刀工刀法和勺工技术(1)
3第三章刀工刀法和勺工技术
6）树立信心、勤学苦练、 科学训练、循序渐进、持 之以恒
第一节 刀 工 刀 法
砍刀
圆头刀 方头刀
尖头刀 长方刀
羊肉刀
片刀
烧鸭刀
刀具种类
镊子刀
前片后剁刀
柳刀 马头刀
刮刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
第一节 刀 工 刀 法
正确站案姿势
第一节 刀 工 刀 法
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
中式烹调技艺
第三章
第三章
刀工刀法和勺工技术
1)了解烹饪刀工、勺工在 烹调中的作用
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
4）掌握直刀法、平刀法、 斜刀法、剞刀法，并能根据 烹调和食用的要求运用各种 刀法，将烹饪原料加工成不 同的形状
5）通过教学加强学生身体 各部位协调性的练习，注 意动作和节奏的变化，强 化刀工、勺工技能要领
刀法的分类
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 勺 工 技 术
翻勺的作用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀 使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
烹饪刀工勺工的实训报告
一、实训目的随着我国烹饪文化的不断发展，烹饪技艺在日常生活中扮演着越来越重要的角色。
刀工和勺工作为烹饪技艺中的两项基本技能，对于提升烹饪质量和效率具有重要意义。
本次实训旨在通过系统的刀工和勺工训练，使学员掌握基本的烹饪刀工和勺工技巧，提高烹饪操作的技能和效率，为今后从事烹饪工作打下坚实基础。
二、实训内容1. 刀工实训（1）实训目的：掌握各种刀法，如直刀、平刀、斜刀等，提高食材切割的准确性和效率。
（2）实训内容：①直刀：练习直刀切割蔬菜、肉类等食材，要求切面平整，刀口整齐。
②平刀：练习平刀切、片、剁等动作，提高切割速度和准确性。
③斜刀：练习斜刀切、剁等动作，使食材表面呈现出斜纹，增加菜肴的美观度。
④切丝、切片、切块：练习将食材切割成丝、片、块等形状，要求规格统一，整齐美观。
2. 勺工实训（1）实训目的：掌握各种勺工技巧，如翻炒、翻锅、拨散等，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。
（2）实训内容：①翻炒：练习翻炒食材，使食材受热均匀，口感鲜嫩。
②翻锅：练习翻锅技巧，使菜肴在短时间内受热均匀，防止糊锅。
③拨散：练习拨散食材，防止粘连，保持菜肴的口感。
三、实训过程1. 刀工实训（1）理论学习：了解各种刀法的基本原理和操作要领。
（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种刀法，并不断调整动作，提高切割的准确性和效率。
（3）考核：根据考核标准，对学员的刀工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。
2. 勺工实训（1）理论学习：了解各种勺工技巧的基本原理和操作要领。
（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种勺工技巧，并不断调整动作，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。
（3）考核：根据考核标准，对学员的勺工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。
四、实训成果1. 学员掌握了基本的刀工和勺工技巧，提高了烹饪操作的技能和效率。
2. 学员对烹饪刀工和勺工的重要性有了更深刻的认识，为今后从事烹饪工作打下了坚实基础。
3. 学员在实训过程中，培养了良好的烹饪习惯和团队合作精神。
山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
（3）掌握食品从业人员的卫生管理。
刀工技术-1刀工工艺
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。 • 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。 • 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。 • 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
（一）刀具的种类及使用 • 1、刀的选用方法（掂、看、摸、 听） • 2、砍刀、切刀、片刀的使用
左砍刀与右切刀比较
（二）刀具的保养 • 1、磨刀石 • 2、磨刀的方法 （平磨、翘磨、 平翘磨）
3、磨刀的要领：
• 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的 过程中不能加过多的水，要保持磨石上 面要有泥浆。
直刀法、剞刀法。
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
• 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 • 各种刀法的操作要领及适用原料
