乳制品GMP
乳制品GMP课件
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设计和布局
➢凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家 相关规定进行设计和施工。
➢厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中 的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。
➢车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业 区之间应采取适当措施，防止交叉污染。
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内部建筑结构
屋顶 墙壁 门窗 地面
➢清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室 内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施，及时排除潮湿和 污浊的空气。厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时， 其空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域， 防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
➢在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可 能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。
➢不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等） 的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完 全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。
➢生产用水的水质应符合GB 5749 的规定。
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Байду номын сангаас
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排水设施
➢应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避 免产品或生产用水受到污染。
➢排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水 沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。
➢排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体 废弃物进入及浊气逸出。
➢排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。
➢排水系统出口应有防止动物侵入的装置。
➢室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清 洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。
➢废水应排至废水处学理习交流系PPT统或经其他适当方式处理。 14
乳制品生产企业良好生产规范(GMP-DP)
乳制品生产企业良好生产规范(GMP-DP)认证从业条件和申请材料目录一、从业条件1、申请者是国家认监委批准的具备危害分析与关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（FSMS）认证从业资质的认证机构，且符合CNAS-CC61:2006《食品安全管理体系认证机构通用要求》的技术要求；或者具备良好农业规范（GAP）奶牛养殖范围认证资质，且符合GB/T27065《产品认证机构通用要求》的技术要求。
2、申请者有符合GMP-DP认证业务要求的管理制度；3、申请者具有10名以上有GMP-DP认证职业资格的专职审核员，且专职审核员具有食品工程或相近专业本科以上学历和两年以上食品或农产品认证经历。
二、申请材料目录（目录中每个带点的编号项对应一个PDF格式文件，一个编号项中包含多份资料的，应制作成一个多页的PDF格式文件。
证书证明类资料的复印件应为彩色PDF格式）1基础性文件1.1企业法人营业执照1.2组织机构代码证书1.3 股东名单1.4每个股东的由银行出具的资信证明1.5 每个法人股东的企业法人营业执照1.6每个自然人股东的身份证（适用时提交）1.7申请者的负责人（总经理）的身份证1.8 申请者董事会委任负责人的决议书1.9营业执照上载明的经营场所的产权登记证书或租赁合同1.10获认可机构颁发的涵盖FSMS领域的认可证书2 技术性文件2.1拟使用的认证证书样本2.2开展此项认证业务的可行性报告，内容应包含：认证依据、国家相关政策及法律法规的要求、市场分析、技术能力分析、人力资源配备、国内外认证现状等2.3拟执行的收费标准及认证收费用途的说明2.4开展从事此项认证活动的质量管理体系文件3 人员资料3.1申请者的主要管理人员名单3.1.1 每位管理人员的身份证（境外人士为就业许可证)3.1.2 每位管理人员与申请者签订的劳动合同3.1.3 每位管理人员的简历3.2不少于10名的有GMP-DP认证职业资格的专职审核员名单。
2023版食品安全国家标准乳制品良好生产规范修订解读
对乳制品中使用的食品添加剂和 营养强化剂进行检测，确保其种 类和用量符合国家相关标准。
抽样方法和频次确定
抽样方法
根据产品的特点和生产批次，采用随机抽样或定点抽样的方式进行取样。确保 所取样品具有代表性，能够真实反映产品的整体质量状况。
抽样频次
根据产品的生产规模、销售量和质量状况等因素，合理确定抽样频次。对于生 产量大、销售范围广的产品，应适当增加抽样频次，以确保产品质量安全。
生产过程监控
加强生产过程监控，确保产品质量符 合标准要求。
不合格品处理
建立不合格品处理制度，对不合格品 进行隔离、标识、评审、处置，防止 不合格品流入市场。
质量追溯与召回
建立质量追溯制度，确保产品可追溯 ；建立召回制度，对不合格产品进行 及时召回处理。
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检验检测与产品放 行要求
检验检测项目设置
原因分析和改进
针对不合格品产生的原因进行深入分析，找出问 题根源，并采取有效的改进措施，防止类似问题 再次发生。
产品放行条件明确
检验检测合格
产品必须经过规定的检验检测项目，且 各项指标均符合国家标准和企业标准的
要求，方可放行。
相关记录和资料齐全
产品放行前，必须确保相关检验检测 记录、生产记录、销售记录等资料和
更新检验项目和指标，以更全面地评估产品质 量和安全性。
强化检验人员的培训和管理，确保检验工作的 独立性和公正性。
03
具体条款解读及实 施建议
