常用川菜烹饪术语注释
最全的厨师专业术语和烹饪方法,厨师必看!
最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
烹饪专业术语
烹饪专业术语烹饪是一门艺术，其中涉及到许多专业术语和技巧。
在烹调过程中，各种烹调方法都有其独特的特点和应用场景。
下面将介绍几种常见的烹调方法和技巧。
1. 炒：炒是一种常见的烹调方法，它是将食材放入锅中，加热后快速翻炒，以保持食材的原汁原味和营养。
在炒菜时，要注意火候的掌握，保持锅中的食材均匀受热，避免过熟或不熟。
2. 煮：煮是将食材放入锅中加水煮熟的烹调方法。
煮的时间和火候的掌握非常重要，以便将食材煮熟，但又不过熟。
不同的食材需要不同的煮时间，所以在煮菜时需要根据具体情况进行调整。
3. 烤：烤是一种利用高温将食材加热的烹调方法。
在烤的过程中，可以使用烤箱或烤架来达到均匀加热的效果。
在烤的过程中，要注意掌握火候和时间，以免食材烤焦或过熟。
4. 蒸：蒸是一种利用蒸汽将食材加热的烹调方法。
在蒸的过程中，可以使用蒸锅或蒸箱来达到均匀加热的效果。
蒸的时间和火候的掌握非常重要，以免食材蒸糊或不熟。
5. 炖：炖是一种将食材放入锅中，加入适量的水或汤料，慢慢炖煮的烹调方法。
炖的时间较长，可以使食材的营养和滋味充分释放。
在炖的过程中，要注意火候和水分的掌握，以免炖出的菜肴过于干燥或过于湿润。
6. 煎：煎是一种将食材放入锅中，加热后逐渐煎熟的烹调方法。
煎的过程中，可以使用适量的油或脂肪，使食材表面形成金黄色的外皮。
在煎的过程中，要注意火候的掌握，避免食材煎焦或过熟。
7. 焯：焯是一种将食材放入沸水中煮一段时间后捞出的烹调方法。
焯的时间和火候的掌握非常重要，以免食材焯烂或不熟。
焯的目的是为了去除食材的腥味或杂质。
8. 炸：炸是一种将食材放入油中加热，使其表面膨胀并变得脆口的烹调方法。
在炸的过程中，要注意火候和油温的掌握，以免食材炸焦或过熟。
炸的时间一般较短，需要及时捞出食材，以免过度油炸。
9. 拌：拌是一种将食材搅拌均匀的烹调方法。
在拌的过程中，可以加入适量的调味料和配料，提高菜肴的口感和味道。
拌的时间和力度的掌握非常重要，以免食材过度搅拌或不均匀。
常见烹饪用语
常见烹饪用语在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。
而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。
因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。
焯水焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水是较常用的一种初步热处理方法。
需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。
根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。
1．冷水锅焯水冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。
②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。
2．沸水锅焯水沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。
这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。
因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
汆烫“汆烫”是入水烫的意思。
汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。
具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。
在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。
四川的美食用语
1111
1. 麻辣：四川菜肴以麻辣著称，“麻”来自花椒，“辣”则来自辣椒。
麻辣口味是四川菜的代表特色之一，深受人们喜爱。
2. 鱼香：这是四川菜系中的一种独特风味，并非来自鱼本身，而是通过泡椒、豆瓣酱等调料调制而成。
鱼香味通常用于烹制肉类、蔬菜等菜肴。
3. 宫保：宫保鸡丁是四川的传统名菜之一，以鸡肉丁、花生米为主要原料，配以多种配料和调味料制成。
宫保口味酱香浓郁，微辣中带有甜味。
4. 夫妻肺片：这是一道传统的川菜凉菜，以牛头皮、牛心、牛舌等为主料，配以辣椒油、花椒粉等调料制成。
夫妻肺片的特点是麻辣可口，肉质鲜嫩。
5. 回锅肉：选用肥瘦相间的猪肉，先煮熟后切片，再与豆瓣酱、蒜苗等一起炒制而成。
回锅肉色香味俱佳，是四川人喜爱的家常菜之一。
6. 水煮鱼：以新鲜的鱼肉为主要原料，通常选用草鱼或鳙鱼，切成薄片后与豆芽、豆皮等蔬菜一起煮熟。
水煮鱼的特色是麻辣鲜香，肉质滑嫩。
7. 担担面：这是四川的传统面食，以细面条为主料，搭配肉酱、辣椒油、葱花等调料。
担担面的口感爽滑，香辣可口。
8. 钵钵鸡：将鸡肉、鸡爪、鸡杂等食材煮熟后，浸泡在麻辣的汤汁中。
钵钵鸡的口味麻辣鲜香，是一道受欢迎的四川小吃。
这些美食用语只是四川美食文化的冰山一角，四川的美食丰富多彩，每一道菜肴都有着独特的风味和特色。
第一节、炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘
第一节、炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘一、炒按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，川菜烹调中的“炒”一般专指油炒。
炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分，又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。
1．小炒小炒又叫随炒、抓炒。
是川菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法，最能体现川菜小锅单炒，不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。
小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料，先经刀工处理成丝、片、丁、条后，码味码芡、用旺火，温油将主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟。
