乳制品GMP
乳制品GMP课件
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设计和布局
➢凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家 相关规定进行设计和施工。
➢厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中 的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。
➢车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业 区之间应采取适当措施，防止交叉污染。
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内部建筑结构
屋顶 墙壁 门窗 地面
➢清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室 内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施，及时排除潮湿和 污浊的空气。厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时， 其空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域， 防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
➢在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可 能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。
➢不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等） 的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完 全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。
➢生产用水的水质应符合GB 5749 的规定。
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Байду номын сангаас
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排水设施
➢应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避 免产品或生产用水受到污染。
➢排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水 沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。
➢排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体 废弃物进入及浊气逸出。
➢排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。
➢排水系统出口应有防止动物侵入的装置。
➢室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清 洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。
➢废水应排至废水处学理习交流系PPT统或经其他适当方式处理。 14
乳制品生产企业良好生产规范(GMP-DP)
乳制品生产企业良好生产规范(GMP-DP)认证从业条件和申请材料目录一、从业条件1、申请者是国家认监委批准的具备危害分析与关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（FSMS）认证从业资质的认证机构，且符合CNAS-CC61:2006《食品安全管理体系认证机构通用要求》的技术要求；或者具备良好农业规范（GAP）奶牛养殖范围认证资质，且符合GB/T27065《产品认证机构通用要求》的技术要求。
2、申请者有符合GMP-DP认证业务要求的管理制度；3、申请者具有10名以上有GMP-DP认证职业资格的专职审核员，且专职审核员具有食品工程或相近专业本科以上学历和两年以上食品或农产品认证经历。
二、申请材料目录（目录中每个带点的编号项对应一个PDF格式文件，一个编号项中包含多份资料的，应制作成一个多页的PDF格式文件。
证书证明类资料的复印件应为彩色PDF格式）1基础性文件1.1企业法人营业执照1.2组织机构代码证书1.3 股东名单1.4每个股东的由银行出具的资信证明1.5 每个法人股东的企业法人营业执照1.6每个自然人股东的身份证（适用时提交）1.7申请者的负责人（总经理）的身份证1.8 申请者董事会委任负责人的决议书1.9营业执照上载明的经营场所的产权登记证书或租赁合同1.10获认可机构颁发的涵盖FSMS领域的认可证书2 技术性文件2.1拟使用的认证证书样本2.2开展此项认证业务的可行性报告，内容应包含：认证依据、国家相关政策及法律法规的要求、市场分析、技术能力分析、人力资源配备、国内外认证现状等2.3拟执行的收费标准及认证收费用途的说明2.4开展从事此项认证活动的质量管理体系文件3 人员资料3.1申请者的主要管理人员名单3.1.1 每位管理人员的身份证（境外人士为就业许可证)3.1.2 每位管理人员与申请者签订的劳动合同3.1.3 每位管理人员的简历3.2不少于10名的有GMP-DP认证职业资格的专职审核员名单。
