食品中真菌毒素的分布及其检测
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
我国现行食品与饲料中真菌毒素限量及检测标准概述_刘萤
2003-08-01
黄 曲 霉 毒 素 玉米、花生及其制品 B1、黄 曲 霉 （花生酱、花生仁、花 毒素B2、黄曲 生米）、大米、小麦、植 霉毒素G1、黄 物油脂、酱油、食醋 曲霉毒素G2
表1对我国现行食品中黄曲霉检测方法进行了总结。 可以看出，标准适用的基质包括玉米、花生及其制品（花生 酱、花生仁、花生米）、大米、小麦、植物油脂、酱油、食醋、各 种坚果，动物组织（肝、肾、血及瘦肉），蜂蜜、茶叶、乳及乳 制品等，包括了GB 2761—2011中规定的食品种类并有扩 充。采用的方法涉及薄层色谱法（3个）、氧化铝-硅镁微柱 层析法1个、酶联免疫法（3个）、荧光光度法（2个）、高效液 相色谱法（8个）和液相色谱-串联质谱法（2个）。这些方法 各有优缺点：薄层色谱法、微柱层析法、酶联免疫法、荧光 计法等方法成本低、对设备和检验人员要求不高[11]，样品 通常经过直接提取后浓缩检测，没有净化步骤或简单经 过石油醚和三氯甲烷净化，为定性和半定量方法。高效液 相色谱法和液相色谱-串联质谱法为仪器分析法，能够更 准确的对化合物进行定性和定量，方法灵敏，但缺点是成 本高，对实验人员的要求较高。配合仪器方法的样品前处 理又分为佛罗里硅土柱净化（1个）、免疫亲和层析净化（9 个）以及多功能柱净化（1个），净化效果好，方法灵敏度提 高。除了表1总结的实验室用定性定量方法，农业部和国 家粮食局于2014年5月先后发布了3个基于免疫层析原理 的黄曲霉毒素现场筛查方法NY/T 2545—2014《植物性农 产 品 中 黄 曲 霉 毒 素 现 场 筛 查 技 术 规 程》[12] 以及NY/T 2547—2014《生鲜乳中黄曲霉毒素M1筛查技术规程》[13]， LS/T 6108—2014《粮油检验 谷物中黄曲霉毒素B1的快速 测定 免疫层析法》[14]。这三个标准的发布简化了黄曲霉毒 素检测操作，降低了检测成本，可以在现场对样品进行大 量快速筛查，是实验室检测方法的有益补充。
食品中真菌毒素的检测方法研究
食品中真菌毒素的检测方法研究随着食品安全问题越来越引起人们的关注，各国的标准也越来越严格。
其中，真菌毒素是一种常见的食品危害物质。
因此，对于食品中真菌毒素的检测方法的研究也就显得十分重要。
本文就对真菌毒素的检测方法进行讨论。
一、真菌毒素简介真菌毒素是由真菌合成的，具有一定毒性的天然化合物。
在我国，农作物中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮和致癌物质黄麴酸等。
它们都能对人体健康造成危害，如引起肝癌、胃肠道疾病等。
二、真菌毒素的检测方法1、高效液相色谱法高效液相色谱法可以对多种真菌毒素同时进行检测。
但是，液相色谱法也存在一些局限性，如可能存在共淋巴机能和缺乏标准物质等。
2、毒素联合酶法毒素联合酶法是一种比较新颖的检测方法，具有快速准确、敏感度高等特点。
同时它也能对多种真菌毒素进行检测和鉴定。
3、气相色谱法气相色谱法是化学分离与检测真菌毒素的通用方法，主要用于含量较低的环境或食品污染样品中真菌毒素分析。
然而，气相色谱法存在检测范围和方法的升级需要等问题。
4、质谱法质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的检测方法。
它广泛应用于多种真菌毒素检测，具有特异性、灵敏度高等特点。
但是，质谱法也存在样品制备诱因较高和高成本等问题。
三、真菌毒素的检测建议1、在生产环节注重卫生和检测最好的方法是在食品生产过程中加强卫生管理，防止食品被真菌感染。
同时，也应建立完善的食品检测体系。
2、了解真菌毒素的来源和成因了解真菌毒素的来源和成因有助于在食品生产的全部过程中防止真菌污染。
3、选用适当的检测方法由于不同的真菌毒素在不同的检测方法中有不同的处理方式，因此在进行检测和分析时，需要选择适当的方法，从而获得更准确的结果。
四、结论随着人们对食品安全问题的关注不断增强，检测真菌毒素的重要性也越来越受到重视。
因此，在实际应用中，应该综合考虑不同的检测方法，以获得更准确、可靠和有效的检测结果。
6-余晓琴-食品中真菌毒素检测技术及要点
•被浓缩
•抗原被洗脱下来
三 食品中真菌毒素检测的难点和关键点 实验操作要点
•采样制备 •提取 •净化
•测定
•净化效果：耗材验证（载量，净化效果等）
三 食品中真菌毒素检测的难点和关键点 实验操作要点
•采样制备 •提取
•
பைடு நூலகம்
一、我国食品中真菌毒素现状
食品真菌毒素不合格突出情况
•总局关于27批次食品不合格情况的通告（2016年第 49号）：薯类及膨化食品不合格样品1批次：北京锅 巴油炸膨化食品中黄曲霉毒素B1检出值为 25.1μ g/kg，标准为20μ g/kg，超标0.3倍。 •总局关于2批次花生油不合格的通告（2016年第9 号）：一级压榨花生油中黄曲霉毒素B1检出值为 79.8μ g/kg，标准为20μ g/kg，超标3.99倍。 •国家食品药品监督管理总局关于5批次花生油不合格 的通告（2015年 第90号）：赛金河压榨纯正花生油、 浦生压榨一级花生油、晟凯纯正花生油、惠景园花 生油、晟美鲜顶级纯正花生油黄曲霉毒素B1不符合食 品安全国家标准。
