传 菜 部 培 训

托盘
根据不同的用途选择好托盘:
传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。

要根据物品形状大小、体积进行合理装托。

A）摆成弧形或横竖成行。

B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。

C）先上的物品在前、后上的物品靠后。

D）汤汁、易流物品放中间。

上托盘
先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。

物品较轻时，可以直接装托。

卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。

托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。

轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。

步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。

托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。

传菜在岗时的走姿、站姿
站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。

拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。

端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。

四种步伐及用途：
步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。

步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。

步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。

步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。

路遇客人的礼貌礼节
1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”
2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。

”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。

3、客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请或我带您去”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。

传菜部的定义
就是负责把出品部的成品以最快的速度准确的输送到厅面，主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。

传菜部注意事项
1、必须保证每天各种料配备充足、正确。

2、当托盘接到菜品时，传菜员必须先做到四看：看出品单—是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生—餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。

看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符。

3、注意菜的配料是否正确、是否盖菜盖、上菜时盘子旁边是否干净
4、与划单员核对菜品是否正确，再将菜品传出以免出错。

面向划单员，报菜名和台号。

（便于他检查菜品质量；报台号时（包房名称和大厅台号），咬字清晰，声音适量）。

5、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（刺身、凉菜、造型菜除外）。

6、传菜员传菜，接分菜口发菜时不得挑拣。

7、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。

8、传菜员必须保证将菜品连同菜单一起交给服务员并报菜名，核对无误方可离开。

9、划单员必须准确接听并记录服务员打来的每一个起菜或催菜电话。

划单员必须保障厅面与厨房之间的信息传递顺畅。

10、传菜员返回途中应把包房及大厅用撤下的脏餐具带回洗碗间（高峰期除外）
11、如有需加热或加汤的菜品时，必须要服务员写上一张有纸条（纸条上需写明台号、菜品名称、要求及时间），为避免出现错误，没有明确的纸条不
得带回厨房。

12、传送过程中，两位同事走一条路线时，不要靠的太近，以免碰到双方。

不要并排走在一起，以免耽误其它人行走。

13、传菜期间，如有个人行动，需经领班同意。

14、传菜员必须保证托盘清洁
15、传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。

记住传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽、不符合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

传菜部突发事件处理办法
（一）、停电
1、立即安排专人关闭所有电器设备。

2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上，并快速将烛台送至各包房和大厅。

（注意安全）
3、检查已点单而未送出的菜品。

4、与值台员工密切联系，安排传菜员徒步传菜。

5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从上级领导，返回途中传菜员要按指定路线返回，速度要降低（必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。

（二）、电脑故障
及时通知电脑房快速排除故障，如是全面性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手写单。

（三）、传送菜品途中，发现菜肴的造型改变了，怎么办？
答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。

（四）、菜品在道路上打翻
1、如在不明显的地方，就用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。

2、将菜单条码单带回划单口，告知领班，并迅速将菜品补上。

3、立即通知PA，清理现场。

（五）、传错菜
1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被客人吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下，传到正确的台位。

2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时与服务员配合给上错的台补单加菜。

（必要时通知领班解决）
3、立即通知传菜部领班，跟进原桌的菜品，尽快将原桌的菜品走出。

（六）撞人
1、当不小心撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。

2、如将客人撞伤，要立即通知经理将客人送往医院进行就医。

3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。

（七）、将油汤溅到客人身上
1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。

2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。

（八）前厅多次催菜
1、起菜时间与出菜时间相差不大，划单员应礼貌告诉服务员菜品所需要的时间。

（特殊情况除外）
2、起菜时间与出菜时间相差都很大，可能有三种情况。

（1）菜品传丢及时补菜
（2）厨房没有按时将菜品走出来，领班应立即跟进将菜品走出。

（3）特殊情况，电脑出现问题，PDA发单，厨房和划单口没有出单。

划单员应向服务员确定客人点有此菜品，并先通知厨房做，然后由厅面领班补单。

（九）、海鲜类
海鲜操作过程：海鲜池——水台——厨房。