干型红葡萄酒酿造工艺的探讨
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
干红葡萄酒的生产工艺概述
酿造酒工艺学课程论文干红葡萄酒的生产工艺概述题目：葡萄酒的生产工艺概述学院：农业与生物技术学院专业：生物工程班级： 121班姓名：韦博学号： 1251201127干红葡萄酒的生产工艺概述摘要我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒（赵光鳌等 2001）。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品（李华 1995；张庆福 2004），葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺，要酿造优质葡萄酒两者缺一不可。
目前国内在葡萄成熟期方面的研究中，对于如何来确定采收期有一些提法（朱宝镛 1999；杨新元等 2003）]，但是在实际应用上存在难度。
葡萄采收期、酒精发酵、浸渍、苹果酸-乳酸发酵等，这些关键工艺直接关系到葡萄质量在葡萄酒中的表达、延续以及新物质的产生与转化。
传统干红葡萄酒生产工艺，通常在酒精发酵结束后分离或延长几天再进行皮渣分离（顾国贤 2001）。
关键词：葡萄酒；干红葡萄酒；蛇龙珠；赤霞珠；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵第一章研究的意义1.1意义本研究主要针对影响葡萄酒质量的关键工艺进行系统研究，通过对葡萄成熟度、酒精发酵、前浸渍、后浸渍、VVR 应用效果及苹果酸-乳酸发酵等工艺的研究，明确葡萄在成熟的过程中主要质量指标的变化规律，及与葡萄酒质量的直接关系，为确定合理的采收期提供依据；明确酒精发酵过程中主要质量指标的变化规律，为工艺改进提供依据；发现在浸渍过程中葡萄酒主要质量指标的变化规律，确定合理的浸渍工艺；明确 VVR 的应用效果及对葡萄酒质量的影响程度；明确影响苹果酸-乳酸发酵的主要因素，及在自然条件下苹果酸-乳酸发酵进行的程度，确定在实际生产中苹果酸-乳酸发酵有效的控制方式；通过对上述关键技术的系统研究，提出生产优质干红葡萄酒的优化技术方案，为工艺的改进与实施提供数据支持；通过工艺改进进一步提高产品质量，提高国产葡萄酒同国外同类产品的竞争能力。
干桃红葡萄酒的生产工艺与技术创新
干桃红葡萄酒的生产工艺与技术创新干桃红葡萄酒是一种以葡萄为原料，经过发酵、提取、陈酿等过程而制成的酒类产品。
其独特的口感和香气使其成为受欢迎的酒品之一。
本文将介绍干桃红葡萄酒的生产工艺及技术创新，并探讨其市场前景与潜力。
首先，我们将介绍干桃红葡萄酒的生产工艺。
干桃红葡萄酒的生产过程主要包括葡萄的采摘、葡萄汁的提取、发酵、澄清、陈酿等环节。
采摘时选择成熟度适中的葡萄，以保证酒质的口感和香气。
葡萄汁的提取可以通过破碎和压榨的方式进行，以获取葡萄的汁液。
接下来是葡萄汁的发酵过程。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程可以通过天然发酵或添加酵母来完成。
大部分干桃红葡萄酒采用的是红葡萄的皮连同葡萄汁一同进行发酵，以获得酒品的颜色和味道。
随后是酒液的澄清过程。
澄清是将酒液中的悬浮物去除，以提高酒液的透明度和口感。
常用的澄清方法包括冷温澄清、酸洗澄清、蛋白质澄清等。
通过这些处理手段，可以使酒液更加清澈，并减少异味的出现。
最后是陈酿过程。
陈酿是指将酒液储存在适当的容器中进行长时间贮藏和发酵，以使其味道更加丰富和复杂。
陈酿时间一般需要数月到数年不等，视葡萄品种和口感要求而定。
在这个过程中，酒液中的物质会逐渐发生复杂的化学变化，使干桃红葡萄酒的风味更加浓郁。
除了传统的生产工艺，干桃红葡萄酒的技术创新也在不断推动着行业的发展。
例如，随着科技的进步，人工智能技术在酿造过程中的应用逐渐增多。
通过传感器和自动控制系统，可以实时监测和调节温度、湿度、气体浓度等参数，提高酿造的精确度和稳定性。
此外，新的发酵材料和酵母菌的研究也为干桃红葡萄酒的生产带来了新的机遇。
比如，利用特定的酵母菌菌株进行发酵，可以有效地改变酒品的香气和口感。
同时，还可以尝试使用不同的酵母来进行混合发酵，以获得更复杂和独特的干桃红葡萄酒风味。
干桃红葡萄酒作为一种高级酒品，具有良好的市场前景和潜力。
随着人们对美食文化的追求，对高品质葡萄酒的需求不断增长，尤其是对独特口感和香气的干桃红葡萄酒的需求更加旺盛。
干红葡萄酒工艺流程
干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。
下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。
首先是葡萄的收获。
葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。
接下来是压榨。
葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。
干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。
然后是发酵过程。
将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。
接着是澄清和陈酿。
发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。
澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。
陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。
最后是装瓶和陈年。
