馒头生产工艺流程图
馒头厂车间生产流程
馒头厂车间生产流程
朋友！今天跟您唠唠咱这馒头厂车间的生产流程。
先跟您说哈，我在这行都干了 20 多年啦！想当年我刚入行的时候，那真是啥都不懂，到处碰壁，闹了不少笑话。
咱先说这和面的事儿。
哇，那面粉倒进去，水一加，机器就呼呼地转起来啦！这水可不能加多也不能加少，我刚开始的时候，就因为水加错了，整出来那面团，简直没法看！
然后就是发酵。
这发酵可得注意温度和时间，我记得有一次，温度没控制好，那面发得过头啦，酸溜溜的，可把我愁坏了！
接着就是揉面啦。
揉面可是个力气活，得把那面团揉得又光滑又有弹性。
我跟您说，揉面的时候那声音，“噗嗤噗嗤”的，特有节奏感。
再说说整形，把面团整成一个个馒头的形状，这可得心灵手巧。
我刚开始整得那馒头，歪七扭八的，自己看着都想笑。
然后就是上锅蒸啦！一打开蒸锅，那热气腾腾的，满屋子都是馒头的香味，哇，那叫一个香！
哦，对了，说到这发酵，我好像之前说漏了一点。
这发酵的时候还得加点酵母，可别加少了，不然发不起来哟！
我这脑子，有时候就容易忘事儿。
您可别笑话我哈！
还有啊，这车间里的小王，有一回揉面揉得太用力，把机器都给弄出故障了，哈哈，可把大家给乐坏了。
咱这行业，这些年变化也挺大的。
以前哪有这么先进的设备，全靠手工，累得要死。
现在可好多啦，科技就是厉害！
我也不知道我讲清楚没有，要是您有啥不明白的，随时问我就行。
嗯...我这又扯远啦，反正大概就是这么个流程，您自己琢磨琢磨！。
主食馒头生产工艺作业指导书---副本
一、原材料：面粉符合GB1355-86相关标准，验收合格。
除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。
二、加工工艺流程图↓→→→注：标“★”代表关键工序三、工艺操作规范1、原料准备：根据当班的生产量计算出面粉的使用量，进行领料，包括面粉、粉料包将和面机清理干净并用抹布擦过，包括盛水器具，盛放面团盛器都需要提前清理干净。
2、配料：称取物料前首先校正计量器具。
按照配料标准准确称取各种物料，分别盛放。
3、和制面团：将面粉开袋，倒进和面机内加入粉料包搅拌均匀，搅拌均匀后加入水和猪油，加水时请分次加入最后剩余少量的水根据面团的软硬度调整加水量。
和好面团后拿出放于干净的面板上进入下一步程序。
4、压皮：根据机器入面口长度制定面团重量，面团量不宜太多，适宜自己操作即可，打开压面机开关，调整好需要压制面片的厚度大约2厘米，进行压制，要求压制到面片表面光滑即可。
5、机器制作：进行机器操作前先将机器进行消毒处理，将分机进行组装，并检查机器是否正常运转、是否存在安全隐患，排除所有不正常因素，确定所有设备到位后方可进入生产阶段，压好的面皮自动进入整形机进行整形过后，自动或人工放在机器入口进入机器操作，当面片进入第一、第二、第三道压片轮时需要人工辅助进入，每道轮的厚度根据产品的重量再参照机器厂家提供的数据进行调整数据直到机器所生产出来的产品重量合格为止，操作过程中严密监视每一道工序，出现问题及时作出处理以免造成产品损失或出现质量问题；制作产品规格：净重：35g/个；上下浮动1g-2g；6、醒发：把生产好的馒头放在温度：35-40度、湿度70-80的环境中醒发35-40分钟，使馒头经发酵膨胀体积增大，松软而有弹性。
7、蒸制：把醒发好的馒头放到蒸箱中气压0.15-0.2MPa蒸制18分钟，蒸制过程中不得时间不到有打开蒸箱的现象，更不得馒头放进去不打开蒸汽阀。
8、冷却：将蒸好的馒头整车推进冷却间进行冷却，冷却时间大约25-30分钟，当中心温度达到35℃时即可进入下一环节。
我的馒头生产流程
我的馒头生产流程１. 工艺流程及基本配方工艺流程(酵母发酵法)：原料－--－和面（30°的温水)---发酵(30°左右的温度下，时间３小时)－---揉制-－--醒面（３0°左右的温度下，时间半小时)---－揉制(再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好，然卷成条状,刀切）-－－-成型-－－-醒面(３0°左右的温度下,时间半小时）---－气蒸--－--冷确。
却－-----成品基本配方(以1００斤面为例):中筋面粉100斤鲜酵母:500克馒头改良剂:50０克泡打粉:３0０克水:4５--－５0斤蛋白糖和盐:各少许２. 各流程关键技术要点1. 和面用3０°的温水和面,和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团光滑。
2．发酵室温２7°左右为佳，相对湿度75％左右，发酵约3小时，待面团体积增至原来一倍,内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉。
(发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关)3. 揉制发酵完毕，用压面机对面团压制,要求无气泡，面团感观好。
４. 成型用馒头机对面团定量和分割,搓圆。
完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子表面光滑,无气泡。
（馒头剂子光滑,表面无气泡，出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷。
