刀工的评分细则1

柳州市第二届农民工技能大赛暨第一届农民工家庭服务业大赛

中式烹调师评分标准

抽签序号: 姓名: 单位： 本项实操得分：

项目：刀工--中丝、大丁

本题分值：100分

评分人：

注：1.考评员应在操作现场全程观看考生操作。

2考生操作完毕，将刀工成品与原材料分别装入不同的碟子里，整齐的放置在自己的工作 位上。

3.考评员在刀工操作现场完成评分，

考核时间为10分钟，每超30秒从该题总分里扣1分，直至减完为止为止。

考核项目 考核要点

配分 考核标准 扣分 得分 中丝

刀技成型

18分 成品规格为6cm*0.3cm 见方 均匀度

18分 成品长短粗细一致；均匀度在1/2以下不计分。 大丁

刀技成型

18分 成品规格边长约为1cm 的方形体 均匀度 18分 成品大小一致；均匀度在1/2以下不计分。

操作 现场 操作姿势 6分 要求着装整齐，站姿正，动作利落、下刀稳健。不符要求，

酌情扣分。因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环

境等不符合职业规范的行为，视情节扣1～5 分。

卫生 6分 切制全过程干净利落、操作后要整理干净，做到手下清、

成品与下脚料分清装盘、工具用具（含抹布）个人卫生干

净。不符合要求，酌情扣分。在实际操作竞赛过程中，因

操作不当导致事故，酌情扣5～20分，情况严重者取消竞

赛资格。

职业道德 6分 在实际操作竞赛过程中，扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，

视情节扣2～5分，情况严重者取消竞赛资格。

出成率

10分 出成率不得低于80%；少于20%不记分。 合 计 100分