经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。
陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。
以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。
干红葡萄的酒酿造方法有哪些
干红葡萄的酒酿造方法有哪些干红葡萄的酒酿造方法有哪些干红葡萄酒既能美容养颜，又可以帮助睡眠，那么干红葡萄酒是怎样子酿造的呢?下面跟店铺一起去了解一下吧!干红葡萄酒的酿造方法1)采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，24小时内酿造最佳;(2)筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄;(3)破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备;(4)浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱(Beaujolais)产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长;(5)发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般为2到4周;(6)压榨：将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离;(7)熟成：发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，橡木桶可以增添葡萄酒的香气，还可以使葡萄酒口感变得更加柔顺;(8)装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。
白葡萄酒的酿造方法1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。
2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的'程序以方便压榨，有时也会进行去梗的程序，不过整串葡萄直接压榨的品质更好。
此外，用红葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。
为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。
3、澄清：在进行酒精发酵之前，必须先去除葡萄汁中的杂质，传统方式采用低温沉淀法，约需一个晚上到一天的时间。
澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。
4、橡木桶发酵：传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的，由于容量小、散热快，虽无冷却设备，但控温效果却相当好。
家庭酿造干红葡萄酒方法简介
家庭酿造干红葡萄酒方法简介家庭酿造干红葡萄酒方法简介随着人们生活的不断提高，如何吃的更加营养，更加健康是人们的普遍认识。
葡萄酒对人体的营养、保健、医疗等多种功能也逐渐被人们认识。
有条件的去超市购买葡萄酒当然好，但是如果通过自己的双手，酿造出纯天然、无污染绿色食品：干红葡萄酒，然后自斟、自品、自饮，将是另一番滋味，会使我们的生活更加富有情趣。
干红葡萄酒的酿造，既简便又深奥，这里介绍的是家庭酿造方法。
这个方法是经专家介绍、传授，自己通过3年实际操作，并不断完善的家庭酿造干红葡萄酒的方法简介。
家庭酿造干红葡萄酒的工艺过程主要分为：葡萄浆制作；主发酵；后发酵（二次发酵）；灭菌储存四道工序。
其中主发酵环节的管理是关键。
下面就家庭酿造干红葡萄酒的准备、选料、酿造、储存做一简要介绍。
一、时间选择：酿造干红葡萄酒的时间应选在室内温度在摄氏25度左右为宜。
以邢台为例，最佳时间应在8月底－9月初。
二、准备工作家庭酿造干红葡萄酒的主要工具就是酿造时用的容器。
而这种容器应是玻璃、陶瓷、不锈钢、竹木和能够耐受酒精而又对人体无害的塑料制品。
禁用铁、铜、铝等器皿。
后发酵的容器要选用只能出气，不能进气的容器。
如：泡菜坛子等。
滤酒可以购买竹筐、不锈钢筐。
倒缸、装瓶等操作选用乳胶管或塑料管进行虹吸，尽量避免葡萄酒与空气接触。
购买安琪酵母、白糖。
存酒的容器，一般可用冲洗干净的5升装的色拉油壶即可。
三、灭菌灭菌主要用医用酒精和亚硫酸。
所有工具、器皿在用前，都要用酒精棉球擦拭消毒；用后及时清洗、晾干。
亚硫酸在“灭菌储存”时用。
可在化工门市购买，浓度为6％。
亚硫酸在空气中极易挥发，使用时尽量注意减少有效成分挥发，加入要直接加入到原酒中，避免与空气接触。
用后要立即盖严，以防挥发。
四、选料（购买葡萄）酿造葡萄酒应选用酒葡萄，如：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿楂等，其次可选用造酒、鲜用两用葡萄，如玫瑰香、龙眼等，巨峰等鲜食葡萄也可以用，但是，酿出酒的品味远不如前者。
干红生产工艺
干红生产工艺
干红葡萄酒的生产工艺主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、贮存和瓶装等环节。
首先，在采摘葡萄之前，要选择成熟度适宜的葡萄进行采摘。
通常情况下，干红葡萄酒使用的是红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
这些葡萄必须成熟到一定程度，葡萄的酸度、糖度和酚类化合物含量要达到最佳状态。
接下来是葡萄压榨阶段。
葡萄采摘后，先进行葡萄的去梗处理，然后进行压榨。
干红葡萄酒的酒液需要与葡萄皮一同发酵，所以在压榨过程中要尽量保留葡萄皮中的色素和单宁。