）5. 醒发温度40°，相对湿度8０％左右,醒发时间20分钟左右（看醒发的程度)6.气蒸先中气再大气,时间25---3０分钟。
7. 冷却气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。
冷却一段时间后再装箱。
ﻫ酵母发面步骤:１、用温水将发酵粉溶解,和面。
ﻫ2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方。
发两三个小时。
ﻫ３、面发好后，加面粉揉好,再醒半个小时左右,醒的时候一定要用盆子盖起来，或者用湿布盖好。
ﻫ4、醒好后就可以用来成型做包子，或馒头了,做好后，再放置半个小时后（醒面）才可以上锅蒸。
水开后15分钟.中,大火都无所谓。
ﻫ５、发面最适宜的温度是27~30度。
馒头 的加工流程
蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含
量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。
醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。在没有恒温条件时，冬季醒发约30分钟，夏季20分钟左右。醒发时间短，制品个小、开口、表面没有光泽；时间过长，表面开裂。
（七）蒸制
汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→和面→发酵→面团；剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→；（三）和面；和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
内部65分，其中：色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分
馒头评分方法和标准，将测量的馒头切成数块，品尝小组由4~5分组成，按标准，SB/T10139-93内容逐次品尝打分。
表13-2 评分项目和标准表
项 目满分评分标准
外部35分体积/ml计算比容
食品工艺流程
食品工艺流程原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装 模包 装检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
冷加工 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制 皮检 验成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
包 装 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包 馅 成 型裱花蛋糕制作工艺流程图蛋糕夹馅成品 涂面、封边装饰包 装关键控制点： 主要原料：植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯原料关键控制点： 关键设备：电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
小麦粉馒头制作工艺流程图原料验收搅拌分块蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：蒸炉温度：100℃～105℃时间：12～15分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：28℃～30℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程标题：馒头车间和凉皮车间生产工艺流程引言概述：馒头和凉皮是中国传统的面食，馒头车间和凉皮车间是面食加工厂中重要的生产车间。
本文将详细介绍馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，让读者了解面食的制作过程。
一、馒头车间生产工艺流程1.1 原料准备- 面粉：选择优质的面粉，根据馒头的口感和质地要求进行配比。
- 水：根据面粉的吸水性和面团的硬度要求，控制水的用量。
- 酵母：加入适量的酵母，促进面团的发酵。
1.2 面团制作- 将面粉、水和酵母混合搅拌成面团，让面团充分吸收水分。
- 面团发酵：将面团静置一段时间，让酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
- 揉面：将发酵后的面团揉成光滑、有弹性的面团。
1.3 馒头成型和蒸煮- 将面团分割成小块，搓圆成馒头形状。
- 放入蒸笼中，用高温蒸煮一定时间，让馒头完全膨胀。
- 取出馒头，让其冷却，即可包装销售。
二、凉皮车间生产工艺流程2.1 原料准备- 面粉：选择优质的面粉，根据凉皮的口感和质地要求进行配比。
- 水：根据面粉的吸水性和凉皮的口感要求，控制水的用量。
- 碱水：加入适量的碱水，使面团具有弹性和韧性。
2.2 面团制作- 将面粉、水和碱水混合搅拌成面团，让面团充分吸收水分。
- 面团搅拌：用机械搅拌器将面团搅拌均匀，使面团具有均匀的质地。