平刀法 斜刀法 直刀法
雕刻主刀
• 雕刻拉线刀
• 挖球刀
下料皮红肉的萝卜（心里美）
第4章 刀工技术
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要 使用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。 • 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于 烹调 4、合理用料
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。 • 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。 • 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。 • 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)
四、刀工的基本姿势
（一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法
正确站案姿势
正确握刀方法
左手扶料姿势
五、刀法的分类
（一）直刀法 1．切
（1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切
直刀切操作示意图
推刀切操作示意图
拉刀切操作示意图
锯刀切操作示意图
直刀推切操作示意图
直刀滚料切操作示意图
铡刀切操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 2．剁
（1）剁 （2）刀背捶 （3）刀尖（跟）排
单刀剁操作示意图
双刀剁操作示意图
单刀背捶操作示意图
刀尖排操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 3．砍
（1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
蓑衣形花刀示意图（二）
螺旋形花刀示意图
玉翅形花刀示意图
麻花形花刀示意图
凤尾形花刀示意图
鱼鳃形花刀示意图
灯笼形刀示意图
锯齿花形花刀示意图
一、勺工的基本知识
1．丁
2．粒
4．末
5．茸
7．条
8．段
10．球
3．米 6．丝 9．块
切粒操作
切丝操作
切条操作
切块操作
六、原料成形
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
刀工和勺工工艺
50%
切
50%
劈( 砍）
50%
斩
刀工和勺工工艺
( 2） 平刀法(批刀法）
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃 由原料一侧进刀，从另侧出来，从右到左，将原料批开。 平刀法可分为平刀批、推刀批和拉刀批3种，也有分为 平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片4种的。
刀工和勺工工艺
( 3） 斜刀法(斜刀批）
项目
刀工和勺工工艺
刀工和勺工工艺
1.1刀工工艺
刀工的意义 刀工的基本要求
常见刀法
刀工和勺工工艺
1. 刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的 刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各 异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、 形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
０１
临灶姿 势
０２
翻勺法
刀工和勺工工艺
1. 临灶姿势
临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身 略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离， 这样既方便操作又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。 操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食 物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、 准确、协调。
刀工和勺工工艺
( 5） 特殊刀法
在烹饪原料的切割中，有时候还要运用一些特殊的 处理方法，如剔、剖、戳、挫、剜、削、拍等。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜 肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。勺工 与刀工都是厨师必须掌握的基本工艺。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
2. 刀工的基本要求
刀工刀法和勺工技法_03
三、翻勺的基本方法和要求
（一）小翻勺 （二）大翻勺 （三）助翻勺 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用
