斟酒服务
斟酒服务
斟酒服务斟酒是餐厅服务员要掌握的一项基本服务技能，尤其在宴会服务中，对斟酒的技艺要求更高，既要做到不滴不洒、不少不溢、又要做到姿势正确文雅。
因此，标服务员应熟练的掌握正确的斟酒方法，了解相关的酒水知识，并积极进行酒水的推销。
1、检查酒水服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业水平和感官来检查酒水的质量。
首先检查包装，看包装的新旧程度、有无破损、有效期限、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等，有上面之一的因素就不能开启包装。
取出酒瓶，再一次对酒瓶进行检查：（1)一看：看酒瓶是否干净、是否有裂缝、酒瓶上包装的新旧程度、有无破损、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等。
如果有以上情况，就不要开了。
灌装饮料的罐底凹进部分如果凸起，则表示缸内饮料已经过期变质，不可以让客人饮用。
（2)二摸：用手摸一下瓶颈附近，试一下有没有湿润的感觉。
如果有湿润的感觉，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（3)三闻：拿起洒瓶，放在自己眼前正前方，距离自己25公分左右，轻轻吸一口气，闻一闻有否酒味，如果有酒味，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（4)四对光：在第三步操作的同时对光看一下瓶内是否有悬浮物，是否浑浊、是否有沉淀物。
不透明的酒瓶可用手晃动一下，感觉一下酒的重量。
2、准备酒水准备酒水和酒杯（1）准备酒水A.开餐前备齐各种酒水饮料，酒水饮料要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，做到既美观又便于拿取。
B.酒水备齐后，将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净，同时检查酒水质量，发现瓶子破裂或酒水有变质现象时要及时调换。
C.服务员要了角各种酒水的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品的温度适合客人饮用。
这是向客人提供优质服务的重要内容之一。
D.冰镇，许多酒的最佳饮用温度要求低于室温，如啤酒、香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃~8℃，白葡萄酒的饮用温度为8℃~12℃，所心要求对这类酒水进行冰镇处理。
斟酒服务教学设计
斟酒服务教学设计教学设计：斟酒服务一、教学目标1.了解斟酒服务的基本知识和技巧；2.掌握斟酒的方法和步骤；3.训练学生斟酒的动作和姿势；4.提高学生的斟酒礼仪和服务意识；5.培养学生的团队合作和沟通能力。
二、教学内容1.斟酒的基本知识a.了解不同类型的酒类；b.了解酒杯的种类和用途；c.了解酒的品质评价标准。
2.斟酒的方法和步骤a.理论介绍：倒酒的基本原则；b.实际操作：演示和实践斟酒的技巧；c.分组练习：学生分成小组进行斟酒操作。
3.斟酒的动作和姿势a.姿势训练：正确的站立和斟酒的姿势；b.动作练习：手部的动作和技巧；c.灵活应用：在不同场景下斟酒服务的技巧。
4.斟酒礼仪和服务意识a.介绍斟酒的礼仪要求；b.强调服务态度和沟通技巧；c.培养学生的细致观察和主动服务意识。
5.团队合作和沟通能力的培养a.分组练习：小组合作进行斟酒服务；b.角色扮演：模拟不同场景的斟酒服务；c.反馈和总结：学生之间互相给予建议和反馈。
三、教学活动安排1.教学前导a.利用图片、视频等多媒体展示不同类型的酒类和酒杯，激发学生对斟酒服务的兴趣；b.进行简单的问答活动，测试学生对酒类相关知识的了解程度。
2.斟酒基本知识的讲解（20分钟）a.利用幻灯片或黑板等教具，向学生介绍不同类型的酒类、酒杯的种类和用途，以及酒的品质评价标准；b.鼓励学生积极参与讨论，提出问题和分享自己的观点。
3.斟酒方法和步骤的演示（30分钟）a.老师现场演示斟酒的方法和步骤，同时解释每个动作的目的和意义；b.强调注重斟酒的平衡和仪态，让学生感受到类似于舞蹈的美感；c.学生观摩同学的斟酒过程，互相学习和吸取经验。
4.分组练习（40分钟）a.将学生分成小组，每个小组由两名学生组成，分别扮演顾客和服务员的角色；b.学生轮流进行斟酒的操作，其他小组成员进行评价和反馈；c.老师巡回指导，关注每个小组的斟酒过程和团队合作情况。
5.斟酒礼仪和服务意识的讲解（20分钟）a.介绍斟酒礼仪的要求，包括斟酒时保持微笑、注视顾客等；b.强调服务态度和沟通技巧的重要性，让学生明白斟酒不仅仅是技术，更是与顾客互动的过程；c.讲解细致观察和主动服务的意义，培养学生关注顾客需求的能力。
《斟酒的服务流程》课件
酒水。
对于客人的问题和建议，应耐心 倾听并积极回应，以提高客人的
满意度和忠诚度。
05
斟酒服务的发展趋势
智能化斟酒设备的应用
01
02
03
自动化斟酒
通过智能化的斟酒设备， 实现酒水的自动传送、识 别和斟倒，提高服务效率 。
精准控制
智能设备能够精确控制酒 水的温度、酒精度数和倒 酒量，确保酒水品质和口 感。
数据化管理
智能化设备可以记录酒水 销售数据，分析消费者偏 好，为酒水营销提供有力 支持。
个性化酒水定制服务
定制酒水