- 面团静置：将面团静置一段时间，让面团充分发酵。
2.3 凉皮制作和加工- 将发酵后的面团擀成薄片，切成均匀大小的凉皮块。
- 将凉皮块放入开水中煮熟，捞出后放入冷水中冷却。
- 凉皮加工：根据需求可以切成条状、丝状或片状，用于凉皮凉拌或炒菜等菜肴的制作。
结论：馒头车间和凉皮车间是面食加工厂中的重要生产车间，生产工艺流程严格，需要掌握一定的技术和经验。
通过本文的介绍，读者可以更加深入地了解馒头和凉皮的制作过程，增加对面食加工的认识。
老面馒头生产流程
老面馒头生产流程一、老面制作。
1. 材料准备。
- 面粉：普通中筋面粉就可以啦，大概准备200克。
- 水：100毫升左右，水温呢，根据季节来调整。
夏天用常温水，冬天可以用30 - 40度左右的温水。
- 酵母：3 - 5克。
2. 混合搅拌。
- 把面粉倒入一个大碗里，挖个小坑，把酵母放进去。
然后慢慢倒入水，一边倒一边用筷子搅拌。
开始的时候面粉会结成小疙瘩，没关系，继续搅拌，直到面粉都变成面絮状。
3. 揉成面团。
- 用手把面絮揉在一起，刚开始面团可能有点粘手，别担心，手上沾点干面粉继续揉。
揉到面团表面比较光滑就可以了，这个面团要稍微软一点哦。
4. 发酵。
- 把揉好的面团放在一个大碗里，盖上保鲜膜或者湿布。
然后找个温暖的地方让它发酵，夏天的话大概2 - 3个小时，冬天可能要4 - 6个小时甚至更久。
等到面团体积变成原来的两倍大，用手指在面团上戳个洞，洞口不回缩，老面就制作好啦。
二、馒头制作。
1. 材料准备。
- 老面：刚才制作好的老面全部拿出来。
- 新面粉：根据老面的量来添加，一般是老面重量的2 - 3倍，比如老面200克，新面粉可以准备400 - 600克。
- 碱：适量，大概每500克面粉用1 - 2克碱。
碱的作用是中和老面发酵产生的酸味，还能让馒头更蓬松。
- 水：适量，用来调节面团的软硬度。
2. 加入新面粉和碱。
- 把老面撕成小块放在一个大盆里，加入新面粉。
然后把碱用少量水化开，慢慢倒入盆里。
3. 揉面。
- 开始揉面啦，这个过程有点费力气哦。
一边揉一边加水，水要一点一点加，直到把面粉都揉成一个光滑的面团。
揉面要揉透，大概揉15 - 20分钟，这样馒头才会更有嚼劲。
4. 二次发酵。
- 揉好的面团再放回盆里，盖上保鲜膜，让它进行二次发酵。
这次发酵时间短一些，夏天大概30 - 40分钟，冬天1 - 1.5个小时。
发酵到面团体积比原来又大了一些就可以了。
5. 整形。
- 把发酵好的面团放在案板上，揉一揉排气。
然后把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的小剂子。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程一、馒头车间生产工艺流程馒头是我国传统的主食之一，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：准备面粉、酵母、水和盐等原料。
2. 面团制备：将面粉、酵母、水和盐混合搅拌，使其成为面团。
3. 发酵：将制作好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，直到面团发酵至两倍大。
4. 揉面：将发酵好的面团取出，进行揉面，使其更加柔软。
5. 分割：将揉好的面团分割成小块，每个块的大小可以根据需要进行调整。
6. 成型：将分割好的面团块进行成型，可以是圆形、长条形或其他形状。
7. 发酵：将成型好的面团块放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵，时间一般为30-60分钟。
8. 蒸煮：将发酵好的面团块放入蒸锅中，用高温蒸煮，时间一般为10-15分钟。
9. 出炉：蒸煮好的馒头取出，放置在凉架上，待其冷却后即可食用。
二、凉皮车间生产工艺流程凉皮是一道以面粉为主要原料的传统食品，其生产工艺流程如下：1. 面浆制备：将面粉加入适量的水中，搅拌均匀，使其成为面浆。
2. 搅拌：将制作好的面浆搅拌均匀，避免出现面浆中的面粉结块。
3. 过滤：将搅拌好的面浆倒入过滤器中，过滤掉其中的杂质和面粉团块。
4. 煮制：将过滤好的面浆倒入大锅中，用中小火慢慢煮制。
期间要不断搅拌，以免出现结块。
5. 刮皮：煮制好的面浆会形成一层皮，用刮刀将其刮下，形成薄薄的凉皮。
6. 切片：将刮下的凉皮切成适当大小的片状。
7. 调味：将切好的凉皮放入碗中，加入适量的酱油、醋、辣椒油、花椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。
8. 搅拌：用筷子或勺子将调味料和凉皮充分搅拌均匀，使其味道均匀分布。
9. 凉皮即可食用，可以根据个人喜好加入葱花、香菜、黄豆芽等配料。
以上是馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，根据实际情况和需求，具体的工艺步骤可能会有所不同，但总体流程是相似的。
这些工艺流程保证了馒头和凉皮的制作过程中的卫生安全和口感质量，以满足消费者的需求。
馒头的生产过程与发酵设备
高速压片机
醒发箱
三、馒头工业化生产流程
馒头的工业化生产一般采用一次发酵法。其工艺与 实验室方法相近（增加了包装工序）。此外还有三次发 酵法。
