西点及饼干类目
第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
面包陈列规范
冷藏 蛋糕
大
小
冷柜陈列规范 （西点）
大小 陈列
错
大小 陈列
错
裸卖陈列规范（组合式）
无包馅 有包馅Leabharlann 料理裸卖陈列规范（组合式）
包馅 陈列
错
无馅 陈列
错
裸卖陈列规范 （称重式）
蛋糕类
可松类
裸卖陈列规范
交叉陈列错
饼干类陈列规范
第一排 立式摆 放,价 签朝前
饼干类陈列规范
价签 朝上
错
土司类陈列规范
单一 商品 陈列
促销商品规范
品项多 没量感
谢谢
价签右 上角
半 条
整 条
土司类陈列规范
上下 错位
价签 位置
错
法式类陈列规范
长法棍
蒜香条
法式类陈列规范
混 合 摆 放
杂粮类陈列规范
杂粮类陈列规范
分 类 混 乱
欧式类陈列规范
扁型包 装立式
陈列
价格牌 在商品 左下角
欧式类陈列规范
商品 平放
价格 牌位 置错
商品包装规范
横向包装
纵向包装
错
促销商品规范
面包陈列规范
面包科商品陈列规范
一、陈列方式
1、冷柜陈列
西点: 冷点类、糕点类（塔类）、冷藏蛋糕类
2、裸卖陈列
西点: 常温蛋糕类 面包: 甜面包类、欧式类（可松）
3、包装陈列
西点: 饼干类 面包: 土司类、法式类、杂粮类、欧式类
二、商品包装规范
三、促销商品陈列规范
冷柜陈列规范 （西点）
生日 蛋糕
切片 蛋糕
西点烘焙产品详细分类
蛋糕的种类很多，按做法可分为：1、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温冷藏.2、戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.5、天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.6、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏.7、面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.面包的种类基本上分三种：1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。
例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。
比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。
它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。
例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。
平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。
通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。
西点基本知识点
西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。
它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与⼀具。
3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。
4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。
5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。
此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。
6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。
根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。
商品分类表
《商品经营类别表》商品大类商品中类商品小类商品小类1 包装食品101 休闲食品10101 膨化食品10102 干果炒货10103 果脯蜜饯10104 肉脯食品10105 鱼片102 饼干糕点10201 饼干10202 派类10203 糕点10204 曲奇103 糖果10301 香口胶10302 巧克力10303 硬糖10304 软糖10305 果冻？104 冲调食品10401 奶、豆粉10402 麦片/餐糊10403 茶叶10404 夏凉饮品10405 功能糖10406 固体咖啡10407 藕粉、羹105 营养保健品10501 参茸滋补10502 浓缩保健10503 减肥食品10504 药酒10505 蜂产品2 饮料烟酒201 饮料20201 碳酸饮料20102 饮用水20103 茶饮/咖啡20104 果汁20105 功能饮料20106 常温奶品【202 酒类20201 国产白酒20202 葡萄/色酒20203 啤酒20204 功能酒20205 进口酒20206 其他203 烟草20301 国产烟20302 进口烟20303 雪茄20304 烟叶、丝20305 烟具3 副食301 罐头30101 水果罐头30102 农产罐头30103 畜产罐头30104 水产罐头30105 果酱30106 沙拉酱302 调味制品30201 调味料30202 调味汁!30203 调味酱303 土产干货30301 农产干货30302 水产干货30303 畜产干货304 酱菜30401 酱菜30402 腐乳4 粮油401 速食品40101 方便面40102 方便粥/饭40103 速食调理402 粮食类40201 米面类40202 杂粮类40203 粮食制品403 食用油40301 花生油40302 调和油40303 色拉油40304 粟米油—40305 菜籽油404 宠物类40401 宠物食品40402 宠物用品5 生鲜类501 畜禽类50101 猪肉及分割50102 