根据消费者需求，提供个 性化的酒水定制服务，如 酒标设计、酒水口味选择 等。
体验式服务
通过提供品鉴、试饮等服 务，让消费者更好地了解 和体验酒水，提高购买意 愿。
会员制度
建立会员制度，为忠实客 户提供优惠、专属服务等 ，增加客户粘性。
《斟酒的服务流程》 ppt课件
目录 CONTENT
• 斟酒服务概述 • 斟酒前的准备工作 • 斟酒的服务流程 • 斟酒的注意事项 • 斟酒服务的发展趋势
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义
01
斟酒服务是指在餐厅或宴会上， 服务员为客人提供酒水服务的过 程，包括酒水的选择、倒酒、分 酒和酒水的搭配等环节。
白葡萄酒
冷藏后或稍低于室温，约8-14摄氏度。
香槟和其他气泡酒
冷藏后，约4-8摄氏度。
酒水的温度控制
强化酒：根据不同类 型进行适当的加热或 冷藏。
确保使用的酒杯清洁 、干燥、无破损。
在斟酒过程中，需要 注意以下几点
酒水的温度控制
在倒酒前，先让客人确认所点的 酒品和年份，以免出现误差。
在倒酒时，避免将酒液溅出或溢 出酒杯。
斟酒服务
斟酒服务一、斟酒的持瓶姿势1、右手拿瓶，握紧酒瓶中部位置。
注意：有标签一面要面向客人。
2、左手拿干净口布一块。
3、大臂与小臂呈90度直角，上身前倾。
4、靠右手倒酒，倒完之后顺时针转动酒瓶半圈，及时用口布盖上。
二、斟酒的力度力度来源于手腕，胳膊、腰保持不动。
斟酒过程的力度全靠手腕完成。
三、斟酒服务的站位：1、站在客人右侧身后，右脚在前，左脚在后呈脚尖掂地状态。
2、插入两个客人之间，在倒酒客人的右侧身后。
四、斟酒的标准：1、方法：端托斟酒（使用托盘，斟多种酒品使用）徒手斟酒2、方式：桌斟（直接把杯子放在餐桌上；注意瓶口于杯子距离是2厘米）捧斟（站在客人右侧身后，左手端杯子，右手拿酒瓶，在从右侧绕到左侧放酒杯。
）右倒左放规则。
五、斟酒常规：中餐：八分酒业两分沫。
西餐：六分为满。
常饮：八分为宜。
六、斟酒的顺序：高级宴会：1、主宾、副主宾、主人、在按顺时针斟倒。
2、官职高低3、长辈，女士注：西餐中主人是在最后一位倒酒。
有祝酒词的宴会：首先倒上红酒，客人入座后在斟白酒或者红酒，常饮。
七、斟酒的时机：1、干杯前加满，干杯后加满。
2、新菜品上菜时斟酒。
3、杯子只有一半的时候，（常规：半杯不宜敬酒）4、客人相互敬酒的时候，服务员跟随客人。
八、斟酒的安全：走稳，端平；做到不滴不撒。
九、特殊酒水服务：冷，热酒（注：有垫子包裹垫上）待客人入座后进行斟酒。
（原：保持酒的温度）细节提醒：开启酒水之前，首先与客人确定，展示酒瓶。
确认后在开启，以免照成失误。
中式宴会的斟酒服务
（7）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便用时给主人或其他客人续斟；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
2．斟酒注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。
（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐台酒有酒水痕迹处铺上干净的餐巾；如遇客人将杯子碰翻或碰碎时，也用上述方法处理。
（4）控制好酒水流出瓶口的速度，瓶内酒越少，流出口的速度越快，越容易使酒水冲出杯外，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
中式宴会的斟酒服务
服务程序
工作步骤
1．斟酒
（1）遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟酒，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质要及时更换；小型宴会一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。
（2）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
斟酒服务
斟酒注意事项
13.大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一 切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务员要 事先将讲话者的酒水准备好，供主人祝酒。主 人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和 低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续 酒。
开瓶
香槟酒的开启方法
首先应将瓶口的锡纸剥除。 用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并
用左手大拇指紧压软木塞. 右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断
裂为止，并将其去掉。 用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使
瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。
