吕兵译中国轻工业出版社２００２；（９）《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编化学工业出版社２００３；（１０）《现代乳与乳制品加工技术》，曾寿瀛主编中国农业出版社２００３。
食品工艺学课程教学大纲
食品工艺学课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Technology课程编号：x3030541学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加工方法。
使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、软饮料工艺学等。
在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技术原理及其在食品中的应用。
在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。
在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。
了解我国食品工业的发展、现状与对策。
重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。
难点：食品加工的概念和方法。
（二）食品加工的原材料基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。
食品科学食品工艺综合实验教学大纲
《食品工艺实验》课程实验教学大纲编号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。
适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的主要目的与任务《食品工艺实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。
本课程将用于加工食品的原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在完成食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。
二、本课程实验应开设项目注：1、类型---指验证性、综合性、设计性；2、该表格不够可拓展。
三、各实验项目主要实验内容和基本要求实验一皮蛋的制作（一）实验目的1.通过皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理；2.掌握皮蛋的制作技术。
（二）实验原理皮蛋是以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的产品，又称松花蛋。
料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。
渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。
硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的铁、铜等矿物质作用生成硫化物，而使蛋黄呈墨绿色，蛋清呈茶绿色。
食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。
加入氧化铅可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，但使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，可能引起慢性中毒。
目前已经使用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。
本实验要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。
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“食品科学与工程”专业
食品工艺试验与课程设计大纲
(时间：二周学分：2.0)
一、目的与任务
食品工艺试验与课程设计是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的重要的实践教学环节。
通过该环节的教学，要求学生树立严谨的科学态度，综合运用所学的理论知识，分析解决食品工艺研究与设计中的实际问题；强化基本实践技能的训练，培养学生工程设计能力和独立从事开发、研究食品新产品、新工艺的能力。
二、基本要求
1. 能熟练运用《食品工艺学》课程中的基本理论和基本知识，正确设计食品生产工艺流程，初步掌握工艺研究的一般方法和步骤；
2. 学会结合课题检索、查阅、收集有关技术资料的方法；
3. 根据工艺研究的不同要求，正确设计试验方案；并按照试验方案进行试验研究。
4. 能够针对某一产品进行加工机理分析、工艺流程设计、试验数据处理、关键设备的初步选择，解决某种产品的部分工艺问题或完成某个具体产品的试制，撰写工艺研究报告，绘制工艺方案流程图。
三、选题要求
1. 课题的内容应属食品工艺课程范围，应能满足本环节教学目的与基本要求，能使学生得到较全面的综合训练。
2. 题目应尽可能有实用背景，体现创新能力培养要求。
难度和工作量应适合学生的知识和能力状况，使学生在规定的时间内工作量饱满，且经过努力能完成任务。
3. 课程设计题目由指导教师拟定，学生按要求每两人选择一题，共同完成。
也可由学生自拟课题，但必须报课程指导组审批，同意后方可执行。
4. 参考课题类型（见附录，含1.0周工艺试验）。
四、主要内容
1. 收集资料。
查阅相关手册获取物料营养成分及物理特性等数据。
检索并收集相关文献、图书资料，了解产品加工技术与工艺流程、检测或评价方法、主要设备等。
2. 理论分析与方案确定。
汇集相关资料，从理论上分析比较不同工艺及方案的优劣，并由分析结果确定工艺方案。
3. 试验研究。
3.1 具体要求
依据产品的原料和工艺特点自行设计试验方案；由产品特性确定理化、卫生指标的检测方法，或建立感官描述系统和质量综合评价体系；按照自拟方案进行试验；试验数据处理。
3.2 实验主要设备配置
组织捣碎机、榨汁机、阿贝折射仪或手持糖量计、酸度计、电炉（或煤气灶）、实验微波炉、热风干燥箱、真空干燥机、远红外干燥箱、微波干燥装置、磨浆机、离心过滤机、胶体磨、均质机、液体罐装机、恒温水浴锅、电冰箱、电子天平、台式天平、台秤、温度计、
生化培养箱、显微镜、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、真空包装机、水分测定仪、真空脱气装置、水分活度仪、过滤装置、浊度仪、喷雾干燥设备、食品搅拌机、醒发箱、烤箱、磨浆机、粉碎机等。
4. 生产流程设计：根据理论分析及试验研究结果，按照课题给定的生产能力进行物料衡算并设计工厂化生产流程，初步选择主要设备或装置，绘制《方案工艺流程图》。
5. 撰写工艺研究报告
五、结果表达形式
1. 工艺研究报告一份（篇幅不少于5000字）。
研究报告内容包括：引言、试验方法与设备、试验结果与分析、产品质量标准技术指标、结论等。
2. 方案流程图（幅面不小于3#图纸）一张。
以设备示意图的形式描绘，标出主要设备的物流方向及流量、主要工艺参数等。
六、学时学分
课程设计时间：2周学分 2.0
七、时间安排
试验及课程设计的总时间为二周，具体进度参考下表
八、适用对象
适用于“食品科学与工程”本科专业。
九、主要参考资料
1. 赵晋府，食品工艺学，北京：中国轻工业出版社
2. 狄玉振等，果蔬加工技术212例，北京：中国轻工业出版社
3. 曹克嘉，食品加工贮藏实用手册，天津：天津科技出版社
4. 扈文盛，常用食品数据手册，北京：中国食品出版社
5. 李正明等，实用果蔬汁生产技术，北京：中国轻工业出版社
6. 刘宝家等，食品加工技术工艺和配方大全，北京：科技文献出版社
7. 郭祥超，果品加工及设备，北京：中国农业出版社
8. 王福源，现代食品发酵技术，北京：中国轻工业出版社
9. 陈中，软饮料生产工艺学，广州：华南理工大学出版社
10. 邵长富，软饮料工艺学，北京：中国轻工业出版社
11.孔宝华等.畜产品加工学.北京：中国农业科学技术出版社
12.陈从贵等.食品机械与设备.南京：东南大学出版社
13.潘丽军等.试验设计与数据处理.南京：东南大学出版社
14.马永昆等.食品化学.南京：东南大学出版社
15.沈萍等.微生物学实验.北京：高等教育出版社
16.本院自编.微生物学实验指导书
相关的专业期刊：《食品科学》、《食品工业科技》、《食品科技》、《食品工业》、《饮料工业》、《食品机械》、《食品与包装机械》《饮料工业》、《食品发酵与工业》、《食品机械》、《中国乳品工业》等。
十、指导原则及成绩评定
1. 指导原则：从培养学生独立工作的能力出发，以引导方向，启发思路，讲清原则，推荐资料为主，在必要时才对具体问题作具体解答。
认真做到因材施教，鼓励创新。
2. 成绩评定：经过质疑答辩，由课程指导组按照评分标准，从出勤情况、工作量、实验技能、设计能力、创新能力、撰写研究报告和方案流程图质量、回答问题等方面，综合评定每个学生的成绩。
附录：食品工艺试验与课程设计题录
备注：具体设计题目由指导教师拟定，学生也可按照兴趣，自选设计课题。