2023版食品安全国家标准乳制品良好生产规范修订解读
对乳制品中使用的食品添加剂和 营养强化剂进行检测，确保其种 类和用量符合国家相关标准。
抽样方法和频次确定
抽样方法
根据产品的特点和生产批次，采用随机抽样或定点抽样的方式进行取样。确保 所取样品具有代表性，能够真实反映产品的整体质量状况。
抽样频次
根据产品的生产规模、销售量和质量状况等因素，合理确定抽样频次。对于生 产量大、销售范围广的产品，应适当增加抽样频次，以确保产品质量安全。
生产过程监控
加强生产过程监控，确保产品质量符 合标准要求。
不合格品处理
建立不合格品处理制度，对不合格品 进行隔离、标识、评审、处置，防止 不合格品流入市场。
质量追溯与召回
建立质量追溯制度，确保产品可追溯 ；建立召回制度，对不合格产品进行 及时召回处理。
04
检验检测与产品放 行要求
检验检测项目设置
原因分析和改进
针对不合格品产生的原因进行深入分析，找出问 题根源，并采取有效的改进措施，防止类似问题 再次发生。
产品放行条件明确
检验检测合格
产品必须经过规定的检验检测项目，且 各项指标均符合国家标准和企业标准的
要求，方可放行。
相关记录和资料齐全
产品放行前，必须确保相关检验检测 记录、生产记录、销售记录等资料和
更新检验项目和指标，以更全面地评估产品质 量和安全性。
强化检验人员的培训和管理，确保检验工作的 独立性和公正性。
03
具体条款解读及实 施建议
厂房设施与设备要求
01
02
03
厂房选址与设计
应远离污染源，布局合理 ，满足生产工艺要求。
设施设备配置
生产设备、检验设备等设 施应齐全、完好，满足生 产需要。
乳制品加工的GMP要素
主讲： 主讲：第三组
成员：韩建龙、徐乐、吕双双、蒋灿、刘祥贵、王苗苗
§题外话
关于课本~
§引言
• （1）乳制品良好生产规范：乳制品规范规定了乳制品企业在原料采 购、加工、包装及贮运工程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置 以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。 • 适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、 花色乳等乳制品生产企业。 • 2 引用标准 • GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 • GB 5749 生活饮用水卫生标准 • GB 7718 食品标签通用标准 • GB 8978 污水综合排放标准 • GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 • GB 13432 特殊营养食品标签 • GB 14881 食品企业通用卫生规范 • GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定
第一节 加工环境
主讲人： 主讲人：韩建龙
乳制品工厂的加工环境直接影响到产品的卫 生质量和产量，随时保持工厂的环境的整 齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。 加工环境是产品形成过程中影响质量的直接 因素，包括：生产区域中厂房的屋顶、墙 壁、门窗、地面、空气、虫害控制、设备 的卫生等几个方面。
第一类：由上至下
1、屋顶：①②③④ 2、墙壁和门窗：①②③④⑤ 3、地面和排水：①②③④⑤⑥
第二类：有整体到局部
1、车间环境①②③④⑤⑥⑦ 2、加工环境中的虫害控制① • CIP原位清洗系统 原位清洗系统 • 目前，CIP原位清洗系统已广泛应用于饮料、乳品、果汁、 酒类等机械化程度较高的食品生产企业中。 • CIP清洗（Cleaning In Place）设备（罐体.管道.泵等）及 整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回 路中进行循环清洗.消毒。原位清洗简称CIP，又称在位清 洗或自动清洗。原位清洗是指不用拆开或移动装置，即采 用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把 与食品的接触面洗净的方法。 • CIP能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操 作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、 蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化， 自动化水平高；延长生产设备的使用寿
做好GMP管理有助于提高乳品企业的经济效益
做好GMP管理有助于提高乳品企业的经济效益作者：严丽旋来源：《中国食品》2020年第21期乳品企业只有做好质量风险管理，并将质量风险管理应用到乳品质量管理全过程中，才能够确保生产出符合预定用途的合格乳品，从而提升企业的经济效益。
一、乳品GMP的主要内容GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度。
