常见烹饪用语

常见烹饪用语在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。

而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。

因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯水焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。

需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。

根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

1．冷水锅焯水冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。

②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。

2．沸水锅焯水沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。

这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。

焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。

因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

汆烫“汆烫”是入水烫的意思。

汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。

具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。

在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。

水中可加入盐、油，让蔬菜类的食材有些许味道，并使蔬菜的外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。

加醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、莲藕等，加入醋不易氧化而变黑。

烹制海鲜如虾、乌鱼、贝类等时，为使汤汁清澈、去腥味，也常汆烫后再入锅炒。

带有血水的肉类和骨头，在熬汤前通常会先入锅汆烫，去掉腥味和血水，再以清水熬煮。

挂糊是指将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜看达到酥脆可口的一种技术性措施。

挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1．蛋黄糊的调制①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2．全蛋糊的调制①鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

②再加入淀粉、面粉调拌均匀。

③然后放入植物油搅匀即可。

3．发粉糊的调制①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

4．蛋泡糊的调制①将鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

⑧至均匀呈泡沫状。

④再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。

上浆上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。

通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜看的鲜美滋味。

在此要说明的是上浆和挂糊是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。

上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。

1．鸡蛋清粉浆的处理①食材洗净、搌干，放入碗中。

②加入适量的鸡蛋清。

③再放入少讦浞粉，充分抓拌均匀即可2．水粉浆的处理①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

3．全蛋粉浆的处理①食材(里脊片)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

油温1．低油温即是三四成热：温油锅，油温在120℃~140℃。

表现为无青烟、无响声、油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。

筷子放入油锅中，周围基本上不起油泡。

2．中油温即是五六成热：热油锅，油温在150℃~l60℃。

表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。

筷子放入油锅中，周围开始冒起少许油泡。

3．高油温即是七八成热：旺油锅，油温在160℃~180℃。

表现为有大量青烟上升，油面较平静。

筷子放入油锅中，周围会快速冒起很多的油泡。

过油过油，是将备用的食材放入油锅进行初步热处理的过程。

过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。

过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

过油主要分为滑油和炸油两种。

1．滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。

滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。

成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

2．炸油炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。

炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。

一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透：若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

三、刀工刀工是根据烹调和食用需要，将各种烹饪原料加工成特定形状的操作过程。

刀工是烹饪技术的重要部分，也是烹饪过程的重要工序。

刀工不仅在于改变原料的形态，更要求美化原料的形状。

使烹制出的菜肴更加绚丽，增加花色品种。

我国菜肴讲究色、香、味、形、质、器，而菜肴的形、色与刀工有着密切关系。

刀工具有高度的技术性与艺术性，如制作一个角形盘，如果刀工运用得好，可把各种原料雕成鸟兽花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳调和的色彩，引起人们的食欲，并可得到艺术享受。

对刀工人基本要求是必须配合烹饪需要，如氽、爆类菜肴都是旺火短时速成，原料要切得薄、小；焖、炖类菜肴用小火长时间烹制，原料就要厚大一些；而叉烧、烧鸡等则是整块、整只的原料。

经过刀工加工过的原料，不论是块、片、条、丝、粒、丁等，必须整齐划一，粗细均匀，大小一致，长短相等，否则会出现入味不一、生熟不均的现象。

刀工处理后的原料应有助于美化菜肴形态，突出主料，配料的形状应与主料配合，如主料是片或丝、丁、则配料也应是这种形状，而且比主料略小、略细，使主配料形状和谐一致。

经加工过的原料应清爽利落，截然分开，切忌似断未断，肉断筋连。

切肉时，要注意纤维纹路，牛肉最老，应横着纤维切，猪肉较嫩，应斜着纤维切，而鸡肉最嫩，应顺着纤维切。

另外在操作时要计划用料，合理搭配，量材使用，选刀用法得当，使各类原料得到充分利用。

四、刀法刀法就是使用刀具的方法。

各种原料通过不同的刀法处理，能切出各种各样的形态。

精湛的刀工，在于熟练地掌握和运用各种刀法。

刀法的划分大致可分为三类：一类是对原料进行初步加工的刀法，如斩、劈、撬等；一类是对原料进行细致加工的刀法，如排、批、切；还有一类是对原料进行艺术加工，美化原料形状的刀法，如剞、雕刻等。

依据刀口与砧板的接触角度，又可分为直刀法、平刀法和斜刀法等。

（一）直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

1．切：切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。

切时以腕力为主，小臂辅助运刀。

适用于植物性和动物性无骨原料。

操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

直切：又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。

切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。

直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。

直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。

②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。

③两手必须有规律地配合。

切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。

不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。

④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。

做到好、稳、快的熟练技法。

⑤所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。

推切：刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。

切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜等。

推切刀法的要点：①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。

②推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。

用力均匀而有规律。

③对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。

锯切：又称“推拉切”。

是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。

这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。

锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。

锯切刀法的要点：①下刀要垂直，不偏外、偏里。

否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。

②下刀宜缓，不能过快。

否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。

③下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。

有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。

④锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。

⑤对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。

滚料切：又称为“滚刀切”、“滚切”。

是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。

滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。

滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。

滚料切的要点：1、左手控制原料按要求以一定的角度滚动。

2、右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。

下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。