小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩滑爽的特点。
如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。
京酱肉丝原料瘦猪肉150克、葱白50克调料甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒IO克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克切配将猪肉切成二粗丝，码上川盐、水豆粉。
葱白切成细丝，在凉水中稍浸漂，捞出沥干水分。
滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成昧汁。
料酒加入甜酱调散。
炒锅制好后，放人化猪油烧至六成热时，放人猪肉丝炒散籽后，再放人甜酱炒香，滗去锅内多余的化猪油，随即烹人滋汁，收汁亮油起锅，滴人香油，装入盘内，肉丝上撤葱丝即成。
2．生炒生炒是不用芡汁，直接烹制生鲜的细嫩肉类或蔬菜瓜果的炒法。
生炒新鲜蔬菜，用旺火、热油，快速拨炒至熟，成菜鲜脆并保持原料本色，如炒野鸡红、鱼香油菜薹、白油青笋、素炒韭黄、炒三丁等。
素炒豌豆尖原料豌豆尖1000克调料川盐2克、味精2克、香油15克、菜油50克切配豌豆尖择取嫩苞一段淘洗干净。
烹制炒锅置于旺火上，下菜油烧至五成热，放入豌豆尖翻炒，同时下盐。
豌豆尖受热、粘盐后吐出的涩水滗去不要。
再下菜油、味精、盐翻炒几下，淋香油起锅。
炒豌豆尖注意火力要旺，动作要快，才能保持翠绿本色。
生炒肉类原料，不码芡，中火，热油，油温五至六成（约110一1600C）时下锅。
烹饪名词解释
烹饪名词解释烹饪指的是膳食的艺术。
对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。
一个好的料理，色香味形俱佳另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
对于这些烹饪术语，现在不少厨师都是知道一部分，但是未必能全面掌握，在此，店铺建议大家收藏该文。
不管你是厨房小弟还是厨房大佬，我们都做个谦虚的学生吧!烹饪的名词解释有：【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
烹饪术语大全#精选.
烹饪术语大全炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
烹饪术语大全
烹饪术语大全炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
78个烹饪常用名词及解释
78个烹饪常用名词及解释1、渣饼：又叫豆渣饼。
将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
2、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
3、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
4、花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
5、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
6、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
7、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
8、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
9、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。
经过夏天日晒成为浅棕黄色。
10、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
11、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
12、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。
如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。
也有些配料需要切成段或切成丝的。
总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。
大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
13、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。
如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
14、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
15、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
16、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。
川菜名词解释
川菜名词解释
四川菜介绍
四川菜起源于中国西部的四川省，许多菜谱中都有四川菜的身影。
四川菜注重火力，偏向油辣。
其风味辣、鲜、香、酸、甜，将麻辣调味料重新发挥出来，把辣味融入到菜品之中，使菜品充满活力，色香味俱全，口味独特，引人入胜，深受海内外游客的喜爱。
四川菜常用的菜系:
一、川菜(包括水晶肘子，木须肉，火锅等)：川菜是以四川省名义命名的菜系，一般以辣为主，也有甜味的，它以精湛的技艺制做出来的菜肴，家喻户晓，引得无数爱好者来其中尝鲜。
二、灌汤(包括炒饼，水煮鱼等)：灌汤是以肉做为主料，极其讲究点缀料的一
种菜肴，它经过工人的技艺制做而成，有其特殊的风味。
三、干锅菜(如大头菜，丝瓜等)：干锅菜是一种以蔬菜和豆类制做生锅菜，它
经过高温炒制拌炒而成，独特的口感，激起了人们对美食的兴趣，使得干锅菜深受人们喜爱。
四、臊子面(包括臊子炒面，臊子拌面等)：臊子面是一种老特色的臊子系列菜肴，它以特殊的臊子油香辛辣十分独特。
臊子面融合了传统的制作技术和先进的菜肴工艺，既继承古老传统，又不失当代新颖，让每位游客都能够在美味中体验到四川的烹调之艺。