原料，使用规定之内的上等原材料；人员，具有生产与管理能力；方法，严格按照食品标准安全生产，保质保量；设备，必须选择符合标准的设备和生产条件。
乳品GMP，也就是乳品生产质量管理规范，其内容分为硬件和软件两部分。
硬件包括对乳品的环境、设备、卫生和厂房等设施的要求，乳品生产企業必须有较为专业的技术人员，生产员工也要具有专业知识，设备生产性能必须符合相关标准并具有先进性；软件即高质量的管理体系，要具有自主性的管理体制，乳品生产工艺以及人员都要符合相应的标准。
具体来说，乳品GMP的主要内容包括：乳品生产企业的卫生条件，生产乳品所用水的质量，加工时的要求；检测乳品时的要求；采购原料、乳品的运输及存储；乳品的管理与组织能力，乳品企业生产员工的个人卫生与乳品的包装。
二、乳品GMP的具体实施措施1.规范生产，严把质量关。
（1）乳品生产车间不能有妨碍生产的物品，且要保持卫生，不同品质的乳品要放置在不同的地方。
（2）建立互相监督检查机制。
质量管理与生产管理是两个不同的部门，既应该分工明确，又要合作共赢。
（3）严格按照生产工序进行生产，规范实施作业程序。
（4）在材料的存储运输与采购方面，要严把质量关。
2.建立高质量的管理体系。
乳品生产企业要建立完善、高质量的管理体系。
如果消费者投诉产品的质量问题，乳品生产企业应及时采取应对措施，对问题产品进行溯源，找出导致问题的环节，完善管理机制。
在生产过程中，应该提前对乳品生产设备以及工具进行定期的检查与维修，做到有计划、有目的、合理地进行乳品的生产。
在乳品出厂后，要保存各出厂产品样品，后期一旦出现任何问题，能够及时地解决与纠正。
乳制品gmp认证实施规则
乳制品GMP认证实施规则引言乳制品GMP（Good Manufacturing Practice）认证是指对生产乳制品的企业进行质量管理体系的评估和认证，以确保其生产过程符合相关法规和标准。
本文将详细介绍乳制品GMP认证的实施规则，包括认证的目的、范围、程序及要求等内容。
目的乳制品GMP认证的目的是确保生产乳制品的企业能够按照一定的质量管理体系进行生产，以提供安全、卫生、高质量的乳制品产品给消费者。
通过认证，可以有效地降低产品质量风险，增强企业竞争力，提升消费者对产品的信任度。
范围乳制品GMP认证适用于所有从事乳制品生产、加工和包装等环节的企业。
这些企业包括但不限于奶粉厂、乳制品加工厂、酸奶厂等。
实施程序1. 准备阶段在实施认证前，企业应进行准备工作，包括： - 确定参与认证的责任人员和团队；- 制定GMP质量管理体系文件，包括质量手册、程序文件、工作指导书等； - 开展内部培训，确保员工了解并能够执行GMP要求。
2. 认证申请阶段企业向认证机构提交认证申请，并提供相关资料，如质量管理体系文件、生产记录等。
认证机构将对申请材料进行评估，并决定是否接受申请。
3. 认证评审阶段认证机构将派出评审员对企业的质量管理体系进行现场评审。
评审内容包括但不限于： - 生产设备和场所的卫生状况； - 原材料采购和接收的管理； - 生产过程的控制和监测； - 产品质量检验和验证； - 不良品处理和追溯体系等。
4. 认证决定阶段认证机构根据评审结果，做出是否颁发认证证书的决定。
如果企业符合GMP要求，则颁发认证证书；如果不符合要求，则提出整改意见，并要求企业在一定期限内进行整改。
5. 认证监督阶段获得认证后，企业需要继续保持符合GMP要求的状态。
认证机构将进行定期的监督评审，以确保企业持续符合认证要求。
认证要求乳制品GMP认证要求包括但不限于以下方面： - 设备和设施的选购、安装、校验和维护； - 原材料的采购和接收，包括原料供应商的选择和评估； - 生产过程的控制，包括温度、湿度、时间等参数的监测和调控； - 产品质量检验和验证，包括原材料检验、半成品检验和成品检验等； - 不良品处理和追溯体系，包括不合格产品的处置和追溯能力等； - 员工培训和意识提升，确保员工了解并能够执行GMP要求。
乳制品生产企业良好生产规范
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。
1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求2.1 认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。
逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。
中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。
3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。
认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。
4．认证依据GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。
乳品车间gmp管理制度
乳品车间gmp管理制度第一章总则第一条为规范乳品车间生产制造过程，确保产品质量安全，保护消费者权益，根据《药品生产质量管理规范》（GMP）要求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于乳品车间的GMP管理工作，内容包括生产、质量控制、设备维护保养、人员培训、原料、包装、仓储等环节。
第三条乳品车间GMP管理制度的宗旨是“质量第一、安全第一、监管第一、效果第一”，要求所有相关工作人员严格按照规定执行。