三次发酵馒头生产工艺是指在馒头生产过程中采用 面浆发酵、面团发酵、馒头坯醒发三个发酵过程生产馒 头，利用该工艺制作的馒头发酵充分、风味独特，具有 传统发酵面食独特的面香味。
压片
目前，大部分实验室用压片来代替成型前的揉 面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒 头结构均匀、表皮光滑。 不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较 大差别，一般辊距为1mm到9mm，压片次数为5次到 20次。
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
该机是将成型机输送出的面团准确地排放在醒 蒸机内的拖板上, 按照规定连续运转的工艺要求完成 醒发汽蒸。该机由纵横两条输送带、拨板机构和定 位机构组成。为了使拨板动作与输送带速度完全同 步, 两者采用一个传动系统来连接。
蒸煮醒发机
该机是由醒发室、汽蒸室、拖(吊) 板及输送系 统组成, 其输送装臵的工作原理为生馒头坯由排放机 送至拖板上而进入醒发室。 当馒头蒸熟后在出口位臵将短轴的支撑导轨撤 离一段距离, 拖板就会失重沿长轴翻转, 而使馒头脱 离拖盘而落入出口输送带上。
六、参考文献
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面点生产工艺流程图新
面点生产工艺流程图新
介绍
本文档旨在描述面点生产的工艺流程图，详细展示每个步骤的顺序和操作要点。
工艺流程图
以下是面点生产的工艺流程图：
1.原料准备
确保所有原料的供应充足
检查原料质量，确保符合卫生和安全标准
2.面团制备
将粉类原料、液体和调味品按照配方比例混合
揉搓面团，直到面团光滑且有弹性
面团松弛，让其发酵一段时间
3.面点形状设计
根据产品要求，将面团切割成适当大小的块状
根据客户需求，进行面点的造型设计
4.面点加工
对面点进行烹饪或烘烤处理，例如蒸、煮、炸等
控制加工时间和温度，确保面点熟透而不过度烤焦
5.包装和储存
将加工好的面点进行包装，使用合适的包装材料
根据产品类型和储存要求，选择适当的储存方式，确保产品品质和新鲜度
6.质量检验
对生产好的面点进行质量检验
检查面点外观、口感、味道等是否符合要求
严格把控卫生和安全标准，确保面点符合相关法规要求
7.成品包装与配送
将合格的面点进行最终包装和标志
安排合适的配送渠道，保证产品按时送达客户手中
结论
以上是面点生产的工艺流程图，每个步骤都是为了确保最终产
品的质量和新鲜度。
在每个步骤中，都要严格遵守卫生和安全标准，以保证消费者的健康和满意度。
我的馒头生产流程
我的馒头生产流程1. 工艺流程及基本配方工艺流程酵母发酵法：原料----和面30°的温水---发酵30°左右的温度下,时间3小时----揉制----醒面30°左右的温度下,时间半小时----揉制再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好,然卷成条状,刀切----成型----醒面30°左右的温度下,时间半小时----气蒸-----冷确;却------成品基本配方以100斤面为例：中筋面粉100斤鲜酵母：500克馒头改良剂：500克泡打粉：300克水：45---50斤蛋白糖和盐：各少许2. 各流程关键技术要点1. 和面用30°的温水和面,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑;2. 发酵室温27°左右为佳,相对湿度75%左右,发酵约3小时,待面团体积增至原来一倍,内部蜂窝组织均匀,手拍有海绵的感觉;发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关3. 揉制发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好;4. 成型用馒头机对面团定量和分割,搓圆;完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子表面光滑,无气泡;馒头剂子光滑,表面无气泡,出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷;5. 醒发温度40°,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右看醒发的程度6. 气蒸先中气再大气,时间25---30分钟;7. 冷却气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门;冷却一段时间后再装箱;酵母发面步骤:1、用温水将发酵粉溶解,和面;2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方;发两三个小时;3、面发好后,加面粉揉好,再醒半个小时左右,醒的时候一定要用盆子盖起来,或者用湿布盖好;4、醒好后就可以用来成型做包子,或馒头了,做好后,再放置半个小时后醒面才可以上锅蒸;水开后15分钟.