最后，四川菜用料丰富，做法多变，它将中华文化中传统的美食融合新元素，
完美诠释了四川菜独特的风味。
关于烹饪的词语及注释
1．盐焗鸡yán jújī菜名。
焗：一种烹饪方法，利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。
2．勾芡gōu qiàn做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使之变稠。
3．氽水tǔn shuǐ烹饪术语。
氽：漂浮。
4．鼎鼐dǐng nài古代两种烹饪器具。
5．分爨 fēn cuàn 分开来做饭。
比喻分家。
6．轹釜待炊 lìfǔdài chuī刮锅有声，等待烧火做饭。
形容生活艰难。
7．燔黍捭豚fán shǔbǎi tún指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况8．煨牛肉wēi niú ròu菜名。
煨：用小火慢慢的煮。
9．烹龙砲凤pēng lóng pào fèng①比喻烹调珍奇肴馔。
亦形容菜10.肴豪奢珍贵。
②比喻高超的艺术技艺。
亦作“烹龙庖凤”。
亦作“烹龙煮凤”。
11.炝锅qiàng guō烹调方法，先把肉，葱花等用热油略炒，再加主菜抄或加水煮。
12.哀梨蒸食āi lí zhēng shí将哀梨蒸着吃.比喻不识货.糊里糊涂地糟蹋好东西13.燠热yùrè闷热14.朝齑暮盐zhāo jī mù yán齑：腌菜。
早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐。
形容饮食简单，生活清苦。
15.腌渍yān zì食品保藏的一种方法16. 羹臛gēng huò菜羹和肉羹。
17. 炙热zhì rè像火烤一样的热，形容极热。
18.择菜 zhái cài ：剔除蔬菜中不能吃的部分﹐拣取可吃的部分。
19.杂烩 zá huì：用几种原料混合烧成的菜。
比喻杂凑而成的事物。
20.烤麸 kǎo fū：用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟臸成的，呈海绵状。
餐饮菜品专业术语大全
餐饮菜品专业术语大全1. 食材分类•主食类：米、面、粥、馒头、面包等。
•肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等。
•蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类等。
•水果类：苹果、香蕉、橙子、葡萄、西瓜等。
2. 烹饪方法•炒：将食材放入锅中，利用高温迅速翻炒。
•煎：在平底锅中加热一定量的油，将食材放入煎至两面金黄。
•炸：将食材放入油中炸至表面金黄。
•煮：将食材放入开水中煮至熟软。
•蒸：将食材放在锅中，利用蒸汽将其烹饪熟透。
3. 菜品口味•酸：食材中含有柠檬汁或其他酸性成分，给人略带酸味的感觉。
•甜：食材中含有糖或其他甜味成分，给人甜蜜的味道。
•辣：食材中含有辣椒或其他辣味成分，给人刺激的感觉。
•咸：食材中含有盐或其他咸味成分，给人口味鲜咸的感觉。
•香：食材中含有香草或其他芳香成分，给人香气扑鼻的感觉。
4. 菜品工艺•爆炒：将食材切成块状，用高温迅速翻炒，使菜品保持原汁原味。
•爆炸：将食材裹上面粉或面包糠，放入油中炸至表面金黄酥脆。
•红烧：将食材入锅慢慢烧制，使其汤汁浓稠，色泽红亮。
•清蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，保持原汁原味。
•煎烤：将食材放在平底锅或烤盘中，用小火或慢火煎烤至熟透。
5. 菜品色香味形•色：菜品的颜色对营养与食欲有很大影响。
如绿色代表新鲜，红色代表辣味。
•香：菜品的香气通过调料的选择和烹调过程中的释放而产生。
•味：菜品的味道可以分为酸、甜、辣、咸、鲜。
•形：菜品的形状多样，可以是块状、条状、粉状、圆形等。
6. 菜品刀工•切丝：将食材切成细长的丝状。
•切片：将食材切成薄片状。
•切块：将食材切成长方形块状。
•切碎：将食材切成细小的碎末。
•切菱形：将食材切成菱形状。
以上是餐饮菜品的专业术语大全，了解这些术语可以帮助你更好地理解菜品的制作过程和口味特点。
不同的烹饪方法、菜品口味以及菜品工艺都会给菜品带来不同的味道和风味，让人们品尝到更多丰富多样的菜肴。
学习餐饮菜品术语，对于从事餐饮行业的人们也非常重要，可以增加专业性并提升自身技能水平。
川菜的名词解释
川菜的名词解释川菜是中国八大菜系之一，也是世界上最具影响力的菜系之一。
它起源于中国四川地区，是中国中西部地区的主要菜系之一。
川菜的特点是独特的调味，辣味浓烈，口感丰富多样，有着独特的香辣味道。
一、麻辣麻辣是川菜最具代表性的特点之一。
所谓的麻辣，即麻是指川菜中常用的花椒，具有辣味的同时还带有一种清新的麻感；辣则是指辣椒，辛辣刺激的味道。
麻辣的组合使得川菜的味道异常独特，给人一种火辣而痛快的享受。
二、回锅肉回锅肉是川菜中最著名的菜品之一。
它的特点是色泽红亮、鲜嫩多汁，肉质酥脆，入口即化。
制作回锅肉时，须将精选的猪肉切成薄片，腌渍一段时间后煮熟，再用宽油煸炒，炒至油花溅出，金黄酥脆，最后加入豆瓣酱和辣椒一起翻炒，使回锅肉入味更浓郁。
三、水煮鱼水煮鱼是川菜中的一道经典菜品，也是人们常说的“辣到骨头”的代表。
水煮鱼选用新鲜鱼肉切片，加入豆芽、莴苣等蔬菜，用清汤加工成鱼片汤，然后倒入热油锅中，将鱼片浸泡在滚烫的辣椒油中，瞬间熟化。
辣椒油中融入了花椒和各种调料，使得水煮鱼辛辣可口，鱼肉鲜嫩香滑。
四、宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜中的经典名菜，因为宫保鸡丁的味道正宗，口感丰富，被誉为“川菜的代表”。
它是用鸡胸肉切块，配以花生米炒制，最后淋上酱汁烹制而成。
宫保鸡丁的调料丰富，包括豆瓣酱、花椒、葱姜蒜等，使得它既有辣味，又有香味，鸡肉鲜嫩多汁，花生米酥脆香甜。
五、夫妻肺片夫妻肺片是川菜中的经典冷菜之一，也是川菜菜单上常见的一道菜。
夫妻肺片选用猪肺为主要材料，配以牛肉，切成薄片，卤煮后取出，撒上花椒粉、盐、辣椒油、味精等调料，然后洒上花椒油和烧鸭肉汤，让肺片吸收调料的滋味。
夫妻肺片口感爽脆，麻辣鲜香，色泽诱人，营养丰富。
无论是回锅肉、水煮鱼、宫保鸡丁还是夫妻肺片，它们都是川菜中经典的代表菜品。
川菜以其麻辣独特的风格，丰富多样的口感和独到的调味方式，吸引了无数人的味蕾。
川菜的名词解释只是其中的一部分，川菜还有更多的特色菜品等待我们去品尝和探索。
烹调术语大全
烹调术语大全炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
最全的厨师专业术语和烹饪方法,厨师必看!