第四条乳品车间GMP管理制度的执行部门为质量管理部门，全面负责乳品车间GMP管理的实施和监督。
第五条乳品车间GMP管理制度的修订由质量管理部门负责，经企业领导审定后实施。
第六条乳品车间GMP管理制度的实施与执行情况，由质量管理部门向企业领导每月进行报告，并定期进行总结和评估。
第二章质量管理第七条乳品车间应建立完善的质量管理体系，落实质量责任制，建立健全质量管理文件，确保产品质量符合GMP要求。
第八条乳品车间应加强对生产工艺的控制，建立生产标准操作规程（SOP），确保产品的生产过程符合GMP要求。
第九条乳品车间应建立完善的质量检验和评价制度，对原辅料、半成品、成品等进行全过程跟踪检测，确保产品质量。
第十条乳品车间应加强对产品质量的监控和调查，对于质量问题及时处理，确保产品符合国家规定的质量标准。
第十一条乳品车间应建立健全的客户投诉处理系统，及时收集客户投诉信息，采取有效措施予以处理，确保产品质量安全。
第三章设备管理第十二条乳品车间应建立完善的设备检测和维护保养制度，定期对设备进行检修和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
第十三条乳品车间应建立设备使用台账，记录设备的安装、维修、更换等情况，建立设备档案，定期进行设备检测和评估。
第十四条乳品车间应建立设备使用说明书，对设备的使用、操作、维护等进行规范，加强对设备使用人员的培训和考核。
第四章人员管理第十五条乳品车间应建立人员岗位责任制，明确每个岗位的职责和权限，加强对工作人员的培训和考核，确保人员的素质符合要求。
乳制品GMP
乳制品良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范围本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。
2引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13432 特殊营养食品标签GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/ 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3 定义乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。
非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
3.6HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
4 厂区环境工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。
厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
乳制品生产企业良好生产规范(GMP)
百度文库- 让每个人平等地提升自我1 乳制品生产企业良好生产规范（GMP）及HACCP体系认证申请书单位名称______________________________申请日期_________年_______月_______日北京五洲恒通认证有限公司填表说明1、本表必须真实、准确填写，申请方必须保证内容的真实性，一旦发现内容不实，CHTC将不予受理。
2、本表无法人（负责人）签字、盖章无效。
3、本表可以打印或蓝黑墨水笔书写有效。
4、所有表格的栏目不得空缺，如有空缺，需说明理由，否则，CHTC不受理其申请。
北京五洲恒通认证有限公司申请方声明依据《中华人民共和国认证认可条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等有关法律法规及北京五洲恒通认证有限公司的规定，本企业承诺如下：1、我单位向北京五洲恒通认证有限公司提交的本份申请书内容真实；2、本组织自愿向北京五洲恒通认证有限公司提出认证申请；3、申请说所涉及产品及相关活动符合国家的地方法律、法规、规章的规定；4、遵守北京五洲恒通认证有限公司的认证要求，并为认证的实施提供所需的信息5、接受北京五洲恒通认证有限公司规定的认证后的监督。
单位名称（盖章）：负责人：名称地址邮编电话传真联系人职务邮箱网址2、申请认证信息申请认证标准□HACCP体系认证□初次认证□再认证□其他□乳制品生产企业良好生产规范（GMP）□初次认证□再认证□其他认证的范围(产品、过程/服务)企业基础信息企业总人数人,体系覆盖人数人,其中主要的管理技术人员人,非常期雇员人,倒班次数次,生产现场最多人, □是□否季节生产,主要生节。
认证审核使用语言：□汉语□其他语言。
体系文件编制情况□有□无体系开始运行时间: 年月日组织计划进行现场审核的时间: 年月日聘请的咨询公司(如有): 咨询师: 是否在异地有隶属的子公司\分销公司\研究开发或生产基地等分支机构, □无,□有,请说明分支机构名称、距总部的路程或所在的城市近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合的证明材料是否合格□是□否3、费用（人民币）初次审核费用：申请费审定与注册费初次审核费总计监督监督费用：年金监督审核费总计4组织结构及职责权限说明企业组织结构概述（应采用组织机构图描述，可相应文字简述企业领导层、质量管理部门、生产部门、营销部门、采购部门等企业的组织之间的关系。
国家认监委发布乳制品生产企业GMP和HACCP认证实施规则