厂房设施与设备要求
01
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03
厂房选址与设计
应远离污染源，布局合理 ，满足生产工艺要求。
设施设备配置
生产设备、检验设备等设 施应齐全、完好，满足生 产需要。
乳制品加工的GMP要素
主讲： 主讲：第三组
成员：韩建龙、徐乐、吕双双、蒋灿、刘祥贵、王苗苗
§题外话
关于课本~
§引言
• （1）乳制品良好生产规范：乳制品规范规定了乳制品企业在原料采 购、加工、包装及贮运工程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置 以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。 • 适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、 花色乳等乳制品生产企业。 • 2 引用标准 • GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 • GB 5749 生活饮用水卫生标准 • GB 7718 食品标签通用标准 • GB 8978 污水综合排放标准 • GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 • GB 13432 特殊营养食品标签 • GB 14881 食品企业通用卫生规范 • GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定
第一节 加工环境
主讲人： 主讲人：韩建龙
乳制品工厂的加工环境直接影响到产品的卫 生质量和产量，随时保持工厂的环境的整 齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。 加工环境是产品形成过程中影响质量的直接 因素，包括：生产区域中厂房的屋顶、墙 壁、门窗、地面、空气、虫害控制、设备 的卫生等几个方面。
第一类：由上至下
1、屋顶：①②③④ 2、墙壁和门窗：①②③④⑤ 3、地面和排水：①②③④⑤⑥
第二类：有整体到局部
1、车间环境①②③④⑤⑥⑦ 2、加工环境中的虫害控制① • CIP原位清洗系统 原位清洗系统 • 目前，CIP原位清洗系统已广泛应用于饮料、乳品、果汁、 酒类等机械化程度较高的食品生产企业中。 • CIP清洗（Cleaning In Place）设备（罐体.管道.泵等）及 整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回 路中进行循环清洗.消毒。原位清洗简称CIP，又称在位清 洗或自动清洗。原位清洗是指不用拆开或移动装置，即采 用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把 与食品的接触面洗净的方法。 • CIP能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操 作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、 蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化， 自动化水平高；延长生产设备的使用寿
做好GMP管理有助于提高乳品企业的经济效益
做好GMP管理有助于提高乳品企业的经济效益作者：严丽旋来源：《中国食品》2020年第21期乳品企业只有做好质量风险管理，并将质量风险管理应用到乳品质量管理全过程中，才能够确保生产出符合预定用途的合格乳品，从而提升企业的经济效益。
一、乳品GMP的主要内容GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度。
原料，使用规定之内的上等原材料；人员，具有生产与管理能力；方法，严格按照食品标准安全生产，保质保量；设备，必须选择符合标准的设备和生产条件。
乳品GMP，也就是乳品生产质量管理规范，其内容分为硬件和软件两部分。
硬件包括对乳品的环境、设备、卫生和厂房等设施的要求，乳品生产企業必须有较为专业的技术人员，生产员工也要具有专业知识，设备生产性能必须符合相关标准并具有先进性；软件即高质量的管理体系，要具有自主性的管理体制，乳品生产工艺以及人员都要符合相应的标准。
具体来说，乳品GMP的主要内容包括：乳品生产企业的卫生条件，生产乳品所用水的质量，加工时的要求；检测乳品时的要求；采购原料、乳品的运输及存储；乳品的管理与组织能力，乳品企业生产员工的个人卫生与乳品的包装。
二、乳品GMP的具体实施措施1.规范生产，严把质量关。
（1）乳品生产车间不能有妨碍生产的物品，且要保持卫生，不同品质的乳品要放置在不同的地方。
（2）建立互相监督检查机制。
质量管理与生产管理是两个不同的部门，既应该分工明确，又要合作共赢。
（3）严格按照生产工序进行生产，规范实施作业程序。
（4）在材料的存储运输与采购方面，要严把质量关。
2.建立高质量的管理体系。
乳品生产企业要建立完善、高质量的管理体系。
如果消费者投诉产品的质量问题，乳品生产企业应及时采取应对措施，对问题产品进行溯源，找出导致问题的环节，完善管理机制。
在生产过程中，应该提前对乳品生产设备以及工具进行定期的检查与维修，做到有计划、有目的、合理地进行乳品的生产。
在乳品出厂后，要保存各出厂产品样品，后期一旦出现任何问题，能够及时地解决与纠正。
乳制品gmp认证实施规则
乳制品GMP认证实施规则引言乳制品GMP（Good Manufacturing Practice）认证是指对生产乳制品的企业进行质量管理体系的评估和认证，以确保其生产过程符合相关法规和标准。
本文将详细介绍乳制品GMP认证的实施规则，包括认证的目的、范围、程序及要求等内容。
目的乳制品GMP认证的目的是确保生产乳制品的企业能够按照一定的质量管理体系进行生产，以提供安全、卫生、高质量的乳制品产品给消费者。
通过认证，可以有效地降低产品质量风险，增强企业竞争力，提升消费者对产品的信任度。
范围乳制品GMP认证适用于所有从事乳制品生产、加工和包装等环节的企业。
这些企业包括但不限于奶粉厂、乳制品加工厂、酸奶厂等。
实施程序1. 准备阶段在实施认证前，企业应进行准备工作，包括： - 确定参与认证的责任人员和团队；- 制定GMP质量管理体系文件，包括质量手册、程序文件、工作指导书等； - 开展内部培训，确保员工了解并能够执行GMP要求。
2. 认证申请阶段企业向认证机构提交认证申请，并提供相关资料，如质量管理体系文件、生产记录等。
认证机构将对申请材料进行评估，并决定是否接受申请。
3. 认证评审阶段认证机构将派出评审员对企业的质量管理体系进行现场评审。
评审内容包括但不限于： - 生产设备和场所的卫生状况； - 原材料采购和接收的管理； - 生产过程的控制和监测； - 产品质量检验和验证； - 不良品处理和追溯体系等。
4. 认证决定阶段认证机构根据评审结果，做出是否颁发认证证书的决定。
如果企业符合GMP要求，则颁发认证证书；如果不符合要求，则提出整改意见，并要求企业在一定期限内进行整改。
5. 认证监督阶段获得认证后，企业需要继续保持符合GMP要求的状态。
认证机构将进行定期的监督评审，以确保企业持续符合认证要求。