四、翻勺的作用
1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀
4．可使烹饪原料挂芡均匀
5．可保持菜肴的形态
15．凤尾形花刀
17．灯笼形花刀 19．剪刀形花刀
16．鱼鳃形花刀
18．如意形花刀 20．锯齿花形花刀
斜一字形花刀示意图
柳叶形花刀示意图
交叉十字形花刀示意
月牙形花刀示意图
翻刀形花刀示意图
松鼠鱼花刀示意图
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
（二）勺工的基本要求
（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体，
要有健康的体魄，耐久的臂力和
腕力。 （2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌
握各种翻勺的技能、技巧和使用手
勺的方法。
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求 （3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地
（二）平刀法 1．平刀直片 3．平刀拉片 5．平刀滚料片 2．平刀推片 4．平刀推拉片 6．平刀抖刀片
平刀直片操作示意图（一）
平刀直片操作示意图（二）
上片法操作示意图
下片法操作示意图
滚料上片操作示意图
滚料下片操作示意图
平刀抖料片操作示意图
五、刀法的分类
（三）斜刀法
1．斜刀拉片 2．斜刀推片
5．物尽其用
二、刀工的基本要求和作用
（二）刀工的作用
1．便于食用 2．便于加热
刀工刀法和勺工技术(1)
准备
时间资源：课前课后的设计安排
信息资源：教材，学习任务书，实验报告、视频材料
人员资源：专业课老师、实验教师、学习小组和组长
设备资源：多媒体，炊具
材料资源：菜墩、菜刀、训练原料：土豆。
预习设计
1.自学p31_p42想一想：如何握刀稳，如何运刀？
2.完成作业试一试：列表比较各种直刀法的异同点。
2.完成作业试一试：如何保持平刀片的稳定性？
活动单
教学内容
学生活动
教师活动
教学组织和教学要求
活
动
一
视
频
激
趣
、
导
学
阶
段
精彩刀工表演
平刀法的分类
平刀直片上；
平刀直片下；
平刀推片
平刀拉片
平刀推拉片
平刀滚料片
师生问好
学生卫生检查
组长安排活动
认真观看视频
组内评价：
动作评价
效果评价
宣布活动内容
出示问题
播放视频
动作指导
试
运
用
、
超
越
自
我
个人实物操作尝试运用
联系指法的变换方式
学生示范
学生点评
小组讨论
个人训练
小组讨论
组长组织：
各人交流，同时组员相互评价，安全、卫生评价
值日生打扫卫生
巡回检查
组织学生观察
组织学生评价
再次纠正错误操作
原料摆放
让学生熟练掌握平刀片的实物训练
检测
反馈
独立完成实验报告，然后组长批阅，并帮助有困难的同学；
指法：连续、间隙、交替、变换
教后小记
本课教学，学生基本掌握站案的姿势和握刀手势，通过视频让学生有学习的兴趣，在兴趣的驱动下，掌握了握刀手势，并能熟悉扶料手势及四种指法（连续式、间歇式、交替式、变换式），并对不同的原料，运用不同的手法训练。但运用自如还需要多训练。对于小组讨论探究的方法运用很有好处，同学之间相互探到学习的体会。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法
料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养
（二）菜墩的选择与保养
（三）磨刀石的种类及应用
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.简述家禽如何初步加工？
教师举例刀
工的来历，学
生补充。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
刀工的使用工具
刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
（一）刀具的种类、用途和保养
1£®刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特
殊刀。
2£®µ¶¾ßµÄ±£Ñø
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣
磨刀时要注意什么问题?
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。
2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。
项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。
项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
中式烹调技艺
中式烹调技艺第三章刀工刀法和勺工技术一、考试要求：1、了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2、熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法。