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到 ３０ 以 上 奶 牛 场 （ 区 ） 每 个 以 奖 代 补 １） 元 ； ０头 冈 ， ５７
支持 建 设２ 奶 牛存 栏 达 到４ ０ 以上 奶 牛 场 （ 区 ） 个 Ｏ头 园 ，
每 个 以 奖代 ４ ２ Ｙ 元 。（ Ｆ ｏＹ 宁夏 银 川 市 兴 庆 区农 林 牧 业
场 。呼 图壁 种 牛场现 有 四个奶 牛 分场 ． 饲 养优质 高 产 共
奶 牛 ８９ ０ 头 ０ 多
为 了 稳 定 奶 业 发 展 ． 动 奶 农 增 收 。 图壁 农 场 带 呼
于 去 年 四月 投 资 建 设 了 西 域 春 乳 业 三 期 工 程 ．新 建 ｌ ０ 多 平 方 米 有 机 酸 奶 加 工 车 间 ． 进 ７ 国 际最 １０ ０ 引 条 先 进 的 高 档 酸 奶 生 产 线 ． 品年 加 工 能 力 由过 去 的５ 乳
控制 点（ ＡＣ Ｐ 体 系认证工 作 ． Ｈ Ｃ） 提高乳 制 品生产 企业质
量安 全 自控 能力 ． 国家认 监委 近 日发布公 告 ， 布 了《 公 乳 制品生产企 业 良好生 产规范 （ ＭＰ 认证 实施规 则》 乳 Ｇ ） 和《
措 ． 对我 国乳 制品生产 企业 质量 安全 自控水平 的提高 将 发挥 重要 作用 。（ 本刊 辑 ） 口
植 为先导 ， 品加Ｔ 、 乳 饲料加 工 为龙头 的大 型农牧 企业 ， 在 奶牛 饲养 、 管理 方 面均达 到全 国领先水 平 。 为 了扩 大优 质高 产奶 牛 扩 繁 基地 ．为社 会 提供 高
产 良种 奶 牛 ．０ ８ 月 ． 图 壁种 牛 场 投 资４０ ０ 万 ２ ０ 年４ 呼 ０ 多
化奶 站 。 今年 ， 财政 将 出资１ ８ 元 。 于补贴 １ ０ 个奶 ．亿 ０ 用 ０ ０ 站 建设 此外 。 黑龙 江省 还 将启 动 学 生奶 推 广试 点 ． 研究 学
奶站生乳存储管理制度GMP
奶站生乳存储管理制度GMP第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
县级以上人民政府其他有关部门在各自职责范围内负责乳品质量安全监督管理的其他工作。
第五条发生乳品质量安全事故，应当依照有关法律、行政法规的规定及时报告、处理；造成严重后果或者恶劣影响的，对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。
第六条生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。
乳品质量安全国家标准由国务院卫生主管部门组织制定，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。
乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法与规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。
制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。
国务院卫生主管部门应当根据疾病信息和监督管理部门的监督管理信息等，对发现添加或者可能添加到乳品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，立即组织进行风险评估，采取相应的监测、检测和监督措施。
乳与乳制品质量控制ppt课件
验证还应包括:检查时间、温度读数记录; 观察关键控制点上的操作;进行测量以确 认监测的正确性;采访食品卫生管理人员, 了解有关监测关键控制点的方法。必要 时,采集样品，进行实验室分析,以检验 食品的安全性。
此外，还应审核 HACCP 系统确立后食品 成分及加工过程是否有变化。如有变化, 则有必要选择不同的关键控制点或修订 监测方法。
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6. 验证
验证的目的是确定HACCP系统的合理性、 适用性及运行是否正常。
HACCP系统验证工作由企业中技术管理人 员和卫生、监督管理机构及其他相关技 术机构的监督管理人员两部分负责完成。
验证的主要内容有:食品加工工艺流程图; 危害因素名单;关键操作点;控制标准及 其详细说明；关键控制点采用的监测程 序与方法;操作失控后所采取的措施。
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3.品质管理
(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。
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4.成品的储存与运输
成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。
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IEC即“国际电工委员会”，1906年在 英国伦敦成立，是世界上最早的国际标 准化组织。IEC主要负责电工、电子领 域的标准化活动。而ISO负责除电工、电 子领域之外的所有其他领域的标准化活 动。
鉴定的产品或服务符合特定标准或规范 性文件的活动。
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2、什么是ISO?
