面食学习笔记资料

面食学习笔记火腿肠螺丝卷发面搓成条，火腿肠切成条，用长条的面绕火腿肠，发好，上锅蒸。

荷叶饼酵母发面，擀成椭圆形，一半刷油，对折，用梳子或者刀背按出造型痕印，单手从后面向前推出叶柄状，放入笼屉待发，蒸熟即可。

水煎包配料：熟肉馅，粉条，韭菜，发面包好，饧发至少15分钟；平底锅放油，放入包子，注意留好空隙，倒适量水，水汽蒸熟，出锅前，锅内淋稀面水，掀开周围包子底，淋少许油，关火，整个倒出。

珍珠圆子水磨糯米粉，泡三小时的糯米，豆沙，枸杞：糯米粉和水和面，包豆沙，团成团，外裹湿糯米，点缀枸杞，上锅蒸5分钟。

酥皮糖火烧发面，油酥，擀平，放酥油，卷起，就成面剂子，两头和到中间，团圆，擀成饼，上烤箱烤。

油酥和糖做馅料。

秋叶包馅料：普通包子馅面皮：发面做成面皮，包成如右图的包子，形状如秋叶，称为秋叶包(馅料可以调换成适合的口味即可)牛舌酥馅料：炒熟黑芝麻，研磨成粉，加糖，油，和少量面粉。

酥皮制作：水油皮的制作：面粉，香精，蛋清，猪油，水。

比例：300克面粉，50克猪油，水为原材料总数的二分之一，做成水油皮；油酥面的制作：大油和面，始终向前推。

面和油面软硬一样。

水油皮和油酥比例：3:1；反复折叠擀三遍，包馅，擀成椭圆形。

上烤箱烤制酥皮紫米包馅料：蒸熟的紫米，趁热拌入白糖，放入枸杞，提子或蓝莓，葡萄干等，加油，搅拌均匀面皮：发面，起酥油，合成一起，擀成饼，4-3-3擀开折叠多次，擀成圆形或方形，包馅，饧发，烤制。

二合面荠菜团子玉米面和白面：2:1玉米面，用沸水烫然后加白面，酵母发酵，两面和在一起醒发。

馅料：荠菜，剁碎，粉丝，剁碎，鸡蛋炒熟，加味极鲜和虾皮，再加香油，包成圆形，饧发，上锅，大气后12分钟熟双色花卷玉米面+白面（1:1）酵母发酵白面与上述混合面等量酵母发酵白面擀成面饼，刷油；玉米面擀成面饼，刷油，两种面摞在一起，卷起，揪成剂子，两头埋到中间，两块压到一起，翻转，成花卷葱油火烧发面，油酥，椒盐发面擀成饼，加入油酥，花椒面，葱花，卷成卷，揪成剂子，两头放入里面，饧发，烤制。

椒盐火烧（咸甜火烧只需换馅即可发面,油酥,椒盐）发面擀成饼,将油酥置于上面,抹匀,撒椒盐,葱花等，卷成卷子,揪成合适大小的剂子,两头窝进里面，饧发，按成饼，放入平底锅，烙熟即可提褶包面加泡打粉加酵母和到一起。

馅料：肉丁，粉条，韭菜，提摺技巧:摺要细,均匀,往起提,最后加以整理.做饭小窍门粉条：素馅需要过凉水，肉馅直接到酱油糗，入味，吸入酱油再剁碎。

肉馅：酱油要逐渐加，花椒水和酱油一起搅拌，然后放入姜末，放菜后加入油。

包前放入味精和盐，香油开花奶黄包：奶黄馅：白糖100克，鸡蛋100克，鲜奶100克，黄油50克，面粉（澄面）50克，吉士粉20克，奶粉25克步骤1：鸡蛋，白糖用蛋抽打匀，加入牛奶拌匀，过筛步骤2：加入面粉（澄面），吉士粉，奶粉打匀，最后加入黄油步骤3：上锅蒸20分钟，每5分钟搅拌一次，蒸熟后晾凉饼干面制作顺序1.黄油化软后，加入白糖，沿一个方向搅拌2.一个一个地加鸡蛋，（打一个后，搅匀，再加另一个）3.筛入面粉（澄面）吉士粉，奶粉，加入少许牛奶拌匀4.开火上汽后蒸30分钟玉米发面糕泡好干枣，枸杞或者葡萄干。

