13酥性饼干的烘烤冷却与包装

3.酥性饼干的冷却 ➢酥性饼干的冷却与其他饼干冷却方法相似，可参考韧性饼干冷却。 4.酥性饼干的包装 ➢酥性饼干含油量较大，一般参与阻气阻湿与封入抗氧化剂相结合的包装技
术。
本讲小结 1.酥性饼干烘烤设备 2.酥性饼干烘烤管理 3.酥性饼干的冷却 4.酥性饼干的包装
•谢谢观看
酥性饼干的烘烤、冷却与包装
主要内容
1.酥性饼干烘烤设备 2.酥性饼干烘烤管理 3.酥性饼干的冷却 4.酥性饼干的包装
1.韧性饼干烘烤设备 ➢韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。
普通烤箱有电、燃气加热两种。
1.韧性饼干烘烤设备 ➢韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。
烤炉的三段温区
2.酥性饼干烘烤管理
➢对于油脂、糖含量高的酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外， 还应对烤炉中间区（饼坯的定型阶段）实施湿度控制，一入炉就可以使用 高温，迫使其凝固定型，避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现 象，也防止可能产生的破碎。
➢对于酥性饼干的烘烤，为了防止成品的破碎，可以采用增厚饼坯的加工工 艺，即饼坯的厚度比一般饼坯厚5Biblioteka Baidu%甚至100%。酥性饼干在烘烤后期的温 度应逐渐降低，这样有利于饼干的上色。
2.酥性饼干烘烤管理
➢酥性饼干坯具有糖、油用量较多，疏松剂用量少，面团中面筋形成量少的 特点。这种面团如用低温烤制，饼干入炉后就容易发生“油摊”和破碎现 象，因此需要一入炉就使用较高的面火和底火迫使其凝固定型。温度一般 为300℃，时间3.5～4.5min，但由于酥性饼干的配料中油脂和糖的含量高， 配方各不相同、块形的大小不一、厚薄不匀，所以烘烤的工艺也不尽相同。 整体说来酥性饼干可以用高温短时间的烘烤方法。
2.酥性饼干烘烤管理
➢对于普通配料的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的 上火、较低而逐渐升高的下火来烘烤，这样能保证在体积膨胀的同时，又不致在 表面迅速形成坚实的硬壳。因为这类饼干由于辅料较少，烘烤中参与美拉德反应 的基质不多，即使上火高也不致于上色太快。如果一入炉就遇到高温，极易起泡， 饼坯表面迅速结成的硬壳能阻止饼干坯中气体的排出，当气体滞留形成的膨胀力 逐渐增高时就会起泡。另一方面，如果饼坯一进炉就遇到高温的下火，会造成饼 坯底部迅速受热而焦糊，在使用无气孔的钢带或铁盘作载体时，会因为较柔软的 饼坯底部受形成气体的急剧膨胀而造成饼干凹底，因此下火的温度要逐渐上升。