五、斟酒的动作要领
1、重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空当半步，身体稍 侧，身体端正，左手持杯布，右手持瓶展示与客人面前， 使客人看清商标得到允许后再斟。
斟酒服务
酒水服务
酒水服务﹕是餐厅服务工作的重要内容之 一。服务人员为客人提供的酒水 服务应做到技术规范，姿势正确、 优美，动作迅速，这样才能达到 客人的满意，也能直接体现了设 宴主人对宾客表达的热情和企业 形象。
酒水服务
一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项
准备：用冰桶冰镇（1/3碎冰，1/3冰水） 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示 开瓶：在冰桶中开酒 试酒:1盎司（30ml）酒请主人试尝 倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至2/3杯为宜。
斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的 餐巾盖住，并随时为客人斟酒
八斟酒注意事项
1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米为宜。 2.服务员要将酒缓缓倒入杯中，旋转，餐巾擦掉残留在瓶
口的酒液。 3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾
斟酒服务程序及规范
斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒、香槟在4℃—8℃，白葡萄酒、洋酒在8℃—12℃，红酒在室温内即可）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
斟酒服务流程
斟酒服务流程斟酒服务是餐厅或酒店的一项重要工作，它不仅体现了服务的质量，也直接影响到客人的用餐体验。
以下是斟酒服务的基本流程：一、准备工作1.清洁和整理：在开始斟酒之前，服务员应该确保餐桌和周围区域的清洁和整理。
这包括清理桌上的餐具、摆设和装饰品，以及检查桌椅是否整齐排列。
2.检查酒水：服务员需要检查酒水是否充足，是否需要补充或更换。
对于一些需要特殊温度保存的酒水，如红酒，需要提前将其放置在适合的温度下。
3.准备工具：服务员需要准备好斟酒的工具，如酒杯、瓶子和滴管等。
同时，还要检查这些工具是否干净、完好无损。
二、迎宾接待1.问候客人：服务员应该礼貌地欢迎客人，并询问他们是否需要点餐或酒水。
2.推荐酒水：如果客人需要点酒水，服务员应该根据他们的口味和需求推荐适合的酒水。
如果客人没有特别的要求，可以向他们介绍餐厅或酒店的各种特色酒水。
三、点单与记录1.确认订单：一旦客人点完了餐和酒水，服务员应该仔细核对订单，确保所有内容都是准确的。
2.记录信息：服务员应该将客人的订单记录下来，包括菜品和酒水的名称、数量和特殊要求等。
这有助于避免混淆或错误。
四、服务酒水1.展示酒水：在斟酒之前，服务员应该展示酒水，让客人确认他们所点的酒水是否正确。
2.准备酒杯：根据所点酒水的类型和客人的要求，服务员应该准备适当的酒杯。
例如，红酒通常使用高脚杯，而啤酒则使用平底杯。
3.斟酒：服务员应该将酒水倒入准备好的酒杯中，注意不要倒得太满，以免溢出。
在斟酒过程中，服务员应该保持微笑和礼貌的态度，同时留意客人的需求和反应。
4.询问需求：在斟完酒后，服务员应该询问客人是否需要添酒或换酒，以及是否需要其他服务或帮助。
五、结束服务1.确认客人的需求：在服务结束之前，服务员应该再次确认客人的需求和反应，以确保他们满意。
2.礼貌告别：最后，服务员应该礼貌地告别客人，并感谢他们的光临。
同时，还要确保客人离开时携带好自己的物品。
3.清理现场：在客人离开后，服务员应该迅速清理现场，包括收拾餐具、整理桌椅和清洁桌面等。
斟酒服务——精选推荐
斟酒服务斟酒服务斟酒是餐厅服务⼯作的重要内容之⼀⼀斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客⼈斟酒时，⼀定要掌握动作的分⼨，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫⽣。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满⾜，还可强化热烈友好的饮宴⽓氛。
⼀、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务⼈员持酒瓶的⼿法、站⽴、⾏⾛及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美来源于服务员⼴博的酒品知识、⽂化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备⼯作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础 : 斟酒前，⽤⼲净的⼱布将瓶⼝擦净。
从冰桶⾥取盅的酒瓶，应先⽤⼱布擦拭⼲净，然后进⾏包垫。