ISO 就是“国际标准化组织”。 （International Organization for
Standardization）
乳制品(haccp和gmp)体系新版管理手册-教学文案
乳业有限公司GB/T27342:2009 和（依据GB/T27341:2009GB12693-2010 标准）版本：A / 0 受控状态：分发号：编制：编制小组审核：批准:发布目录0.1发布令0.2目录0.3手册说明0.4术语0.5相关法律法规及标准1公司概况2企业组织机构和职责3. 手册章节和标准章节对照表4食品安全质量管理体系4.1总要求4.2文件要求5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全质量方针5.3职责权限和沟通5.4内部审核5.5管理评审6前提计划6.1总则6.2人力资源保障计划6.3良好生产规范GMP6.4卫生标准操作程序SSOP6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养计划6.7标识和可追溯计划、乳制品召回6.8应急预案7 HACCP计划的建立和实施7.1总则7.2预备步骤7.3危害分析和制定控制措施7.4关键控制点CCP与关键限制CL的确定7.5 CCP S监控7.6纠偏措施7.7 HACCP计划的确认和验证7.8 记录的保持附1：生产工艺流程图附2：程序文件清单附3：记录清单附4：法律法规清单附5：食品安全目标考核表附6：厂区平面图附7：车间平面图0．1 发布令本手册是（依据GB/T27341:2009 危害分析与关键控制点（HACC）P 体系食品生产企业通用要求GB/T27342:2009 危害分析与关键控制点（HACC）P 体系乳制品生产企业要求和GB12693-2010 乳制品良好生产规范）标准标准编制的乳制品（HACC）体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并对乳制品（HACC）P 体系的过程顺序和相互作用进行了描述。
本手册是公司乳制品（HACC）P 体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺。
遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。
批准人：2011年1月1日0.2授权令021食品安全小组组长授权令总经理授权为我公司食品安全小组组长，其职责和权限为：1、管理食品安全小组，并组织其工作。
《乳制品生产企业良好生产规范(GMP_、危害分析与关键控制点(HACCP)体系审核员确认方案(第2版)》
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员确认方案（第2版）一、目的为满足乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作需要，中国认证认可协会（CCAA）根据《新领域认证及认证培训、咨询人员确认程序规则》的有关规定，制定本确认方案。
二、确认范围本确认方案适用于乳制品生产企业良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员确认。
三、确认要求（一）对确认申请人推荐机构的要求1.经国家认证认可监督管理委员会（CNCA）批准的认证机构；2.建立了与所从事认证活动相适应的认证人员选择、培训、评价、聘用和管理的制度并形成文件；3.按照建立的评价制度对申请人的专业能力作出评价和证实，并形成记录。
（二）对确认申请人的基本要求1.个人素质申请人应具备以下个人素质：●有道德，即公正、可靠、忠诚、诚信和谨慎；●思想开明，即愿意考虑不同意见或观点；●善于交往，即灵活地与人交往；●善于观察，即主动地认识周围环境和活动；●有感知力，即能了解和理解环境；●适应力强，即容易适应不同情况；●坚定不移，即对实现目标坚持不懈；●明断，即能够根据逻辑推理和分析及时得出结论；●自立，即能够在同其他人有效交往中独立工作并发挥作用；●坚忍不拔，即能够采取负责任的及合理的行动，即使这些行动可能是非常规的和有时可能导致分歧和冲突；●与时俱进，即愿意学习，并力争获得更好的审核结果；●文化敏感，即善于观察和尊重受审核方的文化；●协同力，即有效地与其他人互动，包括审核组成员和受审核方人员；●健康，即身体健康状况良好。
2.行为规范经确认的审核员有义务严格遵守以下行为规范：●遵纪守法、敬业诚信、客观公正；●努力提高个人的专业能力和声誉；●帮助所管理的人员拓展其专业能力；●不承担本人不能胜任的任务；●不介入冲突或利益竞争，不向任何委托方或聘用机构隐瞒任何可能影响公正判断的关系；●不讨论或透露任何与工作任务相关的信息，除非应法律要求或得到委托方和聘用单位的书面授权；●不接受受审核方及其员工或任何利益相关方的任何贿赂、佣金、礼物或任何其它利益，也不应在知情时允许同事接受；●不有意传播可能损害审核工作或人员注册过程的信誉的虚假或误导性信息；●不以任何方式损害CCAA及其人员注册过程的声誉，与针对违背本准则的行为而进行的调查进行充分的合作；●不向受审核方提供相关咨询。
乳制品企业HACCP、GMP审核要点
乳制品企业审核要点一、奶源1、奶源控制应把握以下要点：a)自有牧场、小区、奶站或可以控制的奶源应占每日需求量的 70以上；b)剩下的 30原奶的验收必须每车、每个奶站批批取样检测。
抗生素、掺假鉴别等项目必须检验，合格验收。
检验项目应严于自给奶源。
宜每个奶户留样，以便出现问题追溯。
三聚氰胺的检测可以在原奶也可以在成品中检测，最好在成品抽检，应批批检测（但应能追溯到奶站）。
2、不允许收购私人奶。
不允许把抗阳的奶收回来，稀释后用于生产。
3、原料奶运输应使用保温车，到厂奶温度应≤7℃，个别情况可以在≤10℃，但应关注菌落总数检测结果。
应引导企业规定收奶距离的运输时间在 2 小时以内。
4、注意乳及乳制品中违法添加硫氰酸钠（保鲜）、原奶中添加皮革水解物（增加蛋白含量）和β－内酰胺酶（掩蔽抗生素）的情况。
（源自中华人民共和国卫生部关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一、二批）》的通知）二、关于生产外包和采购（一）生产外包：按照乳制品企业 GMP 和HACCP 认证实施规则规定：“当受审核方存在将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，应对委托加工过程实施现场审核。
”目前存在的委托加工过程一般有：A 委托加工灭菌乳、酸牛乳、奶粉、配方奶粉等产品的成品（可以直接进市场供给消费者）。
B加工生产原料奶粉。
C加工生产添加了部分添加剂的奶粉（后两者作为委托方的原料或半成品）。
对委托加工过程应：1、企业应如实申报。
审核员在现场审核时，若发现受审核方存在未事先告知的影响食品安全重要生产加工过程采用委托加工方式进行时，应如实向审核派出机构报告，审核派出机构应根据情况按以下 2-5 条处理。
2、对以下委托加工过程应到受委托加工现场进行审核。
a)乳制品成品的生产，即情况A。
b)由委托方提供了技术、工艺、配方的半成品的生产，即情况 C （单一的全脂乳粉除外）。
3、如果受委托加工方获得了方圆 HACCP 体系认证证书，且证书在有效期内，同时加工的产品、生产区域与证书覆盖的范围一致，则可不去现场审核，利用对受委托加工方审核的证据和结论，否则应进行现场审核。
乳制品GMP概要
5.3.2 排水系统