猪肉加工品50103 牛肉及分割50104 牛肉加工品50105 羊肉及分割50106 羊肉及加工品50107 禽类及分割50108 禽类加工品商品大类商品中类商品小类商品小类502 水产类50201 淡水鱼类50202 海水鱼类50203 虾蟹贝龟50204 水产制品—50205 水发制品503 蔬果类50301 蔬菜50302 水果50303 干菜504 熟食速食50401 熟食制品50402 速食制品6 日配类601 面包主食60101 面包西点60102 主食面点602 熟食素食60201 熟食制品60202 豆制小菜60203 半成品60204 素食制品603 奶蛋类60301 鲜奶60302 发酵奶60303 调味奶60304 奶油乳酪60305 蛋品类[604 冻品类60501 速冻面点60502 微波食品60503 肉类制品60504 水产制品60505 蔬菜制品60506 冰棒雪糕606 保鲜果汁60601 鲜果汁60602 鲜菜汁7 散装加工701 散货食品70101 散装蜜饯70102 散装干果70103 散装糖果70104 散装干货70105 散装茶叶70106 散装糕点70107 散装粮70108 散装油702 自制加工70201 面包西点70202 主食面点70203 熟食制品70204 素食制品。
君之饼干篇
君之饼干篇君之教你做西点——————饼干篇【奶香小酥饼】 2 【大理石乳酪布朗尼】 3 【香酥提子条】4 【手指饼干】5 【黄油曲奇】7 【海苔肉松条】8 【飘香小圆饼】9 【杏仁饼】10 【阿拉棒】12 【蛋白薄脆饼】13 【牛奶方块小饼干】14 【希腊可球】15 【蔓越莓饼干】17 【双色小棋格饼干】18 【圣诞姜饼】20 【蜂蜜巧克力杏仁薄脆】22 【白兰地渍黑樱桃软曲奇】25 2 【奶香小酥饼】配料约45个低筋面粉200克黄油80克糖粉80克鸡蛋1个奶粉1大勺椰浆粉1大勺烘焙180度约20分钟家用烤箱温度多有差异需要根据实际情况调整制作过程1、各类原料称重黄油室温软化。
图为椰浆粉包装2、将软化的黄油用打蛋器打到发白体积变大后加入糖搅打均匀3、分三次加入鸡蛋液每一次都要搅打均匀后再加下一次。
4、依次加入奶粉和椰浆粉搅打均匀5、搅打均匀后应该呈浓滑细腻的状态。
6、加入低筋面粉轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。
不要过度搅拌。
以上过程与椰丝球的制作一致因此部分过程图使用了椰丝球的制作图7、取一小块面糊捏成圆形再轻轻压扁。
8、把所有饼干捏好后在表面刷一层全蛋液即可放入预热好的烤箱烤焙如果喜欢表面金黄亮泽的效果可以刷蛋黄液。
TIPS 1、椰浆粉COCONUT CREAM POWDER是椰浆浓缩后制成的粉末类似牛奶和奶粉的关系不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉具有提香作用可以使奶酥饼干更香。
如果买不到的话可以用等量奶粉代替。
2、这款饼干不使用泡打粉完全靠打发黄油来充当膨松剂。
因此黄油打发的程度直接决定了饼干的酥松度与口感。
3、饼干在未完全冷却时内部会较软在冷却后才会变得酥松。
如果完全冷却后饼干内部还是比较软的话表示烘焙时间不够可以回炉烤一会儿。
4、加入鸡蛋液的时候要分次加入并充分搅打均匀否则容易油水分离影响成品的口感。
5、加入低筋面粉后轻轻拌匀即可不要过度搅拌以免面粉起筋。
3 【大理石乳酪布朗尼】配料可做满两个8寸的方烤盘巧克力糊黑巧克力200克黄油250克鸡蛋150克糖200克盐1.5克香草精6克高筋粉100克乳酪糊奶油奶酪400克糖85克香草精3克蛋黄30克。
西点的种类有哪一些
西点的种类有哪一些西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。
除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。
此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。
面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。
西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。
西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。
按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：1、蛋糕类制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。
不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。
油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。
此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。
蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
西式糕点的种类
西式糕点的种类西式糕点的种类大全西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。
它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点――造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质西式糕点――同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点――形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别良质西式糕点――起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点――起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。