其⽅法是: ⽤⼀块 50x50 厘⽶见⽅的餐⼱折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐⼱的中间，将对等的两侧餐⼱折上，⼿应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客⼈确认。
斟⼀般酒时，左⼿持⼀块折成⼩⽅形的餐⼱，有⼿握瓶，即可进⾏斟酒服务。
斟酒时⽤垫布及餐⼱，都是为防⽌冰镇后酒瓶外易产⽣的⽔滴及斟酒后瓶⼝的酒液洒在客⼈⾝上。
使⽤酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫⼀块⼤⼩适宜的布⼱，以防⽌斟酒时酒液滴漏。
(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是 : 右⼿叉开拇指，并拢四指，掌⼼贴于瓶⾝中部、酒瓶商标的另⼀⽅，四指⽤⼒均匀，使酒瓶握稳在⼿中。
采⽤这种持瓶⽅法，可避免酒澈晃动，防⽌⼿颤。
(2) 斟酒时的⽤⼒斟酒时的⽤⼒要活⽽巧。
正确的⽤⼒应是 : 右侧⼤臂与⾝体呈 90 ⾓，⼩臂弯曲呈 45 ⾓，双臂以肩为轴，⼩臂⽤⼒运⽤腕⼦的活动将酒斟⾄杯中。
腕⼒⽤得活，斟酒时握瓶及倾倒的⾓度的控制就感到⾃如 ; 腕⼒⽤得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及起瓶均应利⽤腕⼦的旋转来掌握。
斟酒时忌讳⼤臂⽤⼒及⼤臂与⾝体之间⾓度过⼤，⾓度过⼤会影响顾客的视线并迫使客⼈躲闪。
斟酒服务程序及规范
斟酒服务程序及规范概述斟酒是中国餐饮文化中的重要环节，也是西餐礼仪中不可忽略的一部分。
好的斟酒服务能够提升客户的用餐体验，增加餐厅的文化内涵。
本文将介绍斟酒服务的流程、规范以及两个斟酒服务程序的实现。
流程斟酒服务的流程主要包括以下几个步骤：1.出示酒品根据客户点酒的品种，服务员应该用专门的托盘将酒品展示给客户。
同时，服务员应该告知客户此次酒品的品质、品种以及醇度等信息。
2.开瓶当客户选择好自己的酒品后，服务员应该准备开瓶器具，并且把需要的器具都放在服务车上。
在开瓶的时候，服务员需要将瓶子保持在一定角度，以免气溶胶喷射。
3.闻香开瓶后，服务员应该递给客户酒品，并引导客户将酒杯置于鼻子下方适量闻香，以品味酒品的香气。
4.累滴根据客户的要求，服务员应该根据瓶子的类型及容量，向酒杯中小心倒酒，注意不要盛放过多或过少。
5.祝饮在斟酒完成后，服务员应该对客户的酒杯进行敬酒及祝饮，同时提醒客户酒品开瓶后需要在一定时间内饮用完毕。
规范斟酒服务规范是服务员进行斟酒服务的标准。
以下是几点斟酒服务规范：1.服务员应该具备良好的形象和基本的礼仪修养，如穿戴整洁，言语文雅，动作规范，态度优美等。
2.服务员应该了解每种酒品的产地、品牌、酿造方法、醇度等信息，并向客户解释清楚。
3.服务员应该根据客户点酒的品种，提供不同的酒杯。
4.斟酒放置在客户面前时，酒杯的金属、玻璃及陶瓷部分不得触碰桌面。
5.服务员要根据客户的需求，适当调整斟酒的量，避免浪费。
斟酒服务程序斟酒服务程序是一种集成式斟酒服务软件，它将斟酒服务流程进行模块化处理，方便服务员进行操作，提高服务质量。
以下是两个斟酒服务程序：酒品自动化管理程序此程序能够自动识别、分类并清点存储在仓库中的酒品，并记录酒品进、出、库存等信息。
客户点酒时，服务员在程序中选定酒品即可。
斟酒智能服务程序此程序通过摄像头拍摄客户点选酒品并实时识别，自动联动搭配适当搭配的餐点，提供更高品质的用餐体验。
项目二 斟酒服务
五、斟酒注意事项
客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人
入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同
酒品 原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，
不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或
代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将
这些杂物留在客人就餐的餐台上。
三、 斟酒
3. 1、桌斟 （1）托盘斟酒 （2）徒手斟酒
2·开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服 务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及 开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。 开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备 有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以 及包或垫酒瓶的巾布等。
4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上 的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上 的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹， 外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向