5.3.2.1 应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应 避免产品或生产用水受到污染。 5.3.2.2 排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排 水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。 5.3.2.3 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固 体废弃物进入及浊气逸出。 5.3.2.4 排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管 路。 5.3.2.5 排水系统出口应有防止动物侵入的装置。 5.3.2.6 室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向 清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设 计。 5.3.2.7 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处 理
5.2.1 屋顶
5.2.1.1 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应 易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱 落等情 形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所 （收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢 的结构，宜加设 平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶 应平坦无缝隙。 5.2.1.2 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异 味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、 不易脱落且易于清洗的涂料。 5.2.1.3 蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正 上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.3.7 仓储设施
5.3.7.1 企业应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的 仓储设施。 5.3.7.2 应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同 分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻） 库。同一仓库贮存性 质不同物品时，应适当隔离（如分类、分架、分区存放），并 有明显的标识。 5.3.7.3 仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风 换气，并应有防止动物侵入的装置（如仓 库门口应设防鼠板或 防鼠沟）。 5.3.7.4 仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使物 品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气 流通及物品的搬运。 5.3.7.5 冷藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计、 温度测定器或温度自动记录仪，且对温 度进行适时监控，并记 录。
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乳制品良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范围本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。
2引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13432 特殊营养食品标签GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3 定义3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
3.2 清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.3准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。
3.5非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
3.6HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
4 厂区环境4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。
4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。
4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
4.5厂区内禁止饲养动物。
4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造。
5厂房及设施5.1设计5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。
5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报本地区卫生行政部门审查、备案。
5.2 车间设置与布局5.2.1 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。
辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。
5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。
5.2.3 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。
5.3 车间隔离5.3.1 车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.4 屋顶5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。
清洁作业区、准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。
屋顶应配有排水道。
5.4.2 平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。
