小麦制粉工艺与设备复习题

第一章小麦与小麦的性质

习题

1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？

2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？

3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？

4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？

5．小麦的化学成分分布有什么特点？

6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？

8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？

9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？

10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？

11.填充

答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。

（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。

思考题

1．我国小麦的质量标准有哪些？

2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？

3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？

5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？

6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？

7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？

8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？

9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？

10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？

11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么围之？

12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？

13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？

第二章小麦的除杂与分级

1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？

2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？

3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？

4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？

5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？

6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？

7．如何评价风选和筛选的工艺效果？

8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？

9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？

10．试述比重去石机的工作原理。

11．比重去石机的去石效率指标是多少？

12．吸式比重去石机、吹式比重去石机及编织筛面的比重去石各有什么特点？

13．影响比重去石机工艺效果的因素有哪些？为什么？

14．试分析比重去石机清理出的砂石中含麦过多的原因有哪些？如何解决？

15．简述碟片精选机和滚筒精选机的工作原理及工作过程。

16．荞子碟片精选机、大麦碟片精选机及荞子大麦碟片精选机在结构上有什么区别？

17．袋孔精选机上的袋孔大小如何确定？袋孔精选机构的转速为什么不能过快？也不能过慢？

18．试述螺旋精选机的工作原理及工作过程。

20．比较各种精选机构的特点？

21．在小麦清理流程中如何考虑精选机的位置？

22．在小麦清理流程中为什么要设磁选？磁选的工艺指标是多少？

23．影响磁选工艺效果的因素有哪些？为什么？怎样维护磁选设备？

影响因素？

24．填充

（1）物料的自动分级一般比重（小）、颗粒（大）而（扁）、表面（粗糙）的物料浮在最上层；比重（大）、颗粒（小）而（圆）、表面（光滑）的物料趋于最下层，中间层为（混合物料）。（2）振动筛的圆形孔是按筛理物料的（宽度）分离的，而长方形筛孔是按物料的（厚度）分离的。

（3）平面回转筛筛面上每一点都作（平面圆周）运动，物料相对于筛面作（螺旋下滑）运动，利用物料的（自动分级），按粒度大小不同分离小麦中的杂质。

思考题

1．小麦中所含的杂质如何分类？除杂的基本原则是什么？

2．筛孔排列的形式有哪些？对筛选效率有什么影响？

3．冲孔筛板与编织筛网各有什么特点？如何合理选用？

4．筛选设备的筛孔形状有哪些？如何确定筛孔的大小？

5．试述偏心振动的机构、自动平衡振动机构及振动电机驱动筛体各有什么特点？

6．筛选设备的除杂效率各是多少？

7．保证比重去石机正常工作应该具备哪些条件？

8．简述碟片滚筒组合机的工作过程？

9．试分析碟片精选机、滚筒精选机精选效果差及下脚含麦多的原因。

10．试分析螺旋精选机工艺效果差的原因？

第三章小麦表面清理

习题

1．试述打麦机的作用是什么？为什么要分重打和轻打？

2．简述打麦机的工作原理？

3．打麦机如何分类？比较各种打麦设备的特点？

4．撞击机的用途都有哪些？

5．影响打麦机工艺效果的因素有哪些？为什么？

6．刷麦机的工艺效果指标为多少？在清理流程中如何使用？

7．洗麦的作用有哪些？如何评定洗麦机的工艺效果？

8．试述物体利用水力分级的原理。为什么小麦和石子利用水选比利用风选容易分离？9．影响洗麦机工艺效果的因素有哪些？为什么？

思考题

1．各种打麦机的打板与工作圆筒的间距、吸风量、流量以多少为宜？

2.试述立式花铁筛打麦机、卧式花铁筛打麦机、擦麦机、撞击机在结构上各有什么特点？在清理流程中如何使用？

3.为什么小麦进入打麦机之前最好经过磁选，打麦之后最好经过筛选？

4.为什么在打麦过程中应配备吸风？

5.试述打麦机设备在清理流程中的位置和道数？

6.比较立式洗麦机和去石洗麦机甩干结构有何异同？

7.小麦在去石洗麦机中吸收水分的多少与哪些因素有关？

8.洗麦机产生碎麦和污水中含麦过多的原因是什么？

9.去石洗麦机洗槽中水位的高低对去石效果有什么影响？

10．试分析洗麦机分离出的砂石中含麦粒过多的原因是什么？

第四章小麦的水分调节

习题

1．小麦室温水分调节和加温水分调节的作用各是什么？经水分调节后的小麦达到什么样的工艺效果？

2．简单叙述水分向麦粒部渗透的途径？