最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
24款最新常用川菜烹饪技法详解
24款最新常用川菜烹饪技法详解川菜是中国传统四大菜系之一，以其鲜、香、烫、麻的独特口味而闻名于世。
下面将详细介绍24款最新常用川菜烹饪技法。
1.干炒：将食材炒至干燥，保持原味和口感。
2.抄手：把已包好的馄饨皮煮熟放在盘中，淋上油烧热的花椒油和酱油，再撒上花椒粉、葱花即可。
3.回锅肉：将猪肉先用热油煸炒，再用热油炸至表面酥脆，然后再炒入豆瓣酱等调料。
4.口水鸡：将鸡肉煮熟后切块，用辣椒酱、花椒油等配料拌匀。
5.水煮鱼：将切块的鱼放入开水中煮熟后，撒上辣椒粉和花椒粉。
6.麻婆豆腐：将豆腐切块后，用豆瓣酱、豆豉和花椒炒熟。
7.香辣蟹：将螃蟹煮熟后，用花椒、姜蒜、辣椒一起炒制。
8.干锅辣子鸡：将鸡块炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
9.酸辣土豆丝：将土豆切丝后焯水，再用醋、辣椒、盐等调料拌匀。
10.麻辣烫：将各种食材放入热水中煮熟，再配上花椒油、辣椒粉等调料。
11.四川火锅：将各种食材放入辣椒、花椒等调料煮熟。
12.宫保鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，配上豆瓣酱、花椒和蒜末等调料。
13.水煮肉片：将猪肉切片后用水煮熟，撒上辣椒粉、花椒粉等调料。
14.红烧肉：将猪肉切块，用糖色煮熟后炒制。
15.干锅虾：将虾炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
16.麻辣拌鸡胗：将鸡胗焯水后切块，用辣椒酱、花椒油、蒜末和盐拌匀。
17.麻辣牛肉：将牛肉切片后用水煮熟，配上花椒油、辣椒粉等调料。
18.干煸豆角：将豆角焯水后，用豆瓣酱、蒜末和花椒一起炒制。
19.麻辣豆皮：将豆皮切块焯水，配上花椒、辣椒和盐拌匀。
20.干煸绿豆芽：将绿豆芽焯水后，用蒜末、豆瓣酱和花椒一起炒制。
21.麻辣黄豆酥：将黄豆炒熟，撒上花椒油、辣椒粉等调料。
22.麻辣豆腐脑：将豆腐脑切块，用辣椒酱、豆豉和花椒炒熟。
23.鱼香肉丝：将猪肉切丝炒熟，配上豆瓣酱、糖、醋、蒜末等调料。
24.辣子鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，用辣椒、花椒和盐调味。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
本人整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
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常用川菜烹饪术语注释常用烹饪术语注释作者：汪世容省是个多民族的地，语言较为丰富，在长期的生产劳动中各民族的语言表达形成了独自特有的发音风格，特别是烹饪术语上的称谓，更是准确、独到、诙谐，充分体现了人的聪明与智慧。
为便全国各地的读者朋友了解川菜的制作，现在我们将常用烹饪术语作一个正确的介绍，希望能够为读者朋友们在了解川菜烹调技术的过程中，起到准确认知的作用。
墩子刀工部分:★★★打糁：肉去筋，用刀背捶茸，盛于盆，加清水调拌均匀，合为一体，加人肉茸拌匀，再加鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮，加盐搅动八、九十下，然后加入清水顺时针向搅几十下，便成糁。
★★★★剞：是川菜常用刀法之一，将原料划上各种刀纹，但不切(片)断的一种综合刀法。
★★梳子背：按滚刀块的刀法，而滚动的幅度要小一些，切得薄些，形成梳子背的块。
★★骨牌块：将原料切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。
★荔枝花刀：先将原料同剞(割)刀剞成斜纹，间距0.4厘米，再斜剞成十字花纹不切断，然后改切长4厘米、宽3厘米的块。
★★指甲片：将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米，形如指甲大小的薄片。
★两刀一断：将原料切两刀断一刀，使其成为夹片形，如夹沙肉、酿茄饼等刀法。
★★梭子片：又叫菱形块、斜块。
先将原料切成宽3.5厘米的长片，再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。
★★滚刀块：将圆筒形的原料，置菜墩上，左手轻按住原料，右手持刀，边滚边切，块子均匀。
★★鱼鳃形：将原料用直刀剞若干平行刀纹，再将原料横过来，用斜刀片成二刀一断，若1.3厘米的块，受热卷缩后似鱼鳃形。
★★柳叶形：将原料一端斜切成尖形，似柳叶形状。
★★一封书：将原料加工成形，用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致，一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。
★★万字形：将原料加工成长形的片，厚薄，长短一致，分成四组，每组一样多的片，按上下左右横顺颠倒放置成正形。
★★★米：生洗净刮皮，先切成颗粒，再铡碎如米粒，作调味料用。
★★★片：生洗净，削皮修正，切成象人的指甲壳的小薄片，作调味料用。
★★★葱花：一般用香葱清洗净，切成豌豆大颗状，作为调味料用。
★马耳朵葱：常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净，用刀斜切成长2厘米的节，两头呈斜尖形，形如马耳朵状。
★★★葱颗：又称磉墩葱、葱弹子。
黄葱、葱白经整理清洗净，切成长1厘米的葱颗。
★★★蒜片：大蒜去外皮，切成象指甲壳的薄片。
★★蒜米：大蒜去外皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调味料用。
★刀口花椒：用生花椒，放于菜墩上，用刀铡碎，更能发挥麻味的性能，麻而悠长，风味最佳。
炉子操作术语部分:★★★★（火巴）要求造字：音爬，是言语音，指原料或菜肴已经熟透，整形不烂的程度。
★★★净锅：指炒锅先洗净，置旺火上烧至锅心快见红时，用瓢舀人熟菜油人锅浪匀，滗去浪油，使锅滑利。
另外舀人熟菜油人锅炒菜，称为热锅温油，以防止原料粘锅。
★★★断生：即原料通过加热至刚熟的程度。
★★★★焯：将烹饪原料，如白菜、笋尖、菠菜等，放人沸水中快速微煮断生，捞出半成品。
★★★★汆：经过加工半成品和原料放人沸水快速煮熟，或刚断生，捞出使用。
★★★★煨：有的原料本身鲜味不突出，要求菜肴鲜美可口，用鲜汤或好汤氽一次后，再在锅爆葱油，加好汤，煮一定时间，养起来叫煨。
有的原料要煨养2至3次即成。
★★★旺火：烹制菜肴，把火力分为小火、中火与旺火，是指火力的强弱而言。
小火的火力微弱，指偏火眼的火力，中火的火力次于旺火的强度，火力较分散，旺火的火力强而且集中。
★★★散子：指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时，肉与肉之间分开，互不粘连的形状。
·★★出一水：将原料加工洗净，放人沸水煮到一定时间，去其血腥气味，再作烹调。
有的原料连续出水2—3次，才能去其血腥气味。
★★★清汤：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净，先进行出水，用清水烧开，打尽浮沫，再加、葱、绍酒，继续烧开，煮20分钟，即用鸡茸、肉茸扫一次，翻人铁顶锅，将鸡、鸭等捞出清洗后，重新放人铁顶锅里，连同肉饼放人，置小火上(不要大开)，拣尽浮油，汤清后，鲜香即成。
★★★奶汤：用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净，放人沸水氽一下，再放人清水锅，用旺火烧开，接连几次撇去血泡，加、葱、绍酒等，熬至汤色洁白，浓如奶汁时，拣出、葱不用，捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。
临用时，再用爆葱油和调味，用于白汁菜肴。
★★★扫汤：制作清汤，将肉茸放人汤锅里，扫尽汤面油汁和浮沫。