5.4.3 蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.5 墙壁与门窗5.5.1 生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。
其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便于清洗消毒。
5.5.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。
5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。
在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。
5.6 地面与排水5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。
5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。
5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。
5.6.4 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。
5.6.5 排水系统内及下方不得有其它管路。
5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.6.7 室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。
5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.7 供水设施5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。
5.7.2 储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。
5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。
5.7.4 自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所〕30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
5.7.5 使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749 的规定。
5.7.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.8 照明设施5.8.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。
光源应不至于改变食品的颜色。
5.8.2 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。
5.9 通风设施5.9.1 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。
厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
5.9.2在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。
5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。
通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
5.10 洗手设施5.10.1 应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、厕所、加工场所内）设置足够数目的洗手及干手设备。
清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。
5.10.2 洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底设施或其他有效的保洁措施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯化物消毒剂，其余氯浓度应保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施。
5.10.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。
5.10.4洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
5.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
其附近应有足够数目的感应式干手设施。
5.11 更衣室5.11.1 更衣室应设在车间入口处，并独立隔间。
更衣室应男女分设，并与洗手消毒室相邻。
更衣室内应有适当的照明且通风良好。
5.11.2 更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。
应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
5.12 厕所5.12.1 为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒室，使厕所与车间相隔离，其外门不得朝向清洁作业区、准清洁作业区。
5.12.2厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区，但如有缓冲设施及排风设施（有效控制空气流向）能有效防止污染者不在此限。
5.12.3厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料构造。
厕所应采用冲水式，其数量应足以供员工使用。
5.12.4 厕所洗手设施的设置应符合第5.10节的规定，且应设在其出口附近。
5.12.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。
5.12.6 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
5.13 仓库5.13.1 应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
5.13.2 原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。
5.13.3 仓库构造应能使储存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟）。
5.13.4 仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。
5.13.5 冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。
6 设备6.1 设计6.1.1 所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。