玉米面加白糖，烫熟。

加泡打粉，加白面，奶加酵母，加奶粉，和玉米面混合发面，面稍软为佳，擀成饼，抹点水，放枣，葡萄干，枣可切成碎末，撒在面上也可。

蒸：上汽后蒸20分钟。

薄点就15分。

注意沸水上锅。

普通蒸包生馅需要蒸半小时。

咸甜酥馅料：油，糖，盐拌一起油酥：油，面饼用发面，擀成大饼，倒入油酥，抹平，卷成卷，揪成剂子，干成饼，包咸甜酥，团起来，按成火烧。

烤箱烤熟。

黄桥烧饼：五花肉切成小丁，火腿切丁，水油面皮，油面皮。

大油加水和成水油皮，包馅，烤制。

玛格丽特饼干：黄油100克，地瓜淀粉，低筋面粉，面粉替代也可。

1：1.见照片配方。

黄油化开，加入白糖，搅匀，加入蛋黄，搅匀，将双粉过筛（面粉中加5克盐），搅拌好。

玛格丽特饼干是圆形，黄色的，中间有个窝，用大拇指按的.玛格丽特饼干是用黄油的，西式点心香煎土豆饼鸡蛋，奶，盐，糖打匀，糯米粉，土豆切片蒸熟，捣成泥，将上面的液体逐渐加入土豆泥中，搅拌均匀，加入糯米粉调节软硬程度，手上放油，做成圆形饼，用锅煎熟。

水晶煎包：水晶煎包馅料：豆腐炒干，放虾皮。

韭菜切碎，盐，油，味精，黑胡椒，搅匀。

不放香油（易起气泡）面皮，汤面（烫死救活）烫时加油，加盐，凉水面为汤面三分之一或二。

粉条运用技巧：素馅加味达美，豆腐加味达美。

加生抽，油萝卜丝饼：红萝卜丝，加盐腌制一会，攥去水，鸡蛋炒熟，剁碎；搅匀，放入花椒面，盐，香油，胡椒粉，搅匀。

水饺面（死面）精致版萝卜丝饼萝卜丝饼，萝卜丝越长越好鸡蛋吊饼，鸡蛋和水淀粉，到锅里转，出鸡蛋饼。

蛋皮切丝。

萝卜丝加盐，控水。

鸡蛋炒熟，剁碎。

海米泡好，海米水倒入馅料，粉丝烫好，剁两刀，越长越好。

加葱末。

调料，黑胡椒粉，味精，鸡粉，海米水，食用油面皮：烫面，加油和盐，烫死救活：冷水面，加盐；1:1面量，（高筋粉单车面）两种面和到一起，擀成馄饨皮用模具做成圆片，包馅，褶子朝下，开锅上锅大气蒸四分钟。

然后在平底锅中稍微烙黄底子即可。

水晶虾饺：澄面，土豆淀粉，四比三，烫面。

馅料：香菇，五花肉丁（开水烫三遍，烫熟），虾仁，（干香菇最佳）韭菜丁，葱丝，姜丝，葱丝，香油，胡椒腌制虾仁几分钟，抓出虾仁，一切二，放入水饺中。

烫面加猪大油，有劲。

甘露酥（混酥）面粉500克，白糖，少许，吉士粉：少许，臭粉，一捏，鸡蛋1.5个，软硬用大油调剂，油酥合面，加泡打粉，油合面，油面合成后，揪成小团，做出圆形，中间按小窝，如甘露滴入，古称甘露酥，上面刷蛋黄，撒芝麻，放入烤箱烤熟。

(甘露酥是中式点心，用猪大油和面)榴莲酥先做水油面：面粉300克，白糖50克，黄油化开加水，一个鸡蛋，鸡蛋和糖打匀，合成水油面（备注：炸点心不加鸡蛋，烤的可以）榴莲酥馅：炒熟面粉，和榴莲加少许糖，油混和成馅（老婆饼先刀离三道，再刷蛋黄，放芝麻）千层酥的起酥方法：黄油切片，干成饼，大小为水油皮的二分之一。

按照4-3-3的方法起酥，擀好后，用模具做成片，包上馅，做成包，放入烤盘，刷蛋黄，放芝麻，入炉烤熟。

千层蜜豆酥：（蛋挞外皮）家庭可以制作成千层蜜豆酥，一层刷蛋液，蜜豆加面粉和水放入，再加一层酥皮，周围捏紧，注意不要捏边，以防油酥流出。

刷蛋液，重复加一层，三层，上面刷蛋黄，放芝麻，入烤箱烘烤。

螺旋包和花样馒头1：发白面，发紫薯面（酵母），发南瓜面（酵母），加糖，泡打粉2.白面擀饼，紫薯面擀饼，摞起，擀薄，中间扑水，粘合，卷起，擀正，有螺旋花纹，包豆沙馅，上锅蒸熟。

麻团馅料：油，黑芝麻，糖，面和糯米粉，加少量糖，和面（较硬，多甩）。

芝麻开水烫三遍。

糯米面揪成小剂子，包馅，沾芝麻，双手揉圆，将芝麻揉进即可，麻团是圆的，炸的带芝麻（糯米比较好熟）芝麻酥棒：水油面：面粉，鸡蛋清，糖，水；油酥：猪大油，面粉，搓匀。

擀开水油皮，擀开油酥面（面皮的二分之一）油酥置于水油皮上，折截，赶出其中的空气（大包稣）长方形，去掉边，四层叠，（千层酥皮）三层叠（二次擀成长方形）四三三起层，擀成饼，切成条，两条交缠一起，刷蛋液，撒黑芝麻和白砂糖。