一般采用冷浸皮渣法，即将葡萄浸泡在低温下，以便提取更多的花色素和单宁。
然后进行发酵。
在发酵过程中，要加入酵母菌，使葡萄的糖分转化为酒精。
发酵温度一般控制在25-30摄氏度，发酵时间一
般为10-15天。
在发酵过程中，要定期进行搅拌和氧气供给，
以促使葡萄皮中的色素、单宁等物质溶解到酒液中。
发酵完毕后，需要进行贮存。
贮存的目的是让酒液进一步陈化和平衡。
一般情况下，贮存时间为数个月到数年不等。
干红葡萄酒贮存时一般使用木桶或不锈钢罐，并控制温度和湿度，使酒液与木材或金属容器中的氧气发生微量氧化反应，进一步改善口感和香气。
最后是瓶装。
在贮存期满后，干红葡萄酒会进行过滤和酒液澄
清处理，以去除杂质。
然后将酒液装入瓶中，并进行瓶塞封闭。
干红葡萄酒通常需要在瓶中继续陈年，以进一步发展复杂的风味和香气。
综上所述，干红葡萄酒的生产工艺包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、贮存和瓶装等环节。
每个环节都需要掌握合适的时间、温度和技术方法，以确保最终产品的质量和口感。
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒的生产工艺（一）葡萄的采摘在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。
在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。
人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。
而在国外，美国是世界葡萄生产大国，不仅产量和面积超过我国，而且其葡萄机械化生产管理水平也处于世界领先地位。
他们通过对葡萄树进行必要的修剪使其树形结出的果实整齐画一，方便机械化采摘，高大的采收机就可以进入葡萄地进行采摘，机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选，在葡萄酒厂，分选是在分选传送带上完成的。
（二）葡萄的除梗破碎除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。
目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。
破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。
1、破碎除梗机破碎除梗机顾名思义就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。
但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。
还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。
2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。
它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。
（三）酒精发酵过程葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。
在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。
红葡萄酒酿造传统工艺
红葡萄酒酿造传统工艺概述红葡萄酒是一种以红葡萄为原料酿制而成的酒类，具有鲜明的红色和丰富的口感。
红葡萄酒的酿造过程可以追溯到几千年前，传统工艺在现代酿造过程中仍然得以保留和发展。
本文将介绍红葡萄酒酿造的传统工艺，并深入探讨每一个酿造阶段的具体步骤。
原料准备红葡萄酒的主要原料是新鲜的红葡萄。
在酿造过程中，需要选择成熟度适宜的葡萄，并进行打碎和汁液的分离。
此外，还需要一些辅助原料，如酵母、酸度调节剂和防腐剂。
这些原料的选择和准备对于最终酿造出优质的红葡萄酒至关重要。
发酵酿造红葡萄酒的第一步是发酵。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先，将葡萄汁与酵母接触，酵母会利用葡萄汁中的糖分进行代谢，并产生酒精和二氧化碳。
在这个阶段，温度、搅拌和氧气的控制至关重要，以促进发酵过程的顺利进行。
浸渍酿造红葡萄酒的独特之处在于浸渍的步骤。
在浸渍过程中，葡萄皮与葡萄汁接触，并释放出丰富的色素和单宁物质。
这些色素和单宁物质赋予了红葡萄酒鲜明的红色和复杂的口感。
浸渍的时间和温度对于红葡萄酒的品质有着重要的影响，通常需要一段时间来让葡萄皮中的化学成分与葡萄汁充分交互。
压榨浸渍过程结束后，需要进行压榨。
压榨的目的是分离葡萄皮和葡萄汁。
通常采用机械压榨的方式，将葡萄汁从葡萄皮中压榨出来。
压榨过程中要注意控制压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
压榨后的葡萄汁称为“初榨汁”，其品质往往比较高。
储存和陈酿经过压榨得到的初榨汁需要进行储存和陈酿。
这个过程通常在低温和无氧条件下进行，以避免初榨汁的氧化和质量下降。
初榨汁在这个阶段会经历乳酸发酵和二次发酵等过程，以提高酒的质量和口感。
筛选和糖化在储存和陈酿的过程中，初榨汁中的悬浮物会逐渐沉淀下来，而清澈的汁液则会被分离出来。
分离出的清澈汁液经过筛选后，可以进行糖化过程。
糖化是将葡萄汁中的残留糖分转化为酒精的过程，通常使用酵母进行发酵。
石榴糖化石榴糖化是红葡萄酒酿造中的一个特殊步骤。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究红葡萄酒是以葡萄为原料，通过发酵和陈年等工序酿制而成的一种含有酒精的酒类产品。