★★★★紧：将原料加工后下锅微煮，微烫，使皮面紧缩伸展。
★★★出坯：有的加工原料在烹制过程中，须经开汤或沸水微烫晾起，称为出坯。
★★★进皮：将原料放人油锅微炸，刚炸至表皮略带绉纹捞出。
★★★★过：将原料放人炒瓢，舀人沸水，汤淋上几次，叫做过。
★★★油温：烹制菜肴时，油入锅烧的热度，分为三成热、四成热、五成热、六成热、七成热、八成热等油温热度，用于滑、熘、煎、炒、爆、炸等烹调法。
★★★滑油：有的菜品烹制前，人四成热油锅，用竹筷拨散，用炒瓢捞出，滗去余油，使其质地细嫩，色泽美观。
★★★亮油：在烹制过程中，掌握好火候和用油量，菜肴起锅人盘中，油不多也不少，从菜肴中吐出来，呈现在盘围。
★★水豆粉：选用豌豆粉、豆粉、玉米粉等盛于缸，加清水发湿，又称为湿淀粉，用于码芡、勾芡、着腻、上浆。
★★干豆粉：选用豌豆、豆加工磨制，过滤、晒干的粉末，又称为全清豆粉。
．★★蛋豆粉：用干豆粉擀细，加入鸡蛋汁调匀而成。
一般用于豆粉30克，加鸡蛋1个调制而成。
★蛋清豆粉：用擀细的干豆粉15克，加鸡蛋清1个调制而成。
★★★芡汁：根据菜肴品种不同，要求芡汁的浓度不一样，分二流芡、大二流芡、小二流芡三种。
大二流芡，浓度较浓；二流芡，不清不浓；小二流芡，较清一些。
★★★勾芡：用全清豆粉加水调成的。
有些烧菜或汤菜，起锅时要勾芡收浓滋汁，起到不易散热，巴味作用。
调味运用术语部分:★★熟菜油：凡是饮食行业用油，事先经过炼熟后使用，决不用生菜油，以免影响菜肴质量。
★★混合油：指熟菜油与熟猪油各半混合使用。
★★★拌味：经过加工的原料，在下锅前，盛于碗，加川盐或白酱油拌匀。
有的还要用、葱、绍酒等拌合均匀，又称为拌味或着味。
★★★拌匀：在原料下锅前，盛于碗，加盐、水豆粉或蛋清豆粉拌匀。
有的还要加白酱油、、葱等拌合均匀。
★★冰糖汁：即糖色。
用冰糖或白糖炒化，下冰糖前用少量油人锅，炒至翻红色时，掺水，使菜肴着色的作用。
★★醪槽汁：将糯米蒸熟，拌酒曲糙匀，人缸发酵后，浸出的汁液，作调味料用。
★★★红卤：用五香料、汤、、葱、绍酒、川盐、花椒、白糖(炒成暗色)，加人心、舌、肘子、猪肉、鸡肉、鸭肉等，卤制成菜，色泽金黄。
★★★白卤：白卤与红卤用料基本相同，只不用糖，卤制成菜，呈现原料本来颜色。
复制红酱油：白酱油5000克，红酱油2500克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，山柰3克，用小火煨约1小时即成。
★红油昧碟：白酱油20克，辣椒油8克，香油3克，味精0．1克，共同兑成味汁，盛人味碟。
★汁味碟：茸15克，醋25克，味精0．1克，精盐0．5克，香油10克，共同兑成味汁，盛人味碟。
★蒜泥昧碟：大蒜茸15克，白酱油40克，白糖0．5克，香油10克，味精0．1克，兑成味汁，盛人味碟。
★椒麻昧碟：葱叶25克，花椒1克，精盐0．5克，共同铡成细末，加入白酱油12克，香油10克，味精0．1克，好汤兑成味汁，盛人味碟。
★葱酱昧碟：用葱白切成长4厘米的节段，用刀将两头划成细丝，人清水漂起，待两头翻花如葱花状捞出。
用甜面酱20克，白糖3克，香油10克调匀，盛人味碟，再上葱花即成。
★糖醋生菜：用嫩脆鲜蔬菜洗净，切成细丝，再用白糖、食醋、川盐、香油等，应根据蔬菜用量来确定调味料多少，兑成味汁，淋在生菜丝面上即成。
★★糯米酒：即料酒、绍酒、黄酒，作调味料用。
★★★鲜汤：指煮肉、熬骨头的大锅汤，没有咸味，用着烧菜、兑一般滋汁用。
★★★滋汁：对烹制菜肴需要的滋汁，如白酱油、盐、、葱、蒜、绍酒、味精、鲜汤兑成的调味滋汁。
★★★汁：生洗净，拍破春烂，用干净白布包上，挤出汁水，作调味料用。
★★★吃味：在烹调过程中，加入调味料，掌味道准确，称为吃味。
Note the term commonly used cooking WANG Shi Rong Sichuan is a multi-ethnic, language is rich in long-term labor in the production of all ethnic groups formed a language toexpress their own unique style of pronunciation, especially on cooking terms the description is accurate, unique, humorous, fully embodies the Sichuanese smart and wisdom. For the convenience of readers around the country Sichuan friends understand the production, we will now commonly used for cooking a correct terminology, readers want to know my friends in Sichuan cooking techniques in the process of understanding the role played accurately. Dunzi part of the knife: ★★★playing San: meat to gluten, used Daobei Strickland Rong, Sheng in the basin, pluswater-mix evenly, with as one, adding Velvet拌匀meat,egg-plus, as one of mixing, color and white Shiny, salt stirred 8, 90, by adding water and then stir up dozens clockwise direction, then-San. ★★★★Ji: Sichuan is one of the commonly used Daofa, will draw all kinds of raw materials knife profiling, but not all (film) off of an integrated Daofa.★★comb back: the hob block Daofa, rolling to the extent of some small, some cut in thin, a comb back the block. ★★domino pieces: cutting raw materials will grow five centimeters, 2.5 centimeters wide and 0.5 cm thick of the long block. ★litchi spent knife: first of raw materials with Ji (cut) knife Ji-denim, spacing 0.4 cm, and then ramp Ji-crosspattern is not cut, then cut to four centimeters long and three centimeters wide of the block. ★★nail film: raw materials will cut growth of 1.3 cm, 0.8 cm wide, such asnail-size sheet. ★Liangdao a fault: raw materials will be cut off Liangdao Yidao, making it a film clip-shaped, such as sand folder meat, brewing, such as eggplant cake Daofa. ★★Barracuda film: known as diamond-shaped blocks, ramps box. First of raw materials cut into 3.5 cm wide long film, and then stabbed oblique growth of about 3.5 cm