•2、定量法 定量法一般有高效液相色谱法 (HPLC)、 以及经典的薄层 色谱法（TLC）等。其中 ，高效液相色谱结合荧光或紫外检测器法 （HPLC）因其灵敏度高、检测限低、自动 化程度高等优点在国际上得到了最为广泛 的使用。 •3. 确诊法 应用超高压液相色谱-电喷雾串联四极 杆质谱联用技术UPLC-MS/MS，在多反应 离子监测模式（MRM）对食品中真菌毒 素污染进行检测。
三 食品中真菌毒素检测的难点和关键点 实验操作要点
•采样制备 •提取 •净化
•测定
常见真菌毒素的解读及其检测方案
常见真菌毒素的解读及其检测方案真菌毒素在自然界中广泛存在，有数据统计，全世界每年约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染，每年由于霉变污染导致真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
由此可见，真菌毒素会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大损害。
我国谷物霉变主要发生在长江以南地区，每年约使粮食减产3%～7%。
据调查，除粮食、饲料外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、发酵产品中都发现了不同程度的真菌毒素，其引起的疾病及伤害可以说给人们带来了巨大的人员伤亡和财产损失。
1 什么是真菌毒素真菌毒素是真菌在适宜温度、湿度条件下产生的次级代谢产物，在粮食和饲料卫生安全领域又俗称为霉菌毒素。
真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生存，因此谷物贮存时使用抽真空或充氮气等方法都能有效避免真菌毒素的滋生。
目前，己经分离和鉴定出400多种真菌毒素，而在粮食行业中最常见的真菌毒素主要有4种，即黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赫曲霉毒素A。
2 来源及特点2.1 真菌毒素的来源真菌毒素的来源大体可分为两个部分，即收获前真菌毒素的来源与收获后真菌毒素的来源。
2.1.1 收获前真菌毒素的来源任何生长中的农作物，包括饲草和谷物等，都容易在受到真菌污染时产生真菌毒素。
真菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中可能不会存活，即使有些真菌毒素被完整地保留下来，但饲料原料看上去颜色及外观都不错，常见指标检测分析结果也不错，而往往就是这些“不错”的原料可能早就已经成为真菌毒素的避风港。
2.1.2 收获后真菌毒素的来源收获后的农作物如果其贮存、运输、加工、保藏的外部环境满足真菌的生长条件，则真菌会继续生长产毒。
粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温/湿度过高，粮食饲料上污染的真菌就会迅速生长，此时真菌毒素会一直积累叠加，最终危害动物机体而不自知。
2.2 真菌毒素的特點2.2.1 高效性较低毒素浓度（μg/kg）的真菌毒素即能产生明显毒性。
苹果果实中真菌毒素的检测、分布及控制
苹果果实中真菌毒素的检测、分布及控制苹果果实中真菌毒素的检测、分布及控制苹果是世界上最常见和广泛种植的水果之一，但是它也容易受到真菌感染并产生毒素。
这些真菌毒素对人体健康产生潜在威胁，因此对苹果果实中真菌毒素的检测、分布及控制成为了一项重要的研究内容和农业管理方向。
首先，我们来了解一下真菌毒素的检测方法。
目前，主要采用的方法是高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）。
HPLC法可以通过分离和测定样品中的真菌毒素，是一种准确、灵敏和可靠的检测方法。
而GC法则适用于检测一些挥发性真菌毒素，尤其是一些化学结构简单的毒素。
这些现代检测方法为真菌毒素的检测提供了重要的工具和技术。
接下来，我们来看一下真菌毒素在苹果果实中的分布情况。
根据研究，苹果果实受到的真菌感染主要来自于果实受伤处，如虫咬或机械划伤等。
真菌会侵入果实并在其中繁殖，产生毒素。
不同地区、不同品种的苹果果实中真菌毒素的分布情况各有不同，但主要包括黄曲霉素、赤霉素和玉米赤霉酸等。
最后，我们来讨论一下控制真菌毒素的方法。
为了降低苹果果实中真菌毒素的含量，可以采取以下几种措施：1. 种植抗病品种：选用抗病性强的苹果品种种植，通过遗传抗性来减少真菌感染；2. 农药防治：使用合适的农药来防治果实感染真菌的情况，但要注意使用方法和剂量；3. 控制果实受伤：需加强果实保护，避免果实受伤，从源头上降低真菌感染的机会；4. 贮藏条件控制：在贮藏和运输过程中，注意温度和湿度的控制，减少真菌的繁殖和毒素的产生。
总结一下，苹果果实中真菌毒素的检测、分布及控制是一项重要的研究内容。
通过现代检测方法，可以准确检测苹果果实中的真菌毒素。
真菌毒素主要分布在果实受伤处，但不同地区、不同品种的苹果果实中真菌毒素的分布情况各有不同。
为了降低真菌毒素的含量，可以种植抗病品种、采取农药防治、控制果实受伤以及注意贮藏条件的控制等措施。
这些方法可以有效降低苹果果实中真菌毒素的含量，确保食品的安全与健康综上所述，苹果果实中真菌毒素的检测、分布和控制是一项重要的研究内容。
食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究
食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究近年来，随着全球食品供应链的不断延长和食品贸易的增加，食品中的真菌及毒素污染问题越来越引起人们的关注。