红葡萄酒的生产工艺经历了许多年的发展和改进，以确保最终产品的质量和口感。
1.葡萄的采摘：葡萄的采摘是红葡萄酒酿造的第一步，选择成熟度适中的葡萄是确保酿造质量的关键。
采摘后的葡萄需尽快送到酿酒厂进行加工。
2.葡萄的压榨：将采摘来的葡萄进行压榨，以取得葡萄汁。
一般而言，红葡萄酒的酿造会保留葡萄皮和种子，因为这些部分富含有色素和单宁等有助于酒的风味和结构的物质。
3.发酵：葡萄汁经过发酵过程转化为酒精，最常用的发酵方法是将酿好的葡萄汁和酵母接种在一起，使其发生发酵。
发酵条件的控制对红葡萄酒的质量和风味有很大的影响。
4.浸渍：红葡萄酒的浸渍过程是将葡萄汁与葡萄皮进行长时间的接触，以从皮中提取出更多的色素和风味物质。
浸渍的时间和温度可以根据酒的风格和口感进行调控。
5.澄清和过滤：发酵后的红葡萄酒可能会有一些固体颗粒，如酵母和果渣等。
为了提高红葡萄酒的清澈度，通常会对其进行澄清和过滤处理。
6.陈年：红葡萄酒通常需要经过一段时间的陈年才能达到最佳的风味和口感。
陈年过程中，酒液会与木桶或瓶子中的氧气接触，使其发生氧化反应，进一步提升酒的质量。
为了优化红葡萄酒的酿造质量，科研人员和酿酒师们也进行了许多研究和实践。
以下是一些优化红葡萄酒酿造的研究方向：1.发酵条件控制：探索适合不同葡萄品种和风格的发酵条件，如温度、发酵时间和酵母菌的选择等，以获得更好的风味和口感。
2.浸渍过程的优化：通过控制浸渍时间和温度，找到合适的平衡点，使红葡萄酒提取更多的色素和单宁，同时保留其柔和和平衡的特点。
3.陈年过程的研究：研究不同材质的陈酿容器，如橡木桶和不锈钢箱等，对红葡萄酒的影响，并寻找最佳的陈年时间，以提高红葡萄酒的复杂性和风味。
4.品种选择和酒的风格研究：研究不同葡萄品种的特点和风味，以及如何调整酿酒工艺以适应市场需求，推出符合消费者口味的红葡萄酒产品。
干红葡萄酒的生产工艺
基本信息世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。
据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。
由此可见葡萄酒历史之悠久。
我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
生产工艺1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。
山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。
那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：1、统浸提发酵法；2、浸提发酵法；3、二氧化碳浸渍法；4、旋转发酵罐法；5、连续发酵法；6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。
此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。
每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。
红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。
颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。
在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及ph值。
调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。
发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。
苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是ph=3.2，二氧化硫20ppm左右，温度25度。
干红山葡萄酒生产工艺流程
干红山葡萄酒生产工艺流程一、采摘：干红山葡萄酒的采摘一般在成熟期进行，因为成熟的葡萄有较高的糖度和更佳的风味。
采摘时应避免将腐烂、病虫害受损的葡萄混入。
葡萄采摘后应尽快运送到酒庄进行后续加工。
二、压榨：采摘回来的葡萄首先要进行压榨，目的是将葡萄中的果汁与果皮、果梗等分离。
传统的压榨方法是使用葡萄榨汁机将葡萄均匀地压碎，然后将葡萄放入榨汁袋内，进行机械压榨。
现代化的压榨方法则采用大型压榨机械，效率更高、更快速。
三、发酵：葡萄汁分离出来后，要接着进行发酵过程。
发酵过程中，葡萄汁中的果糖和酵母菌发生作用，产生乙醇和二氧化碳，使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
同时，也会释放出一定的热量。
发酵时间长短决定了葡萄酒的口感和风味。
一般来说，发酵过程需要控制温度、酵母种类和时间，以保证酒液的质量。
四、陈酿：发酵完成后，酒液还需要进行陈酿，以便调整口感和提高品质。
常规陈酿时间为数个月至几年不等，具体时间根据酿造师和葡萄酒风格的要求而定。
陈酿过程中，酒液被储存在橡木桶或不锈钢罐中。
部分干红山葡萄酒还会在橡木桶内进行瓶内陈酿，以使酒液与橡木桶产生化学反应，赋予葡萄酒更多的香气和风味。
五、瓶装：陈酿完成后，葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装之前，酿酒师通常会将酒液进行过滤和澄清处理，以去除悬浮物和杂质。
随后，将葡萄酒灌装至瓶中，并封闭瓶塞。
灌装时应保证无氧环境，以避免葡萄酒氧化。
最后，瓶装的葡萄酒需要进行贴标和包装，以方便销售和储存。
