蓝田饸饹制作规范

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DB6101/T 3005—2016
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则编写。 本标准由西安市质量技术监督局提出。 本标准由西安市商务局归口。 本标准主要起草单位：蓝田县质量技术监督局、西安市蓝田县宏达食品厂、蓝田县食品协会。 本标准主要起草人：吉小卫、张冬梅、王延生、张宏亚、李 玲。 本标准为首次发布。
ICS 67.020 X11
DB6101
西安市地方技术规范
DB 6101/T 3005—2016
西安传统小吃制作技术规程 蓝田荞面饸饹
2016 - 04 - 15 发布
2016 - 06 - 15 实施
西安市质量技术监督局 发 布
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目 次
前 言............................................................................................................................................................. II 引 言........................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 2 4 基本要求、原料要求和分类.........................................................................................................................3 5 制作工艺......................................................................................................................................................... 5 附录 A（资料性附录） 蓝田荞面饸饹的起源、功效与发展................................................................. 11
卷的感觉为止； e) 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。
5.1.2.2 机械
按下列步骤进行机械和面： a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液； b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入和面机，启动和面机； c) 边和面，边缓慢、均匀地将氢氧化钙水溶液和剩余的水加入和面机中； d) 搅拌 4min 左右，逐渐形成干湿均匀、手握成团、放下即散的面粒/面絮，关闭和面机。
筛板 1mm～1.3mm 的小孔中被挤出，直接落入滚水锅内； 4) 沸水锅内煮至饸饹浮出水面后 1min 左右，成为细长光滑的熟食饸饹面，捞出； 5） 将捞出的饸饹面放入碗中，制作完成，备用。
b) 成品质量 成型的饸饹面应呈淡黄色或棕红色，色泽一致，粗细基本均匀。
5.1.3.2 机器压制
机器压制饸饹面步骤如下： a) 挤压：
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5.1.3 压制
5.1.3.1 "饸饹床"压制
"饸饹床"压制饸饹面步骤及质量要求： a) 压制:
1) 从 5.1.2.1 手工和好的面团中，揪成小面团，面团的大小根据食客需求确定； 2) 把小面团搓成长 10cm～20cm、直径 7cm～8 cm 的圆柱形面剂； 3) 把圆柱形面剂，在水里蘸浸一下，放入饸饹床圆洞内，按动木棍用圆木桩挤压，面从床底
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引 言
以甜荞和苦荞为原料，按一定比例混和制作的蓝田荞面饸饹，由于色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、 营养丰富、风味独特而成为享誉全国的地方传统特色小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推 广蓝田荞面饸饹小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。
图1 凉吃蓝田荞面饸饹 3.3
饸饹床 hele bed 即为加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代有饸饹床不锈钢制，形状像木马，重量均
在 10kg 左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间挖一个直径约五六厘米、十厘米深的洞； 上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子 吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。见图 3。
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4.3.3 按饸饹水分含量不同分为： a) 鲜食性荞面饸饹面，指水分含量 70%左右的荞面饸饹面； b) 干荞面饸饹面，指水分含量≤10%的荞面饸饹面； c) 半干荞面饸饹面，指水分含量在 10%～60%的荞面饸饹面。
5 制作工艺
5.1 饸饹面制作
5.1.1 配料
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3 术语和定义 3.1