真菌及其产生的毒素对人体健康造成潜在危害，因此，对食品中真菌及毒素污染进行检测与控制的研究变得至关重要。
首先，要了解什么是真菌及其产生的毒素。
真菌是一类由孢子繁殖的生物体，生活在各种环境中。
其中，一些真菌会在特定条件下产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中的浓度一旦超过安全限量，就会对人体健康产生重大威胁。
其次，为了控制食品中真菌及毒素污染，科学家们提出了一系列的检测方法。
其中，一种常用的方法是利用液相色谱联用质谱仪（LC-MS）技术，这种技术可以对食品中真菌毒素进行定量和定性分析。
此外，还可以使用基于酶联免疫吸附试验（ELISA）的快速检测方法，用以实时监测食品中真菌毒素的含量。
这些检测方法的出现，为食品生产企业提供了有效的工具，可以及时监测和控制食品中真菌及毒素污染。
除了检测方法的研发，食品中真菌及毒素污染的控制也是一个重要的研究方向。
一方面，食品企业可以采取预防措施，比如加强原料检验，建立有效的质量控制体系。
另一方面，针对食品中真菌及毒素的特定问题，可以尝试使用一些生物控制方法，如利用具有抑菌活性的细菌或真菌来抑制食品中的有害真菌生长。
这些控制方法的实施可以有效减少食品中真菌及毒素污染的产生。
此外，食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究不仅关乎人体健康，还与食品贸易和食品安全密切相关。
随着食品全球化的加速，各国之间的食品贸易日益频繁，一个国家或地区的食品污染问题很容易对其他国家造成影响。
因此，各国政府和科研机构应该加强合作，共同致力于食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究，以保障全球食品安全和贸易的可持续发展。
总之，食品中真菌及毒素污染的检测与控制研究是一个重要的领域，关系到食品安全和人体健康。
科学家们通过研发新的检测方法和控制手段，努力降低食品中真菌及毒素的含量，以保证人们食用的食品安全无虞。
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中的真菌毒素成为了一个备受关注的问题。
真菌毒素是由霉菌等真菌生产的有毒化合物，存在于许多食品中，如谷物、坚果、蔬菜和肉类等。
这些毒素对人体健康造成严重威胁，可以引发食物中毒，损害肝脏、肾脏和神经系统等。
因此，研究食品中真菌毒素的检测与分析方法十分重要。
食品中真菌毒素的检测与分析方法有许多种，其中最常用的包括基于色谱质谱联用技术的方法、免疫分析法和生物传感器等。
基于色谱质谱联用技术的方法是一种常见且有效的真菌毒素检测方法。
该方法利用气相色谱仪和质谱仪联用，通过分离和检测食品中真菌毒素的含量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的优点，能够同时检测多种真菌毒素。
但是，这种方法需要昂贵的设备和高技术水平的操作人员，成本较高，不适用于大规模的食品检测。
免疫分析法是另一种常用的真菌毒素检测方法。
该方法利用抗体与检测物之间的特异性结合，通过测定结合物的含量来判断食品中真菌毒素的存在。
免疫分析法具有操作简便、成本较低的特点，适用于大规模的食品检测。
目前，已经开发出许多基于免疫分析法的商业试剂盒，可以在实验室和现场进行真菌毒素的快速检测。
然而，免疫分析法也存在一些局限性，如特异性较低、可能出现假阳性或假阴性结果等。
生物传感器是一种新兴的真菌毒素检测方法。
生物传感器利用生物分子与检测物之间的特异性结合，通过测定检测物与传感器之间的信号变化来检测真菌毒素的存在。
这种方法具有快速、便携、实时监测的优点，并且可以在食品生产现场进行检测。
目前，已经研发出许多基于生物传感器的真菌毒素检测方法，如基于DNA、RNA、抗体和酶等的生物传感器。
这些生物传感器在真菌毒素的检测方面取得了一定的研究进展，但还需要进一步的优化和应用。
除了上述方法外，还有一些新的技术正在被研究用于食品中真菌毒素的检测与分析，如纳米材料和微流控技术等。
这些新技术具有高灵敏度、高特异性和低成本的优点，有望成为未来真菌毒素检测的重要方法。
粮食及其制品中真菌毒素的检测方法
真菌毒 素的检测方法有很 多种 比 测多种毒素 而同种粮油或其制品常易被 较 经典且已经形成 国家标准或行业标 准 多种毒素同时污染， 因此发展出了可同时
予 以 实 施 的 检 测 方 法 主要 包括 高 效 液相 测定多种真菌毒素的液质联用法 （ Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ —
３ ４食 品 安 全 导 刊２ ０ １ ５ 年 １ ｏ 月
ｗＨ Ｏ ） 的癌症研 究机构划 同毒素同时存在时 真菌毒效 液相 色谱法是 目前粮油食品中
类致癌物， 也 是 世 界 各地 农 产 品及 真菌毒素定量检测的主要方法， 其检测过 加效应 （ 如黄曲霉毒素和赭 曲霉毒素、 呕 定 为 １
在我国新近颁布的真 量、 持续摄入 时间， 环境 因素 （ 包括环境 过被污染的谷物、 饲料和由这些饲料喂养 检测中的关键步骤。 卫生 、 空气 质量 温度、 湿度 ） 等。 目前， 的动物所提供的动物性食 品进入人们 的 菌毒素检测标 准方法中 主要采用免疫亲 食物链 ， 从而对人畜表现 出致癌性 、 遗传 和柱净化一 高效液相色谱法 ， 该方法已经 毒Ｉ ｌ 生 和致畸性。目 前， 全世界已有１ ∞ 个国 成为国家标准的主流方法。