总结起来，干红山葡萄酒的生产工艺流程包括采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装等环节。
每个环节都需要严格控制和精心管理，以确保葡萄酒的品质和口感。
这个流程不仅需要科学方法的应用，还需要酿酒师的经验和技巧的发挥。
只有在多年的实践经验基础上，才能酿造出高品质的干红山葡萄酒。
干型桃红葡萄酒酿造新工艺
干红葡萄酒发酵工艺的探讨
葡萄酸度的高低，包括 ｐＨ 值
葡萄酒的质量很大程度上取 的高低，亦是影响酿酒师决定如
决于葡萄的质量，葡萄的质量亦 何使用亚硫酸的因素之一。
决定了酿酒师的工艺路线及措施。
由糖度与酸度综合表现出来
１．１ 品种
的葡萄的成熟度，很大程度上决
随着酿酒葡萄在不同产区的 定了发酵中果皮浸渍时间的长短。
推广、表现及应用，人们逐渐对 具有良好成熟度的名种葡萄果皮
首先确保葡萄原料健康成 熟，破碎后添加 ＳＯ２ ≤ ５０ｍｇ／Ｌ 。 超过 ７０ｍｇ／Ｌ 的总 ＳＯ２，即会对乳 酸菌形成较强的抑制作用。因此 如果进行苹果酸—乳酸发酵则必 须严格要求葡萄原料的卫生状 况，以最大限度的降低 ＳＯ２ 使用 量。另外，发酵室的卫生状况也 要良好。从各方面确保酒精发酵 结束后，只进行单向的苹果酸—
葡萄的糖度与酸度，不仅基
萄中潜在的优良特性体现在葡萄 本决定了葡萄的收获期，还影响
酒中，同时修Βιβλιοθήκη 甚至掩盖源自原 着酿酒师的工艺措施。较高糖度
料中的、加工过程中的不需要或 的原料（或采取物理、生物方法
不良的风味。采取不同的工艺措 获得的高糖度原料）可以考虑生
施，即可生产不同风味类型的葡 产甜型酒；糖度不足则应考虑加
环境土壤、栽培管理、设备工 艺等导致的葡萄汁中酵母营养物 的缺乏，造成发酵启动慢、中止、 不彻底，就必须添加发酵助剂。笔 者试验表明，在相同的红葡萄醪 中添加不同量的发酵助剂，采用 同种酵母发酵后酒的成份亦不相 同（见表 ２）。
可以看出，添加助剂后酒的 风味物质含量有所提高。挥发酸 应尽量地少，我们在 ２ ０ ０ ０ 年和 ２００１年的大生产中使用了酵母营 养盐，尤其在２００１ 年葡萄卫生状 况相对较差的情况下，葡萄酒的 挥发酸仍维持了低水平：１９９８ 年 挥发酸平均为０．３５ｇ／ｌ；１９９９年平 均为０．３４ｇ／ｌ；２０００年平均为０．２４ｇ／ ｌ；２００１年平均为０．２５ｇ／ｌ。
干型红葡萄酒酿造工艺的探讨
干型红葡萄酒酿造工艺的探讨干型红葡萄酒是一种以红葡萄为原料制成的，口感稍微干燥的葡萄酒。
它在国际市场上越来越受欢迎，配餐和独立品尝都非常受欢迎。
然而，干型红葡萄酒的酿造不像其他葡萄酒那样简单。
在本文中，我们将探讨干型红葡萄酒的酿造工艺，从红葡萄的选择到最终的发酵和瓶装过程。
首先，选择合适的红葡萄品种非常重要，在干型红葡萄酒的酿造中，品种通常会直接影响到酒的味道和口感。
某些品种会产生更浓重的酒体和果香，这种品种可能更适合用于制作干型红葡萄酒。
Cabernet Sauvignon和Merlot是两种常用的红葡萄品种，这些品种通常用于混合酒，但单个品种的葡萄酒也颇受欢迎。
在挑选好葡萄品种之后，接下来的关键步骤就是葡萄采摘和处理。
葡萄采摘是一个关键的步骤，将直接影响到最终酒的品质。
葡萄应在它们成熟后立刻采摘，而且应该在早晨或晚上进行，这样葡萄的质量会更好。
在采摘之后，葡萄会被送到酒厂进行处理。
处理葡萄的第一个步骤是葡萄的去皮和榨汁。
榨汁前，葡萄要先被浸泡在水中，此过程称为酸性浸泡。
这个过程有助于使葡萄的皮渗出有益物质，为之后的发酵过程中增加其风味。
在去皮和榨汁之后，接下来的步骤就是发酵的过程。
葡萄汁中的天然酵母菌会开始发酵，如果需要更好的口感和质量，采用特殊的酵母菌来促进发酵程序。
发酵期长短视葡萄品种而定，通常在10天至3周之间，酒精浓度可达10％至13％。
在这个过程中，每天需要定时拌打葡萄汁，这样可以使浮在葡萄汁表面的渣滓下沉，在发酵过程中促进混合发酵，使酒体更加饱满。
发酵结束后，酒需要在桶中再陈放一段时间，这个过程可以让酒更加平衡并增加其复杂性。
最终的步骤是过滤、瓶装和熟成。
在过滤过程中，颗粒和残留物将被除掉，这样酒更加清澈。
接下来，酒被装入瓶子中，并在瓶子中放置数周至数月不等的时间，这个时间取决于酒的种类和口感。
在熟成过程中，有些酒可能会进一步优化其风味，这个过程可以使酒的口感更加平衡。
总之，干型红葡萄酒的酿造与其他葡萄酒有很大的不同，这需要酒厂对葡萄的质量、发酵的过程和酿造工艺有很深入的了解，才能使干型红葡萄酒口感上佳。
红葡萄酒酿造工艺详解
葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理
生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要 保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质 单宁充分进入葡萄酒。而对于一般的葡萄原料则应缩短浸 渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。
传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行， 决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度 的升高。
浸渍时间 二氧Βιβλιοθήκη 硫处理 倒灌 温度三、出罐和压榨
自流酒的分离 皮渣的压榨 苹果酸-乳酸发酵
热浸渍酿造法
热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料 加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到 的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。但 是，常用的方法有：
