常见烹饪用语

常见烹饪用语

在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。

因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯水

焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

1．冷水锅焯水

冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。

②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。

2．沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

汆烫

“汆烫”是入水烫的意思。汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。

在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。

水中可加入盐、油，让蔬菜类的食材有些许味道，并使蔬菜的外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。

加醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、莲藕等，加入醋不易氧化而变黑。

烹制海鲜如虾、乌鱼、贝类等时，为使汤汁清澈、去腥味，也常汆烫后再入锅炒。

带有血水的肉类和骨头，在熬汤前通常会先入锅汆烫，去掉腥味和血水，再以清水熬煮。挂糊

是指将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜看达到酥脆可口的一种技术性措施。

挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1．蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2．全蛋糊的调制

①鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

②再加入淀粉、面粉调拌均匀。

③然后放入植物油搅匀即可。

3．发粉糊的调制

①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

4．蛋泡糊的调制

①将鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

⑧至均匀呈泡沫状。

④再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。

上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜看的鲜美滋味。

在此要说明的是上浆和挂糊是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。

1．鸡蛋清粉浆的处理

①食材洗净、搌干，放入碗中。

②加入适量的鸡蛋清。

③再放入少讦浞粉，充分抓拌均匀即可

2．水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

3．全蛋粉浆的处理

①食材(里脊片)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

油温

1．低油温

即是三四成热：温油锅，油温在120℃~140℃。表现为无青烟、无响声、油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。筷子放入油锅中，周围基本上不起油泡。

2．中油温

即是五六成热：热油锅，油温在150℃~l60℃。表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。筷子放入油锅中，周围开始冒起少许油泡。

3．高油温

即是七八成热：旺油锅，油温在160℃~180℃。表现为有大量青烟上升，油面较平静。筷子放入油锅中，周围会快速冒起很多的油泡。

过油

过油，是将备用的食材放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

过油主要分为滑油和炸油两种。

1．滑油

又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

2．炸油

炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透：若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

三、刀工

刀工是根据烹调和食用需要，将各种烹饪原料加工成特定形状的操作过程。刀工是烹饪技术的重要部分，也是烹饪过程的重要工序。刀工不仅在于改变原料的形态，更要求美化原料的形状。使烹制出的菜肴更加绚丽，增加花色品种。我国菜肴讲究色、香、味、形、质、器，而菜肴的形、色与刀工有着密切关系。刀工具有高度的技术性与艺术性，如制作一个角形盘，如果刀工运用得好，可把各种原料雕成鸟兽花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳调和的色彩，引起人们的食欲，并可得到艺术享受。

对刀工人基本要求是必须配合烹饪需要，如氽、爆类菜肴都是旺火短时速成，原料要切得薄、小；焖、炖类菜肴用小火长时间烹制，原料就要厚大一些；而叉烧、烧鸡等则是整块、