是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手 握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中 斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来 位置的一种斟酒方法。
3.3、斟酒方法：
1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选
用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相
距2cm为宜。 4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为
餐厅服务技能斟酒课件
提醒注意事项
向客人提醒在餐厅就餐时注意 酒水的安全，避免类似情况再
次发生。
客人对酒水不满意的处理方式
了解原因
主动询问客人对酒水不满意的具体原因，如口感、品质或服务态度等。
协商解决
根据客人的反馈，与客人协商解决方案，如更换其他品种的酒水或提 供折扣等。
目录
• 斟酒服务概述 • 酒水知识 • 斟酒技巧与注意事项 • 特殊情况处理 • 案例分析与实践操作
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义与重要性
定义
斟酒服务是指在餐厅用餐过程中， 服务员为顾客提供酒水服务的行为。
重要性
斟酒服务是餐厅服务的重要组成 部分，它能够提升顾客的用餐体 验，增加顾客对餐厅的满意度和 忠诚度。
斟酒量的控制
适中
斟酒时应控制酒量适中，不宜过 多或过少，大约为杯子的三分之
二或二分之一。
观察
通过观察客人的饮酒习惯和需求， 适当调整斟酒量以满足客人的需 求。
留意剩余酒量
在斟酒过程中，应注意剩余酒量， 避免浪费或不足。
斟酒的时机与顺序
时机
在客人点单后，应及时为客人斟酒，不要让杯子 空着。
顺序
按照先宾后主、先女后男的顺序为客人斟酒，同 时留意其他人的杯中酒量，及时为他人斟酒。
地使用了英文交流，还根据客人的需求调整了酒水的温度和杯具，获得
了客人的高度赞扬。
02
成功案例二
某知名连锁餐厅的服务员小李，在客人点酒时主动推荐了适合搭配菜品
的一款红酒，并详细介绍了酒的特点和佐餐建议，使客人对餐厅的专业
性留下了深刻印象。
03
成功案例三
某高端餐厅的服务员在为客人提供斟酒服务时，注意到客人对酒杯的摆
如何斟酒-斟酒的服务技巧有哪些
如何斟酒-斟酒的服务技巧有哪些随着人们生活水平的不断提高,就餐环境的不断改变,我们对辅助就餐的新好服务业有了一定的要求,就算是斟酒斟茶也是一门学问哦!下面，店铺就为大家斟酒有哪些服务技巧，快来看看吧!斟酒注意事项1.按先客人后主人,先女士后男士的斟酒顺序.2.斟酒时要按顺时针方向斟倒.3.客人较多时应掌握好每杯酒的斟倒量或建议客人再点一瓶4.斟酒时瓶口不能碰到酒杯,应将酒缓缓倒入杯中.5.倒完一杯酒后抬起瓶子时并要同时向内转一下瓶子,动作要迅速连续,同时进行,不分先后.6.西餐厅中,每倒完每一杯酒后,用白口布轻轻擦拭瓶口,保持下次倒酒时瓶口干净.7.为所有客人倒完酒后,讲酒瓶放在点酒人的右前方,酒标朝向点酒的.客人.桌斟1.杯具留在桌上,服务员站在客人的右边,侧身用右手把握酒瓶向杯内倾倒酒液.2.瓶口与杯沿保持一定距离,切记将瓶口搁在杯沿上或高溅注酒.3.服务员每斟一杯酒,都要换一下位置,站到下位客人的右侧.左右开弓,手臂横越客人的视线等,都是不礼貌的.4.掌握好满斟的程度,不同酒斟酒的量是不一样的.5.斟酒完毕,持酒瓶的手应向旋转90度并轻轻按压瓶底,同时离开杯具上方.6.左手再用餐巾试一下瓶颈和瓶口, 再给下一位斟酒.捧斟1.服务员一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站立在客人的右方,向杯内斟酒,斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟倒完毕的酒杯放在客人的右手处.2.捧斟主要适用于非冰镇处理的酒品.添酒1.客人杯中酒不足1/4时,为客人添酒.2.添酒时应先询问客人是否可以添加,尤其是女士更应如此.3.当客人以手掩杯,倒扣酒杯或横置酒杯,都是谢绝斟酒的表示,服务员不可强行劝酒.4.当桌子上新添加了新的饮品时,服务员应主动更换用过的杯具.5.散卖酒水一定要更换另一杯具，切不可斟入原杯具中.6.当撤换空杯具时应该征求客人意见,经同意后方可撤杯.换杯同样如此.【如何斟酒-斟酒的服务技巧有哪些】。
餐厅服务技能之斟酒服务
餐厅服务技能之斟酒服务斟酒服务是餐厅服务中的重要环节之一，它不仅仅是将酒倒入杯中，更是一种艺术，一种品味。
一场完美的斟酒服务，不仅能让客人感到满意，还能增加整个用餐过程的美感和仪式感。
下面我将介绍一些餐厅斟酒服务的技巧，希望能帮助大家提升餐厅服务水平。
首先，斟酒服务要注重礼仪和仪态。
作为餐厅的服务员，要做到举止得体，仪态端庄。
在斟酒时，要使用专业的斟酒器具，比如酒架、酒杯、酒瓶打开器等。
在斟酒前，要先向客人致意问好，然后倒酒时，应该保持镇定自若的状态，眼神注视着酒杯，动作要稳定、轻柔，避免酒液溅出。
其次，要了解各种酒类并能给客人提供专业的建议。
不同的酒类有不同的特点和口味，作为服务员，要了解每种酒类的产地、口感、搭配等信息，以便给客人提供专业的建议。