将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸； 将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在 于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄 酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红 葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物 质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精， 后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解 在葡萄酒中。
一、葡萄酒中的多酚
将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热 葡萄汁进行加热浸渍；
将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；
将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加 热浸渍。
干型红葡萄酒酿造工艺的探讨
干型红葡萄酒酿造工艺的探讨【摘要】干型红葡萄酒（dry wine）是要求酒内的糖度不高于4g/L。
干型红葡萄酒是不甜的红酒，是用优质红葡萄加工发酵的全汁酒。
在传统红酒发酵工艺的基础上改进，在原料破碎处加硫。
利用现代科技知识及机器装备技术，将带来新的研究思路和方法，有助于干型红葡萄酒发酵工艺向新的高度和深度发展。
【关键词】干型红葡萄酒；酿酒酵母；二氧化硫；果胶酶；皂土前言酿制干型红葡萄酒一般采用红皮白肉或肉、皮皆红的葡萄品种。
葡萄酒“六分原料，三分工艺，一分设备”，这是产业的基本定律。
葡萄酒品种决定葡萄酒的品质，而土壤，日照，气候，纬度等自然生态决定葡萄的质量。
新天酒业生产的干型红葡萄酒，大多是取用“三珠”系列：即蛇龙珠、赤霞珠和品丽珠。
而甘肃祁连酒业除种植“三珠”系列外也大量采用梅鹿辄，佳美等。
1.干型红葡萄酒1.1概念干型红葡萄酒（dry red wine）的意思是不甜的红酒，这就要求红酒内的糖度不高于4g/t。
口味有点酸酸涩涩，热辣的感觉，这就是干型红葡萄酒的结构感。
主要是在于干型红葡萄酒里含有单宁、果酸、酒精的作用，使于干红的结构感比较强，酒体丰满，圆润，厚重，口感幽雅细腻，酒味浓郁芬芳，所以被人喻为“是上帝之血”。
干型红葡萄酒颜色的深浅及其稳定决定于发酵浸渍过程中的最高温度，温度越高，色素和单宁的溶解度越大，它们两者的化合物稳定性色素越容易形成。
在干型红葡萄酒发酵过程中，单宁来自于红葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗，因为果梗有吸附色素的能力，在破碎时，现代生产大都是除梗发酵）酒精是由糖发酵转化而成，在红酒的发酵过程中，酒精的发酵作用和固体物质的浸提作用同时存在。
所以果皮中的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大为90%，葡萄酒颜色深浅和糖度的高低于浸渍的时间和温度有关。
其酒体颜色在第六天达到最大值，糖度在第七天达到最小值[1]。
如果浸渍时间很短（1-3天），葡萄汁的颜色较淡，所产生的酒不是红色或宝石色而是浅红或桃红色。
无核紫干性桃红葡萄酒酿造工艺探讨
无核紫干性桃红葡萄酒酿造工艺探讨豆一玲;郭焰;严玉玲;陈新军【摘要】Dry red wine was prepared from monukka grape. The quality of dry red wine obtained by two meth-ods:direct brewing and freeze breaking, and the difference in quality between the two wines after one year of bottling were compared. Results showed that monukka was a good grape to make dry roses wine. The aroma of the wine made by freeze-crushing is better ran direct brewing, but the color of direct brewing was more stable.%以无核紫葡萄为原料酿造干性桃红葡萄酒,对比直接酿造法和冷冻破碎法两种工艺得到的干性桃红葡萄酒的品质,以及装瓶陈列一年后葡萄酒品质的变化.结果表明无核紫很适合于酿造干性桃红葡萄酒,冷冻破碎法酿造的葡萄酒香气优于直接酿造法,但是颜色稳定方面略低于直接酿造法.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)011【总页数】4页(P118-121)【关键词】干性桃红;无核紫;桃红葡萄酒【作者】豆一玲;郭焰;严玉玲;陈新军【作者单位】新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院,新疆乌鲁木齐 830021;新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院,新疆乌鲁木齐 830021;新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院,新疆乌鲁木齐 830021;新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆昌吉 832200【正文语种】中文干性桃红葡萄酒的颜色介于干红葡萄酒和干白葡萄酒之间，无论是香气、口感还是生产工艺都与干白葡萄酒更相近[1]。