四喜蒸饺芹菜丁，五花肉切丁，加花椒水，酱油腌肉；烫面做皮，擀成圆形，包馅，包成四个边或三个边，将外露的边捏到中间火腿丁，辣椒丁，火腿丁，芹菜丁，放到蒸饺上面的空中。

四个空就是四喜。

开水上锅15分钟。

发面千层饼发面擀成饼，放油，撒面粉（油酥），花椒盐，卷起，头压到下面底部，醒发，上面刷油，然后擀成饼，放入烤盘烤制。

三鲜锅盔（披萨饼）（批萨馅加马苏里拉奶酪）原料：面粉，黄油，鸡蛋，一点白糖（披萨可不加鸡蛋），酵母水合面，（一斤面对50克黄油）一点盐～批萨面馅料：肉，圆葱，香菇（丁）花椒面，（有圆葱不放姜），香油，油，搅拌均匀。

将面做出剂子，做成中间凹周围凸的盘子状，刷蛋黄液，放肉馅，醒发30分钟，烤制中途撒胡椒，出锅撒香葱末。

老婆饼：油酥面：油和面。

水油面：鸡蛋清，油，糖少许，揉匀。

豆沙馅（家用冬瓜蓉做馅，冬瓜蒸熟，用油炒，加糯米水调成馅，加调料）成型后在上面切3刀，刷蛋液，撒黑芝麻。

鸡蛋小麻花中筋面粉150克，细砂糖16克鸡蛋45克，水30克，小苏打四分之一小勺，盐1克步骤1：面粉和小苏打，盐混合步骤2：鸡蛋，水，糖混合掉渣烧饼掉渣馅：五花肉切丁，花椒水，花椒粉，蛋清，酱油，香油，盐，味精，搅匀油酥：油加面粉，稍稠糊状；面皮：面加酵母粉发酵发面擀成饼，放酥油，肉馅，卷成条，揪成火烧剂子，将两端开口揉到中间，圈里面，做成圆形，放入烤盘，表面刷油，醒好后，面团按成中间薄周围厚的形状，刷鸡蛋黄，放少许肉于中间，撒芝麻，上烤箱烤熟。

火力180.时间20分钟。

蒸饼蒸饼：发面擀成饼，抹油，撒花椒盐面，熟芝麻，卷成条，醒醒，在擀成笼屉大小即可。

用筷子扎眼无数，再醒发。

胶东抓果（喜饼）面粉（两碗），鸡蛋2个，奶（一袋），酵母用温水和开，油蛋糖放一起，和匀，加入含奶的酵母水，（酵母和糖不在一起）另起干面粉，加糖，和匀，各种面揉到一起，醒之。

擀成长方形，切成小块菱形，可煎可烤。

鸡蛋灌饼普通面粉300克，鸡蛋2个，温水约180克，生菜适量，盐1小勺，甜面酱适量。

1.温水加盐溶解后，分次倒入面粉中，边加水边用筷子搅拌，成团。

2.揉成光滑的面团，盖保鲜膜室温放置20分钟3. 醒好的面团分成几份，比鸡蛋大一点。

4.将小剂子擀成3毫米厚的长条状；5. 面片表面均匀的抹一层油；6.从一端卷到另一端，封口处捏紧；7卷紧后的面团竖起来，8.手掌从上往下按平，擀成3毫米厚的饼，锅烧热后倒油，放入薄饼，中小火烙制，当饼中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起部位扎破，形成一个小口，将打匀的鸡蛋液灌入。

9.翻面烙另一面，两面金黄时可盛出抹一些稀释的甜面酱，再加上生菜叶，卷起食用烤鸭小饼1.面粉中慢慢添加热水，搅的没有干面为止。

2. 面粉中慢慢添加热水，搅的没有干面为止。

3. 切成均匀大小的剂子，4. 切成均匀大小的剂子，将剂子刷上一层油。

5. 将剂子刷上一层油。

6. 擀成15-18公分的薄饼。

7. 擀成15-18公分的薄饼。

8. 定型后翻面再烙，用1分多的时间一个饼就做好了。

9. 定型后翻面再烙，用1分多的时间一个饼就做好了。

10. 取一张饼从中间揭开，成为两张饼。

手抓饼主料：面粉；做法：1.两个碗准备两份面粉；2.一份用热水一份冷水。

分别搅拌成棉絮状。

3.分别揉成面团。

4.将2个面团揉至一起，揉匀后盖保鲜膜饧一会。

5.这个时候可以一点做葱油。

葱姜备好。

6. 热锅下油，烧热下葱条姜片。

葱油放一旁待用。

7. 把饧好的面团拿出来，菜饭撒上葱油，揉出气。

8. 因为做3个饼，就揪了3个剂子。

9. 取一个面团。

再在菜板撒上葱油。

10.用擀面杖把面团擀薄擀匀。