危害较大的主要有黄曲霉毒素， 玉米 荧光 光度法 、 酶 联免疫 法、 胶体金 检测 对人类和动物有害。 ～种真菌可能产生多 种， 种毒素， 多种真菌可能产生同一种毒素。
赤霉烯酮、 呕吐毒素 、 赭 曲霉 毒素Ａ 、 伏 条法等。
Ｈ Ｔ ２ ／ Ｈ Ｔ ２ 毒素等。 其中 黄曲霉毒 通常粮食或饲料 中的真菌毒素并非单独 马毒素￣ 被世 存在 可能以一种或数种毒 素为主． 当不 素是天然 物中致 癌性最强的毒素 ，
家规定了 粮食中主要真菌毒素的限量， 我
由于真菌毒素的种类较多 ， 其化学性
真菌毒素的介绍和定量检测
霉菌毒素检测流程
料堆→取样→次分样→研磨→称取→前处理 →仪器分析→结果解读。
食品中真菌毒素限量规定GB 2761—2011
⻝食食品中真菌毒素限量量GB 2761—2011
食品类别 玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品 稻谷、糙米、大米 小麦、大麦、其他谷物 小麦粉、麦片、其他去壳谷物
发酵豆制品 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类
1
毒素类别
限量（ug/kg) 20.0
10.0 5.0 5.0 5.0 20.0 5.0
霉菌毒素危害的特点
①普遍性，在谷物生产、储藏、加工阶段均已被感染，尤其是玉米； ②隐蔽性，感官难于判断，除非已发生颜色、气味等变化，隐蔽型毒素常规 方法无法检测； ③微量性，低剂量即可导致畜禽疾病； ④蓄积性，如ZEN和OTA不易排出体外，会在体内积蓄达到中毒剂量； ⑤协同性，混合污染，协同作用，加大对畜禽机体和生产性能的危害。
黄曲霉毒素 B
植物油脂(花生油、玉米油除外) 花生油、玉米油 酱油、醋、酿造酱(以粮食为主要原料) 婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品 谷物
10.0 20.0
5.0
0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计)
5.0 5.0 5.0 60.0 60Fra bibliotek0 1000.0
真菌毒素的简介
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌可以产生相同的真菌 毒素。目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种， 其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮及其衍生物类毒素、A型单端 孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等．真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件， 最适宜生长温度一般为20～30℃，霉菌繁殖产毒的最适温度为25～30℃。其中曲 霉菌属最适宜生长温度为30℃左右，青霉菌属为25℃左右，镰刀菌属一般为25℃ 左右．当真菌处于干燥、低温或处于与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生 霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素 种类也不同，如在亚热带和热带地区，农产品和饲料主要被黄曲霉素和某些赭 曲毒素污染;而玉米赤霉烯酮、呕吐霉素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、烟曲霉毒素 则在温带地区占有显著优势。
食品中真菌毒素的分布及其检测-PPT精选文档
玉米、饲料
苹果、苹果酒和苹果汁 米 蔬菜残屑、秸杆、牧草 椰子、霉大豆 玉米、麦类
青霉震颤素A、烟曲霉震颤素
棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、 赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
牛、马、羊：痉挛、
致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌 皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用 眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
食品中真菌毒素的分布及其检测 方法研究进展
上海市药品检验所中药室 郑 荣
2019/3/2
1
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测
方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
2019/3/2
2
真菌毒素的种类
• • • 真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。 已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。 其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
2019/3/2
7
•
1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安