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干型红葡萄酒酿造工艺的探讨【摘要】干型红葡萄酒（dry wine）是要求酒内的糖度不高于4g/l。
干型红葡萄酒是不甜的红酒，是用优质红葡萄加工发酵的全汁酒。
在传统红酒发酵工艺的基础上改进，在原料破碎处加硫。
利用现代科技知识及机器装备技术，将带来新的研究思路和方法，有助于干型红葡萄酒发酵工艺向新的高度和深度发展。
【关键词】干型红葡萄酒；酿酒酵母；二氧化硫；果胶酶；皂土前言酿制干型红葡萄酒一般采用红皮白肉或肉、皮皆红的葡萄品种。
葡萄酒“六分原料，三分工艺，一分设备”，这是产业的基本定律。
葡萄酒品种决定葡萄酒的品质，而土壤，日照，气候，纬度等自然生态决定葡萄的质量。
新天酒业生产的干型红葡萄酒，大多是取用“三珠”系列：即蛇龙珠、赤霞珠和品丽珠。
而甘肃祁连酒业除种植“三珠”系列外也大量采用梅鹿辄，佳美等。
1.干型红葡萄酒1.1概念干型红葡萄酒（dry red wine）的意思是不甜的红酒，这就要求红酒内的糖度不高于4g/t。
口味有点酸酸涩涩，热辣的感觉，这就是干型红葡萄酒的结构感。
主要是在于干型红葡萄酒里含有单宁、果酸、酒精的作用，使于干红的结构感比较强，酒体丰满，圆润，厚重，口感幽雅细腻，酒味浓郁芬芳，所以被人喻为“是上帝之血”。
干型红葡萄酒颜色的深浅及其稳定决定于发酵浸渍过程中的最高温度，温度越高，色素和单宁的溶解度越大，它们两者的化合物稳定性色素越容易形成。
在干型红葡萄酒发酵过程中，单宁来自于红葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗，因为果梗有吸附色素的能力，在破碎时，现代生产大都是除梗发酵）酒精是由糖发酵转化而成，在红酒的发酵过程中，酒精的发酵作用和固体物质的浸提作用同时存在。
所以果皮中的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大为90%，葡萄酒颜色深浅和糖度的高低于浸渍的时间和温度有关。
其酒体颜色在第六天达到最大值，糖度在第七天达到最小值[1]。
如果浸渍时间很短（1-3天），葡萄汁的颜色较淡，所产生的酒不是红色或宝石色而是浅红或桃红色。
如果温度过低，糖度就会很高，大量的残糖发酵不完，就会使酒精度较低，结构感就会不强，层次不分明，且有可能会使酒体出现甜味。
1.2干型红葡萄酒生产工艺我国的干型红葡萄酒一般采用优质的红皮白肉或皮肉都红的葡萄品种酿制而成的干红葡萄原酒，然后按标准调配成干型红葡萄酒。
工艺流程：（见图1）1.3干型红葡萄酒工艺措施在葡萄酒酿的过程中，只有根据原料状况设备条件，和产品现状所采取的适宜的工艺措施，才能保证葡萄的质量。
换而言之，优秀的葡萄酒工艺师必须选择使用那些必要的工艺措施，才能获得优质的产品，任何不必要的工艺处理都只能降低葡萄酒的质量。
1.4干型红葡萄酒的质量标准干型红葡萄酒的感观要求和理化要求应符合国标gb/t15037-94的规定，分别列于表1-2和1-3。
2.用于干型红葡萄酒原料处理的辅料添加物2.1破碎料斗内加二氧化硫当优质红葡萄经过分选进入破碎料斗内时，为了防止葡萄汁被氧化，在料斗内添水平加40-50ml/t k2s2o5（可根据葡萄质量和经验调整）。
葡萄汁的“游离”二氧化硫要控制在15-25ml/t之间，在发酵罐满时，也应添加二氧化硫12.5kg，这起到抑制各种微生物的活动，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清，能防止酒的氧化和增酸等作用。
二氧化硫加入葡萄汁（酒）中后结合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失：2.2 干型红葡萄酒发酵过程中的澄清剂的添加。
2.2.1果胶酶诺维信bec目前干型红葡萄酒的澄清，多选用液态果胶酶诺维信bec。
它使用方便，效果也较好。
诺维信bec可以充分软化果肉组织中的果胶质，使之分解，使葡萄汁的粘度下降，以增强澄清效果，提高出汁率。
使用方法：每30-40mg/t确定使用量后，将bec倒入容器中，用4-5倍的温水（40-50℃）稀释均匀，放置2-4h，输送到葡萄汁（酒）中，葡萄汁液循环1h左右，静止数小时，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉入容器底部。
2.2.2 皂土（bentowine）皂土，亦称膨润土，是一种由天然粘土精制而成的胶体，硅酸盐。
以二氧化硅，三氧化二铝为主要成分，其化还有氧化镁，氧化钙，氧化钾等成分，它为白色粉末状，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合蛋白质等微粒下沉。
使用方法：皂土用量：250g/t，以10-15倍水慢慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，用搅拌机搅拌均匀成浆液，然后以4-5倍葡萄汁稀释，用酒泵循环1小时左右，使其充分与葡萄汁混和均匀，根据澄清情况及时分离，若配合明胶使用，澄清效果更佳。
分析：但在实际使用过程中发现，皂土的澄清效果虽然优于果胶酶，由于皂土与酒体中的含氮物质及于浸物结合沉降，使酒体的香气物质损失，也会使酒体变的淡拨薄，一般干型红葡萄酒中皂土很少用。
2.3干型红葡萄酒中酵母的添加2.3.1天然葡萄酒酵母为了确保干型红葡萄酒的发酵顺利进行，获得高品质且稳定的葡萄酒产品，往往离不开高质量的葡萄酒发酵酵母，而野生酵母却达不到工业化在生产的要求，并且杂菌较多，也会影响葡萄酒的质量。