认证要求乳制品GMP认证要求包括但不限于以下方面： - 设备和设施的选购、安装、校验和维护； - 原材料的采购和接收，包括原料供应商的选择和评估； - 生产过程的控制，包括温度、湿度、时间等参数的监测和调控； - 产品质量检验和验证，包括原材料检验、半成品检验和成品检验等； - 不良品处理和追溯体系，包括不合格产品的处置和追溯能力等； - 员工培训和意识提升，确保员工了解并能够执行GMP要求。
乳制品生产企业良好生产规范
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。
1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求2.1 认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。
逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。
中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。
3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。
认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。
4．认证依据GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。
乳品车间gmp管理制度
乳品车间gmp管理制度第一章总则第一条为规范乳品车间生产制造过程，确保产品质量安全，保护消费者权益，根据《药品生产质量管理规范》（GMP）要求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于乳品车间的GMP管理工作，内容包括生产、质量控制、设备维护保养、人员培训、原料、包装、仓储等环节。
第三条乳品车间GMP管理制度的宗旨是“质量第一、安全第一、监管第一、效果第一”，要求所有相关工作人员严格按照规定执行。
第四条乳品车间GMP管理制度的执行部门为质量管理部门，全面负责乳品车间GMP管理的实施和监督。
第五条乳品车间GMP管理制度的修订由质量管理部门负责，经企业领导审定后实施。
第六条乳品车间GMP管理制度的实施与执行情况，由质量管理部门向企业领导每月进行报告，并定期进行总结和评估。
第二章质量管理第七条乳品车间应建立完善的质量管理体系，落实质量责任制，建立健全质量管理文件，确保产品质量符合GMP要求。
第八条乳品车间应加强对生产工艺的控制，建立生产标准操作规程（SOP），确保产品的生产过程符合GMP要求。
第九条乳品车间应建立完善的质量检验和评价制度，对原辅料、半成品、成品等进行全过程跟踪检测，确保产品质量。
第十条乳品车间应加强对产品质量的监控和调查，对于质量问题及时处理，确保产品符合国家规定的质量标准。
第十一条乳品车间应建立健全的客户投诉处理系统，及时收集客户投诉信息，采取有效措施予以处理，确保产品质量安全。
第三章设备管理第十二条乳品车间应建立完善的设备检测和维护保养制度，定期对设备进行检修和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
第十三条乳品车间应建立设备使用台账，记录设备的安装、维修、更换等情况，建立设备档案，定期进行设备检测和评估。
第十四条乳品车间应建立设备使用说明书，对设备的使用、操作、维护等进行规范，加强对设备使用人员的培训和考核。
第四章人员管理第十五条乳品车间应建立人员岗位责任制，明确每个岗位的职责和权限，加强对工作人员的培训和考核，确保人员的素质符合要求。
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乳制品良好生产规范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范围本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。
2引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13432 特殊营养食品标签GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3 定义3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
3.2 清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.3准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。
3.5非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
3.6HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
4 厂区环境4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。
4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。
4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
4.5厂区内禁止饲养动物。
4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造。
5厂房及设施5.1设计5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。
5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报本地区卫生行政部门审查、备案。
5.2 车间设置与布局5.2.1 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。
辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。
5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。
5.2.3 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。
5.3 车间隔离5.3.1 车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.4 屋顶5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。
清洁作业区、准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。
屋顶应配有排水道。
5.4.2 平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。
5.4.3 蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.5 墙壁与门窗5.5.1 生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。
