刀削面的做法

刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面食”之一，流行于北方。刀削面主要是以小麦面粉为主要原料，经过和面、削面、煮制而成。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

增筋剂主要是用于刀削面的制作，十分适合刀削面馆使用，下面主要介绍一下使用增筋剂制作刀削面的和面方法。

一、饸饹面的具体参考配方

面粉：10公斤

增筋剂：60克

食盐：50克

水：4.2公斤

二、利用增筋剂制作刀削面的方法

1、称量增筋剂

先按照面粉重量0.6%的比例称量增筋剂。

2、称量食盐

制作刀削面时一般都会添加一些食盐，主要是为了增加刀削面的光滑度，一般食盐添加量为面粉的0.5%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

3、面条选择面粉的说明

做刀削面一般选择高筋面粉为宜，市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉，尤其是面条专用粉更加适合做刀削面。

4、刀削面和面用水量的介绍

使用增筋剂在不影响制作工艺的前提下，适当多加1-2%水，把面团和得稍软一些。

5、刀削和面顺序说明

先把增筋剂和面粉混合，然后加入食盐水和面即可。

6、刀削面和面的要求

刀削面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团，然后静置醒面15-20分钟。

说明：刀削面和好时，要经过静置醒面，静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋，使得面筋网络充分形成，使得削出的面条光滑均匀，煮后劲道爽滑。

7、刀削面分割揉面

将和好的面团分割成大小相同的面块，用塑料薄膜包裹存放。将分割好的面团用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。揉面时要到位，否则削面时容易粘刀、断条。

说明：揉好的面团光滑，削面时容易出条，不粘刀。

8、成型煮制

将面团饧制10分钟，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。将成型的面团放在托板上，按压固定，一手托面团，一手持削面刀，用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀削面。

将削好的面在沸水锅中，煮3-5分钟即可。这样就能煮出光滑透亮，口感爽滑劲道的刀削面。