当客人询问酒单上的不同酒类时，可以根据客人的口味偏好、餐品搭配等因素，向客人推荐适合的酒类。
如果客人对酒类不太了解，也可以给予一些简单的介绍，比如酒的酿造工艺、历史背景等，以增加客人的兴趣。
另外，要掌握好斟酒的篇幅和速度。
斟酒的篇幅和速度要根据客人的需要和喜好进行调整。
对于喜欢品味酒香的客人，可以适当增加斟酒的篇幅，慢慢倾倒，让酒香在杯中扩散开来；对于比较急于品尝的客人，可以稍微加快斟酒速度，不过也要注意不要斟得太快，以免造成尴尬或者浪费。
此外，还要注意酒温的掌握。
不同的酒类有不同的饮用温度，服务员要根据客人的需求和喜好来掌握酒温。
对于红酒来说，一般要在16-18℃的温度下饮用，因此斟酒前可以先提醒客人握杯，令红酒能够适当升温；而白酒和起泡酒则要保持在6-8℃的温度，因此斟酒前要确保酒瓶在冰桶中保持冷藏。
最后，斟酒服务还需要注意沟通和交流。
在斟酒过程中，服务员要与客人进行适当的沟通和交流，了解客人的需求和喜好，做到量力而行。
比如，有的客人可能喜欢先品尝一小口酒再决定是否喝完，此时服务员应该尊重客人的意愿，不要强行斟满酒杯。
综上所述，好的斟酒服务不仅需要技巧，更需要用心和热情。
《餐饮服务实训》之斟酒服务
《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,●准备（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒.(2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒(1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开,握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1。
5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒(一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等（二)酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡.水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温.火烤，即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将（三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是:①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人,让其辨认.②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
另外，餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂.二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
酒店餐饮部中餐宴会斟酒服务工作程序(星级)
酒店餐饮部中餐宴会斟酒服务工作程序（星级）中餐宴会斟酒效劳的工作程序 1.示酒：（1）宴会中一般使用度数较高的烈性酒和度数较低葡萄酒，饮料一般是啤酒、果汁、汽水或矿泉水。
（2）白葡萄酒应在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶内，酒牌朝上，冰桶放置在客人桌边。
（3）红葡萄酒则应将瓶放进垫有托布的酒篮内，酒牌朝上，放置在客人桌上。
（4）依据客人所点的酒，效劳员应将瓶酒在客人面前示酒。
示酒时，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，酒牌对着客人，呈 45角。
2．开瓶：（1）用酒刀沿瓶口轻轻转动，切去酒瓶顶部的塑料封口。
（2）将酒钻钻进瓶塞，待全部进入瓶塞后，把酒刀支架架在瓶口轻轻向上提启，直到瓶塞取出。
（3）用口布清洁瓶口，瓶塞各瓶口内部，同时严格检查酒水的质量。
如发觉瓶子裂开或有质量的酒水，要准时予以调换。
（4）开启酒瓶时，切不行将瓶口对准客人。
（5）白酒开瓶时，要依据瓶身包装开启。
3．斟酒：（1）左手托盘，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身下端，托盘应始终保持平稳，酒牌面对客人。
（2）斟酒时，效劳员托盘的左手臂应向左边翻开（以托盘边不遇到客人为限）。
效劳员站在客人身后右侧，右脚向前一步，身体侧向客人，上身略向前倾，身体不要紧贴客人，但也不要离得太远，以便利操作为宜。
（3）斟酒的程序：a 从仆人右侧的主宾位开头，按顺时针方向依次进展。
（先宾后主，先女后男）在给每位客人倒酒水、饮料之前，应将手中酒水或饮料的商标面对客人示意，待客人同意后再可给其斟酒。
如客人有不同意见，即应予以调换其它品种，重要宴会或人数较多的大桌，应由两名效劳员从正、副主宾同时开头。
b 全部酒水一律从客人的右侧斟倒。
餐饮服务技能之斟酒
二 取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
