宾馆酒店餐饮部原料库存管理制度与规定

宾馆酒店餐饮部原料库存管理制度与规定1 入库验收制度与规定。

(1)餐饮食品原材料库房归中餐部管

理。库房设管理员、厨房设厨师长负责

食品原料验收。

(2)库房管理员必须熟悉各种食品原料

性能、特点、规格、价格、数量、用途、

保质期，并根据库存储备情况及时提出

“食品库房申请进货单”。

(3)每次采购进货，认真验收入库。审

查原材料有无票证，核对数量、品种、

规格是否与票证相符，价格是否符合集

体定价标准，查检物品完好情况，对于

易腐、易碎、易变质的食品认真检查生

产日期、保质期。发现有腐坏、过期物

品拒绝收货。价格不合定价标准的拒绝

入库。每次验收完毕，均填写“原料入

库验收单”，签字后交采购员报账。

(4)直接入厨的鲜活原料进货时，必须

由厨师长验货，方能入厨。并填写“直

拨原料验收单”，签字后交采购员报账。

(5)按重量计量的原料，要验斤过秤;

用数量计量的原料，要认真点数。鲜活

原料要检查它的鲜活性、新鲜度，如有

不符合要求的应拒收货物。

(6)每次原料报账必须凭发票(或进货

单)和入库验收单两种凭证方可办理。

否则，造成的损失由支出成本会计承

担。

2 原料库存管理制度与规定

(1)库房管理员对所管原料物品的安全

负责，易腐、易碎、易变质、有存储期

的原料、食品，按规定的保管期和规定

的方法操作。

(2)原料、食品储存量一般控制在一周至30天需要量以内，并做到先进先出。每日下班前必须结出当日收发数据。

(3)储存的原料物品，一律建立库存货卡，及时准确地反映储存情况。物品、

原料码放做到定位、定架，一目了然，

易于盘点、清查，易于出入库。

(4)储存的原料、食品发生正常损耗，

须写出书面《库房物品报损单》，经主

管部门审批后交财务会计进行账务处

理。未经审批报损、处理的原料，由

库房管理员承担造成的经济损失。

(5)库房管理过程中严格实行“四禁”、

“四不”、“四隔离”制度和“三先一不”

的原则，确保食品原料安全与卫生。

(6)库存原料物品必须分类设置货架与

货位，每一货位每天必须根据当天进

出填写“库存货卡”，分别记录原料进

价和进、出数量及余额。每个库房必

须建立《库存物品明细账》，月度盘点

次日必须填写“库存物品进、销、存

月报”，分送总经理、餐饮总监和财务

部经理，以保证账物相符和食品原料

来龙去脉清楚、准确，控制库存业务。

(7)各库房原料物品每月底盘点一次，

盘点由财务部、中餐部和库房管理员

共同进行。每次盘点均根据实际盘存

填写“库存物品盘点表”，保证账物相

符。凡盘亏、盘盈，均须查明原因报

中餐部经理、财务部经理和采购部经

理签字后做账面处理。价值200元以

上的报损必须报总经理签字。凡属人

为管理不善造成的报损，由库房管理

员承担经济责任。

(8)所有原料物品出库，均凭厨师长或餐厅经理签字的领料单发货。并按实际领料数量、价格填写“库房物品出库单”。每天直接进入厨房的鲜活原料，由厨师

长填写“直拨原料领料单”。出库单和直拨单当日送餐饮成本核算员作为厨房成本核

算的依据。