徽省也有200余人中毒。
•
1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农
民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例
菌种 易感染食品 毒素 主要症状及病变
黄曲霉
赭曲霉 麦角菌 三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三 线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
感谢观看
赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环
食品中真菌毒素的检测与控制技术研究
02
03
毒性
污染食物
伏马毒素是一种神经毒素，可引 起动物和人类的中枢神经系统损 伤，如行为异常、肌肉萎缩等。
伏马毒素主要污染粮食、饲料和 食品。
03
食品中真菌毒素的检测技术
薄层色谱法
01
薄层色谱法是一种经典的分析方法，其原理是利用吸附剂将样品中的成分吸附 在固定相上，再利用流动相将不同成分进行分离。这种方法在真菌毒素检测中 主要用于黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
食品中真菌毒素的检测与控制 技术研究
汇报人:XXX
2023-12-17
目
CONTENCT
录
• 引言 • 真菌毒素的种类与特性 • 食品中真菌毒素的检测技术 • 食品中真菌毒素的控制技术 • 真菌毒素检测与控制技术的研究进
展 • 结论与展望
01
引言
背景与意义
真菌毒素广泛存在于食品中
真菌毒素是由真菌产生的有毒化合物，可以在粮食 、饲料、水果、蔬菜等食品中产生。
加强国际合作与交流，共同应对 全球范围内的真菌毒素污染问题 ，保障食品安全和人类健康。
THANK YOU
感谢聆听
对不同真菌毒素开发相应的引物和探针。
03
色谱分析法
利用色谱柱将真菌毒素与其他杂质分离，再通过检测器检测真菌毒素的
含量。该方法具有分离效果好、灵敏度高、重现性好等优点，但需要使
用有机溶剂，对环境和人体健康有一定影响。
真菌毒素控制技术的研究进展
物理控制技术
生物控制技术
通过加热、干燥、冷冻等物理手段破 坏真菌毒素的结构，从而降低其毒性 。该方法简单易行，但可能对食品营 养成分和口感产生影响。
食品中真菌毒素的检测与防控研究
食品中真菌毒素的检测与防控研究食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
除了细菌和病毒外，真菌毒素也是食品安全的重要威胁之一。
真菌毒素是由真菌产生的一类化合物，它们可以在食品生产、运输和储存过程中产生和积累。
一、真菌毒素的分类真菌毒素主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯醇和伏马菌素等。
这些毒素存在于各种食品中，如粮食、谷物、水果、坚果、咖啡等。
不同的真菌毒素对人体有不同的危害，有的会导致急性中毒反应，而有的则会引发长期慢性疾病。
二、真菌毒素的检测方法针对真菌毒素的检测方法有多种，其中最常用的是基于高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）。
这种方法可以对食品样品中的真菌毒素进行快速准确的检测和分析。
此外，近年来，基于免疫学的方法也得到了广泛应用，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。
这种方法快速简便，可以用于大规模食品样品的筛查。
三、真菌毒素的防控措施要有效地控制真菌毒素的危害，需要采取一系列预防和控制措施。
首先，农业生产环节要加强管理，控制农田中真菌的滋生和繁殖。
这可以通过合理施用农药、灌溉和排水管理等方式实现。
其次，食品加工企业应加强质量控制，严格遵守食品安全标准。
对于易受真菌污染的食品，比如谷物和坚果类产品，应定期进行真菌毒素的检测，并设立专门的实验室进行分析。
此外，消费者在购买食品时也应加强食品安全意识，选择正规渠道购买符合标准的产品。
同时，储存和食用食品时要注意保存，避免食品受潮发霉。
四、真菌毒素研究的挑战与前景尽管现在已经有了许多方法来检测和控制真菌毒素，但是仍然存在一些挑战。
首先，真菌毒素的种类繁多，每一种毒素都需要针对性的检测方法。
其次，现有的检测方法往往耗时复杂，不能满足食品企业的快速检测需求。
此外，真菌毒素的防控是一个复杂的系统工程，需要政府、企业和消费者的共同努力。
然而，随着科技的发展，真菌毒素研究也取得了一些重要进展。
比如，基因工程技术可以应用于培育抗真菌毒素的农作物。
此外，新的检测技术的不断出现也为真菌毒素的快速检测提供了可能。
粮食中真菌毒素的检测
粮食中真菌毒素的检测一、前言真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。
1.1粮食中典型的真菌毒素1）黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。
剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。
研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