• （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
• （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
开弓”。 万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出
一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气
如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。
注： 根据客人意愿
盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作， （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
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H43F2WDGH斟酒基本技能的班内小竞赛（考核）
（一）基础知识部分
1、内容
（1）斟酒前后的准备工作；
（2）酒水冰镇、加热方法；
（3）如何开启酒瓶；
（4）几种特殊酒的开启方法
2、笔试或口试
（二）操作技能部分
1、内容
酒水开瓶，1-2分钟完成十位客人的徒手斟酒（白酒）；将啤酒、白酒、葡萄酒三种酒水放在托盘内，5分钟完成3种酒水的托盘斟酒。
葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。
做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。
2、方式：实验室现场操作
表一：两种斟酒基本方法的测试与考核
表二：斟酒的基本标准测试与考核：
（三）综合能力测试：情景模拟
情景二：我国领导人为了会见韩国领导人举行一场盛大的宴请，宴席开餐前5分钟，服务员按要求先将客人的白酒、红酒斟入杯中。
客人入座后，开始频频地举杯相互祝贺。
作为服务员的您这是该怎么做？
情景三：全国第二届旅游景区景点论坛2009年年会，在杭州某四星级酒店举办。
论坛年会最好一天的晚宴，由某国际品牌赞助举办盛大的××之夜宴会。
宴会开餐前5分钟，服务员按要求将客人的白酒、红酒斟入杯中，进行着有条不紊的各项服务。
用餐就要结束的时候，有部分客人陆续离开，可是宴会主办方的总裁举杯感谢此次论坛的成功举办和祝愿以后的合作发展，可以是有些服务员开始忙于收拾餐台上的用品了，餐具声此起彼伏，而客人的酒杯中已经空了，如果您是值台服务员该怎么办？如果您是宴会厅的主管会怎么办？在以后的职业培训中该如何做？
情景四：某企业的张总在某五星级酒店的西餐厅宴请2位外国友人和3位国内的生意伙伴，其中1位女外宾，1位中国女宾。
请您为其设计餐饮用酒和饮料、酒水服务。
情景五：2001年6月，上海浦东某外方管理的大酒店内，中国与中亚五国多边签字仪式结束。
六国首脑手握装满香槟酒的商用香槟杯相互碰杯祝贺，细心的电视观众会发现，他
们碰杯时动作显得有些拘谨，杯与杯相接触时，首脑们小心翼翼的。
试分析这是为什么？如果您是这场宴会的主管，该怎么做？
情景六：某高校饭店管理专业的小高时位人见人爱的乖女孩，其理论知识学习和平时表现均被师生称好，她本人对自己的专业也十分喜爱。
美中不足的是，小高对教学中安排的服务操作课不屑一顾，总有一些莫名的抵触，如果您是她的同学或学习小组长，该如何进行沟通呢？
情景七：餐桌前的“指鹿为马”。
深秋，北京梅地亚宾馆的粤菜餐厅，顾客盈门，生意红火。
一家大公司的经理牛先生正在宴请客户。
服务员小孔开始为客人上加过温的花雕酒。
她先为第一位客人牛经理酒杯中放上一颗话梅，正要倒酒，不料牛经理伸手挡住酒杯说：“小姐，您的操作方法不对，喝话梅泡的黄酒，应该先倒酒，后放话梅。
”小孔一愣，心想：。
如果您是小孔该怎么想？应该怎么做？
（四）考考您
1、西餐斟酒的基本顺序是怎么样的？
2、西餐用酒与菜点如何进行搭配？
3、请问那些酒适宜加热?又有哪些酒适宜冰镇？
二、斟酒
（一）斟酒前的准备工作
1．领取酒水，检查酒水质量
领出酒水后首先检查酒瓶是否干净，有无破裂，酒水是否变质。
如：有无悬浮物，酒水是否浑浊等，要及时调换。
2．示瓶
服务员站在主人的右侧；左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认商标、品种。
3．调节酒水温度
（1）冰镇。
通常使用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒水和冰桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟后，达到冰镇效果。
冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒水放入冷藏柜内，使其慢慢降至饮用温度。
也可在酒杯中放入一块冰块，轻轻旋转杯子，达到对盛酒杯具降温的目的。
饮用前需冰镇的酒水有：白葡萄酒(White wine)、香槟酒(Champagne)和葡萄汽酒、啤酒(Beer)、玫瑰红葡萄酒(Rose wine)
（2）温酒。
温酒的方法有水烫，烧煮，燃烧，将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。
通过温酒使某些酒水（如加饭酒）喝起来更有滋味。