中,大火都无所谓;5、发面最适宜的温度是２７～３０度;面团在这个温度下,２～３小时便可发酵成功;为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方;想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤,缺了这两步蒸出来的东西就象没发好面;原料：面粉500克,矾克,面碱克, 精盐10-12克, 温水370克;制作方法：1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用;2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布;3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成;特点：表面金黄,体大酥松;想要把油条作好,要掌握矾、碱、面的调制工艺,油条的成形方法和炸制的方法要领,想要把油条作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食盐苏打明矾水300g；夏季面粉500g食盐苏打明矾9g水290g；秋季面粉500 g 食盐8g苏打8g 明矾8;5g水300g；冬季面粉500g食盐7g苏打7g明矾7;9g 水300g；注意事项：1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩;因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾;2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦;3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉;因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣;这就是为什么到几下就休息一会的原因;4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些;5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行;笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点;尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高;由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条;下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家;原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀;清水约1000克倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软;2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2～3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用;3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成厘米宽的坯条;4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠刀口面均在两侧,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中先放条子中部,再将两端放入油锅,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌;制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成;2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软;另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑;3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋;4. 油炸时油温以六七成热约180度为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳;在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致;化学性疏松剂ZT在点心制作中,化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体,从而达到点心膨大疏松;化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下：1 