乳制品GMP

乳制品良好生产规范

Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory

1 范围

本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。

2引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 8978 污水综合排放标准

GB 13271 锅炉大气污染物排放标准

GB 13432 特殊营养食品标签

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB/T18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定

3 定义

3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。

3.2 清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.3准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

3.5非食品处理处：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

3.6HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

4 厂区环境

4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。

4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。

4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。

4.5厂区内禁止饲养动物。

4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造。

5厂房及设施

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。

5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报本地区卫生行政部门审查、备案。

5.2 车间设置与布局

5.2.1 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。

5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。

5.2.3 更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。

5.3 车间隔离

5.3.1 车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔

离，以防止相互污染。

5.4 屋顶

5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。屋顶应配有排水道。

5.4.2 平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。

5.4.3 蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。

5.5 墙壁与门窗

5.5.1 生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便于清洗消毒。

5.5.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。

5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。

5.6 地面与排水

5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。

5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。

5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。

5.6.4 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。

5.6.5 排水系统内及下方不得有其它管路。

5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.6.7 室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.7 供水设施