劣质西式糕点――层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质西式糕点――奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质西式糕点――味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
面包陈列规范
促销商品规范
品项多 没量感
谢谢
大
小
冷柜陈列规范 （西点）
大小 陈列
错
大小 陈列
错
裸卖陈列规范（组合式）
无包馅
有包馅
料理
裸卖陈列规范（组合式）
包馅 陈列
错
无馅 陈列
错
裸卖陈列规范（称重式）
蛋糕类
可松类
裸卖陈列规范
交叉陈列错
饼干类陈列规范
第一排 立式摆 放,价 签朝前
饼干类陈列规范
价签 朝上
错
土司类陈列规范
价签右 上角
面包陈列规冷柜陈列
西点: 冷点类、糕点类（塔类）、冷藏蛋糕类
2、裸卖陈列
西点: 常温蛋糕类 面包: 甜面包类、欧式类（可松）
3、包装陈列
西点: 饼干类 面包: 土司类、法式类、杂粮类、欧式类
二、商品包装规范
三、促销商品陈列规范
冷柜陈列规范 （西点）
生日 蛋糕 切片 蛋糕 冷藏 蛋糕
半 条
整 条
土司类陈列规范
上下 错位 价签 位置
错
法式类陈列规范
长法棍
蒜香条
法式类陈列规范
混 合 摆 放
杂粮类陈列规范
杂粮类陈列规范
分 类 混 乱
欧式类陈列规范
扁型包 装立式 陈列
价格牌 在商品 左下角
欧式类陈列规范
商品 平放
价格 牌位 置错
商品包装规范
横向包装
纵向包装
错
促销商品规范
西点概论
（一）辅助设备
1、工作台 2、洗涤槽
3、冷藏（冻）箱（柜）
4、展示柜 5、烤盘车 （二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机）
（三）成型设备
1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机 （四）醒发箱 （五）烤炉 （六）面包切片机 （七）常用工具
2、苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练 烘焙食品的制作是手艺活，不动手或动手少是学不 成的。熟练的操作技巧只能来之于平时锲而不舍的 努力。“业精于勤”，只要勤学苦练，不断分析、 总结，制作技术才会日趋熟练。扎实地练好基本功， 切实掌握各项操作技能，这是掌握面点制作技术的 重要途径。至于实践的形式则是多种多样。如观摩 教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操 作技能的有效措施，此外，还可通过看有关的照片、 幻灯、录像；看商店、饮食店的糕点展品；观摩名 师表演等也会大有收益。总之，利用一切机会，勤 看、勤问、勤想、勤练，一定能够收到满意的效果。
3、具有食用方便，便于携带的特点
烘焙制 品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢 迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在 一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺 的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入， 随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量 改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无 论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化 方面都将有一个更大的发展。
3、抓住关键环节，掌握典型品种，努力掌握 烘焙制品制作多种技艺 烘焙制品品种极其繁 多，制作方法也是千变万化，但只要掌握了各 类面点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、 成形、成熟各道工序中的技术关键，任何品种 都不难掌握。 此外，在学习烘焙食品制作时， 应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品 种，通过典型品种的制作，做到举一反三，触 类旁通，这样才能争取在短时间内掌握许多花 色品种的操作技术。
国标行业分类(简易版)
制造业
本门类包括13—43大类。指经物理变化或化学变化后成为了新的产品，不论是动力机械制造,还是手工制做；也不论产品是批发销售，还是零售，均视为制造。建筑物中的各种制成品零部件的生产应视为制造。但在建筑预制品工地，把主要部件组装成桥梁、仓库设备、铁路与高架公路、升降机与电梯、管道设备、喷水设备、暖气设备、通风设备与空调设备,照明与安装电线等组装活动，以及建筑物的装置，均列为建筑活动。在主要从事产品制造的企业（单位）中,为产品销售而进行的机械与设备的组装与安装活动，应按其主要活动归类。
14
食品制造业
141
焙烤食品制造
1411
糕点、面包制造
指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料,经成型、油炸、烤制而成的各种食品生产活动。
1419
饼干及其他焙烤食品制造
指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制做的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品生产活动。
109
石棉及其他非金属矿采选
指对石棉、石墨、贵重宝石、金刚石、天然磨料，以及其他矿石的开采。
1091
石棉、云母矿采选
1092
石墨、滑石采选
指对天然石墨、滑石的开采。
1093
宝石、玉石开采
指对贵重宝石、玉石、彩石的开采.