2）赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillusochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillusalliaceus)、鲜绿青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。
在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。
该化合物主要表现为肾脏毒性。
在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
3）展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、扩展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代谢产生的一种免疫抑制剂。
真菌毒素怎检测方法了解一下
真菌毒素怎检测方法了解一下真菌毒素(mycotoxins) 是由真菌寄生于谷物或水果等农作物上，在适宜条件下产生的具有生物活性的一类物质。
真菌和真菌毒素的广泛存在，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。
据悉，全/世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
我国谷物霉变主要发生在北纬31°线即长江以南地区，每年使粮食减产3～7％。
据调查，除粮食、饲料以外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同程度的真菌毒素污染。
所以在某种程度上比其他毒素如细菌毒素更危险。
粮食及饲料中真菌毒素的检测方法可以分为三类：一类是生物学检测法，包括种子发芽试验、呕吐试验等，很不利于快速检测，已很少采用；一类是理化检测法，薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。
TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵，标准品耗用大。
另一类是免疫化学检测法，如ELISA方法和胶体金免疫层析方法。
ELISA法特别适宜大批样品集中检测，胶体金免疫层析方法适合现场单个或少数样品即时检测。
真菌毒素胶体金检测试纸基于抗原抗体的免疫原理，利用纳米胶体金层析技术，在真菌毒素的现场检测时具有以下优势：1) 单个样品即可检测，无需仪器设备，特别适合现场检测；2) 灵敏度高: 免疫层析法可检出量可达ng级，ELISA法最/低检出量可达pg级，并可定量测定。
3) 特异性强：抗体抗原的免疫反应特异性很强，结构类似物、荧光物质、有色物质对检测的干扰很小，可检测样本本身颜色深的产品，如玉米。
4) 操作简便，反应迅速:由于特异性强，简化了样品的预处理和提取纯化过程，同时操作步骤也非常简便，5~10分钟即可判读结果。
5) 结果判读简单，通过判读胶体金出线情况即可肉眼识别结果，重复性高，不易产生人为误差。
食品中真菌毒素的检测与防治措施
食品中真菌毒素的检测与防治措施食品安全一直是人们关注的焦点之一，而其中真菌毒素的检测和防治成为了保障食品安全的重要环节。
本文将就食品中真菌毒素的检测与防治措施进行探讨，以期提高公众对食品安全的认识和意识。
一、真菌毒素的检测方法1.1 环境学检测方法环境学方法是通过分析食品生产过程中存在的真菌菌落数和真菌毒素浓度以及食品样品中的真菌种类来进行检测。
这种方法在食品生产过程中能够及早发现真菌的滋生情况，但并不能准确测定食品中真菌毒素的含量。
1.2 化学检测方法化学检测方法是目前比较常用的真菌毒素检测方法，通过分析食品样品中的真菌毒素含量，并运用仪器设备对其进行测定。
这种方法具有高度的准确性和灵敏度，能够为监管部门提供有力的数据支持。
1.3 生物学检测方法生物学检测方法主要通过酶联免疫吸附检测技术（ELISA）和生物传感器技术来进行检测。
这种方法能够快速、准确地测定食品中真菌毒素的含量，并且不需要复杂的仪器设备，成本较低，适用于大规模检测。
二、真菌毒素的防治措施2.1 生产环境管理食品生产过程中，保持生产环境清洁卫生是防治真菌毒素的基础。
对于农产品来说，科学合理地施肥、浇水和防除病虫害是重要的保障。
同时，对于加工场所，要进行定期的清洁消毒，避免真菌滋生。
2.2 合理的贮存和运输在食品贮存和运输过程中，应注意温湿度的控制，避免食品受潮发霉。
此外，要防止食品与真菌污染源接触，保持食品的干燥和通风，减少真菌的生长。
2.3 合理的加工工艺在食品加工过程中，应采用适当的杀菌、热处理和干燥等技术，以杀灭和抑制真菌的生长。
同时，要严格控制原料的质量，并加强对加工设备和场所的卫生管理，确保食品的安全。
2.4 严格的监管和检测政府和监管部门应加强对食品生产过程的监督管理，建立健全的食品安全监测体系，及时发现和处理食品中真菌毒素的问题。
同时，要加强对食品生产企业的抽检，提高食品安全合规性，保障公众的健康。
结语食品中真菌毒素的检测与防治是确保食品安全的重要环节，需要政府、食品生产企业和公众的共同努力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2017/3/20 10
真菌毒素常用检测技术
fluorometry GC/MS LC GC TLC minicolumn ELISA
frequency of techniques
2017/3/20 11
由于真菌毒素对人体的危害，因此其快速检测方法迅速得到发展，特别