食粉;即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐;因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力;例如：制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀;使合桃酥泻身,体积增大;又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的;但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良;故在使用时要适量添加;2 氨系列疏松剂;即一些含有铵离子NH4的化合物,其中以碳酸氢铵溴粉及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大,碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气,二氧化碳和水,不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水,有一种氨溴味,不便食用,所以在添加时要适量添加;如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原;3 泡打粉;即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾明矾,酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等,泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中,是一种常用的化学疏松剂如何做好无铝油条,我们请教了市区试点比较成熟的油条经营户葛玉仓和康嗣清;无铝油条绍兴配方有两种,步骤分为三步;第一步：原料配备;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗无铝泡打粉20克、水600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小苏打8克、臭粉3克、食盐20克、水600克;第二步：面团制备;先将配方一或配方二中的添加剂用温水化开,趁水中起大量气泡时立即加入到面粉中并不断搅拌均匀;将面团尽量揉透,约10分钟后静置20～30分钟盛器加盖;再将面团揉一次,再静置30分钟,总共和面2～3次主要使气泡分布均匀,然后在面团上均匀地涂一层植物油,用保鲜膜包好醒8～10个小时;第三步：炸制油条;将醒好的面团放到抹好油的面板上,摊开呈长方形,拖拉成长条,用面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成厘米宽的小长条;待锅里油烧至六成热160～170摄氏度,取切好的两小条叠在一起,用筷子顺条在中间稍压,双手轻捏两头,旋转后拉成30厘米左右的长条,放入锅内炸制,不停地用筷子翻动直到炸至金黄成形;泡四小时黄豆,洗几遍,放高压锅加点香精一起煮就可以了上气小火20分钟,倒出把水立干放机子里加糖打就是,自己去试几次就可以了注:到卖香精的地方那老板都知道是什么香精古河现磨豆浆培训大纲一,全部设备清单：大桶若干,用来浸泡黄豆用的；双口煤气灶一个,用来煮豆子和烧糖水及开水用的；高压锅一个,压熟黄豆用的；水壶一个,烧开水；闯口锅一个,烧糖水；冰沙机一至两台,磨豆浆用；建议先买一台好点的,再买一台便宜的备用;备用大口杯若干,用来冲调豆浆；塑料,玻璃和不锈钢均可;小量杯一个,用来打糖水；水电煤气等家用设备不谈了;二,全部材料清单：黄豆,最好用东北上品圆粒黄豆；白糖,纯白糖,杜绝加甜蜜素；自来水,所有过程中的水都是烧开了的3：现磨豆浆普通汤勺2勺处理好的黄豆一碗开水2勺白糖一起放入搅拌机搅拌2分钟一碗香浓豆香十足制作的现磨豆浆就OK了所以现磨豆浆连锁店一般都是这样做的当然中间可以放炒熟的核桃啊等等或各种味道的炼乳我喜欢放巧克力味道的雀巢炼乳一起搅拌大家看看自己随便搭配试试吧现磨豆浆做法一：使用煮过的豆子来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：清洗豆子两遍,把水过虑掉——加入足够多的水浸泡豆子大概浸泡时间是6-8个小时——把水滤掉-- 把浸泡后的豆子放入高压锅或者电压锅并加入规定量水此过程可放入适量的消泡剂,目的就是在打磨豆浆时使得不产生泡沫开火---规定时间内灭火 ---把多余水过滤掉——豆子和白糖放入现磨豆浆机此过程可放入增稠增香剂,调味剂,豆浆伴侣等等,作用就是可改善豆浆的口感和味道 ---开机1分钟——鲜美的现磨豆浆就做好了 ;此种现磨豆浆制作方法,是比较原始的做法,现磨豆浆流行初期都是使用这种方法来制作的; 优点：1豆类原料随时随地可采购到；2豆浆成本相对较低;缺点：1工作量太大洗豆,泡豆,煮豆等需要有较大的操作空间,需要占用很长时间；2需要有冰箱来保存剩余浸泡过的或者煮过的豆子；3此种方法做出的豆浆香味不够;现磨豆浆做法二：使用烘烤过的干豆五谷杂粮来制作现磨豆浆;此种做法的基本流程如下：依次放入适量烘焙原料烘烤过的干豆包含黄豆,绿豆,红豆,黑豆,现磨豆浆五谷良品等,烘焙过的燕麦烘焙过的五谷杂粮等等,适量冰糖或者白糖放入现磨豆浆机---开机1分钟左右——现磨豆浆完成 ;此种现磨豆浆制作方法是比较先进的制作方法,很多现磨豆浆店都开始使用这种现磨豆浆做法;优点：1工作量很小,生产豆浆变得很简单,很省气；2使用的烘焙原料可以长期保存根本不需要冰箱,拿来就用不再需要洗豆,泡豆,煮豆等麻烦的操作了；3现磨豆浆的味道变得更香了;缺点：1烘焙的干豆和五谷杂粮需要从专门的供应商拿货;2豆浆成本稍高;总的来说,现磨豆浆制作方法二 ,更先进,更得到市场的认可,利大于弊;另外 ,现磨豆浆有多种味道,例如有黄豆浆,绿豆浆,红豆浆,黑豆浆,花生豆浆,核桃豆浆,五谷豆浆等等,他们的制作方法和流程都是一样的,只是原料的量,糖的量,以及水的量稍有差异罢了;老铺子家味道天天美食——现磨豆浆的做法小豆现磨豆浆选豆：黄豆东北大豆,好的豆子颜色深,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买注意的是豆子价格有升跌,您可以在批发市场进货,价格大约3元一斤大黑豆批发市场价格在低元到元一斤绿豆批发市场价格在低元一斤红豆批发市场价格在低元到5元一斤小豆现磨豆浆豆子泡制：生豆子用清水洗两遍,每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡7小时,冬天10度泡12小时观看中间部分豆心整个饱满,颜色全部一样可以拿出来洗一遍等压豆工作了小豆现磨豆浆豆子压制过程：小豆现磨豆浆黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加1克超甜素或者蛋白糖和一斤清水,再加入2克消泡剂倒进高压锅,开大火压开,喷气10分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,待豆子取出放在冰箱冷藏待用;小豆现磨豆浆红豆煮法:如上,就是时间不一样,开大火压开,喷气后压5分钟,小豆现磨豆浆绿豆煮法：如上,为了去腥味每斤豆子加2克纯碱,压制时间压2分钟,3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子;小豆现磨豆浆豆浆操作过程：当客人到店点现磨豆浆时你就可以取出冰箱冷藏的压好的熟豆开始操作了;每次用沙冰机搅打豆浆的时候比例大致如下以500毫升大杯为例：豆子100克,开水385克白糖15克,磨的时候先放入豆子然后注入开水、白糖;打开沙冰机连续搅打按纽高速磨制60~90秒,即可出浆直接饮用黄豆浆味道香浓秘方做法：用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存,每缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可黑豆浆味道香浓秘方做法：如上,每缸打黑豆浆时,直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆红豆浆味道香浓秘方做法：如上,可以做红枣红豆浆,每缸每缸打红豆浆时,加入少许红枣绿豆浆味道香浓秘方做法：如上,为了口感香美,可以加点炼乳至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可香浓秘方少许的意思是您可以根据不同地区的口味调整,但不宜过多,影响整体口感的天然性小豆现磨豆浆店面设备需求：高压锅、煤气炉电磁炉、电热开水器、电子称、商用大马力沙冰机2~3台推荐小太阳767II、带盖豆浆专用纸杯、吸管、吸管盒、外带塑料杯袋;店面装修内容方案和广告形象喷绘图鲜榨玉米汁天然健康饮品制作方法原料选择：应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无虫害、无腐烂的鲜甜玉米材料：甜玉米、清水适量;工具：商用大马力沙冰机、搅拌机或榨汁机;做法：1、把甜玉米剥去叶子和根须后清洗干净,再一列列地掰下玉米粒；2、往装有玉米粒的锅中按2：。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程一、馒头车间生产工艺流程馒头是一种传统的中式面食，制作工艺相对简单，以下是馒头车间的生产工艺流程：1. 原材料准备：- 面粉：选择优质的高筋面粉作为主要原料，根据需要准备适量的面粉。
- 酵母：使用活性干酵母或新鲜酵母，根据面粉的比例准备适量的酵母。
- 水：使用清洁的自来水，根据面粉的比例准备适量的水。
2. 面团制作：- 将面粉、酵母和水按照一定比例放入搅拌机中，开始搅拌。
- 搅拌至面团光滑、柔软且有弹性，停止搅拌。
- 面团发酵：将面团放入发酵室中，保持适宜的温度和湿度，让面团发酵至两倍大小。
3. 面团分割：- 发酵后的面团取出，放在工作台上。
- 将面团分割成适当大小的小面团，可以使用切割器辅助分割。
4. 馒头成型：- 将小面团放在手掌中，用手掌揉圆。
- 将揉圆的面团放在工作台上，用手掌稍微按扁。
- 将按扁的面团再次用手掌揉圆，使其表面光滑。
5. 馒头蒸制：- 将成型的馒头放在蒸锅中，保持适宜的温度和湿度。
- 开启蒸锅，蒸制馒头至熟透，一般需要10-15分钟。
6. 馒头包装：- 蒸制好的馒头取出，放在冷却架上自然冷却。
- 冷却后，将馒头装入适当的包装袋或容器中，密封保存。
二、凉皮车间生产工艺流程凉皮是一种传统的陕西特色小吃，制作工艺较为复杂，以下是凉皮车间的生产工艺流程：1. 原材料准备：- 面粉：选择优质的面粉作为主要原料，根据需要准备适量的面粉。
- 水：使用清洁的自来水，根据面粉的比例准备适量的水。