inLingjiao-shaped block. ★★hob block: Cylindrical of raw materials, home cooking on the pier, holding down the left hand light of raw materials, the right hand with a knife, cutting edge Gunbian, blocks of uniform. ★★fish gills form: raw materials will be straight with a number of parallel knife knife Ji Wen, and then cross over raw materials, with ramps of a knife blade broken into two, if the block 1.3 cm, after heating Juansu-like fish gills. ★★Lancet shape: one end of ramp into Jianxing raw materials, like the willow pattern shape. ★★a book: raw materials processed into a square, with a knife by order of the size and tidy uniform thickness, a 10% pay a task like a flip of the shape. ★★million shape: rectangular raw materials processed intotablets, thickness, length of agreement, divided into four groups, each the same number of films, from top to bottom around the place upside down into a cross-square. ★★★ginger rice: Wash the ginger Guapi, the first cut into particles, such as broken again to a grain of rice, and seasonings for use. ★★★Fasciolopsiasis: Wash the ginger, peeled repair Founder, Xiangren cut into the small crustaceans that thin, with a condiment. ★★★Conghua: General Xiangcong cleansing with a net, cut into pea-like big stars, used as a condiment. ★Ma ears onions: common yellow onions, Congbai, red pepper foam by finishing washed with a knife oblique growth of 2 cm section, two ramps were Jianxing, such as the Ma-ear-shaped. ★★★onions stars: also known as Sang pier onions, green onions Billiard. Yellow onions, Congbai After finishing cleaning the net, cut the onions grow one centimeter stars. ★★★Suanpian: garlic to skin, cut into thin slices like that of the crustaceans. ★★Suanmi: garlic to the jacket, aknife-shoot, to a fine as a grain of rice, and seasonings for use. ★knife-edge pepper: Health and pepper, or in dishes on the pier, with a knife to a broken, the better the taste of play Ma, Ma and the long, the best flavor. Furnace operationterminology: ★★★★(Palestinian fire) requirements defined:-climbing, Sichuan dialect is the voice, referring to raw materials or dishes have Shutou, shaping the extent not bad. ★★★net pot: refers to wash cookware, home Wanghuo Shaozhi pot on the red heart soon see, people familiar with Piao scoop vegetable oil pan waves were absorbed, Decanter oil to the waves so that the pan sliding profits. Another scoop people who cooked vegetable oil cooking pot, known as Reguo temperature oil, raw materials stick to prevent the pot. ★★★broken health: the raw materials by heating Lawrence Wong cooked level. ★★★★Billy: The cooking of raw materials, such as cabbage, Sun Jian, spinach, released in the fast-boiling water boiled off hygiene, remove semi-finished products. ★★★★Cuan: After processing semi-finished products and raw materials release the boiling water, cook quickly, or just broken health, remove use. ★★★★Wei: Some foods and raw materials itself is not conspicuous for fresh and delicious dishes, or use Xiantang Tun a good soup, and then burst Congyou in the pan, plus a good soup, cook a certain period of time, Yang Wei called up . Some raw materials to Wei Yang on top 2-3. ★★★Wanghuo: cooked dishes,small fire into the fire, the fire and Wanghuo is that the strength in terms of firepower. Small fire firepower weak that the partial eyes of firepower fire, the fire in the Wanghuo firepower behind the strength and firepower more decentralized, Wanghuo strong and concentrated firepower. ★★★casual son: that