2017/3/20
14
黄曲霉毒素对人体的危害
• 引起急、慢性中毒：黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当于氰化钾 的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制DNA、RNA的合 成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，黄曲霉毒索引起人类的急性中毒 事件，国内外均有许多报导，最典型的是印度的霉变玉米事件，该 事件直接导致了数十人丧生，数百人患上不同类型的肝脏疾病。 • 致癌性：黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发 肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，1993年黄曲霉毒 素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类致癌物，是目
•
• • • • • •
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON ）； 玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）； T-2毒素（T-2 toxin,T-2）； 伏马霉素； 展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）； 杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三硝 基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS ）、麦角碱、黄米毒素、 岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮 酸和F-2毒素等。
致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌 皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用 眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
玉米赤霉烯酮
猪：外阴肥大、流产、不妊、畸形
玉米、麦类、
T-2毒素
2017/3/20
9
真菌毒素的限量规定
• 非洲：15 个国家制订了限量规定 (占59 % )
食品中真菌毒素的分布及其检测 方法研究进展
上海市药品检验所中药室 郑 荣
2017/3/20
1
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测
方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
2017/3/20
2
真菌毒素的种类
• • • 真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。 已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。 其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
2017/3/20
7
• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安徽
省也有200余人中毒。 • 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农
民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
黄曲霉毒素
赭曲霉毒素 麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等 含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌 麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等） 恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿
镰刀霉素 一种抗菌素、橘霉素
食物中毒性白血球缺失症 对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
前公认的致癌性最强的物质之一。另据世界卫生组织报导，黄曲霉
毒素含量在30—50ug/kg时为低毒，50—100ug/kg时为中毒，100— 1000ug/kg时为高毒，1000ug/kg以上为极毒。
2017/3/20 15
黄曲霉毒素在各国商品中的存在情况 (1)
商 品 玉米 玉米 国 家 印度 阿根廷 文献发 表年份 1997 1996 被分析的 样品数 2074 2271 出现率 （%） 47 20 含量范围 (μg/kg) 5-666 5-560
2017/3/20
5
常见的真菌毒素
饲料、原料
小麦、大麦 玉米
可能产生的条件
水分15%以上 水分13%以上
产生的真菌毒素
AF、橘青霉毒素 AFL、ZEN、DON、T2
花生饼
豆粕 稻谷
水分14%以上
/素含量较少 ZEN
2017/3/20
6