其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便于清洗消毒。
5.5.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。
5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。
在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。
5.6 地面与排水5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。
5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。
5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。
5.6.4 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。
5.6.5 排水系统内及下方不得有其它管路。
5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.6.7 室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。
5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.7 供水设施5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。
5.7.2 储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。
5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。
5.7.4 自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所〕30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
5.7.5 使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749 的规定。
5.7.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.8 照明设施5.8.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。
光源应不至于改变食品的颜色。
5.8.2 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。
5.9 通风设施5.9.1 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。
厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
5.9.2在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。
5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。
通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
5.10 洗手设施5.10.1 应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、厕所、加工场所内）设置足够数目的洗手及干手设备。
清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。
5.10.2 洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底设施或其他有效的保洁措施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯化物消毒剂，其余氯浓度应保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施。
5.10.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。
5.10.4洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
5.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
其附近应有足够数目的感应式干手设施。
5.11 更衣室5.11.1 更衣室应设在车间入口处，并独立隔间。
更衣室应男女分设，并与洗手消毒室相邻。
更衣室内应有适当的照明且通风良好。
5.11.2 更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。
应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
5.12 厕所5.12.1 为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒室，使厕所与车间相隔离，其外门不得朝向清洁作业区、准清洁作业区。
5.12.2厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区，但如有缓冲设施及排风设施（有效控制空气流向）能有效防止污染者不在此限。
5.12.3厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料构造。
厕所应采用冲水式，其数量应足以供员工使用。
5.12.4 厕所洗手设施的设置应符合第5.10节的规定，且应设在其出口附近。
5.12.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。
5.12.6 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
5.13 仓库5.13.1 应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
5.13.2 原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。
5.13.3 仓库构造应能使储存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟）。
5.13.4 仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。
5.13.5 冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。
6 设备6.1 设计6.1.1 所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。