第五章 餐饮的礼仪规范

（一）正餐的菜序
西餐的正餐，尤其是正式场合的正餐，菜 序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情 况下，西餐正餐的菜序由八道菜肴构成，
开胃菜
面包 汤
甜品
点心 主菜
果品
热饮
（二）便餐的菜序
在普通情况下，出于节约金钱和时间方面 的考虑，人们一般不会总吃西餐全餐。通 常，一顿西式便餐的标准菜序应当是方便 从简，由下列几项构成：
（一）根据用餐的规模区分
宴会
• 出于一定目的，由机关、团体、组织或个人出面 组织的，以用餐为基本形式的交际型聚会。
家宴
• 在家中举行的宴会，是宴会的一种特殊的类型。
便餐
• 享用便餐的地点往往多有不同，例如，在家里、 单位、餐馆，甚至人在旅途中，均可以享用便餐。
（二）根据餐具的使用区分
分餐式：为每一位用餐 者上的主食、菜肴、酒 水，以及其他餐具一律 每人一份，分别使用。 公筷式：在取用主食、 菜肴时必须首先借助于 带有特殊标记的、公用 的餐具适量取拿食物。
依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中 餐宴会的具体时间，要兼顾下述三个具体 问题：
1
• 民俗 惯例
2
• 主随 客便
3
• 适当 控制
（二）地点的选择
在聚餐时，用餐地点的选择非常重要。在 具体考虑这一问题时，应当着重关注如下 四点：
环境幽雅
卫生良好
设施完备
交通方便
三、菜单的安排
按照交际礼仪的规范， 安排菜单主要涉及两 方面问题，一是如何 点菜，二是如何准备 菜单。前者涉及的主 要是非正式宴会和便 餐，后者则主要是正 式宴会与家宴的主人 必须考虑的问题。
（五）来宾的招待
普通的自助餐，都会有专门的服务生提供 必要的服务。在一般情况下，由服务生为 来宾服务即可。 大体上讲，在自助餐上，主人可以为来宾 做四件事：安排坐席、介绍菜肴、引见他 人、照看衣物。未经要求，主人不宜越俎 代庖，擅自为客人选取菜肴。
二、用餐的要求
排队选取 量力而行 循序取用 多次取菜
开胃菜
汤
主菜
咖啡
甜品
二、西餐的座次
（一）座次排列的原则 在绝大多数情况下，西餐的座次总是更多 表现为位次问题。西餐的位次的基本规则 为：女士优先；恭敬主宾；以右为尊；距 离定位；面门为上；交叉排列。 （二）座次排列的顺序 在西餐用餐时，人们所用的餐桌有圆桌、 方桌和长桌。有时，还会以之拼成其他各 种图案。
（一）备餐的时机
自助餐在严格意义上来说并非正式宴会， 因此大多作为重大活动中的一个附属环节， 而很少独立出来。 在实践中，诸如庆典、仪式、会议、参观 等活动结束之后，均可为参加者准备自助 餐。但是，一般不应以自助餐作为公务活 动的焦点。
（二）用餐的时间
平时，自助餐往往不会像正式宴会一样， 对用餐的具体时间做出正式的通知。 按照惯例，自助餐并无正式的起止时间， 就餐者通常可以随到随吃，而不必等候“统 一行动”的号令。用餐完毕后，就餐者亦可 随时离开，而不必恭候大家集体退场，或 专门向主人辞行。在一般情况下，就餐者 在享用自助餐时并无时间方面的任何特殊 限制。
（二）菜单的准备
在宴请他人之前，主人事先对所选的菜单 要再三斟酌。在准备菜单时，主要应当着 重考虑哪些菜肴宜选、哪些菜肴忌选。 宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地 特色的菜肴；餐厅的看家菜；主人的拿手 菜。 忌选的菜肴：宗教性禁忌；地方性禁忌； 职业性禁忌；个人性禁忌。
四、席位的排列
中餐席位的排列，在不 同情况下存在一定的差 异。下面要讨论的主要 是宴请与便餐两种情况 下的席位排列。一般认 为，宴请包括宴会与家 宴，对席位排列的礼仪 讲究要更多一些，且更 为严谨。
（五）点心
在西餐中，经常吃的点 心有饼干、馅饼、三明 治、通心粉、土豆片、 烤土豆，等等。 吃饼干时，应当用右手 单独拿着吃；吃蛋糕时， 亦须如此。吃馅饼时， 应当先用刀叉切成大小 适当的小块，然后再用 右手托着吃。
（六）甜品
西餐里上桌的布丁一般 是流质的，故不应直接 以手取食，或以刀叉助 餐。正确的吃法是以专 用的餐匙取食之。 在西方国家，冰淇淋是 正餐必备的主要甜品， 冰淇淋上桌时通常被置 于专用的高脚玻璃杯内， 应以餐匙食之。（1）每桌一个主位。 主宾在其首就座，每 桌只有一个谈话中心。
（2）每桌两个主位。 主宾和主宾夫人分别在 男女主人右侧就座每桌 形成了两个谈话中心。
（二）便餐时的席位排列
在一般情况下，便餐时的席位排列，可参 照宴请时桌次的具体排列进行。至于位次 排列，则主要有以下五种方法：
右高左低
中座为尊
面门为上
1 桌次的排列
（2）由三桌或三桌以上组成的宴请，又叫 多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除 了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远 为上”三条规则之外，还应兼顾其他各桌距 离主桌，即第一桌的远近。
2 位次的排列
宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次 尊卑之别。排列位次的基本规则有四个：
主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。
（三）汤
喝汤时，讲究以右手持 握汤匙，向外侧将汤舀 起食用。倘若以盘盛汤， 盘内之汤所剩无几时， 可以左手由内侧托起盘 子，使其外倾，然后以 右手持匙舀之。
（四）主菜
西餐的主菜花样甚多。 冷菜里的冻类、泥类， 热菜里的鱼、鸡、红肉， 在平时则往往最为多见。 吃冻类食品时，必须以 刀切割，并以叉取食。 吃泥类食品时，主要应 使用餐叉。
（一）开胃菜
在一般情况下，开胃菜多以色 拉为主，个别时候，也会上一 些海鲜或果盘。 吃色拉时，通常只宜使用餐叉。 因为色拉在上桌前已被切成小 块，故不应再煞有介事地持刀 去切。 开胃菜里的海鲜，主要有鲜虾、 牡蛎、蜗牛。吃小虾时，可以 叉取食。
（二）面包
西餐中的面包主要有鲜面包、 烤面包两种，二者在吃法上 小有差别，对此应予以注意。 鲜面包不可一次拿得过多。 正确的吃法是，用左手拿大 小适当、刚巧可以一次入口 的一小块面包送入口中。而 吃刚烤过表皮酥脆的面包， 是不能撕食的，否则将使面 包屑乱飞。
第三节 自助
所谓自助，亦称自助餐， 在此是指就餐者在用餐 时，可在既定的范围之 内，自主选择、享用自 己中意的任何菜肴，而 不受数量、时间上的限 制。自己动手、自我帮 助、自选菜肴、数量不 限，是自助餐最为显著 的特征。
一、备餐的惯例
有些时候，人们需要以主人的身份来筹备、 主办自助餐。准备自助餐时，应对备餐的 时机、用餐的时间、就餐的地点、食物的 预备、来宾的招待五个具体问题予以关注。
（三）就餐的地点
选择自助餐的就餐地点时，不必像举办正 式宴会一样反复推敲。一般而言，本单位 内部餐厅、私家花园、宾馆的内设餐厅或 是营业性自助餐餐厅，都是很好的选择。
（四）食物的预备
原则性要求：安全卫生；体现特色；中西 兼顾；配合时令；分类摆放；保证供应； 品种多多 程序化规定：按照惯例，标准的自助餐取 食顺序依次为冷菜、汤、热菜、点心、甜 品、水果。饮料在自助餐上也不可或缺。
观景为佳
临墙为宜
五、餐具的使用
中餐餐具，即用中餐时所使用的工具，可 分为主餐具与辅餐具两类。
五、餐具的使用
（一）主餐具 中餐的主餐具是指进餐时主要使用的，往 往必不可少的餐具。通常，用中餐时要使 用的主餐具有筷、匙、碗、盘，等等。 （二）辅餐具 中餐的辅餐具，指的是进餐时可有可无、 时有时无的餐具，它们主要在用餐时发挥 辅助作用。最常见的中餐辅餐具有：水杯、 湿毛巾、水盂、牙签等。
（一）点菜的规矩
外出用餐时，不论是请客还是赴宴，都少 不了会碰上如何点菜的问题。要处理好这 一问题，需要解决以下三点：
量入为出 相互体谅 上菜顺序 • 冷盘—热火 炒菜—主 菜—点心和 汤—水果拼 盘。
• 最重要的是 • 点菜时都要 不仅要吃饱、 善解人意、 吃好，而且 宽厚待人、 必须量力而 体谅对方。 行。
自助式：由用餐者完全 根据个人喜好自主地选 择、加工、享用。
混餐式：主食、菜肴置 于公用的碗、盘内，而 由用餐者使用自己的餐 具，直接取用。
二、时间和地点的选择
安排中餐，特别是举办正式的中餐宴会时， 必须兼顾举办的具体时间和地点。以下， 将分别从时间选择与地点选择两方面来讨 论这一问题。
（一）时间的选择
第二节 西餐
西餐，是对非中式饭菜的一种约定俗成的 统称。要吃好西餐，并且不失风度，就必 须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐 具、西餐的品尝、西餐的要求五个方面的 问题有一定程度的了解。
一、西餐的菜序
品尝西餐，首先要清楚西餐的菜序。西餐 的菜序，指的是西餐用餐的先后顺序问题。 与中餐、日本料理等东方国家相比，西餐 的菜序具有明显的不同。 了解西餐的菜序，至少有两大好处。其一， 用餐时能够量力而行，依据个人食量吃好、 吃饱。其二，点菜时，能够加以比照，进 行经济而适当的组合搭配。
（一）宴请时的席位排列
宴请，通常是一种较大规模的聚餐活动， 因此它涉及的席位排列问题，又可具体分 为桌次排列与位次排列两方面。根据交际 礼仪的规范，两者各有其不同的要求。
1 桌次的排列
（1）由两桌组成的小型宴请。这种情况又 可以分为两桌横排和两桌竖排。两桌横排 时，其桌次应当是以右为尊、以左为卑。 两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以 近为下。
（二）用餐时的表现
用餐时的表现，指的在用餐期间的全部活 动。注意用餐时的表现，关键需要重视下 列九个具体问题： 不违食俗；不坏吃相；不代夹菜 不乱挑菜；不争抢菜；不玩餐具 不吸烟；不擤鼻涕或吐痰；不乱走动
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三、西餐的餐具
品尝不同国家、地 区的菜肴时所借助 的餐具往往大不相 同。有的要用筷子， 有的要用刀叉，有 的则需要直接以手 取食。 除了刀叉之外，西 餐的主要餐具还有 餐匙、餐巾等。