3、掌握刀工、勺工的基本方法和要求。
4、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第三章：刀工刀法和勺工技术2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、刀具的种类、用途、保养。
（2）、菜墩的选择与保养。
（3）、磨刀的姿势与方法。
（4）、刀工的基本原理及基本姿势。
（5）、刀法的分类。
（6）、烹饪原料基本工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（7）、烹饪原料花刀工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（8）、炒勺与炒锅的种类与用途、基本要求。
（9）、勺工的基本姿势，翻勺的基本方法和要求。
（10）、翻勺的作用。
三、知识准备：1、填空题：（1）、按用途的不同，刀具可分为、、、四大类。
（2）、常用的前片后剁刀有、、三种。
（3）、人工磨刀石采用合成，质地软中带硬，有之分。
（4）、斜一字性花刀的刀纹是运用或的刀法制成的；其中半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。
2、问答题：（1）、简述剞好松鼠形花刀的关键是什么？四、例题分析：1、选择题：（1）、切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。
A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切（2）、“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是（）。
A．粒B．米C．末D．茸（3）、磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为（）。
A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚（4）、适合铡刀切的原料是A．海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡2、填空题：（1）、刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。
（2）、平刀推片可分为____________和_______________两种。
（3）、烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。
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准备
时间资源：课前课后的设计安排
信息资源：教材，学习任务书，实验报告、视频材料
人员资源：专业课老师、实验教师、学习小组和组长
设备资源：多媒体，炊具
材料资源：菜墩、菜刀、训练原料：土豆。
预习设计
1.自学p31_p42想一想：如何握刀稳，如何运刀？
2.完成作业试一试：列表比较各种直刀法的异同点。
扶料指法的变化、各种直刀法的运刀方向
学习任务
描述
通过项目的训练，学生能掌握直刀法的正确使用，具备直刀切的操作技能，本项目教学在本节课主要是通过学生训练实践，在做中学、学中做的方式完成正确使用的最终任务。
教学情景
创设
在一体化教学情景中进行。学生在使用直刀法完成相关的知识巩固，相关技能的训练。
设计亮点
创设表演情景，引导学生运用正确的操作姿势完成刀工处理原料的要求。
试
运
用
、
超
越
自
我
个人实物操作尝试运用
联系指法的变换方式
学生示范
学生点评
小组讨论
个人训练
小组讨论
组长组织：
各人交流，同时组员相互评价，安全、卫生评价
值日生打扫卫生
巡回检查
组织学生观察
组织学生评价
再次纠正错误操作
原料摆放
让学生熟练掌握平刀片的实物训练
检测
反馈
独立完成实验报告，然后组长批阅，并帮助有困难的同学；
再次纠正错误操作
如何解决好原料摆放的角度？
让学生熟练掌握扶料的手势及四种指法训练
检测
反馈
独立完成实验报告，然后组长批阅，并帮助有困难的同学；
利用课间休息时间，相互检查站案的姿势，握刀手势。
板书
设计
刀工的基本姿势
站案：身直，含胸，头正、脚分开，距离案板10cm
握刀：稳、准、有力
扶料的手势：中指弓形，第一关节贴刀膛，手腕
3.情感态度与价值观：
通过自主探究学习，了解直刀法的运用，体会美化原料的乐趣、成功的快乐，端正学生严谨的科学态度。
培养实践操作的好习惯，掌握方法,学会小组合作交流，理解合作共享和支援帮助等良好的科学研究习惯，养成观察,探究事物的习惯。
教学重点
直刀法的各自运刀方向，扶料手势，操作方法，操作要领
教学难点
材料资源：菜墩、菜刀、训练原料：萝卜。
预习设计
1.自学p28_p31想一想：如何握刀稳，如何运刀？
2.完成作业试一试：如何依据原料的性质变化指法运用？
活动单
教学内容
学生活动
教师活动
教学组织和教学要求
活
动
一
视
频
激
趣
、
导
学
阶
段
精彩刀工表演
站案的姿势；
握刀的手势；
扶料的手势、指法；
卫生的要点。
师生问好
学生卫生检查
3
五只合拢，自然弯曲成弓形，中指指背第一关节顶住刀膛，腕支撑（20分）
4
连续式、间隙式训练（20分）
5
交替式、变换式指法训练（20分）
6
动作不规范（10分）