真菌毒素的危害 —健康危害
• 黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制
品是人类、特别是婴儿的主要食品，所以其危害性更大。 • 国际肿瘤研究机构定为一级致癌物
2017/3/20
13
黄曲霉毒素的化学性质
• 黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，在紫外线下，黄曲霉毒 素B1、B2发兰色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。黄曲霉毒素M1 是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。
2017/3/20 4
真菌毒素的危害
—经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低
农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染
真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。 • 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦赤 霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
2017/3/20
12
Aflatoxin黄曲霉毒素
• • 由黄曲霉和寄生曲霉产生 五种主要的黄曲霉毒素: B1, B2, G1, G2 和M1 ；其中B1被认为是主要的 有毒物质， M1为代谢产物 • 黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲料，中药等产品中；黄曲霉毒素M1 是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁 排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中， 其中以乳最为常见。
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病案 825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例的
重病人遗留终生残疾
• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污 染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。 • 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
商 品 杏仁 大豆 大米 小麦 干无花果 肉豆蔻 Chillies 果
2017/3/20
国 家 美国 阿根廷 厄瓜多尔 乌拉圭 奥地利 日本 巴基斯坦
文献发 表年份 1993 1991 1997 1996 1993 1993 1995
被分析的样 品数 44 94 99 123 136 67 176
出现率 含量范围 （%） （μg/kg） 1 10 9 20 13 43 66 0-372 1-36 7-40 2-20 1-350 0-17 1-80
2017/3/20
8
已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
易感染食品 菌种 毒素 主要症状及病变
黄曲霉
赭曲霉 麦角菌 三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三 线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品
谷物、玉米、咖啡、火腿 谷物及副产品 谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核 米
2017/3/20
3
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。 • 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。 • 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
17
中国及国际上对黄曲霉毒素的检测标准
品名
玉米、花生、花生油，坚果和 干果（核桃、杏仁） 玉米及花生仁制品（按原料折 算）
中国标准
≤20μg/kg (ppb) ≤20 μg/kg (ppb)
美国标准
≤20μg/kg (ppb) ≤20μg/kg (ppb) ≤10μg/kg (ppb)
欧盟
≤2、4、5、8、10、 15μg/kg (ppb) ≤2、4、5、8、10、 15μg/kg (ppb) ≤2、4μg/kg (ppb)
• 黄曲霉毒素的分子量为312-346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和
氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性及酸 性溶液中较稳定，在强酸性溶液中稍有分解，在pH 9-10的强碱溶液中
分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为