荞面饸饹 hele buckwheat noodles 古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料，通过将荞麦磨制成面粉，面粉、食用氢氧化钙和 水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成 的熟食，称为荞面饸饹。 3.2 蓝田荞面饸饹 Lantian hele buckwheat noodles 以甜荞(又称花荞)和苦荞为原料，按一定比例混和制作，采用独特工艺加工的具有细长光滑、色泽 黄亮、棉软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味独特的荞面饸饹称为蓝田荞面饸饹（见资料性附录A）。 见图1和图2。
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4.2 原料要求
4.2.1 荞麦面 应符合 GB/T 10458 要求的甘肃或宁夏地产的花荞麦、苦荞麦加工成的、出面率达到 60% 荞麦面粉。 4.2.2 食用盐 应符合 GB 5461－2000 的要求。 4.2.3 水 应符合 GB 5749-2006 的要求。 4.2.4 醋 应符合 GB 18187 的要求。 4.2.5 辣椒粉 应符合 GB/T 23183 的要求。 4.2.6 大葱 应符合 GB 18406.1 的要求。 4.2.7 花椒 应符合 GB/T 30391 的要求。 4.2.8 生姜 应符合 GB/T 30383 的要求。 4.2.9 八角 应符合 GB/T 7652 的要求。 4.2.10 白胡椒 应符合 GB/T 7900 的要求。 4.2.11 桂皮 应符合 GB/T 30381 的要求。 4.2.12 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。 4.2.13 氢氧化钙 应符合 GB 25572 的要求。 4.2.14 芥末酱 应符合 SB/T 10755 的要求。 4.2.15 保鲜膜 应符合 GB 10457 的要求。 4.2.16 菜籽油 应符合 GB1536 的要求。 4.2.17 黄瓜 应符合 GB 18406.1-2001 的要求。 4.2.18 豆瓣酱 应符合 NY/T 900-2007 的要求。 4.2.19 小茴香 应符合 2010 版中国药典质量标准要求。 4.2.20 鸡精调味料 应符合 SB/T 10371 的要求。
1） 安装好所需规格(直径 0.8mm/1.0mm/1.2mm)的筛板，开动饸饹机； 2） 将 5.1.2.2 中 d)阶段的面粒/面絮放入饸饹机的托盘内，手工送入进面口，送面速度根据
5.1.2 和面
5.来自百度文库.2.1 手工
按下列步骤进行手工和面： a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液； b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入盆中，充分混匀； c) 一手徐徐倒入氢氧化钙水溶液和剩余的水，一手搅拌荞麦面粉，将面粉搅拌成棉絮状。若水量
少，可增加适量用水量； d) 用力将搅拌成棉絮状的荞麦面粉反复揉搓成均匀的面团，以揉至面团摊开，四周的边儿有往里
4.3 蓝田饸饹面的分类
4.3.1 按饸饹使用原料不同分为： a) 以花荞为主，辅加小于10%的苦荞加工生产的饸饹，称为普通荞面饸饹面； b) 以花荞为主，辅加10%～20%的苦荞加工生产的饸饹，称为苦荞面饸饹面。
4.3.2 按饸饹加工形状不同分为： a) 圆柱型荞面饸饹面； b) 扁条型荞面饸饹面。
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图2 热吃羊血泖蓝田荞面饸饹
图3 饸饹床示意图 4 基本要求、原料要求和分类 4.1 基本要求
从事蓝田荞面饸饹的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB/T 16153-1996 和 《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范（卫监督发〔2005 〕260 号）》 要求；从事蓝田荞面饸饹面生产的企业应符合 GB 14881-2013 要求,并取得生产许可资质。
5.1.1.1 甜荞麦粉和苦荞麦粉一般配比为(80～90):(20～10)。本规范按甜荞麦粉：苦荞麦粉＝90:10 的比例，开袋称取花荞麦粉 22.5kg、苦荞麦粉 2.5kg，总量 25kg。 5.1.1.2 机器制作称取总荞麦粉量 25%饮用水 6.25kg，手工制作称取总荞麦粉量 35%饮用水 8.75kg， 其中水温为常温。 5.1.1.3 称取总荞麦粉量 0.8%氢氧化钙 0.2 kg。
III
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西安传统小吃制作技术规程 蓝田荞面饸饹
1 范围
本标准规定了西安传统小吃蓝田荞面饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料和分类要求、 制作过程和制作工艺要求。
本标准适用于西安传统小吃蓝田荞面饸饹的制作、加工过程。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1536 菜籽油 GB 5461－2000 食用盐（含第 2 号修改单） GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7652 八角 GB/T 10458 荞麦 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 16153-1996 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 23183 辣椒粉 GB 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 25572 食品添加剂 氢氧化钙 GB/T 30383 生姜 (idt，ISO 1003:2008) GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 花椒 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10755 芥末酱 NY/T 900-2007 绿色食品 发酵调味品 小茴香 2010 版中国药典质量标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号）