浅谈中国烹饪的艺术美感

美食学
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浅谈中国烹饪的艺术美感
品尝美食的感受是全方位的。

通过对美食学课程的学习，我将从中国烹饪美食的色、香、味、形、器、质这六个方面对烹饪的艺术美感进行浅析，将生活中的日常饮食的实例与中国烹饪艺术结合，浅谈自己对其美感的认识，增进对中国饮食文化的了解。

中国烹饪艺术历史悠久、源远流长，是五味调和的美食观和养生食治的营养文化。

中国烹饪是一门科学，也是一门美学艺术，而他的艺术性是通过科学的烹饪方法，系统的组合手段表现出来的。

在长期的发展中形成了一套完善的审美机制，体现了富有美学思想的中国烹饪特色，随社会发展，物质水平的提高，消费方式与饮食结构的变化，人们在生活中对各种食品的食用与审美要求也在不断提升，对烹饪艺术的色彩和造型都提出了新的要求。

通过结合实例的方式对中国烹饪的艺术美感进行浅析。

颜色对菜肴可以达到增进食欲，与视觉欣赏的作用，颜色符合自己的心情可能会很愿意品尝这道菜；同时也可以在品尝美食之前有视觉上的欣赏享受，这也会使我们迫切的想要品尝菜肴，所以颜色对于烹饪艺术美感的发现与享受是很重要的部分。

给人以洁净、清淡、软嫩的感觉的白色。

不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。

白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。

在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。

黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。

除了绿色外，大部分都属于暖色。

总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。

不同颜色的菜肴对我们对于菜肴的喜爱与食欲反应时不同的。

“小葱拌豆腐”这道菜在颜色上是对吸引我们的，也对容易引起我们的注意，在颜色上有着明显的区别，能够达到鲜明与和谐的完美统一，配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，豆腐的白色与葱的浓绿让我们迫切想品尝这道菜。

“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。

颜色鲜明的菜肴也同样让我们品味到烹饪的艺术美感。

香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。

未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。

在烹饪中，香是一个无法忽视的要素。

饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美境界。

有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。

因为引起人食欲的，有时候不是味，或者说首先不是味而是香。

还有一点，如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话，那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的，最能够动人情怀、经久不忘的。

相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。

“芹菜炒肉”这道菜闻起来很香，芹菜原料本生就有清香的味道，通过烹饪以后芹菜的清香与肉相互渗透，达到香气逼人的目的。

植物性原料的香气，同样可以经过烹调而呈现出来。

不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。

反过来说，如果我们不需要或者
要淡化某种原料的特殊气味，则可以用延长烹调时间的办法来达到目的。

大部分烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的，有些原料还有令人讨厌的异味。

烹饪的一大任务就是去掉原料中的异味，增加原料的美味，这里的美味当然包括香气。

有一部分蔬菜具有特殊的香气，如香菜、药芹、洋葱等，在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用，使菜肴出现相应的芳香味。

“鱼香肉丝”的香，不同于“回锅肉”的香，“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。

菜肴的香，虽然没有味这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有诱惑力的，或者说它本身就是构成美味的一个重要部分。

一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气，如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等，而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。

新鲜的葱、姜、蒜、香菜等在使用这类调味品时，可以有多种方式。

一是对于长时间加热的烹调方法，可以直接投入，与原料同时加热。

二是对于炒、爆、烧等烹调法，通常用炝锅的形式，先将这些调料投入加有底油的热锅内煸出香味后再放原料进行烹调。

三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。

四是直接切细后加入原料中，如拌制冷盆类菜肴常采用此法。

味是中国菜肴的灵魂，也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。

中国莱肴的调味是将各种调味原料和各种调味品进行适当的调配，使之相互作用，形成各种馔肴的独特风味。

调味可增进滋味，去除异味，形成风味，刺激人们的食欲。

“红烧全鱼”这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。

其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。

形是菜肴美的一个要素，通过联想或是直观，我们对菜肴的形式美有全新的认识，通过原料的形态、成品的造型或图形等外观形式对烹饪艺术的美感简析，品味形式美在烹饪中的艺术造型。

原料的形态，主要是刀功处理后的结果。

如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。

刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。

如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。

又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。

菜肴食品的形式美特征:色彩、造型、体积、图形、装饰，在某种程度上，会激发味觉的兴奋程度，提高味觉的感受力。

人类的大脑经过长期的生活经验的积累，形成一种联想能力，看到红色就会与美味可口的水果、肉类联系起来，看到黄色就会联想到秋天的丰收的田野，间接地引起食欲。

一般来看，由于通感的作用，色彩与滋味会产生某种大致的对应: 黄色会引起甜的感觉，绿色会引起酸的感觉，深红色会引起咸的感觉，黑色会引起苦的感觉，白色会引起清淡的感觉。

从另一个角度看，红色可以解馋，黄色可以止渴，绿色可以给人清凉。

这些都是通感引起的视觉与味觉的构通。

“凤尾虾”讲究形式美的热菜，对菜肴形式美的理解与追求是在原料美的基础之上充分体现质美的自然形态与意境美的结合。

将肴馔形的要求充分体现在主食与菜肴的形制上，通过巧妙的烹调技艺再现原料的自然形态与天然美质，以达到特定意境与观赏美感。

在拼配上表现原料的自然本质和烹调与刀工的技巧，体现出中国烹饪的艺术美感。

莱中的“五柳鸡丝”就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细均匀的丝与鸡丝相配，通过丝与丝的搭配与组合，产生线的变化，
从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错，扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展，并随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。

中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世，而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。

本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述，以色、香、味、形四个要素作为切入点，结合日常生活中的实例，浅显易懂的对中国烹饪艺术美感做简述，从生活中发现美，从美食中发现艺术，品味中国美食，挖掘烹饪艺术，用我们善于发现美的眼睛来寻找烹饪艺术之美。