7
超时（5分）
8
违反安全，文明生产（5分）
总分
记录：
直刀法、平刀法项目（第二课时）
分项目操作教学安排
项目（课题）
总编号
03D04
教学（实训）
课题
活动单
教学内容
学生活动
教师活动
教学组织和教学要求
活
动
一
视
频
激
趣
、
导
学
阶
段
直刀法的分类
直刀切；
推到切；
推拉刀切
锯刀切
铡切
师生问好
学生卫生检查
组长安排活动
认真观看视频
组内评价：
动作评价
效果评价
宣布活动内容
出示问题
播放视频
动作指导
安全指导
卫生指导
感恩教育
职业道德
操作方法
操作要领
适用原料
运刀方向
扶料手法。
活
教 学 评 价 表
课题名称学号姓名日期
项次
评分标准
实际得分
学生自评
（30%）
学生互评
（30%）
教师评分
（40%）
总分
1
站案姿势：身体保持自然正直，自然含胸，头要端正，腹部与墩板保持10cm的距离。（20分）
2
两眼保持在刀背的一左一右，握刀稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然（20分）
直刀法
授课日期
授课班级
应到人数
实到人数
缺席学生名单及原因
2010.09.14
10D05
46
46
授课时数
1
理论：0.2节示范：0.2节操作（练习）0.6节
背景分析
在日常生活中，我们要用刀具来完成一些菜肴的基本刀工处理，美化菜肴，比如简单的切青菜，和复杂一点的土豆丝的操作，学生在上一课学习并掌握了刀工的基本姿势后，就要运用基本的操作姿势来完成直刀法的刀工处理，也就是本节课所要学习的内容。
7
超时（5）
8
不准确装盘，违反安全，文明生产（5）
总分
记录：
直刀法、平刀法项目（第三课时）
分项目操作教学安排
项目（课题）
总编号
03D05
教学（实训）
课题
平刀法
授课日期
授课班级
应到人数
实到人数
缺席学生名单及原因
2010.09.15
10D05
46
46
授课时数
1
理论：0.3节示范：0.2节操作（练习）0.5节
掌握处理问题的一般思路：提出问题——分析问题——解决问题——应用与推广。
3.情感态度与价值观：
通过自主探究学习，了解平刀法的运用，体会学习的乐趣、成功的快乐，端正学生严谨的科学态度。
培养实践操作的好习惯，掌握方法,学会小组合作交流，理解合作共享和支援帮助等良好的科学研究习惯，养成观察,探究事物的习惯。
指法：连续、间隙、交替、变换
教后小记
本课教学，学生基本掌握站案的姿势和握刀手势，通过视频让学生有学习的兴趣，在兴趣的驱动下，掌握了握刀手势，并能熟悉扶料手势及四种指法（连续式、间歇式、交替式、变换式），并对不同的原料，运用不同的手法训练。但运用自如还需要多训练。对于小组讨论探究的方法运用很有好处，同学之间相互探到学习的体会。
教学情景
创设
在一体化教学情景中进行。学生在使用刀具中完成相关的知识巩固，相关技能的训练。
设计亮点
创设刀工表演情景，引导学生运用正确的操作姿势完成刀工处理原料的要求。
教学资源
准备
时间资源：课前课后的设计安排
信息资源：教材，学习任务书，实验报告、视频材料
人员资源：专业课老师、实验教师、学习小组和组长
设备资源：多媒体，炊具
动
二
学
生
示
范
、
研
究
方
法
复习直刀法
扶料手势的要点
学生示范
学生点评
分组讨论：
学生训练
小组讨论
观看视频
教师点评
教师示范
扶料的手势变化
特殊指法示范
教师点评
直刀切
推到切
推拉刀切
锯切
铡切
活
动
三
尝
试
运
用
、
灵
活
掌
握
个人实物操作尝试运用
联系指法的变换方式
学生示范
学生点评
小组讨论
个人训练
小组讨论
组长组织：
各人交流，同时组员相互评价，安全、卫生评价
背景分析
学生通过基本的刀工操作姿势学习后，掌握了直刀法的操作方法和操作要领，但在日常生活中，对于特殊的原料，就需要用到平刀法的内容，所以本课主要介绍部分平刀法的相关内容
教学目的
与任务
1.知识与技能：
了解平刀法的定义和分类，掌握平刀法的操作方法和要领，适用原料，指法。
2.过程与方法：
通过自主探究，培养学生实验、探究的能力及相互协作、实事求是的精神。
教学目的
与任务
1.知识与技能：
了解直刀法的分类和定义，熟练掌握直刀法的操作方法，掌握直刀法的操作要领和适用原料，特别是一些特殊原料的扶料手势变化运用。
2.过程与方法：
通过自主探究，培养学生实验、探究的能力及相互协作、实事求是的精神。
掌握处理问题的一般思路：提出问题——分析问题——解决问题——应用与推广。
培养实践操作的好习惯，掌握方法,学会小组合作交流，理解合作共享和支援帮助等良好的科学研究习惯，养成观察,探究事物的习惯。
教学重点
握刀手势、扶料手势、运刀的方向
教学难点
扶料手势及指法的运用、熟练运刀方向
学习任务
描述
通过项目的训练，学生能掌握刀具的正确使用，具备实际的操作技能，本项目教学在本节课主要是通过学生训练实践，在做中学、学中做的方式完成正确使用的最终任务。
完成表格，比较平刀法的异同点
板书
设计
五、刀法的分类（一）
平刀法的定义
平刀法的分类：平刀直片上、平刀直片下、平刀推片、
平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片
组长安排活动
认真观看视频
组内评价：
动作评价
效果评价
宣布活动内容，让学生积极进入学习状态
出示问题
播放视频
动作指导
安全指导
卫生指导
对学生进行感恩教育
身直，含胸，头正
稳、准、有力；
扶料手法。
活
动