1099
其他非金属矿采选
11
其他采矿业
110
1100
其他采矿业
指对地热资源、矿泉水资源以及其他未列明的自然资源的开采活动。但不包括利用这些资源建立的热电厂和矿泉水厂。
1019
粘土及其他土砂石开采
指用于建筑、陶瓷等方面的粘土开采，以及用于铺路和建筑材料的石料、石渣、砂的开采。
烘焙产品基本分类介绍
重芝士蛋糕 奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕 蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的 埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成 并且很流行的一种美食。 可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是 海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色 的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的 救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜， 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的 面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄 煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。 主要原料：低筋面粉、砂糖、盐 、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、 意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的 意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上 仙境 关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意 大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备 干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕 点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家 中的爱人。
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
食品经营范围分类目录
食品经营范围分类目录一、食品类经营范围1. 冷冻食品类经营范围•冷冻蔬菜•冷冻水产品•冷冻水果•冷冻肉制品•冷冻饺子•冷冻熟食•冷冻面点•冷冻奶制品2. 罐头类经营范围•罐头蔬菜•罐头水果•罐头肉制品•罐头鱼类•罐头豆产品•罐头汤类•罐头海鲜•罐头甜食3. 速冻食品类经营范围•速冻汤圆•速冻面点•速冻包子•速冻饺子•速冻糕点•速冻蔬菜•速冻水产品•速冻肉制品4. 糕点类经营范围•饼干•蛋糕•面包•酥皮点心•月饼•豆沙点心•草莓点心•紫薯糕点5. 酒类经营范围•高度白酒•黄酒•红酒•啤酒•梅酒•清酒•烧酒•白兰地二、饮料类经营范围1. 碳酸饮料类经营范围•可乐•雪碧•芬达•七喜•萨姆拉特•健怡可乐•可口可乐•苏打水2. 果汁类经营范围•橙汁•苹果汁•葡萄汁•西瓜汁•柠檬汁•菠萝汁•草莓汁•柚子汁3. 茶饮料类经营范围•绿茶•红茶•黄茶•乌龙茶•冰茶•茉莉花茶•菊花茶•柠檬茶4. 咖啡类经营范围•黑咖啡•卡布奇诺•拿铁咖啡•摩卡咖啡•美式咖啡•浓缩咖啡•细腻咖啡•特浓咖啡5. 水类经营范围•矿泉水•蒸馏水•纯净水•天然泉水•碳酸水•碱性水•氢氧化水•茶水三、调味料类经营范围1. 酱油类经营范围•生抽酱油•老抽酱油•酱油鸡•蘑菇酱油•豆瓣酱油•浓香酱油•鲜味酱油•番茄酱油2. 醋类经营范围•黄酒醋•苹果醋•米醋•白醋•陈醋•加利酒醋•梨醋•橙子醋3. 味精类经营范围•精制味精•鲜味味精•牛肉味精•香菇味精•海鲜味精•鸡肉味精•火锅味精•纯天然味精4. 酱料类经营范围•辣酱•沙茶酱•酱油酱•蒜蓉酱•豆瓣酱•沙拉酱•蚝油酱•花生酱5. 食盐类经营范围•精制食盐•碘盐•海盐•岩盐•冰盐•健康盐•特级盐•矿盐结束语以上便是食品经营范围分类目录，不同的经营范围对应着不同的食品类别。
在开展食品经营活动时，需根据相应经营范围来选择经营品类，确保产品的质量与安全。
请参考本文档，并遵守相关食品安全法规，进行规范的经营活动。
烘焙食品有哪些
烘焙食品有哪些近些年来，烘焙食品是很受大家喜爱的美食，很多人喜欢将烘焙食品当做是早餐或者是下午茶食用，味道都是非常美味的，而且吃起来还会让人心情愉悦，如果是自己制作的烘焙，还可以享受制作的过程带给人的欢乐，在日常生活中，烘焙的食品是非常多的，下面详细介绍烘焙食品有哪些。
烘焙食品有哪些焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。
虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
食品分类浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。
混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。
饼干类：为手工制作糕点式饼干。
油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。
酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。
其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。
中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。
特点具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。
焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。
尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。
这些都是焙烤食品独具的特色。
营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。
除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。
高热量食物一览表
高热量食物一览表日常食物热量表,常见外食,早餐热量表日常食物热量表,常见熟食热量表日常食物热量表,常见乳制品热量表日常食物热量表,常见饮料热量表日常食物热量表,常见水果热量表女性身高体重指数(BMI值)计算BMI＝体重（公斤）÷身高（公尺）÷身高（公尺）体重过轻：BMI＜18.5理想体重：BMI18.5～24体重过重：BMI24～27肥胖：BMI＞27或腰围超过80公分（31.5吋）食物的种类繁多，要怎么选择才能获得均衡的营养呢？营养专家建议我们，以少油、少盐、少糖、少油炸的饮食原则,避免以下高脂肪饮食：平时应少吃高脂肪饮食如肥肉、五花肉、肉燥、香肠、油酥类点心及高油脂零食等脂肪含量高的食物。
日常也应少吃内脏和蛋黄、鱼卵等胆固醇含量高的食物。
烹调时应尽量少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方式可减少油脂的用量。
烹调应少用盐及含有高量食盐或钠的调味品，如：味精、酱油及各式调味酱；并少吃腌渍品及调味浓重的零食或加工食品。
糖除了提供热量外几乎不含其它营养素，应尽量减少食用。
通常中西式糕饼不仅多糖也多油，更应节制食用。
避免垃圾食物,垃圾食物不仅没有营养也容易发胖所谓的垃圾食物，指的是没有均衡营养素，除了提供热量的价值外，营养浓度非常低的食物，这些食物不仅没有营养也容易发胖，对身体没有好处。
常见的垃圾食物有下面几类：1)面食类：像一般泡面、点心面之类的食品。
2)快餐类：像汉堡、热狗、意大利肉饼、薯条等。
3)糕饼类：蛋糕、小西点、饼干等。
4)饮料类：含糖饮料、碳酸饮料、奶茶等。
5)零食类：糖果、饼干、米果、口香糖、洋芋片、海苔、蜜饯、鱿鱼丝、肉类加工品等。
以小朋友常吃的垃圾零食来说，1包31mg的小包饼干类零食约含有130卡的热量；12个装的小泡芙有175卡的热量；1包点心面有179卡的热量，每吃1包就相当于吃了1碗六、七分满的白饭的热量；而甜的蛋糕，如1片100mg的奶油蛋糕就有高达400卡以上的热量。
食品二级类目
食品二级类目
【原创实用版】
目录
1.食品二级类目的定义
2.食品二级类目的分类
3.食品二级类目的应用
4.我国食品二级类目的发展现状和趋势
正文
1.食品二级类目的定义
食品二级类目，是指在食品分类中，按照产品的性质、用途、生产工艺等不同特点，将食品分为更细小的类别。
它是对食品一级类目的进一步细分，能够更加精确地描述和区分食品的种类。
2.食品二级类目的分类
食品二级类目主要包括粮食加工品、食用油、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、糖果、酒类、蔬菜制品、水果制品、水产制品等。
这些分类涵盖了我们日常生活中常见的各类食品。
3.食品二级类目的应用
食品二级类目在食品生产、销售、监管等方面有着广泛的应用。
对于食品生产企业，合理的食品二级类目能够帮助他们更加精确地掌握市场需求，优化生产结构，提高生产效率。
对于销售企业，食品二级类目有助于他们进行精细化管理，提升产品销售效率。
对于监管部门，食品二级类目是进行食品安全监管的重要依据。
4.我国食品二级类目的发展现状和趋势
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，食品二级类目也在不断
发展和完善。
目前，我国食品二级类目的种类已经非常丰富，覆盖了各类食品。
未来，随着科技的进步和消费者需求的多样化，食品二级类目将会更加细化，以满足市场的需求。