Rouding, Rousi, meat, such as speculation in Youguo in Waterloo, meat and meat between the separate, non-adhesive shapes. ★★to a water: Wash raw materials processing, release the boiling water, cook to a certain time to smell their blood, for further cooking. Some raw materials for the water 2-3 times, to be its bloody smell. ★★★broth: old hen, duck, pork ribs, ham, bone wash the stick, conduct water, and boil water, to make a floating Mo, together with ginger, onions, Shaojiu and continue to boil, cook 20 Minutes, with Jirong, a flesh Perowne Rong, who turned top-iron pan, chickens, ducks and remove clean, re-release the top-iron pot, together with Roubing release, the small home on fire (do not Open), soliciting to oil slick, TANG Qing, Xianxiang top. ★★★Naitang: The mother of chicken, duck, Zhudu, such as wash Zhuti, release the boiling water, the Tun, who Add water pan, and boil Wanghuo, several successive Piequxuepao, Plus ginger,onions, Shaojiu, Aozhitangse white, thick as Naizhi, Jianchu ginger and green onions do not have to, remove chicken, ducks, Zhudu, such as Zhuti. Clinical use, and then burst Congyou seasoning for Baizhi dishes. ★★★enforcement: the production broth, the meat will release the Tang Guo Rong, Saojintangmian juice and oil floating Mo.★★★★bear: raw material after processing willXiaguo-boiled, hot-to Pimian tight stretch. ★★★to Blank: Some processing of raw materials in the cooking process, subject to a soup or hot dry-boiling water, known as a billet. ★★★Progressive Paper: raw materials will be released within the micro-fried Youguo, just slightly Zhou Wen Zhazhi remove skin. ★★★★too: raw materials will release the speculation Piao, who scoop boiling water, Tang Lin Shang several times, called off. ★★★oil temperature: cooked dishes, heat the oil to Guoshao, divided into 30% of heat, 40 percent of heat, hot 50% and 60% heat, heat 70%, 80% hot oil temperature heat for the Waterloo, Liu, fried, fried, explosions, bombing and other cooking methods. ★★★Oil: Some dishes prepared ago, 40 percent of people Youguo, Zhukuai for casual use, with speculation Piao remove, Decanter to more than oil, andrefine its texture, color aesthetic. ★★★-Oil: In the cooking process, the master heat and Yongyou Liang, who dishes Qiguo session, also quite a few oil from the dishes out in the past, present within the set around. ★★water soybean meal: The pea powder, Hu soybean meal, corn powder in the Super-cylinder, water and the wetlands, also known as wet starch, for the code Euryale ferox, Gouqian, a tired, sizing. ★★dry soybean meal: The peas, Hudou ground processing, filtering, dried powder, also known as the All-soybean meal. . ★★eggs soybean meal: dry soybean meal rolling fine, by adding eggs from juice Leveling Draw Frame. 30 grams general for soybean meal, plus an egg from a modulation. ★egg white soybean meal: A small rolling 15 grams of dry soybean meal, plus anegg-modulation from. ★★★Euryale ferox juice: According to Variety different dishes for the concentration of juice Euryale ferox not the same, the second-class Euryale ferox, a second-class Euryale ferox, small second-class Euryale ferox three. A second-class Euryale ferox, concentration Jiaonong; second-class Euryale ferox, not concentrated unclear; small second-class Euryale ferox, some more clear. ★★★Gouqian: All-soybean meal for10% of the water. Some Shaocai or Tangcai, when Gou Qian Qiguo to dense mayonnaise sauce, not a heat, taste the Palestinian role. Seasoning use of terms: ★★cooked vegetable