4．准备酒杯
服务员要根据客人所点的酒水搭配相应的酒杯。
各种专用酒杯会使客人感到餐厅服务的专业化程度，使客人产生良
好的消费心理和品尝情绪。
无论用什么样的酒杯，杯子必须清洁卫生，无水迹、油迹，无指纹，晶莹透亮。
5．开酒瓶
（1）准备好酒钻、毛巾。
（2）使用正确的开瓶器具。
开瓶器具有两类：一种是专门开启瓶塞的酒钻。
常见的是有多功能的开瓶器（酒刀）、翅式开酒钻；另一种是开瓶盖用的启盖扳手。
（3）开瓶时的动作要轻，尽量减少晃动。
（4）开启瓶塞以后，要用干净的口布擦拭瓶口，检查瓶口是否有问题。
（5）开启后的封条、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里，操作完后要一起带走。
（小贴士）红白葡萄酒的开启方式：两种葡萄酒的开启方法基本相同，只不过白葡萄酒应先通过冰桶或冰箱降温后再开启。
先用酒刀将瓶颈上的铅封切开剥掉，并用餐巾擦拭瓶口，将酒钻按顺时针方向垂直转入瓶塞，注意不要旋转酒瓶。
待酒钻完全钻入软木塞后，轻轻上提拔出，软木塞出瓶时不应有声音。
再用餐巾擦拭瓶口，最后将瓶塞放到小碟中，置于主人的右手侧，以便主人通过嗅瓶塞来辨别酒水质量。
白葡萄酒服务时要用干净的餐巾包住瓶身，红葡萄酒服务时则应使用酒篮。
香槟的开启方式：用酒刀将瓶口的锡纸切开去除。
左手
握住瓶颈，同时用拇指紧压瓶塞，瓶身倾斜45度，右手将瓶颈外的铁丝圈拧开取掉。
在瓶口盖一块餐巾，双手在餐巾下操作。
左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反向转动并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内的气体将瓶塞完全顶出。
开启瓶塞后，用干净的餐巾擦拭瓶口，擦拭时不要让瓶口积垢落入瓶中。
注意开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。
将瓶塞放于味碟中，放在主人右侧，供主人检测。
滗酒：有些葡萄酒在储存的过程中会产生沉淀，这是正常现象，应为客人滤酒。
准备一只滤酒瓶，一只蜡烛，轻轻倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滤酒瓶中，注意动作一定要轻，不要搅起瓶底的沉淀物。
对着烛光操作，直到酒液全部滤完，然后手持滤酒瓶，进行斟酒服务。
6．尝酒
在斟酒前先斟倒1/5杯在主人的酒杯中，让主人品尝，征得同意后再斟酒。
7．斟酒服务
（1）斟酒方式。
一般可以分为徒手斟酒和托盘斟酒两种。
①徒手斟酒。
左手拿一块洁净的餐巾，背于身后，右手拇指分开，除食指外的其它三指并拢，握酒瓶中部，酒标朝外展示给客人。
斟酒时，服务员站在宾客右后侧，身体微向前倾，右脚插入两椅之间，将右臂伸出进行斟倒。
斟至适量
时，持瓶的手按顺时针方向旋转45°，同时收回酒瓶，使最后一滴酒随瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿，避免酒滴落在餐桌、餐具或宾客身上，也可用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦拭干净。
②托盘斟酒。
使用托盘斟酒，服务员站在客人的右后侧，右脚向前侧身而立，左手托盘，保持平衡，然后略弯身，将托盘中的酒水展示在客人眼前，让客人选择自己喜欢的酒水。
待客人选定后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。
注意托盘不可逾越客人的头顶，掌握好托盘的重心，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人，最后用右手从托盘上取下客人所需酒水进入斟酒，要求同徒手斟酒。
(2)斟酒量
①白酒斟至八分满。
②红葡萄酒斟入五成，白葡萄酒斟入七成。
③斟香槟酒时，应将酒瓶用干净的餐巾包好，先向杯中斟倒1/3，待泡沫退去后，再往杯中斟至2/3。
④啤酒等含泡沫的酒，斟倒时分两次斟，以泡沫不溢为准。
(3)斟酒的顺序
一般从主宾位置开始，按照顺时针方向斟倒。
大型宴会一般提前5分钟左右将客人的酒斟上。
若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并按顺时
针方向进行。
(4)斟酒的注意事项
①斟酒时，瓶口不可与杯口相碰，以相距2厘米为准。
②斟酒时，根据瓶内酒量多少，适当的倾斜瓶身控制酒液流下的速度。
③由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意，同时递送小毛巾供客人擦拭。
并立即将酒杯扶起，用一块干净餐巾铺在酒迹上。
检查酒杯有无破损，如有破损，应立即更换新杯，如无破损将酒杯放回原处，重新斟酒。
④瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟倒。
⑤当客人杯中酒水少于1/3时，应该征询客人意见，及时添酒、添饮料。
⑥在宴会上，主宾讲话前，服务员要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
主宾讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置。
待讲话结束时，将讲话者的酒水送上供祝酒之用。