- 酸浆：使用发酵后的酸浆作为凉皮的调料，根据需要准备适量的酸浆。
2. 面浆制作：- 将面粉和水按照一定比例放入搅拌机中，开始搅拌。
- 搅拌至面浆均匀、细腻，停止搅拌。
3. 面浆发酵：- 将面浆放入发酵室中，保持适宜的温度和湿度，让面浆发酵至两倍大小。
4. 面浆蒸制：- 将发酵好的面浆倒入蒸锅中，保持适宜的温度和湿度。
- 开启蒸锅，蒸制面浆至熟透，一般需要20-30分钟。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程标题：馒头车间和凉皮车间生产工艺流程引言概述：馒头和凉皮是中国传统的面食，具有丰富的营养和口感，是人们日常生活中常见的食物。
馒头车间和凉皮车间是面食加工的重要环节，其生产工艺流程对产品的质量和口感起着决定性作用。
一、馒头车间生产工艺流程1.1 原料准备：馒头的主要原料是面粉、水和酵母，需要提前准备好。
1.2 面团制作：将面粉、水和酵母按照一定比例混合搅拌，揉成光滑的面团。
1.3 醒发发酵：将揉好的面团进行醒发发酵，使其体积膨胀，增加馒头的松软度。
二、凉皮车间生产工艺流程2.1 原料准备：凉皮的主要原料是面粉和水，需要提前准备好。
2.2 面团制作：将面粉和水按照一定比例混合搅拌，揉成光滑的面团。
2.3 制作凉皮：将揉好的面团擀成薄片，经过蒸煮后切成薄片，即可得到凉皮。
三、馒头车间和凉皮车间的共同工艺流程3.1 蒸煮：馒头和凉皮在生产过程中都需要进行蒸煮，以确保产品熟透。
3.2 制作工艺：馒头和凉皮在制作过程中都需要经过揉面、发酵、擀皮等工艺步骤。
3.3 包装包装：生产完成的馒头和凉皮需要进行包装，以保持产品的新鲜度和卫生。
四、质量控制和检验流程4.1 原料检验：对原料进行严格的检验，确保原料的质量符合要求。
4.2 生产过程监控：对生产过程进行监控，及时调整工艺参数，确保产品质量稳定。
4.3 产品检验：对生产完成的馒头和凉皮进行质量检验，确保产品符合卫生标准。
五、生产环境和设备要求5.1 温度控制：馒头车间和凉皮车间都需要保持适宜的温度，以促进面团的发酵和蒸煮。
5.2 设备清洁：生产设备需要定期清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
5.3 通风换气：车间需要保持良好的通风换气，以排除面粉粉尘和异味，保持生产环境清洁。
总结：馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程对产品的质量和口感起着至关重要的作用，只有严格按照规定的工艺流程操作，才能生产出高质量的馒头和凉皮，满足消费者的需求。
同时，质量控制和生产环境的要求也是保证产品质量和食品安全的重要环节。
酵母生产工艺流程示意图
酵母生产工艺流程示意图
空气过滤 原材料验收热水溶配 原糖蜜储罐糖处 酵母菌种纯培养罐→种子发酵罐→商品发酵罐 干燥床←造粒机←真空转鼓←酵母乳贮罐←酵母分离机 振荡筛→干酵母贮罐→均质器
自动包装机 干酵母成品
仅供个人
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程标题：馒头车间和凉皮车间生产工艺流程引言概述：馒头车间和凉皮车间是食品加工行业中常见的两个车间，它们分别负责馒头和凉皮的生产。
本文将详细介绍馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，包括原料准备、面团制作、发酵、成型、蒸煮/烹饪等环节。
一、馒头车间的生产工艺流程：1.1 原料准备：馒头的主要原料包括面粉、水、酵母、盐等。
首先，将面粉放入大型搅拌机中，逐渐加入水，并搅拌均匀，形成面团。
然后，将酵母和盐加入面团中，继续搅拌至面团光滑。
1.2 面团制作：将制作好的面团放置在温暖的环境中进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，待面团体积明显增大，出现气泡时，即可进行下一步操作。
1.3 发酵：将发酵好的面团取出，进行揉捏，以排除其中的气泡。
然后，将面团分割成适当大小的小块，并进行二次发酵。
二次发酵时间一般为30-60分钟，待面团再次膨胀后，即可进行成型。
二、凉皮车间的生产工艺流程：2.1 原料准备：凉皮的主要原料包括面粉、水、盐等。
首先，将面粉放入大型搅拌机中，逐渐加入水，并搅拌均匀，形成面浆。
然后，加入适量的盐，继续搅拌至面浆光滑。
2.2 面浆制作：将制作好的面浆放置在室温下静置，时间一般为2-3小时。
在此过程中，面浆中的淀粉会沉淀下来，形成凉皮的主要成分。
2.3 蒸煮/烹饪：将静置好的面浆倒入大型蒸锅或烹饪锅中，用中小火进行蒸煮或烹饪。
蒸煮时间一般为5-10分钟，待凉皮熟透后，取出切成适当大小的块状即可。
三、馒头车间和凉皮车间的共同点：3.1 原料准备：馒头和凉皮的原料都包括面粉、水等，但比例和配方上有所不同。
3.2 发酵：馒头和凉皮都需要进行发酵，以使面团膨胀，增加松软度和口感。
3.3 成型：馒头和凉皮都需要进行成型，但形状和方法有所区别。
四、馒头车间和凉皮车间的差异：4.1 面团制作：馒头车间的面团需要经过揉捏和二次发酵的步骤，而凉皮车间的面浆则需要静置，以使淀粉沉淀。
4.2 蒸煮/烹饪：馒头车间的成品需要进行蒸煮，而凉皮车间的成品则需要进行烹饪。