oil: All the catering industry oil and the refining cooked in advance after use, never-sheng vegetable oil, so as not to affect the quality of cuisine. ★★mixed oil: vegetable oil that cooked with Shuzhu You Geban mixed use. ★★★mix flavor: After the processing of raw materials,in Xiaguo ago, in the Super bowl, Jiachuan white salt or soy sauce拌匀. Some would also like to use ginger, onions, such as mixing Shaojiu uniform, also known as mixed with the taste or flavor. ★★★拌匀: Xiaguo in raw materials, in the Super bowl, salt, water soybean meal or soybean meal拌匀egg white. Some would also like to increase white soy sauce, ginger, onions, such as mixing evenly. ★★Bingtang juice: the sugar color. Bingtang with sugar or speculation, before the next Bingtang pot with a small amount of oil people, Chaozhi turned red, water mixing, so that the role of food coloring. ★★Organisation trough juice: steamed glutinous rice, mixed with alcohol roughness Qu Yun, who fermentation tank, the juice extraction, used for seasonings. ★★★Red brine: The five spices, soup, ginger, onions,Shaojiu, Sichuan salt, pepper, sugar (fried into dark), plus the people, tongue, pork, pork, chicken, duck, Lu Zhi - Vegetables, golden color. ★★★white brine: red and white salt brine materials used are basically the same, not only sugar, Lu Zhi-food, raw materials originally showed color. Copy red sauce: White 5000 grams of soy sauce, red sauce 2,500 grams, 1,500 grams brown sugar, 15 grams of star anise, cinnamon 10 grams, 25 grams licorice, Hill McNair three grams, about one hour Yongxiaohuowei top. ★oil Mei dish: white 20 grams of soy sauce, chili oil 8 grams, sesame oil 3 grams, 0.1 grams MSG, against a common Weizhi, Shing people Weidie. ★Ginger Weidie: Jiang Rong 15 grams, 25 grams of vinegar, monosodium glutamate 0.1 grams, 0.5 grams salt, sesame oil 10 grams, as against the common Weizhi, Shing people Weidie. ★Garlic Puree Mei dish: 15 grams of the garlic, white soy sauce 40 grams, 0.5 grams of sugar, sesame oil 10 grams, 0.1 grams MSG, against a Weizhi, Shing people Weidie. ★Law Ma Mei dish: 25 grams of onion, pepper 1 g, 0.5 g salt, to acommon-Ximo, white soy sauce by adding 12 grams, 10 grams sesame oil, monosodium glutamate 0.1 grams,good-versus-Weizhi, Shing people Weidie. ★Mei onionbutter dish: four centimeters Congbai cut the growth segments, with a knife will be divided into two filaments, one water Piaoqi, to be spent over two-coat as Conghua. Fermented flour paste with 20 grams, 3 grams sugar, sesame oil 10 grams Leveling Draw Frame, Shing people Weidie, and then on top Conghua. ★sweet and sour lettuce: tender crisp fresh vegetables washed, cut into thin wire, and then sugar, vinegar, salt-and sesame oil, etc., should be based on the amount of vegetables to determine the number of seasonings, against a Weizhi, leaching in lettuce wire Top surface. ★★rice wine: mirrin, Shaojiu, rice wine, seasonings for use. ★★★Xiantang: that Zhurou, Daguo boil the soup bones, no salt, with the Shaocai, against the general use mayonnaise sauce. ★★★mayonnaise Juice: the need for the dishes prepared mayonnaise sauce, such as the white soy sauce, salt, ginger, onions, garlic, Shaojiu, monosodium glutamate, Xiantang against the seasonings into mayonnaise sauce. ★★★ginger juice: Wash the ginger, spring break shoot Black, with a clean white cloth packets, ginger juice out of water, used for seasonings. ★★★and Taste: Cooking in the process, by adding seasonings, fortune taste accurate, called and Taste.。