大量实践表明，野生酵母的种类，构成比和菌数，受地域，风土，气候，年份，葡萄品种，成熟期，葡萄园的管理状况，葡萄受到伤害的过程，农药使用情况因素影响。
2.3.2 纯粹培养酵母目前国内大型葡萄厂普遍使用外国进口活性干酵母如：大连青岛葡萄酒厂从加拿大lallemand公司购入活性干酵母（lallemand r2）型，该型属贝酵母，适于澄清果汁的低温发酵，耐二氧化硫和酒精，兼有杀伤活性。
不仅可用于生产高质量的干红，干白葡萄酒，也可用于起沧葡萄酒二次发酵及葡萄酒发酵中断后的再发酵。
河北沙城中国长城葡萄酒从法国购入的活性干酵母——saf-oenos，属酿酒酵母，发酵快而平稳，凝集性好，沉淀紧密，澄清快，耐低温，二氧化硫和酒精，挥发酸低，酿成的干型红葡萄酒果香好，风味好。
新疆新天国际霍尔果斯酒园从法国拉曼公司进口的干型红葡萄酒发酵酵母lallemand，酵母2323，d254，qa23（巴扬氏）发酵效果也非常理想。
2.3.3酵母活化步骤a.准备5-10倍于待活化的酵母量的温水（36-40℃）将干酵母撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿分布。
b.静置10-15分钟，不要强烈搅动。
c.轻轻搅动缓缓加入冰水或待接种的葡萄汁，将酵母渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温差于10℃d.15分钟内加入到待接种的葡萄汁中，要连续倒罐或强制连续打循环40分钟，使酵母充分搅拌均匀，获得足够氧气，使之充分发酵，并要随时调整发酵罐内的发酵温度。
在葡萄酒发酵的各种影响因素中，温度也是红葡萄酒发酵的重要因素之一。
如表1-5干型红葡萄酒酒精发酵的适宜温度范围。
从工艺角度来说，防止温度过高，比当它升的的过高时再进行降温要来的容易的多。
因此，必须时刻观察在酒精发酵过程中的温度变化，并对这进行控制。
如果发酵温度有升得过高的趋势，应及时采取措施，防止其超过危险温度界限。
否则由于发酵温度过高一些醇或脂会转化为大量的醛类物质或由于发酵过快，酵母缺乏营养也会产生h2s的气味。
相反，如果温度过低，特别是感官指标，如葡萄酒体的颜色，将会受难以恢复的创伤。
3.葡萄汁的改良优良的葡萄品种，非常适合酿造优质的葡萄酒。
但往往由于葡萄品种的差异，管理技术水平的高低，地域的各异，气候条件的不同等因素，而造成葡萄汁成分不一，遇到这些情况，就要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。
3.1糖分的调整葡萄汁中以每7g糖可生成1%（即1ml）酒精，按此计算，一般干型红葡萄酒在11%左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需酒精含量。
3.1.1添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用的多为98%-99.5%的结晶白砂糖。
添加白砂糖的公式（目标酒精含量-潜在酒含量）×葡萄汁体积×17.0=添加量加糖的步骤a.准确计算应添加的白砂糖量b.加糖时要用葡萄汁先将白砂糖充分溶解制成糖浆，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
c.加糖时间最好在酒精发酵刚开始的时候，加白砂糖后，要充分打循环，便于发酵。
3.1.2添加浓缩葡萄汁世界上很多葡萄酒在生产国家，不允许加糖发酵或加糖量有一定的限制。
遇上葡萄含糖量低时，只好采用添加葡萄浓缩汁。
为了使口味协调，适口性好，可按下列公式加入糖：需补加糖重量=[调整前原葡萄汁重量×（目标糖度-测量糖度）]/（浓缩汁糖度-目标糖度）采用浓缩汁提高糖分的方法，一般不在发酵前期间加入，因葡萄汁含糖太高易造成发酵困难，大多采用主发酵后期添加，添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高，如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量的碳酸钙中和，降酸后再使用，加入浓缩汁后要强行打循环1h避免浓缩沉入罐发酵不均匀。
3.1.3酸度调整对酸度的调整，当ph高于3.8，且滴定酸度低于6.0时，根据经验添加酒石酸或柠檬酸，一般的添加量为0.5-10g/t，调整时机可考虑在种前加入，尽可能使其接近或低于3.5。
调酸公式：需添加酸量=[葡萄汁重量×（目标酸值-测量酸值）]/（添加值-目标酸也可通过添加柠檬酸的方式防止铁破败病[2]。
4.干型红葡萄酒的陈酿葡萄汁经发酵制得酒称原酒或新酒，新酒要经过一定时间的陈酿后，酒质才趋于成熟，酒的结构感才会比较强，洒味才能比较厚重，层次分明。
4.1在陈酿过程中，要不断地进行倒酒和添酒，在陈酿中，我们要把质量，品种比较接近的干型红葡萄酒倒在一起，便于陈酿和管理，或者把质量不同但品种相近的新酒倒在一起，以提高某类酒的质量。
4.1.1添酒，在陈酿的过程中，由于水分和部分物质的不断蒸发和浓缩使贮存罐内的液面不断下降，尔留下一定的空间。
为了避免酒液被氧化，因此，应不断地添酒和充入氧气，而酒体由于不断地浓缩，脂类物质，醛类和酚类物质的不断转化，导致葡萄洒的色泽，口感及香味物质达到预定的要求。
红葡萄是具有生命的物质，在陈酿过程中，它时刻不断进行着各类的生化反应。
高档的干红葡萄酒，一般是贮存在橡木桶中陈酿，然后再分装到各式瓶装或听装容器中，贮酒温度一般以8-18为佳，不宜超过20℃[3]。
干型红酒由于酒精含量较高，一般中档酒可贮存1-3年。
高档干红可贮存到5-20年。
参考文献：[1] 贺普超.葡萄学.中国农业出版社 1999，p462[2] 顾国贤.北京酿造酒工艺学. 中国轻工业出版社 1996，p378[3] 何国庆.食品发酵与酿造工艺学. 中国企业出版社 2001，p174。